I de senere \u00e5r har udviklingen og anvendelsen af inulin v\u00e6ret h\u00f8jt v\u00e6rdsat af det internationale f\u00f8devaresamfund og er blevet brugt i vid udstr\u00e6kning i forskellige typer f\u00f8devarer som mejeriprodukter, drikkevarer, pastaprodukter, k\u00f8dprodukter og s\u00e5 videre.
\nMejeriprodukter
\nSom en fremragende fedterstatning danner inulin en cremet struktur, n\u00e5r det blandes helt med vand, hvilket kan give skummetm\u00e6lk en glat konsistens. Tils\u00e6tning af inulin fremmer kroppens optagelse af calcium fra mejeriprodukter. Tils\u00e6tning af 6%-inulin i yoghurtproduktionen vil reducere valleudf\u00e6ldningen og hj\u00e6lpe med at forbedre yoghurtens kvalitet. Tils\u00e6tning af 6%-inulin til gedem\u00e6lksyoghurt resulterede i et produkt med bedre smag.
\nUnders\u00f8gelser har vist, at tils\u00e6tning af inulin til fedtfattig yoghurt letter v\u00e6ksten og fermenteringen af probiotika som Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus og Lactobacillus rhamnosus og \u00f8ger antallet af levedygtige bakterier i yoghurtens opbevaringsperiode. Tils\u00e6tning af 2%~4% inulin kan ogs\u00e5 \u00f8ge yoghurtens h\u00e5rdhed i yoghurt, der anvender Streptococcus thermophilus og forskellige Lactobacillus eller Bifidobacterium cofermentering.
\nDet passende fedterstatningsniveau for inulin i yoghurt er 40%, og de passende tils\u00e6tninger af kortk\u00e6det og langk\u00e6det inulin i skummetm\u00e6lksdrikke er henholdsvis 4%-10% og 4%-6%.
\nVed at udnytte inulins s\u00e6rlige ern\u00e6ringsm\u00e6ssige funktion kan der fremstilles forskellige funktionelle mejeriprodukter, s\u00e5som tils\u00e6tning af oligofruktose til ikke-fermenterede mejeriprodukter, som kan l\u00f8se problemerne for sp\u00e6db\u00f8rn, sm\u00e5 b\u00f8rn, midaldrende og gamle mennesker, der har tendens til brand og forstoppelse, samt s\u00e6nke virkningerne af blodlipider og blodsukker; tils\u00e6tning af en lav dosis inulin til skummetm\u00e6lk kan \u00f8ge v\u00e6ksten og levetiden for Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus og Bifidobacterium lactis i fedtfri fermenteret m\u00e6lk betydeligt; tils\u00e6tning af en vis m\u00e6ngde inulinrige frugter til babyers kost Tilskud af en vis m\u00e6ngde oligofruktose-rig inulin kan fremme kroppens tarmmikrobiota t\u00e6ttere p\u00e5 amme-niveauet og er sikkert og effektivt.
\nPastaprodukter
\nUdseendet af inulin ligner hvedemel, i form af hvidt pulver, med god hydrofilicitet, og efter at have absorberet vand kan det danne en delikat og glat tekstur. Brug af disse egenskaber ved inulin kan forbedre dejens forarbejdningsydelse, forbedre produkternes kvalitet og n\u00e6ringsv\u00e6rdi og optimere produkternes ern\u00e6ringsm\u00e6ssige struktur.
\nUnders\u00f8gelser har vist, at inulin kan \u00f8ge dannelsestiden, stabiliseringstiden, pulverindekset, tr\u00e6kmodstanden, tr\u00e6kforholdet og tr\u00e6kenergien i dejen og reducere graden af sv\u00e6kkelse af dejen, hvilket er relateret til inulins rolle i at \u00f8ge det emulgeringsaktive \u03b2-foldningsindhold i hvedeproteiner, mindske indholdet af \u03b2-vendingsvinkel og tv\u00e6rbinding med glutenproteiner.
\nDenne effekt af inulin er t\u00e6t forbundet med dets gennemsnitlige polymerisationsgrad og den tilsatte m\u00e6ngde. Hvis der tils\u00e6ttes for meget langk\u00e6det inulin (>5%), vil det have en betydelig negativ effekt p\u00e5 kvaliteten af dejen og dens produkter, hvilket kan tilskrives det faktum, at langk\u00e6det inulin har en stor molekylv\u00e6gt og er meget hydrofobisk, og det er meget let at danne sm\u00e5 kl\u00e6brige partikler, n\u00e5r det m\u00f8der vand under blandingsprocessen, hvilket f\u00f8rer til uj\u00e6vn blanding og \u00f8del\u00e6gger strukturen i glutennetv\u00e6rket;
\nFor kortk\u00e6det og naturligt inulin, p\u00e5 grund af dets lavere gennemsnitlige polymerisationsgrad og en vis m\u00e6ngde oligosaccharider, er dets hydrofilicitet god, let at blive opl\u00f8st eller spredt i vand og let at blive spredt ensartet i blandingsprocessen, s\u00e5 under en vis m\u00e6ngde tils\u00e6tning (<10%), vil det fremme fermenteringsprocessen i dejen, \u00f8ge den samlede m\u00e6ngde gasproduktion og holdekapacitet i dejen og give produktet fine, ensartede og t\u00e6tte gaskamre og bl\u00f8d og elastisk kvalitet, hvilket vil bidrage til at forbedre udbyttet og kvaliteten af produktet. Det hj\u00e6lper med at forbedre udbyttet og kvaliteten af produktet.
\nShortbread-kager tilsat inulin har en bl\u00f8d smag, ensartet tekstur, gylden farve og lavere in vitro-ford\u00f8jelighed end almindelige kager. Inulin kan \u00f8ge br\u00f8dets por\u00f8sitet, volumen og specifikke volumen, forkorte bagetiden og forsinke br\u00f8dets \u00e6ldning.
\nK\u00f8dprodukter
\nI k\u00f8dprodukter bruges inulin ofte til at erstatte fedt- eller stivelsesstoffer for at reducere produktets energi, \u00f8ge indholdet af kostfibre og forbedre produktets ern\u00e6ringsm\u00e6ssige funktion. Inulin erstatter delvist fedtet i p\u00f8lser, hvilket til en vis grad \u00f8ger deres h\u00e5rdhed, vedh\u00e6ftning og genopretning og mindsker deres elasticitet, tyggelighed og sammenh\u00e6ngskraft, hvilket hovedsageligt er relateret til det faktum, at fedtets tekstur er bl\u00f8dere end inulin-gelens.
\nTils\u00e6tning af 20% inulin til oksek\u00f8dsboller resulterede i et fald i fedt- og TFA-indhold, fugt, saltindhold, kogetab og r\u00f8dmevariable v\u00e6rdier, og en stigning i lysstyrkev\u00e6rdi og askeindhold. Udskiftning af fedt i Lyon-p\u00f8lser med 0,2%-3,0% inulin reducerede fedtindholdet i p\u00f8lserne med 32%-88%, gjorde dem saftigere og reducerede k\u00f8dets ruhed og h\u00e5rdhed.
\nInulin kan ogs\u00e5 bruges som kryobeskyttende middel i fiske- og k\u00f8dprodukter, og forskning viser, at den bedste kvalitet af de produkter, der fremstilles ved at tils\u00e6tte 1,5% inulin i hakket fisk af s\u00f8lvkarpe, hydroxyldelen af inulin kan kombineres med protein for at h\u00e6mme aggregeringen af protein, og hydrogenbindingen i hydroxyldelen kan kombineres med vandmolekylet for at reducere vandmolekylets mobilitet og det frysbare vandindhold og for at h\u00e6mme dannelsen og v\u00e6ksten af iskrystaller. Derfor har inulin en vis antifrysebeskyttende effekt.
\nKortk\u00e6det inulin har den bedste frostbeskyttelsesvirkning, naturligt inulin har den n\u00e6stbedste frostbeskyttelsesvirkning, og langk\u00e6det inulin har den d\u00e5rligste frostbeskyttelsesvirkning, hvilket kan tilskrives det faktum, at nogle lavmolekyl\u00e6re sukkerarter i kortk\u00e6det inulin er mere tilb\u00f8jelige til fri hydroxyleksponering og intermolekyl\u00e6r hydrogenbinding med vand, mens langk\u00e6det inulin er mere tilb\u00f8jelig til intramolekyl\u00e6r binding p\u00e5 grund af sin lange k\u00e6del\u00e6ngde.
\nAt drikke
\nInulin er letopl\u00f8seligt i vand og er relativt stabilt over for varme, n\u00e5r opl\u00f8sningens pH er st\u00f8rre end 4, s\u00e5 det kan bruges i vid udstr\u00e6kning i forskellige drikkevarer. Efter tils\u00e6tning af inulin til juicedrikke, funktionelle drikke, sportsdrikke, faste drikke, planteproteindrikke osv. kan det ud over at erstatte fedt og granuleret sukker, forbedre produktets vandbindingsevne og \u00f8ge viskositeten ogs\u00e5 give produktet et h\u00f8jt indhold af kostfibre, forbedre absorptionshastigheden af mineraler som calcium, magnesium, jern (>20%) og maskere dets bitre smag.
\nTils\u00e6tning af inulin kan \u00f8ge drikkens konsistens, l\u00f8se problemet med tynd smag af vegetabilske proteindrikke, g\u00f8re cremetheden st\u00e6rkere og give folk en bl\u00f8d f\u00f8lelse, g\u00f8re drikkens smag st\u00e6rkere og bedre tekstur, inulin fremmer absorptionshastigheden af calcium op til 70%, s\u00e5 de drikkevarer, der indeholder inulin, har ikke kun funktionen af pr\u00e6biotika, men kan ogs\u00e5 fremme v\u00e6kst og udvikling og forhindre osteoporose. Drikkevarer med tilsat inulin kan i h\u00f8j grad fremme tarmperistaltikken hos \u00e6ldre og \u00f8ge antallet af aff\u00f8ringer med 13%.
\nAndre aspekter
\nTils\u00e6tning af inulin til sojab\u00f8nneprodukter kan forbedre deres geleringsevne og teksturegenskaber. Inulin kan \u00f8ge viskoelasticiteten og gelatiniseringen af m\u00f8r tofu, hvilket kan h\u00e6nge sammen med inulins vandholdende og gelerende egenskaber. Inulin kan bruges som en naturlig antioxidant i olie- og fedtindustrien.
\n(Unders\u00f8gelser har vist, at inulin har en vis antioxidantvirkning p\u00e5 rapsolie og har en synergistisk virkning med VC og citronsyre). I chokolade kan inulin forbedre tekstur og konsistens, \u00f8ge hvidheden og forl\u00e6nge holdbarheden. Sukkerfri chokolade lavet med inulin i stedet for saccharose har bedre viskositet, h\u00e5rdhed og farve.
\nGel\u00e9 med tilsat inulin har en mere ensartet konsistens, bedre smag og ern\u00e6ringsm\u00e6ssig sundhed. Frisksk\u00e5rne frugter, der er overtrukket med inulinopl\u00f8sning, har reduceret brunfarvning og forbedret holdbarhed, mekaniske egenskaber og vandretention i produkterne.
\nKonklusion
\nAnvendelsesomr\u00e5der og omfang af inulin med forskellige polymerisationsgrader. Polymerisationsgraden p\u00e5virker inulins opl\u00f8selighed, vandbinding, h\u00e6velse, adsorption, krystallinitet, gelering, teksturelle egenskaber og stabilitet ved f\u00f8devareforarbejdning. Derfor er der behov for en dybdeg\u00e5ende forst\u00e5else af fordelene og begr\u00e6nsningerne ved forskellige polymerisationsgrader af inulin i forskellige f\u00f8devaresystemer, f.eks. er langk\u00e6det inulin velegnet til anvendelser som erstatning af fedt, fortykkelse og forbedring af tekstur, mens kortk\u00e6det inulin er mere velegnet til anvendelser som drikkevarer og frosne desserter.
\nInteraktioner mellem inulin og andre molekyler i f\u00f8devaresystemet som f.eks. proteiner, stivelse, fedt og vand. Da f\u00f8devarer er et meget komplekst system, vil tils\u00e6tning af inulin \u00e6ndre samspillet mellem forskellige molekyler i det oprindelige f\u00f8devaresystem, s\u00e5som inulin vil p\u00e5virke migrationen af vand med forskellige egenskaber, sv\u00e6kke eller forbedre stivelsens termodynamiske stabilitet, h\u00e6mme eller fremme aldring og krystallisering af forskellige typer stivelse og \u00e6ndre emulgeringsegenskaber, netv\u00e6rksstruktur, molekyl\u00e6r sekund\u00e6r og avanceret struktur af protein osv, hvilket vil p\u00e5virke behandlings- og opbevaringsydelsen, \u00e6ndre dens smagskarakteristika og sensoriske kvalitet.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvordan bruges inulin i mejeriprodukter, og hvad med andre typer f\u00f8devarer? I de senere \u00e5r har udviklingen og udnyttelsen af inulin v\u00e6ret h\u00f8jt v\u00e6rdsat af det internationale f\u00f8devaresamfund og er blevet brugt i vid udstr\u00e6kning i forskellige typer f\u00f8devarer s\u00e5som mejeriprodukter, drikkevarer, pastaprodukter, k\u00f8dprodukter og s\u00e5 videre. Mejeriprodukter [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n