![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-22.png\")
<\/p>\nMad er det f\u00f8rste, folk spiser, og smag er det f\u00f8rste, folk spiser, og salt er det f\u00f8rste, folk smager. Salt smag er en meget vigtig grundsmag. Dens rolle i madlavningskrydderier er afg\u00f8rende, og folk kalder ofte den salte smag for \"den f\u00f8rste af alle smage\". M\u00e6ngden af salt, der tils\u00e6ttes, spiller en vigtig rolle i madlavningen. N\u00e5r vi tils\u00e6tter salt, skal vi derfor ikke kun t\u00e6nke p\u00e5 smagen, men ogs\u00e5 v\u00e6re opm\u00e6rksomme p\u00e5 videnskaben og rimeligheden.
\nM\u00e6ngden af salt, der tils\u00e6ttes retten, skal v\u00e6re helt rigtig for at f\u00e5 munden til at f\u00f8le sig godt tilpas. If\u00f8lge fysiologiske forskere kan folk m\u00e6rke saltsmagen i den laveste koncentration p\u00e5 0,1% til 0,15%, og den mest behagelige saltopl\u00f8sningskoncentration er 0,8% til 1,2%, s\u00e5 vi laver supperetter, dybest set i henhold til denne m\u00e6ngde tilsat salt.
\nSaltkoncentrationen i kogt og stuvet mad kontrolleres generelt inden for omr\u00e5det 1,5% til 2%.<\/p>\n
<\/p>\n
Generelt set, hvad ang\u00e5r velsmag af salt i retter, er det 0,8% til 1,2% for supperetter; 1,3% til 2,0% for retter, der simrer i lang tid; 1,2% til 1,7% for retter, der er stegt over en hurtig ild; 1.2% til 1,5% for gr\u00f8ntsager; 1,4% til 2,0% for k\u00f8dretter; 1,0% til 1,2% for salte pastaretter (f.eks. blomsterruller og stegte kager); og 1,3% til 1,8% for pastaretter med salt fyld som f.eks. dumplings og boller. 1,3% til 1,8% til pastaretter med salt fyld, f.eks. dumplings og boller.
\nSaltindholdet i nogle andre almindelige krydderier og krydderimaterialer: 20% for sojab\u00f8nnepasta; 16% for s\u00f8d nudelsauce; 22% for rejepasta; 27% for fiskesauce; 25% for rejeolie; 18% for krabbepasta; 9% for \u00f8sterssauce; 14% for tofu ostemasse; 20% for tempeh; 5% for t\u00f8rrede kammuslinger; 9% for p\u00f8lser; 10% for konserveret svinek\u00f8d; 7% for tang; 9% for rejeskind; 10% for Jinhua-skinke; og 13% for syltede sennepsgr\u00f8ntsager. 13%.
\nForholdet mellem salt og andre smagsstoffer
\nSalt bruges ofte sammen med andre smagsgivere (f.eks. eddike, sukker, mononatriumglutamat osv.) til at give smag.
\nN\u00e5r der tils\u00e6ttes salt til en ret, vil de andre smagsstoffer n\u00f8dvendigvis interagere med det.
\nSalt er den vigtigste smagsgiver, der skaber flere interaktioner med andre smagsgivere, hvilket er en af hoved\u00e5rsagerne til, at salt er den vigtigste smagsgiver, og det er ogs\u00e5 en vigtig grund til, at salt skal tils\u00e6ttes, n\u00e5r andre smagsgivere skal pr\u00e6senteres. Forholdet mellem salt og andre smagsstoffer er som f\u00f8lger:
\n1. salt og s\u00f8d smag s\u00f8d smag er den vigtigste smag, salt smag p\u00e5 den s\u00f8de smag har en kontrasterende effekt, se tabel 5-2, tabel 5-3. for eksempel i saccharosev\u00e6sken, tils\u00e6t m\u00e6ngden af salt er m\u00e6ngden af saccharose 1 \u2030 ~ 1,5 \u2030, n\u00e5r den s\u00f8de smag \u00f8ges.
\nI en fortyndet sukkeropl\u00f8sning skal der tils\u00e6ttes mere salt i forhold til en tyk sukkeropl\u00f8sning for at skabe en kontrasterende effekt. N\u00e5r saltet gradvist giver en tydelig smag, s\u00f8d smag og aftager, er dette effekten af faseannullering; og salt smag eller endda dominerende, eller s\u00f8d smag er n\u00e6sten maskeret.
\nN\u00e5r den salte smag er dominerende, er den s\u00f8de smag og det er faseannulleringsforholdet, selvom den salte smag af 20% NaCl ikke kan d\u00e6kkes helt af den s\u00f8de smag.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/2-11.png\")
<\/p>\n
Form\u00e5let med at tils\u00e6tte s\u00f8dme til salt i madlavningen er ikke at f\u00e5 s\u00f8dme, men at bl\u00f8dg\u00f8re den salte smag eller mindske den. I retter med salt og lidt s\u00f8dt skal saltholdigheden kontrolleres p\u00e5 ca. 1,5%, og sukkerindholdet skal v\u00e6re 1,96% til 2,44%.
\n2. Salt og frisk saltopl\u00f8sning med passende tils\u00e6tning af mononatriumglutamat (mononatriumglutamat) kan f\u00e5 den salte smag til at blive bl\u00f8d, i mononatriumglutamatopl\u00f8sningen for at tilf\u00f8je en passende m\u00e6ngde salt, kan det g\u00f8re den friske smag fremtr\u00e6dende. P\u00e5 dette tidspunkt spiller salt faktisk rollen som friskhedshj\u00e6lper og igangs\u00e6tter. Uden den salte smag vil MSG ikke v\u00e6re i stand til at vise den friske smag. Samtidig h\u00e6mmer friskheden saltets saltholdighed til en vis grad. Den optimale smagspr\u00e6sentationseffekt af de to er vist i Tabel 5-4.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/3-6.png\")
<\/p>\n
3. Salt og sur smag i en salt opl\u00f8sning ved at tilf\u00f8je sporm\u00e6ngder af eddikesyre, kan g\u00f8re den salte smagsforbedring. S\u00e5som 1,2% af saltopl\u00f8sningen ved tils\u00e6tning af 0,01% eddikesyre, i 10% til 20% af saltopl\u00f8sningen ved tils\u00e6tning af 0,1% eddikesyre, kan g\u00f8re den salte smag forbedret. N\u00e5r eddikesyren tils\u00e6ttes til saltopl\u00f8sningen er for meget, g\u00f8r det den salte smag svagere. S\u00e5som i 1% til 2% af saltopl\u00f8sningen tilsat eddikesyreindholdet p\u00e5 mere end 0,05% (pH-v\u00e6rdi p\u00e5 3,4 eller mindre) eller 10% til 20% af saltopl\u00f8sningen tilsat m\u00e6ngden af eddikesyre i mere end 0,3% (pH-v\u00e6rdi p\u00e5 3,0 eller mindre), kan f\u00e5 den salte smag til at blive sv\u00e6kket. Enhver koncentration af eddikesyreopl\u00f8sning ved tils\u00e6tning af en lille m\u00e6ngde salt vil forbedre den sure smag, tils\u00e6tning af en stor m\u00e6ngde salt vil sv\u00e6kke den sure smag.
\n4. Salt og bitter saltopl\u00f8sning med tils\u00e6tning af bitterstoffer kan f\u00f8re til, at den salte smag sv\u00e6kkes. For eksempel vil koffein i saltopl\u00f8sningen ved at tils\u00e6tte en passende m\u00e6ngde bitterstoffer g\u00f8re den salte smag mindre. Bittere opl\u00f8sninger g\u00f8res mindre bitre ved tils\u00e6tning af saltstoffer. Som i 0,05% koffeinopl\u00f8sning (svarende til den bitre smag af te), med stigningen i m\u00e6ngden af salt tilsat til den bitre smag sv\u00e6kket, tils\u00e6t salt mere end 2%, n\u00e5r den salte smag forbedres.
\n5. Salt og krydret salt smag kan g\u00f8re den krydrede smag til en vis grad sv\u00e6kket. I intervallet 1% til 6% kan tils\u00e6tning af salt \u00f8ge t\u00e6rsklen for krydret smag, hvilket indikerer, at salt til en vis grad reducerer graden af krydrethed. Men der er ingen signifikant sammenh\u00e6ng mellem de to.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is salt? Food is the first thing that people eat, and taste is the first thing that people eat, and salt is the first thing that people taste. Salty flavor is a very important basic flavor. Its role in cooking seasoning is pivotal, people often call the salty flavor \u201cthe first of all tastes\u201d. […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n