![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-20.png\")
<\/p>\nXanthangummi, almindeligvis kendt som majssukkergummi og Hansens tyggegummi, er en slags sukker (glukose, sakkarose, laktose), der produceres ved fermentering af Xanthomonas campestris som et komplekst polysaccharid.
\nXanthangummi fremstilles normalt af majsstivelse, af den sorte r\u00e5d af gr\u00f8nk\u00e5l vild raps Xanthomonas campestris med kulhydrater som det vigtigste r\u00e5materiale, gennem aerob fermentering bioengineering teknologi, afsk\u00e5ret 1,6-glykosidbindingen, \u00e5bner den forgrenede k\u00e6de, i syntesen af den lige k\u00e6de i henhold til 1,4-bindingen sammensat af en slags sure ekstracellul\u00e6re heteropolysaccharider.
\nXanthangummi er et hvidt eller lysegult pulver med fremragende fortykkelse, suspension, emulgering og vandopl\u00f8selighed og har god termisk, syre- og alkalistabilitet, s\u00e5 det bruges i vid udstr\u00e6kning i en r\u00e6kke forskellige f\u00f8devarer.
\nXanthangummi kan hurtigt opl\u00f8ses i vand og har god vandopl\u00f8selighed. Det kan ogs\u00e5 opl\u00f8ses is\u00e6r i koldt vand, hvilket kan eliminere den komplicerede behandling og er praktisk at bruge.
\nMen fordi det har en st\u00e6rk hydrofilicitet, hvis du tilf\u00f8jer direkte til vandet sm\u00e5 og blanding er ikke tilstr\u00e6kkelig, det ydre lag af vandabsorption og udvidelse til en gelatineagtig masse, som vil forhindre vandet i at komme ind i det indre lag, hvilket p\u00e5virker legens rolle, s\u00e5 vi skal v\u00e6re opm\u00e6rksomme p\u00e5 den korrekte brug.
\nXanthangummi i t\u00f8rt pulver eller med salt, sukker og andre hj\u00e6lpestoffer i t\u00f8rt pulver blandes godt og tils\u00e6ttes langsomt til vandet under omr\u00f8ring og g\u00f8res til en opl\u00f8sning til brug.
\nXanthangummiopl\u00f8sning har karakter af lav koncentration og h\u00f8j viskositet (viskositeten af 1% vandig opl\u00f8sning svarer til 100 gange gelatinens), hvilket er et meget effektivt fortykningsmiddel.
\nVandig opl\u00f8sning af xanthangummi har h\u00f8j viskositet under statisk eller lav forskydning, og under h\u00f8j forskydning viser den et kraftigt fald i viskositet, men den molekyl\u00e6re struktur forbliver u\u00e6ndret.
\nViskositeten af xanthangummiopl\u00f8sning vil ikke \u00e6ndre sig meget med temperatur\u00e6ndringen, xanthangummi vandig opl\u00f8sning i 10-80 \u2103 mellem viskositeten af n\u00e6sten ingen \u00e6ndring, selvom den lave koncentration af vandig opl\u00f8sning i en bred vifte af temperaturer stadig viser en stabil h\u00f8j viskositet. 1% xanthangummiopl\u00f8sning (indeholdende 1% kaliumchlorid) ud af 25 \u2103 opvarmet til 120 \u2103, viskositeten reduceres kun med 3%. Dens viskositet reduceres kun med 3%.
\nXanthangummiopl\u00f8sning er meget stabil over for syre og alkali, i PH mellem 5-10 kaldes dens viskositet ikke p\u00e5virket, i PH mindre end 4 og st\u00f8rre end 11, n\u00e5r viskositeten har en lille \u00e6ndring. I omr\u00e5det PH3-11 er forskellen mellem den maksimale og minimale viskositet mindre end 10%. Xanthangummi kan opl\u00f8ses i en r\u00e6kke syreopl\u00f8sninger, s\u00e5som 5% svovlsyre, 5% salpetersyre, 5% eddikesyre, 10% saltsyre og 25% fosforsyre, og disse xanthangummi syreopl\u00f8sning ved stuetemperatur er ret stabil, m\u00e5neder af tid stykker af kvaliteten vil ikke \u00e6ndre sig.
\nXanthangummi er ogs\u00e5 opl\u00f8seligt i natriumhydroxidopl\u00f8sning og har fortykkende egenskaber. Den opl\u00f8sning, der dannes ved stuetemperatur, er meget stabil. Xanthangummi kan v\u00e6re st\u00e6rke oxidationsmidler, s\u00e5som perchlorsyre, peroxodisulfurinsyre-nedbrydning, med stigningen i temperaturen accelereres nedbrydningen.
\nXanthangummiopl\u00f8sning og mange saltopl\u00f8sninger (kaliumsalt, natriumsalt, calciumsalt, magnesiumsalt osv.) er blandbare, viskositeten p\u00e5virkes ikke. Under foruds\u00e6tning af h\u00f8jere saltkoncentration, selv i m\u00e6ttet saltopl\u00f8sning, opretholder den stadig sin opl\u00f8selighed uden udf\u00e6ldning og flokkulering, og dens viskositet er n\u00e6sten up\u00e5virket.
\nDen stabile dobbelte helixstruktur i xanthangummi g\u00f8r, at den har en st\u00e6rk antioxidant og anti-enzymatisk evne, og mange enzymer som protease, amylase, cellulase og hemicellulase og andre enzymer kan ikke nedbryde xanthangummi.
\nMen under opl\u00f8sningsprocessen af xanthangummi, p\u00e5 grund af den hurtige opl\u00f8sning af partikeloverfladen for at danne et tyktflydende lag af lim, let f\u00f8re til agglomerering, hvilket reducerer den samlede opl\u00f8sningshastighed, i nogle applikationer er underlagt visse begr\u00e6nsninger. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt bruges xanthangummi mest til at blande med stivelse til t\u00f8r varmebehandling for at forbedre stivelsens viskositet, h\u00e6mme inds\u00e6tning, termisk stabilitet og andre fysisk-kemiske egenskaber, herunder tapiokastivelse, majsstivelse, kartoffelstivelse osv. og xanthangummi t\u00f8r varmebehandling, stivelsesmolekyler af hydroxyl og xanthangummimolekyler af carboxylgruppen i tv\u00e6rbindingen af de fysiske og kemiske egenskaber af de \u00e6ndringer, der er for\u00e5rsaget af molekylerne.
\nAnvendelse og dosering af xanthangummi i f\u00f8devareforarbejdning
\nXanthangummi er en forskydningsfortyndende pseudoplastisk v\u00e6ske, dens viskositet stiger gradvist med stigningen i massekoncentration, med stigningen i temperaturen viser en tendens til at falde og derefter stige, og i processen med f\u00f8devareoverensstemmelse; xanthangummi er en termo-reversibel gel; xanthangummi fryse-t\u00f8-stabilitet er god, men dens vandretention er ikke god, i henhold til de specifikke omst\u00e6ndigheder ved valget af brugen af f\u00f8devareforarbejdning.
\nI henhold til Kinas sundhedsstandarder for f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer kan xanthangummi bruges i forskellige typer f\u00f8devarer i henhold til produktionsbehovet for den passende m\u00e6ngde f\u00f8devarer i nogle af doserne er opsummeret nedenfor:
\nFor det f\u00f8rste kan anvendelsen af xanthangummi i drikkevarer, god hydrofilicitet, temperatur, syre og alkali og saltstabilitet, hurtigt opl\u00f8ses i vandig opl\u00f8sning og dannelsen af stabil sol, \u00f8ge drikkevarens konsistens for at forbedre drikkevarens stabilitet og suspension af partikler. Det kan f.eks. bruges i flydende drikkevarer i en dosis p\u00e5 0,1-0,3% til at fortykke, suspendere og forbedre den sensoriske kvalitet; og i faste drikkevarer i en dosis p\u00e5 0,1-0,3% for at g\u00f8re produktet lettere at forme og forbedre smagen.
\nMa Yinfei et al. unders\u00f8gte effekten af 0,004%, 0,006%, 0,008%, 0,010%, 0,012% tils\u00e6tning af xanthangummi p\u00e5 stabiliteten af mangosaftdrikke. Resultaterne viste, at TSI-stabilitetsindekset for drikkevarerne viste en tendens til at falde og derefter stige, og TSI-indekset var det mindste, og drikkevarerne var de mest stabile ved et tils\u00e6tningsniveau p\u00e5 0,008%. TSI-indekset var det mindste ved 0,008%, og drikkevarens stabilitet var den h\u00f8jeste. Drikkevarens smag, tekstur og stabilitet var den bedste og h\u00f8jere end for de almindelige mangosaftdrikke p\u00e5 markedet, n\u00e5r den blev blandet med CMC 9 og gelatine i tils\u00e6tningsm\u00e6ngder p\u00e5 henholdsvis 0,012%, 0,050% og 0,015%.
\nChen Gang et al. tilsatte xanthangummi til jordn\u00f8ddem\u00e6lksdrik og fandt, at emulgeringen af jordn\u00f8ddem\u00e6lksdrik blev v\u00e6sentligt forbedret, og jo st\u00f8rre m\u00e6ngde xanthangummi, der blev tilsat, jo bedre var emulgeringen. Du Yu gennem til m\u00e6lkesyrebakteriedrikken ved at tilf\u00f8je forskellige m\u00e6ngder natriumcarboxymethylcellulose, pektin, xanthangummi og guargummi ortogonal test, resultaterne viser, at xanthangummi p\u00e5 stabiliteten af m\u00e6lkesyrebakteriedrik har en vis effekt.
\nFor det andet, i korn og kornprodukter i anvendelsen af dej er at tilf\u00f8je en lille m\u00e6ngde vand til melet efter en periode for at g\u00f8re dannelsen af dej, afh\u00e6ngig af glutenprotein for at opretholde en bestemt form. Xanthangummi har en st\u00e6rk vandabsorberende evne, kan kombineres med vand til at danne visk\u00f8s gel, og stivelsespartikler, glutenproteiner kombineret til at danne en tredimensionel rumlig maskestruktur, hvilket \u00f8ger dejens vandholdighedskapacitet, forbedrer glutenstyrken og forbedrer dejens stabilitet. Den m\u00e6ngde, der bruges i nudelprodukter, er generelt 0,03-0,08%, som spiller en rolle i at forbedre sejheden, vandholdigheden og forl\u00e6nge holdbarheden. He Chengyun et al. tilf\u00f8jede en vis m\u00e6ngde xanthangummi til det dampede br\u00f8d, fandt, at xanthangummi g\u00f8r h\u00e5rdheden af dampet br\u00f8d, vedh\u00e6ftning, tygning faldt, mens elasticitet, samh\u00f8righed og genopretning af stigningen og xanthangummi tilsat m\u00e6ngde 0,10%, den bedste effekt af at forbedre teksturen af dampet br\u00f8d. Tils\u00e6tning af en passende m\u00e6ngde xanthangummi til nudler kan \u00f8ge kombinationen af glutenprotein og stivelsesgranulat og forbedre dejstrukturens kompakthed. Feng Junmin et al. fandt ud af, at xanthangummi kunne \u00f8ge den maksimale tr\u00e6kstyrke i frosne nudler, reducere smelteentalpien og frysevandindholdet i frosne nudler under opbevaring, forhindre glutenmembranen i frosne nudler i at blive beskadiget og forbedre nudlernes stabilitet. Derudover kan tils\u00e6tning af xanthangummi til frosne dumplings eller wontonskind spille en rolle i forbedringen af hudens tekstur, reducere tilberedningen af r\u00e5dden hud og blande suppe og tilf\u00f8je en vis m\u00e6ngde xanthangummi i fyldet, kan g\u00f8re fyldningssuppen rig og fuld.
\nFor det tredje er xanthangummi ved anvendelse af bagv\u00e6rk et polysaccharid, der indeholder et stort antal hydroxylgrupper, er et hydrofilt kolloid, kan interagere med glutenproteiner, dannelsen af sammensat rumlig netv\u00e6rksstruktur, forbedre glutenproteinernes vandholdighedskapacitet betydeligt, forbedre dejens styrke og dermed \u00f8ge bagv\u00e6rkets vandholdighedskapacitet, elasticitet, bl\u00f8dhed, forbedre teksturen og forl\u00e6nge holdbarheden. Den m\u00e6ngde, der anvendes i kagen, er generelt 0,1-0,3 %, rollen er at \u00f8ge den mikropor\u00f8se, fluffy, forl\u00e6nge holdbarheden; den m\u00e6ngde, der anvendes i br\u00f8det, er generelt 0,1-0,2%, rollen: fluffy, den mest egnede til sort br\u00f8d, der indeholder r\u00e5fiber. Song Zhenshan et al. test viste, at efter tils\u00e6tning af 0,05% ~ 0,10% xanthangummikage placeret 7 d, er kagens h\u00e5rdhed og \u00e6ndringshastigheden for h\u00e5rdhed mindre end for den blanke kontrolgruppe, og \u00e6ndringshastigheden for kagens h\u00e5rdhed med 0,10% xanthangummi er den mindste, hvilket indikerer, at tils\u00e6tning af 0,10% xanthangummi kan forsinke kagens aldring.
\nQu Li et al. fandt ud af, at tils\u00e6tning af den rigtige m\u00e6ngde xanthangummi i br\u00f8d, is\u00e6r 0,6%, bedre kan forbedre smagen af br\u00f8d, \u00f8ge produktionen af br\u00f8d og forsinke \u00e6ldningen af br\u00f8d.
\nFan Tingting et al. unders\u00f8gte effekten af xanthangummi blandet med guargummi, hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) og natriumalginat p\u00e5 br\u00f8dets kvalitet. Unders\u00f8gelsen viste, at n\u00e5r xanthangummi, natriumalginat og HPMC blev blandet med 1:2:6, kunne br\u00f8dets bagekvalitet forbedres, og br\u00f8dets anti-aldringsegenskaber kunne \u00f8ges.
\nFor det fjerde, i de frosne drikkevarer i anvendelsen af xanthangummi i - 18 ~ 100 \u2103 r\u00e6kkevidde kan spille en rolle i stabilisering af emulsionen, h\u00e6mme migrationen af vandmolekyler, kontrollere v\u00e6ksten af iskrystaller, s\u00e5 teksturen af bl\u00f8d is, delikat og kan \u00f8ge viskositeten af ingredienserne, s\u00e5 isen har en god plasticitet, formfastholdelse, viskositet og bl\u00f8dhed. Den m\u00e6ngde, der anvendes i is, er generelt 0,1-0,3%, som spiller rollen som flere mikropor\u00f8se, ingen is, forkorter aldringstiden og g\u00f8r produktorganisationen delikat.
\nLiu Meisen et al. viste, at xanthangummi kan forbedre ekspansionshastigheden, viskositeten, smeltemodstanden for bl\u00f8d is betydeligt og reducere produktets h\u00e5rdhed. Zheng Meixia et al. for at tilf\u00f8je xanthangummi til yoghurtis FJAT- 10151- DTJZ, fandt, at det kan forbedre isens smeltemodstand og ekspansionshastighed betydeligt, h\u00e6mme stigningen i iskrystaller.
\nFor det femte, i anvendelsen af smagsstoffer xanthangummi har god vandopl\u00f8selighed, vand kan hurtigt opl\u00f8ses til at danne en sol, spille en fortykkelse effekt, og varme, syre, alkali og salt, osv. har en st\u00e6rk stabilitet, s\u00e5 det kan tilf\u00f8jes i brugen af krydderier. For eksempel i sojasovs, \u00f8sterssovs er anvendelsesm\u00e6ngden generelt 0,05-0,1 %, rollen som saltmodstand, \u00f8ger konsistensen, velegnet til fremstilling af saucer, for at forbedre v\u00e6ggen og vedh\u00e6ftningen.
\nTao De Cai tilsatte xanthangummi i processen med krydret frisk dug for at opretholde stabiliteten i det vandige opl\u00f8sningssystem af krydret frisk dug. Viskositetstesten blev udf\u00f8rt ved at tils\u00e6tte 0,05% ~ 0,40% xanthangummi blandet med andre mindre ingredienser, s\u00e5som salt, \u00e6blesyre, I+G osv. Resultaterne viste, at viskositeten steg med den \u00f8gede tils\u00e6tning af xanthangummi. N\u00e5r tils\u00e6tningsm\u00e6ngden var 0,2%, 0,3% og 0,4%, var der intet sediment i bunden af flasken med Spicy Fresh Dew, og der var ingen v\u00e6gh\u00e6ngende delaminering p\u00e5 flaskev\u00e6ggen.
\nCen Jianwei et al. fandt ud af, at hvis der kun blev tilsat stivelse, var der brug for mere stivelse, og den resulterende skaldyrssauce var tilb\u00f8jelig til at klumpe, n\u00e5r den fik lov til at st\u00e5 i lang tid. Men da 4% stivelse blev blandet med 0,25% xanthangummi, kunne ikke kun den \u00f8nskede konsistens opn\u00e5s, men ogs\u00e5 klumpningsf\u00e6nomenet kunne undg\u00e5s. Yan Wang et al. viste, at kombinationen af xanthangummi og modificeret stivelse yderligere kan forbedre stabiliteten, viskositeten og glansen af tomatsalsa og give den en delikat smag. Chen Chunxiang tilf\u00f8jede xanthangummi i sojasauce, sojasauce opn\u00e5et fra den rige farve, kroppens tykke v\u00e6g, lettere at farve, bedre kvalitet.
\nSeks, retter, der bruger 0,1% til 0,2%, xanthangummiopl\u00f8sning i stedet for vand til at distribuere sovs, kan forbedre sovsens glans, smag og isoleringsegenskaber, og denne gode sensoriske tilstand og \u00e6ndrer sig ikke med temperatur\u00e6ndringen, hvilket viser en vis grad af sensorisk stabilitet. I dejen af stegte produkter, tilf\u00f8je 1% af stivelse xanthangummi kan \u00f8ge spr\u00f8dhed af huden af stegte produkter og ekspansion, ikke kun for at \u00f8ge m\u00e6ngden af stegte produkter, men ogs\u00e5 for at g\u00f8re sovsen lettere at kl\u00e6be til, viser en bedre smag effekt.
\nSyv, andre f\u00f8devarer i m\u00e6ngden af Tabel 1: xanthangummi i andre f\u00f8devarer i m\u00e6ngden af brug og rolleeksempler<\/p>\n
<\/p>\n
Anvendelse af xanthangummi
\nXanthangummi, fordi det har en st\u00e6rk hydrofilicitet, hvis det tils\u00e6ttes direkte til vandet og blanding ikke er tilstr\u00e6kkelig, det ydre lag af vandabsorption og udvidelse til en gel, hvilket forhindrer vandet i det indre lag, hvilket p\u00e5virker spillets rolle, s\u00e5 vi skal v\u00e6re opm\u00e6rksomme p\u00e5 den korrekte brug:
\nTag en xanthangummi med ti eller flere andre t\u00f8rre r\u00e5materialer, s\u00e5som f\u00f8devareproduktion i mel, stivelse, sukker, mononatriumglutamat, salt osv., og dump derefter langsomt i blandevandet, bl\u00f8d i ca. to timer, forts\u00e6t med at r\u00f8re, indtil det er helt opl\u00f8st.
\nKonklusion
\nSom et mikrobielt ekstracellul\u00e6rt polysaccharid ford\u00f8jes xanthangummi ikke af menneskekroppen, og dets kalorieindhold er ogs\u00e5 lavt, s\u00e5 det kan bruges som en god kostfiber, der anvendes til funktionelle f\u00f8devarer. Produktion, forskning og udvikling og anvendelse af xanthangummi af f\u00f8devarekvalitet i Kina er dog ikke dyb nok. I fremtiden er det stadig n\u00f8dvendigt at forbedre produktionsprocessen, forbedre produktionseffektiviteten og kvaliteten af xanthangummi og reducere produktionsomkostningerne, og det er ogs\u00e5 n\u00f8dvendigt at styrke forskning og udvikling af xanthangummiprodukter og udvide anvendelsen af xanthangummi.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How is xanthan gum used in food processing? Xanthan gum, commonly known as corn sugar gum and Hansen’s gum, is a kind of sugar (glucose, sucrose, lactose) produced by the fermentation of Xanthomonas campestris as a complex polysaccharide. Xanthan gum is usually manufactured by corn starch, by the black rot of kale wild rape Xanthomonas […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n