Konditorskimmel refererer hovedsageligt til skimmel i wienerbr\u00f8d p\u00e5 et stort antal reproduktioner, kan observeres fra udseendet af bl\u00f8de pletter i forskellige farver. Der er mange typer skimmelgrupper, der forurener kagerne, s\u00e5som Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus og hvide skimmelsvampe og andre slags skimmelsvampe. Hvis temperaturen p\u00e5 opbevaringsstedet er h\u00f8j, kondens p\u00e5 overfladen af wienerbr\u00f8det, er skimmel meget let at vokse, hvilket er grunden til at kontrollere produktets fugtighedsaktivitet.
\nPastry mold, sticky er hovedsageligt wienerbr\u00f8d af kartoffelbacillus forurening reproduktion og skimmel for\u00e5rsaget af. P\u00e5 grund af forurening af bacillus med wienerbr\u00f8d kan forekomme i f\u00e6nomenet filament\u00f8st slim, s\u00e5 bacillus kaldes ofte filament\u00f8se slimbakterier. Generelt er denne mikroorganisme ofte parasiteret i jord og korn, og dens sporer kan modst\u00e5 h\u00f8je temperaturer p\u00e5 140 \u2103.
\nKager\u00e5varer indeholder ofte s\u00e5danne sporer, og kager i midten af bagetemperaturen er kun ca. 100 \u2103, det er umuligt at dr\u00e6be dem alle, s\u00e5 n\u00e5r kagerne og derefter afk\u00f8les til 45 \u2103 eller deromkring for at begynde at pakke, i det rette milj\u00f8, vil denne spore vokse til en bakterie. Generelt for\u00e5rsager muggen wienerbr\u00f8dssvamp optimal temperatur er omkring 35 ~ 50 \u2103, i 16 grader nedenfor er skimmelv\u00e6kstraten meget langsom. S\u00e5 om sommeren og efter\u00e5ret i h\u00f8jtemperaturs\u00e6sonen er reproduktionen meget hurtig, kombineret med opbevaringsprocessen for kondensation og temperatureffekter er kager lette at forme; og sent efter\u00e5r, vinter, tidligt for\u00e5r er ikke let at forme.
\nV\u00e6ksten af forskellige svampe kan nedbryde stivelse og protein og danne slim og misfarvning og vil fremme hydrolysen af fedt og give en s\u00e6rlig lugt og smag.
\nM\u00f8rdejsform
\nSkimmel og forringelse af kager har meget at g\u00f8re med produktionsprocessen, opskriften, milj\u00f8et, driften, emballagen og opbevaringsforholdene. F\u00f8rst og fremmest er ikke fuldt bagte kager lette at forme; for det andet er formlen urimelig kager er lette at forme; i det andet er fugtighedsaktiviteten for h\u00f8j (f.eks. AW> 0,65), n\u00e5r kagerne er lette at forme; der er ogs\u00e5 et produktionsmilj\u00f8, der ikke kan opfylde kravene til produktionen ud af kagerne er lette at forme.<\/p>\n
Nogle virksomheder for at forf\u00f8lge udbyttet, hjertet til at forkorte bagetiden s\u00e5 meget som muligt, vil uundg\u00e5eligt f\u00f8re til, at den midterste del af wienerbr\u00f8dets h\u00f8je temperaturtid ikke er lang nok, de resterende mikroorganismer er mere, kombineret med produktion af produkter, s\u00e5 fugtighedsaktiviteten uundg\u00e5eligt er h\u00f8j, wienerbr\u00f8det er mest modtageligt for meldug og meldugforringelse. Produktionspraksis fandt, at produktionen af s\u00e5danne produkter ud af tre eller fire dage efter al formen!
\nNogle gange, for at g\u00f8re produktionskapaciteten underst\u00f8ttende, \u00f8ges produktionen, wienerbr\u00f8d k\u00f8letid er ogs\u00e5 forhastet en masse wienerbr\u00f8d midt i den ikke helt afk\u00f8let til stuetemperatur p\u00e5 emballagen og opbevaring, wienerbr\u00f8d k\u00f8ling langsom og kondens, langsigtet ved en h\u00f8jere temperatur (faktisk til v\u00e6kst af skimmel for at give de rette temperaturforhold), s\u00e5 wienerbr\u00f8d hurtigt mugne og meldug forringelse.
\nForkert formulering. Dette betyder hovedsageligt, at formlen bruger en urimelig m\u00e6ngde konserveringsmidler. Nogle virksomheder, selv om brugen af konserveringsmidler, men effekten er stadig ikke god, \u00e5rsagen til mindst tre eller fire aspekter, den ene er produktets surhedsgrad er ikke reguleret, den anden er valget af konserveringsmidler sorter og dosering er ikke rigtigt, hvilket omfatter synergistisk brug af konserveringsmidler; tre er produktionsmilj\u00f8et og sameksistens af produktionsprocessen er ikke godt kontrolleret! Der er ogs\u00e5 produktionsmilj\u00f8et i layout og installation af udstyr p\u00e5 grund af design og installation af personalet p\u00e5 tidspunktet for utilstr\u00e6kkelig erfaring og evne, hvilket efterlader en iboende faldgrube.
\nEn anden detalje ved problemet med let muggen konfekt er forskellen mellem den flade ovn og konverter- og fuselageovnen. Dette sp\u00f8rgsm\u00e5l er op til alle at overveje.
\nD\u00e5rligt hygiejnisk milj\u00f8. Arbejdsborde, vogne og v\u00e6rkt\u00f8jer til at k\u00f8le kager ud af ovnen er ikke rene, og de er blandet og stablet med gamle kager. K\u00f8lemetode, m\u00e5de, kondensering, afstand mellem ovn og k\u00f8lerum, dynamisk luftrensning, kontrol af renheden af det rene arbejdsomr\u00e5de, reng\u00f8ring og vask af klimaanl\u00e6g, luftudskiftning og udst\u00f8dning, alt dette h\u00f8rer under kategorien milj\u00f8kontrol.
\nKontrollen med produktionshygiejnen er ikke god. S\u00e5som: kontrol af personlig hygiejne, kontrol af emballagematerialehygiejne, kontrol af krydskontaminering, kontrol af arbejdst\u00f8jshygiejne, rumsterilisering, milj\u00f8test og -verifikation, kontrol af beskyttelsesgasrenhed. Dette er \u00e5rsagerne til mugne kager.
\nD\u00e5rlige opbevarings- og emballeringsforhold. Opbevaring af konfekture i h\u00f8j temperatur og fugtighed, emballage under standard, d\u00e5rlig iltbarriereeffekt, lagertid er for lang osv. kan for\u00e5rsage skimmel og forringelse.
\nS\u00e5dan forhindrer du mug og forringelse af bagv\u00e6rk
\nF\u00f8rst og fremmest b\u00f8r kvalitetsledere foretage en risikoanalyse af produktionsprocessen, processen og de kritiske kontrolpunkter for at g\u00f8re et godt stykke arbejde forud for programmet. For det andet b\u00f8r wienerbr\u00f8dsproducenter n\u00f8je f\u00f8lge produktionsprocessen, driftsprocedurer kr\u00e6ver produktion og kontrollere gr\u00e6nsev\u00e6rdien for de vigtigste kontrolpunkter, mikrobiologiske indikatorer kontrolleret inden for standardkravene.<\/p>\n
Derefter skal man justere formlen for at rette op p\u00e5 den urimelige formel, prim\u00e6rt for at justere forholdet mellem sukker og olie, produktets surhedsgrad og den synergistiske brug af konserveringsmidler.
\nDet andet er at v\u00e6re opm\u00e6rksom p\u00e5 v\u00e6rkstedets milj\u00f8m\u00e6ssige sundhed (hvis man forbereder sig p\u00e5 at bygge et nyt anl\u00e6g, skal man finde erfarne og dygtige folk i fabriksdesignet til planlayout, procesflowdesign; hvis der er problemer med det gamle anl\u00e6g, skal man foretage effektive \u00e6ndringer af problemerne). Dette er et afg\u00f8rende punkt for god holdbarhed af wienerbr\u00f8d!
\nIkke at ignorere: personlig hygiejne for operat\u00f8rer og reng\u00f8ring og desinfektion af udstyr og redskaber, f\u00f8r man forlader arbejdet, skal man v\u00e6re omhyggelig med at g\u00f8re et godt stykke arbejde med milj\u00f8hygiejne i v\u00e6rkstedet, kan ikke efterlade en smule krummer for at fjerne de skimmelsporer, der flyder rundt med luften. Bagv\u00e6rk skal placeres p\u00e5 et godt, t\u00f8rt sted til afk\u00f8ling s\u00e5 hurtigt som muligt efter at v\u00e6re kommet ud af ovnen og afk\u00f8les til stuetemperatur inden emballering. Nogle producenter vil for meget tro, at udstyret leveres med ultraviolet steriliseringsudstyr, denne opfattelse vil ofte introducere sig selv p\u00e5 en m\u00e5de, kan ikke finde praktiske og effektive m\u00e5der at kontrollere. Vi er involveret i f\u00f8devareproduktionspersonale ved, at det ultraviolette lys og ozonsterilisering i deres arbejdsvilk\u00e5r, og disse krav generelt ikke kan opn\u00e5s. Med andre ord, erkl\u00e6ringen om kvalitetsstyring, det vil sige evnen til at opfylde kravene i processen, men kan heller ikke SPC-kontrol!
\nEndelig skal du v\u00e6re opm\u00e6rksom p\u00e5 f\u00f8devarehygiejne, korrekt opbevaring og ikke overskride holdbarheden. Konfekture skal forsegles emballage, opbevares p\u00e5 et k\u00f8ligt, t\u00f8rt, ventileret sted (betingelser, det er bedst at blive opbevaret i det klimatiserede rum p\u00e5 5 ~ 15 \u2103); for at forl\u00e6nge holdbarheden kan der tilf\u00f8jes til produktion af kager, anti-skimmel stoffer. I h\u00f8jtemperaturs\u00e6sonen fabriksprodukter, men ogs\u00e5 for at styrke transporten, salgsledelsen, for at forhindre sekund\u00e6r forurening.
\nKort sagt, for at g\u00f8re et godt stykke arbejde med wienerbr\u00f8dsprodukter er den f\u00f8rste ting at l\u00f8se problemet med skimmel, hvis dette problem ikke er l\u00f8st, er alt andet bullshit! Jeg er st\u00f8dt p\u00e5 en r\u00e6kke virksomheder, der er vanskelige af et s\u00e5dant problem, men er ikke villige til at investere mere i dette omr\u00e5de, selvom det er gjort i mange \u00e5r, er der stadig ingen forbedring, og det bliver mere og mere vanskeligt! Men p\u00e5 udkig efter formelle s\u00e5kaldte professionelle rensningsfirmaer til at g\u00f8re, fordi de ikke er klar over konfektureindustriens egenskaber, opkr\u00e6ver h\u00f8je gebyrer, bruger ofte penge, er effekten ikke indlysende. Selvom jeg ikke er en professionel, der besk\u00e6ftiger sig med rensning, men er bekendt med produktionen af kager, kan jeg hj\u00e6lpe producenter p\u00e5 dette omr\u00e5de med at opn\u00e5 bedre resultater med en mindre investering.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How to prevent mold in high-moisture pastries\uff1f Pastry mold is mainly refers to the mold in the pastry on a large number of reproduction, can be observed from the appearance of fluffy spots of various colors. There are many types of mold groups contaminating the pastries, such as Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus and white molds […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n