Overfladeaktive stoffer er molekyler, der indeholder faste hydrofile og lipofile grupper, som kan koncentreres p\u00e5 overfladen af opl\u00f8sningen, gr\u00e6nsefladen mellem to ikke-blandbare opl\u00f8sninger eller gr\u00e6nsefladen mellem v\u00e6sker og faste stoffer for at reducere deres overfladesp\u00e6nding eller gr\u00e6nsefladesp\u00e6nding for en stor klasse af forbindelser.
\nOverfladeaktive stoffer bruges i vid udstr\u00e6kning i f\u00f8devareindustrien. Tils\u00e6tning af overfladeaktive stoffer til nogle f\u00f8devareprodukter kan i h\u00f8j grad forbedre forarbejdningsbetingelserne, forbedre produktkvaliteten og forl\u00e6nge f\u00f8devarernes friskhed. F\u00f8devareforarbejdning af h\u00f8j kvalitet er uadskillelig fra anvendelsen af overfladeaktive stoffer.
\nIntroduktion af overfladeaktive stoffer
\nEthvert stof, der kan \u00e6ndre et systems overfladetilstand (eller gr\u00e6nseflade) markant, kaldes et overfladeaktivt stof. Overfladeaktive stoffer kan i h\u00f8j grad reducere systemets overfladesp\u00e6nding (eller gr\u00e6nsefladesp\u00e6nding), s\u00e5 systemet kan producere befugtning og modbefugtning, emulgering og demulgering, spredning og samh\u00f8righed, skumdannelse og antiskumdannelse, solubilisering og en r\u00e6kke effekter. Derfor kan overfladeaktive stoffer i f\u00f8devareindustrien bruges som emulgatorer, dispergeringsmidler, befugtningsmidler, skumd\u00e6mpere, viskositetsregulatorer, fungicider og s\u00e5 videre.
\nTyper af overfladeaktive stoffer til f\u00f8devarer
\nBrugen af overfladeaktive stoffer i f\u00f8devareindustrien er strengt begr\u00e6nset og m\u00e5 ikke v\u00e6re skadelig for menneskekroppen.
\nDe overfladeaktive stoffer, der er godkendt af FN's F\u00f8devare- og Landbrugsorganisation og Verdenssundhedsorganisationen (FAO\/WHO), er: glycerolfedtsyreestere, saccharosefedtsyreestere, sojab\u00f8nnephospholipider, eddikesyre- og vinsyremono- og diglycerider, diacetylvinsyremono- og diglycerider, citrat, polyglycerolfedtsyre- og ricinolsyreester, stearoylcitrat og vinsyreester, stearoyllactylat, calcium (natrium), stearoylfumarat, sorbinsyre Fedtsyreestere af alkoholanhydrid, polyoxyethylen (20) og (40) stearater osv. Polymere overfladeaktive stoffer som natriumalginat, natriumpektat, carrageenan, vandopl\u00f8seligt chitosanprotein osv. De fleste af dem er semisyntetiske polyalkoholiske ikke-ioniske overfladeaktive stoffer, hvoraf sojab\u00f8nnephospholipider og nogle polymere overfladeaktive stoffer er naturlige.
\nOverfladeaktive stoffers vigtigste rolle i f\u00f8devarer
\n1. Undg\u00e5 aktive stoffer som emulgatorer Emulgatorer har normalt hydrofile (hydroxyl osv.) og lipofile (alkyl) molekyler, der er lette at danne et adsorptionslag p\u00e5 gr\u00e6nsefladen mellem vand og olie, er et overfladeaktivt middel, som kan opdeles i vand-i-olie og vand-i-olie to typer.
\nDet samlede antal tilg\u00e6ngelige emulgatorer er ca. 65, almindeligt anvendte fedtsyreglycerider (hovedsageligt monoglycerid), fedtsyresaccharoseestere, fedtsyresorbitananhydridestere, fedtsyrepropylenglycolestere, sojab\u00f8nnefosfolipider, arabisk gummi, alginsyre, natriumkaseinat, gelatine og \u00e6ggeblomme og s\u00e5 videre.
\nEmulgatorer kan forbedre overfladesp\u00e6ndingen mellem de forskellige komponenter i emulsionen, s\u00e5 der dannes en ensartet dispersion eller emulsion, hvorved strukturen i f\u00f8devareorganisationen forbedres smag og udseende, forbedre f\u00f8devarekonserveringen.
\nOverfladeaktive stoffer som emulgatorer spiller en ekstremt vigtig rolle i f\u00f8devareindustrien og giver gode betingelser for udviklingen af f\u00f8devareindustrien, og man kan sige, at emulgatorer er uundv\u00e6rlige for alle samfundslag inden for f\u00f8devareforarbejdning. F\u00f8lgende er en kort beskrivelse af den vigtigste rolle for emulgatorer, der bruges i forskellige forarbejdede f\u00f8devarer.
\nBr\u00f8d og \u00e6g: for at forhindre den hydrofobe effekt af hvedemel i den lige k\u00e6destivelse og dermed forhindre aldring tilbage til livet, reducere dejens viskositet for at lette operationen, fremme dannelsen af glutenv\u00e6v, forbedre skumegenskaberne og g\u00f8re lufthullerne spredt t\u00e6tte og fremme emulgeringen af forkortelsesdispersion og dermed forbedre organisationen og teksturen.
\nFor eksempel kan tils\u00e6tning af 0,2%~0,3% melm\u00e6ngde af monoglycerider i br\u00f8d effektivt forhindre \u00e6ldning og g\u00f8re melet bl\u00f8dt. Tils\u00e6tning af 0,2%~0,5% saccharoseester (HLB11 eller derover) kan forbedre den skummende effekt og befugtning, s\u00e5 br\u00f8dets og kagens tekstur bliver bl\u00f8dere.
\n2 overfladeaktivt middel som fortykningsmiddel fortykningsmiddel er i stand til at forbedre viskositeten af f\u00f8devarer eller dannelsen af en klasse af geladditiver, med rollen som stabilisering af emulgeringen eller suspensionen, er en hydrofil polymerforbindelse, generelt kendt som polymeroverfladeaktive stoffer, ogs\u00e5 kendt som viskositetsregulatorer, geleringsmidler og emulsionsstabilisatorer og s\u00e5 videre. Det samlede antal p\u00e5 n\u00e6sten 40 slags, opdelt i naturlig og kemisk syntese af to kategorier.
\nDe fleste naturlige fortykningsmidler kommer fra slim, der indeholder polysaccharider fra planter og alger, s\u00e5som stivelse, arabisk gummi, guargummi, carrageengummi, pektin, agar og alginat og s\u00e5 videre.
\nOgs\u00e5 fra proteinholdige planter og dyr, s\u00e5som gelatine, kasein og natriumkojisyre. Der er ogs\u00e5 fremstillet af mikroorganismer, s\u00e5som Hansens tyggegummi (xanthangummi) og s\u00e5 videre. Syntetiske fortykningsmidler, s\u00e5som natriumcarboxymethylcellulose CMC, propylenglykolsyrealginat, celluloseglykolsyre og natriumpolyacrylat, natriumstivelsesglycolat, natriumstivelsesfosfat, methylcellulose og natriumpolyacrylat.
\nPolymeroverfladeaktive stoffer har generelt f\u00f8lgende egenskaber: lille evne til at reducere gr\u00e6nsefladesp\u00e6nding, de fleste danner ikke strengbundter, svag indtr\u00e6ngning, d\u00e5rlig skumkraft, men dannelsen af en stabil skumemulgering, spredning og samh\u00f8righed er fremragende. De bruges mest i saucer, syltet\u00f8j, is, konserves, slik og hurtigkogende nudler. For eksempel kan natriumcarboxymethylcellulose med viskositet, stabilitet, filmdannelse og andre egenskaber og dermed bruges i is forbedre vandretention og organisationsstruktur, kan bruges som skumstabilisator til \u00f8l, men ogs\u00e5 bruges i syltet\u00f8j, fl\u00f8de, jordn\u00f8ddehvid og s\u00e5 videre kan forbedres anvendeligheden. Det kan bruges til cookies og anden di\u00e6tmad, fordi det ikke er let at blive ford\u00f8jet p\u00e5 grund af dets st\u00e6rke ekspansion efter at have absorberet vand.
\n3. Overfladeaktive stoffer i f\u00f8devareproduktion i den s\u00e6rlige anvendelse af overfladeaktive stoffer i f\u00f8devareproduktion ud over emulgatorer \/ fortykningsmidler kan ogs\u00e5 bruges som dispergeringsmiddel, befugtningsmiddel, skummiddel, skumd\u00e6mper, krystalliseringskontrolmidler, fungicider og s\u00e5 videre og til at forl\u00e6nge friskhedsperioden for f\u00f8devarens rolle.<\/p>\n
Overfladeaktive stoffer som dispergeringsmidler og befugtningsmidler kan forbedre hydrofiliciteten og dispersionen af m\u00e6lkepulver, kakaopulver og andre pulveriserede f\u00f8devarer. Granulering af s\u00f8dm\u00e6lkspulver ved at tils\u00e6tte 0,2% til 0,3% sojab\u00f8nnephospholipider, n\u00e5r brygning hurtigt kan opl\u00f8ses uden agglomerering.
\nDet er blevet rapporteret, at fremstillede produkter med et phospholipidindhold p\u00e5 ca. 0,35%~0,5% efter v\u00e6gt kan befugtes og spredes i 6\u00b0C vand p\u00e5 mindre end 10 minutter, og deres befugtningsevne kan forblive stabil i mere end et \u00e5r ved stuetemperatur. Befugtningsmidlet giver ikke d\u00e5rlig smag eller lugt til den rehydrerede drik. Kakaopulverpartikler er fine og d\u00e6kket af en olieagtig film, som er vanskelig at dispergere, og dens dispergeringsevne kan forbedres med saccharoseester.
\nVed fremstilling af wienerbr\u00f8d, is osv. kan tils\u00e6tning af glycerolmonohydrat forbedre graden af fedtspredning, producere en fin poreformet struktur og forbedre f\u00f8devarekvaliteten.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of surfactants in food? Surfactants are molecules containing fixed hydrophilic and lipophilic groups, which can be concentrated on the surface of the solution, the interface of two immiscible solutions or the interface of liquids and solids, to reduce their surface tension or interfacial tension of a large class of compounds. Surfactants […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n