Nitrat, nitrit som farvestof til k\u00f8dprodukter, som spiller en vigtig rolle i produktionen af h\u00e6rdet k\u00f8dproduktionsproces, er med til at forbedre farven p\u00e5 k\u00f8dprodukter, s\u00e5 k\u00f8dprodukter viser lys rosenr\u00f8d, kan effektivt h\u00e6mme v\u00e6ksten af visse ford\u00e6rvelsesbakterier og patogene bakterier (Staphylococcus aureus og Clostridium botulinum) [1].
\nSelvom nitrater og nitritter er nationalt anerkendte og tilladte f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer, spiller de en vigtig rolle i fremstillingen af k\u00f8dprodukter [2]. Men de akutte og kroniske farer, det medf\u00f8rer, kan ikke ignoreres. Nitrater er ustabile og oxideres let til nitrit, og hvis der kommer for meget nitrit ind i blodbanen, kan det g\u00f8re v\u00e6vet hypoxisk med en kort latenstid og i alvorlige tilf\u00e6lde f\u00f8re til d\u00f8d p\u00e5 grund af \u00e5ndedr\u00e6tssvigt [3].
\nI 1954, efter at Barnes og Magee havde fundet ud af, at dimethylnitrosamin er et alvorligt kr\u00e6ftfremkaldende stof for mennesker, fastsatte FAO\/WHO ADI for nitrit til 8 mg\/60 kg kropsv\u00e6gt [4]. Den st\u00e6rke kr\u00e6ftfremkaldende virkning af traditionelle k\u00f8dfarvestoffer har sat fokus p\u00e5 at finde nye, sikre k\u00f8dfarvestoffer med reduceret toksicitet for mennesker. Hidtil har man s\u00f8gt efter erstatninger for nitrit p\u00e5 f\u00f8lgende to m\u00e5der. For det f\u00f8rste har man s\u00f8gt efter tils\u00e6tningsstoffer, der kan erstatte nitrit (f.eks. farvestoffer, polyvalente chelateringsmidler, antioxidanter, bakteriostatiske midler og forbindelser heraf);
\nFor det andet tils\u00e6tning af stoffer, der kan blokere dannelsen af nitrosaminer (f.eks. sorbinsyre, ascorbinsyre, sorbitol og deres komplekser) i tilf\u00e6lde af tils\u00e6tning af traditionelle farvestoffer [5].
\nNaturlige f\u00f8devareerstatninger i. \u00c6ggeblommepulver \u00c6ggeblommepulver er et af de nye k\u00f8dfarvemidler. For det f\u00f8rste opfandt Chen Baomei [6] brugen af \u00e6ggeblommepulver i stedet for nitrit som farvestof til k\u00f8dprodukter og anvendte det til fisk og k\u00f8d fra husdyr. Det anvendte \u00e6ggeblommepulver er lavet af friske \u00e6g, som fryset\u00f8rres eller sprayt\u00f8rres og andre processer for at lave et pulver (der indeholder en stor m\u00e6ngde hydrogensulfid, og dets farvemekanisme antages at v\u00e6re, at hydrogensulfid i \u00e6ggeblommepulver har en lignende funktion som nitrit (let at kombinere med myoglobin), og det viser en lys r\u00f8d farve.
\n5% ~ 15% \u00e6ggeblommepulver, moderat m\u00e6ngde salt, ascorbinsyre osv. i pickle-opl\u00f8sningen impr\u00e6gneret med 3 ~ 50 timer, kan g\u00f8re k\u00f8dprodukterne farve gode, lyse farver. Tils\u00e6t passende m\u00e6ngde salt, sukker, ascorbinsyre, sorbitol osv. for at fremme farvning og forkorte impr\u00e6gneringstiden; p\u00e5 grund af st\u00f8rrelsen af produktets form er form\u00e5let anderledes, v\u00e6lg den passende impr\u00e6gneringstid.
\nFarven p\u00e5 svinek\u00f8d h\u00e6rdet i en saltlage lavet af 9% \u00e6ggeblommepulver og passende m\u00e6ngder ascorbinsyre, salt, sorbitol og vand svarede til farven p\u00e5 skinke h\u00e6rdet med 250 mg\/kg natriumnitrit, men der var ingen nitritrester. Resterne af natriumnitrat i t\u00f8rret k\u00f8d med natriumnitrit var dog 35 mg\/kg, hvilket g\u00f8r det indlysende, at h\u00e6rdning med \u00e6ggeblommepulver er sikkert og muligt [7]. For det andet indeholder selleripulver selleri en r\u00e6kke vitaminer, mineraler og flavonoider, er en slags naturlig nitratressourcebase, nitratindhold p\u00e5 2100 mg \/ kg. Ren Xiaoqing et al [8] unders\u00f8gte tre slags fermenteret selleripulver i stedet for nitrit til fremstilling af luftt\u00f8rret p\u00f8lse, og resultaterne viste, at ved fremstilling af luftt\u00f8rret p\u00f8lse kan det fermenterede selleripulver bruges i stedet for nitrit til farve- og antioxidanteffekter.
\nForskerteamet p\u00e5 Tianjin Agricultural College studerede mere p\u00e5 selleripulver, Liu Caihong et al [9] fandt, at de tre selleripulvere FCPmlz, FCP506 og FCP504 kan spille en god antioxidantrolle og h\u00e6mme produktionen af flygtigt saltholdigt kv\u00e6lstof. Alle selleripulverne blokerede syntesen af N-nitrosaminer, og forskellen mellem farven p\u00e5 k\u00f8dprodukter og brugen af nitratfarve var n\u00e6sten ubetydelig.
\nSebranek J G et al [10] fandt, at selleripulver indeholder ca. 3% nitrat, vil v\u00e6re 0,2% til 0,4% selleripulver tilsat k\u00f8dprodukter kan opretholde god farve og smag af h\u00e6rdede k\u00f8dprodukter, overskydende vil producere off-flavors, det kan ses, at selleripulver kan bruges som et alternativ til nitrit til k\u00f8dprodukters farve-, bakteriostatiske og antioxidanteffekter. For det tredje er naturligt krydderi l\u00f8g, hvidl\u00f8g, l\u00f8g et naturligt krydderi. Ingef\u00e6r har en anti-fedtoxidationseffekt, den aktive ingrediens er curcumin og hexahydrocurcumin, som kan forhindre oxidation af fedtstoffer og olier. Den kemiske komponent S-k\u00e6de allylcysteinsulfoxid i hvidl\u00f8g og dets svovlholdige komponenter, s\u00e5som diallyldisulfid og diallyltrisulfid, kan h\u00e6mme v\u00e6ksten af nitratreducerende bakterier [11].
\nHvidl\u00f8g producerer allicin (en svampedr\u00e6bende forbindelse), n\u00e5r det sk\u00e6res i skiver. Gurkemeje h\u00e6mmer Staphylococcus aureus og Clostridium botulinum og har kraftige antioxidantegenskaber, der kan sammenlignes med eller endda er bedre end nitrit og ascorbinsyre [12].
\nPigmenterstatninger I. Erythroxanthinpigmenter Erythroxanthinpigmenter eller erythrochromer er sekund\u00e6re metabolitter fra Aspergillus oryzae. R\u00f8dt g\u00e6rpigment er et sikkert, ikke-giftigt og effektivt pigment med fremragende egenskaber som h\u00f8j temperaturbestandighed, oxidationsbestandighed, pH-stabilitet og unik proteinfarvningseffekt.
\nDet har gode antibakterielle og antimikrobielle effekter i fermenteret p\u00f8lseproduktion og er effektivt i udviklingen af k\u00f8d med lavt kv\u00e6lstofindhold [13]. Yao Bo et al [14] brugte direkte solb\u00e6rpigmentet som farvestof i stedet for nitrit til h\u00e6rdning af konserveret p\u00f8lse, og resultaterne viste, at effekten var den samme som ved tils\u00e6tning af natriumnitrit i en massekoncentration p\u00e5 0,15 g\/kg, n\u00e5r der blev tilsat solb\u00e6rpigment i en m\u00e6ngde p\u00e5 0,03 g\/kg.
\nSom farvestof til k\u00f8dprodukter er de h\u00f8je produktionsomkostninger for erythrocyanidin, oprensningen og lysstabiliteten af erythrocyanidin samt de potentielle farer ved erythrocyanidin (oryzanamycin) de vigtigste vejsp\u00e6rringer, der p\u00e5virker udvidelsen af anvendelsen af erythrocyanidin. Derfor er dybdeg\u00e5ende forskning i den dybe fermenteringsproces af Aspergillus oryzae for at forbedre indholdet af funktionelle aktive ingredienser i r\u00f8de ribs og lysstabiliteten af r\u00f8dt pigment i r\u00f8de ribs et presserende problem, der skal l\u00f8ses i industrien for r\u00f8de ribs [15]. For det andet er r\u00f8dbeder\u00f8d, ogs\u00e5 kaldet roer\u00f8d, et naturligt pigment, hvor hovedkomponenterne er roeanthocyanin og roeflavin. Test har vist, at tils\u00e6tning af r\u00f8dbeder\u00f8d 32 mg\/kg pr\u00f8ver og tils\u00e6tning af 50 mg\/kg nitritpr\u00f8vekontrolfarve er ens, men smagen er lidt v\u00e6rre; kan optimeres ved at tils\u00e6tte en vis m\u00e6ngde ascorbinsyre. R\u00f8dbeder er dog ikke varmestabile, s\u00e5 der skal tils\u00e6ttes teekstrakt og ascorbinsyre for at forbedre varmestabiliteten [16].
\nSebranek J G et al [17] brugte sprayt\u00f8rret mangoldpulver som en naturlig kilde til nitrit med den fordel, at det er allergenfrit. R\u00f8dbedepulver ligner selleripulver og skal bruges i en vis koncentration; overskud kan f\u00f8re til modstridende effekter. For det tredje er lycopen et naturligt carotenoid, der findes i tomater, vandmelon, peberfrugter og andre frugter og gr\u00f8ntsager med dybr\u00f8de krystaller, h\u00f8j sikkerhed, naturlig farvetone og en r\u00e6kke sundhedsfunktioner, s\u00e5som antioxidant, lipids\u00e6nkende, immunitetsforbedrende, kr\u00e6ftforebyggende osv [18-19].
\nLycopen, med dets farvepr\u00e6sentation og antioxidanteffekter, er samtidig let at oxidere og isomerisere med d\u00e5rlig stabilitet, hvilket alvorligt begr\u00e6nser dets anvendelse. Og lycopenrig tomatpur\u00e9, tomatpulver, tomatskal og andre tomatprodukter end lycopen rent produkt er meget mere stabilt, og tomatprodukter er sure, kan bremse v\u00e6ksten af mikroorganismer, forbedre produktets opbevaringsstabilitet og forbedre den gode smag og den gode farve, og derfor er lycopen og dets produkter til unders\u00f8gelse af nitritsubstitutter for at give en mulig. For det fjerde udvindes cocheniller\u00f8dt cocheniller\u00f8dt fra skorpen af cochenilletr\u00e6ets r\u00f8d-orange-gule naturlige pigmenter. Karminr\u00f8dt er stabilt over for varme, lys og ilt, sikkert og ugiftigt uden mutagene, kr\u00e6ftfremkaldende og genotoksiske virkninger. Nogle unders\u00f8gelser har fundet antimikrobiel aktivitet af cochenilleekstrakt mod Clostridium perfringens- og Clostridium botulinum-stammer med h\u00e6mmende effekt [20-21];
\nZarringhalami S et al [22] fandt, at brugen af cochenille delvist erstattede nitrit som farvestof i p\u00f8lser, og testen viste, at pr\u00f8ver indeholdende 60% cochenille havde den bedste farve, men ikke viste nogen fordel med hensyn til mikrobiologiske og sensoriske aspekter. V. Nitrosohemoglobin Nitrohemoglobin er brugen af h\u00e6moglobin fra husdyrblod, syntetisk produktion af nitrosohemoglobin. Huang Qun et al [23] fandt, at: nitrosohemoglobin er uf\u00f8lsomt over for varme, men f\u00f8lsomt over for lys, oxidanter, divalente jernioner; \u00e6ndring af pH-v\u00e6rdien af nitrosohemoglobin har en vis nedbrydning; de fleste metalioner, f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer og nitrosohemoglobin reagerer ikke.
\nNitrosohemoglobin som farvestof til at erstatte nitrit tilsat k\u00f8dprodukter kan realisere udviklingen af nitratfrie k\u00f8dprodukter med lavt kv\u00e6lstofindhold. Samtidig kan dyreblod (der indeholder protein, vitaminer, biologiske enzymer, sporstoffer osv.) udnyttes effektivt, hvilket g\u00f8r produkterne n\u00e6ringsrige og af h\u00f8j kvalitet. Derfor er nitrosohemoglobin som k\u00f8dfarvestof utvivlsomt et varmt forskningsemne i ind- og udland [24].
\nAndre stoffer
\nI. Kulilte bruges i vid udstr\u00e6kning i ind- og udland som en ny type gasfarvemiddel, is\u00e6r til forarbejdning af r\u00f8dt k\u00f8d som husdyr og fjerkr\u00e6. K\u00f8dets farve afh\u00e6nger hovedsageligt af myoglobinindholdet og dets eksistensform [25]. CO er ekstremt stabilt efter at v\u00e6re blevet kombineret med myoglobin, hvilket resulterer i bedre farvning og farvebeskyttelse.
\nP\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er brugen af CO direkte eller indirekte behandling af animalske produkter, s\u00e5 produktfarven er god, den vigtigste m\u00e5de at bruge gaskonditioneret emballage, k\u00f8d, der skal behandles, placeret i posefarven, s\u00e5som k\u00f8d i de gaskonditionerede poser, der indeholder CO, kan g\u00f8re produktet effektivt konserveringsperiode fra den oprindelige 3 ~ 7 d til 15 ~ 30 d, teknologien er blevet anvendt i et stort antal oksek\u00f8dsprodukter. For det andet har te-polyphenoler te-polyphenoler en fremragende antioxidantfunktion og er en fremragende naturlig f\u00f8devareantioxidant. Sun Jingxin et al [26] tilsatte salt, nitrit, te-polyfenoler og C-vitamin for delvist at erstatte nitrit i kyllingebryst for at unders\u00f8ge effekten af farvebeskyttelse under forskellige forhold. Resultaterne viste, at kombinationen af nitrit, C-vitamin og te-polyfenoler kunne fremme farveudviklingen af kyllingek\u00f8dprodukter og effektivt beskytte farven; dens farveudvikling og farvebeskyttelseseffekter blev dog stadig p\u00e5virket af nogle faktorer, s\u00e5som temperatur, lys, ilt, tilberedning og opvarmning eller ej, og andre forarbejdnings- eller opbevaringsbetingelser.
\nYao Hongliang et al [27] unders\u00f8gte effekten af forskellige kombinationer af farvestoffer (ascorbinsyre, te-polyfenoler, \u00e6ggeblommepulver, r\u00f8dt farvepigment og andre farvestoffer (hj\u00e6lpestoffer) for at danne en bestemt kombination) p\u00e5 den sensoriske og natriumnitritrest af bacon i kantonesisk stil. Resultaterne viste, at tils\u00e6tning af 0,3% te-polyfenol, 7% \u00e6ggeblommepulver, 0,04% r\u00f8d g\u00e6r r\u00f8d formelgruppe af baconfarvning og meget lav natriumnitritrest. Synlig. Te-polyfenoler og andre tils\u00e6tningsstoffer kan forbedre den blandede brug af dens farvebeskyttelse og farveeffekt. For det tredje kan aminosyrer tilf\u00f8je 0,3% af aminosyrerne og peptiderne i konjugatet og med 10 \u00d7 10-6 natriumnitrit eller 0,5% af lysinsalt og argininblanding i lige store m\u00e6ngder, g\u00f8re k\u00f8dprodukterne med god farve. Det kan ses, at aminosyrer har potentiale til at reducere m\u00e6ngden af natriumnitrit betydeligt.
\nSammensatte formuleringsalternativer I. Natriumcarbonat og fem-kulstofsukker Kou Deyun [28] fandt, at tils\u00e6tning af natriumcarbonat og fem-kulstofsukker (xylose), tils\u00e6tning af 10% til 30% nikotinphthalsyre eller C-vitamin som farvehj\u00e6lpemiddel i svinek\u00f8d, oksek\u00f8d og fjerkr\u00e6skinke; da aminosyrer kan fremskynde hastigheden af farvereaktionen, som indeholder svovlholdige aminosyrer, er de mest effektive. Derfor er tils\u00e6tning af svovlholdige aminosyrer for at hj\u00e6lpe med at farve og lette f\u00e6nomenet misfarvning, farveeffekten af de produkter, der opn\u00e5s med nitrit, nitrat lignende og h\u00f8j sikkerhed. For det andet er ethylmaltphenol og jerncitrat ethylmaltphenol brugen af stivelsesfermentering fremstillet af en smagsforst\u00e6rker, jerncitrat er en ern\u00e6ringsforst\u00e6rker. I k\u00f8dforarbejdning m\u00e5 du ikke tilf\u00f8je nitrit, men i en proces for at tilf\u00f8je ethylmaltol, jerncitrat, effekten af den samme farve med brug af nitrit og kan v\u00e6re langvarig farvebeskyttelse. Maltols reaktion med aminosyrer \u00f8gede k\u00f8dets smag. Liu Dengyong et al [29] fandt, at jerncitrat og maltol anvendt som farvestof til det indre k\u00f8d af stegt lammek\u00f8lle havde en god og stabil farveeffekt. For det tredje er L-ascorbinsyre og nikotinamid L-ascorbinsyre og nikotinamid mere almindeligt anvendte tils\u00e6tningsstoffer til farvning af f\u00f8devarer. Ved forarbejdning af k\u00f8dprodukter tils\u00e6ttes nitrit p\u00e5 samme tid, tils\u00e6t L-ascorbinsyre og dets natriumsalt, nikotinphthalamid blandet brug, kan f\u00e5 k\u00f8dprodukterne til at vise god farve. Den anvendte m\u00e6ngde ascorbinsyre er normalt 0,02% til 0,05% af det r\u00e5 k\u00f8d, og m\u00e6ngden af tilsat nikotinphthalamid er 0,01% til 0,02%, eller det r\u00e5 k\u00f8d kan neds\u00e6nkes i en vandig opl\u00f8sning af 0,02% af blandingen under marineringen [4]. For det fjerde bekr\u00e6ftede andre Yao Hongliang et al [27] test, at te-polyfenoler, \u00e6ggeblommepulver, brug af r\u00f8de ribsr\u00f8de forbindelser kan opn\u00e5 god farveeffekt. Nogle tests har bekr\u00e6ftet, at nitrit, te-polyfenoler og C-vitamin delvist kan erstatte nitrit, og at produktets farveeffekt er konsistent.
\nLiang Chengyun et al [30] ved at tils\u00e6tte r\u00f8dvinspigment, sorghumr\u00f8dt pigment og natriumnitritkompleks til p\u00f8lsen. Resultaterne viste, at brugen af tre pigmenter: r\u00f8dt sorghum-pigment 0,08 g\/kg, r\u00f8dt ribs-pigment 0,03 g\/kg og natriumnitrit 0,01 g\/kg havde den bedste farveeffekt af den anvendte formel og reducerede brugen af natriumnitrit i p\u00f8lser for at opn\u00e5 forarbejdning af k\u00f8dprodukter med lavt nitratindhold.
\nBiologisk farvestof Biologisk farvestof er gradvist blevet et hot spot inden for forskning i de senere \u00e5r. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt omfatter biologiske farvestoffer hovedsageligt saltresistente m\u00e6lkesyrebakterier og lactobaciller og stafylokokker. Lactobaciller er ikke-sporeproducerende G+-bakterier, der kan udnytte Cm(H2O)n og producere m\u00e6lkesyre, og deres anvendelse i f\u00f8devarer er blevet popul\u00e6r i de senere \u00e5r [31], og anvendelsen af lactobaciller som tils\u00e6tningsstoffer i k\u00f8dprodukter omfatter skinke, frokostk\u00f8d og grillp\u00f8lser.
\nSalttolerante m\u00e6lkesyrebakterier, der anvendes til h\u00e6rdet k\u00f8dforarbejdning, kan h\u00e6mme v\u00e6ksten af ford\u00e6rvelsesbakterier, effektivt forbedre k\u00f8dprodukternes opbevaringsevne, reducere genereringen af nitrit og god farve, men ogs\u00e5 til de h\u00e6rdede k\u00f8dprodukter bringe en unik smag. Derfor har tils\u00e6tning af m\u00e6lkesyrebakterier som farvestof i k\u00f8dforarbejdning en vis grad af forskning.
\nStreptococcus lactis (Nisin) er et peptid, som konserveringsmiddel, med naturlige, effektive, ikke-toksiske egenskaber, for madforringelsesbakterier i de gram-positive bakterier har en god bakteriostatisk effekt, men dets antimikrobielle spektrum er sn\u00e6vert, s\u00e5 det kan ikke v\u00e6re et enkelt alternativ til nitrit. Staphylococcus meat bruges i vid udstr\u00e6kning til fermentering af k\u00f8dprodukter med nitratreduktaseaktivitet, ved 15 ~ 200 \u2103 kan nitrat reduceres til nitrit, 300 \u2103, n\u00e5r konverteringseffektiviteten er h\u00f8jere. Staphylococcus meatus kan omdanne myoglobin med h\u00f8jt jernindhold til r\u00f8de myoglobinderivater i b\u00e5de kulturmedium og k\u00f8dsubstrat. Nogle forskere har inokuleret stafylokokker i p\u00f8lser for delvist at erstatte nitrit og observere farven p\u00e5 p\u00f8lser, og farven p\u00e5 p\u00f8lser opn\u00e5et er god.
\nKonklusion Unders\u00f8gelsen af alternativer til nitrit i k\u00f8dprodukter er blevet udf\u00f8rt af et stort antal forskere. Indtil videre er der dog ikke fundet et enkelt stof, der kan erstatte nitrits rolle i saltede k\u00f8dprodukter, og de nuv\u00e6rende forskningsresultater er begr\u00e6nset til en enkelt erstatning af nitrits bakteriostatiske effekt eller farveeffekt. Effekten af sammensatte tils\u00e6tningsstoffer er relativt bedre end effekten af et enkelt stof.
\nBaseret p\u00e5 naturlige smagsstoffer, naturlige pigmenter, biologiske bakterier (stafylokokker, saltresistente m\u00e6lkesyrebakterier) til dels at erstatte nitrit som k\u00f8dfarvestof er muligt, kan fremtiden for k\u00f8dfarvestofforskning fors\u00f8ge at naturlige smagsstoffer, naturlige pigmenter og biologiske bakterieforbindelser eller at finde andre nye k\u00f8dbiologiske bakterier og deres metabolitter som farvestof med henblik p\u00e5 at opn\u00e5 farvning, lavt kv\u00e6lstofindhold, sikkerhed og endda at reducere omkostningerne ved k\u00f8dproduktion, \u00f8ge omkostningerne ved k\u00f8dprodukter. For at opn\u00e5 form\u00e5let med farvning, lavt nitratindhold, sikkerhed og endda for at reducere produktionsomkostningerne for k\u00f8dprodukter, \u00f8ges produktets smag og smag.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the alternative solutions for meat colorants? Nitrate, nitrite as meat products coloring agent, which plays an important role in the production of cured meat production process, is conducive to improving the color of meat products, so that meat products show bright rose red, can effectively inhibit the growth of certain spoilage bacteria and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n