Som en vigtig f\u00f8devareressource er stivelse et vigtigt materiale i madlavningen. Der er dog mange ulemper ved naturlig stivelse, s\u00e5som ustabil struktur, d\u00e5rlig opl\u00f8selighed osv. Naturlig stivelse kan ikke l\u00e6ngere im\u00f8dekomme den nuv\u00e6rende eftersp\u00f8rgsel efter f\u00f8devareforarbejdning, hvilket kr\u00e6ver nogle tekniske midler til at \u00e6ndre de fysiske og kemiske egenskaber ved naturlig stivelse.
\nModificeret stivelse refererer til brugen af fysiske, kemiske eller enzymatiske metoder til at \u00e6ndre de oprindelige egenskaber ved naturlig stivelse p\u00e5 basis af naturlig stivelse. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er mere end 1000 slags modificeret stivelse blevet udviklet med succes, og den gennemsnitlige \u00e5rlige produktion i verden er ca. 30 millioner t. Egenskaberne ved forskellige slags modificeret stivelse er meget forskellige. Forskellige former for modificeret stivelse har store forskelle i deres egenskaber, s\u00e5som lav inds\u00e6tningstemperatur for acetatstivelse, h\u00f8j fryse-t\u00f8-stabilitet, h\u00f8j pastatransparens, carboxymethylstivelse med h\u00f8j transparens og viskositet osv. I henhold til deres forskellige egenskaber kan modificeret stivelse bruges p\u00e5 mange forskellige m\u00e5der. I henhold til deres forskellige egenskaber anvendes modificeret stivelse i vid udstr\u00e6kning i f\u00f8devare-, l\u00e6gemiddel-, papirfremstillingsindustrien og andre industrier.
\nVandbinding af forskellige originale stivelser og modificerede stivelser Xu Hua et al. viste, at vandbindingen af kartoffelstivelse, majsstivelse og tapiokastivelse blev v\u00e6sentligt forbedret efter forarbejdning til modificeret stivelse. Blandt dem har kartoffelhydroxypropylstivelse den h\u00f8jeste vandbindingskapacitet, og kartoffelhydroxypropylstivelse har h\u00f8j h\u00e6velse og h\u00f8j vandbindingskapacitet ved lav temperatur;
\nI majsacetatstivelse, tapiokaacetatstivelse og kartoffelacetatstivelse havde kartoffelacetatstivelse en h\u00f8j vandholdende evne, og den vandholdende evne i majs- og tapiokaacetatstivelse var stort set den samme;
\nI kassava-modificeret stivelse er den vandholdende egenskab ved kassava-hydroxypropyl- og kassava-tv\u00e6rbundet hydroxypropyl-stivelse stort set den samme, og kassava-acetatester har forbedret stivelsens vandholdende egenskab efter tv\u00e6rbundet esterificering. Reducerer effektivt produktet efter k\u00f8levandstab, t\u00f8rring og revnedannelse.
\nDern\u00e6st opsummerer vi den specifikke anvendelse af modificeret stivelse i forskellige f\u00f8devareudviklinger:
\nTils\u00e6tning af modificeret stivelse til kartoffelnudler forbedres markant
\nResultaterne af Liu Yuhuan et al. i testen af tils\u00e6tning af enkelt modificeret stivelse viste, at kvalitetsforbedringen af kartoffel instant nudler var bedre, n\u00e5r tils\u00e6tningsforholdet mellem acetatstivelse var 3%, og tils\u00e6tningsforholdet mellem hydroxypropylstivelse, fosfatstivelse og stivelsesestere af octenylsuccinat var 2%, i henhold til hovedkomponentanalysemetoden.
\nI den modificerede stivelsesblandingstest, hvor tils\u00e6tningsforholdet mellem hydroxypropylstivelse + acetatstivelse og hydroxypropylstivelse + octenylsuccinatstivelsesester var 1,5% +1,5%, var de normaliserede sammensatte scorer henholdsvis 1 og 0,6979, hvilket havde den bedste kvalitetsforbedrende effekt p\u00e5 kartoffelnudler.
\nDen endelige unders\u00f8gelse konkluderede, at tils\u00e6tning af modificeret stivelse havde en betydelig forbedrende effekt p\u00e5 kvaliteten af instant kartoffelnudler ved hj\u00e6lp af en hovedkomponentanalyse, og den sammensatte tils\u00e6tning af modificeret stivelse var bedre end tils\u00e6tning af en enkelt modificeret stivelse til forbedring af instant kartoffelnudler.
\nAnvendelse af xanthangummi og modificeret stivelse til at forbedre smagen af instant noodle soup base
\nIndenlandske instant noodle krydderier, den tidlige efterligning af den traditionelle familie k\u00f8kken madlavning sauce, brugen af fedtstoffer og faste r\u00e5varer, gennem madlavning for at producere en st\u00e6rk aroma og tung smag, for at im\u00f8dekomme forbrugernes forf\u00f8lgelse af farve og smag, men s\u00e5dan en sauce faststofindhold er mere, homogenitet og fluiditet er d\u00e5rlig. Det samme som det \u00f8jeblikkelige nudelforbrug i store lande i Japan, dets \u00f8jeblikkelige nudelsauce mere flydende r\u00e5varer, aseptisk p\u00e5fyldning, saucefaststofindhold er lille, ensartet tekstur, god fluiditet, og efter skylning er suppebasen rig, suppef\u00f8lelse, madlavningssans er mere passende.
\nI de senere \u00e5r, med opgraderingen af forbruget, har flere og flere forbrugere brug for mere cateret convenience food, og saucepakken med instantnudler er delvist blevet opgraderet til en h\u00f8jsuppepakke, og hvordan man afspejler suppebasen i den rige og tykke f\u00f8lelse, er et emne, der skal udforskes.
\nResultaterne af Yining Zhangs unders\u00f8gelse viste, at en enkelt tils\u00e6tning af xanthangummi eller acetyleret dobbeltamyloidadipat i de krydrede h\u00f8je suppepakker, der blev brugt i eksperimentet, ikke kunne tilfredsstille b\u00e5de fornemmelsen af tykkelse af suppebasen efter brygning og opretholde en god fluiditet af saucen f\u00f8r brygning. For at opn\u00e5 bedre fortykkelse og stabilitet blev xanthangummi og modificeret stivelse brugt i kombination, og n\u00e5r tils\u00e6tningsforholdet var 0,2% xanthangummi, +1% acetyleret bis(amylidenadipat), +1% natriumamylidenoctenylsuccinat, blev suppebasens viskositet v\u00e6sentligt forbedret sammenlignet med de blanke pr\u00f8ver, og smagspr\u00e6ferencen og smagsegenskaberne var optimale.
\nAnvendelse af forskellige kassavamodificerede stivelser i konserverede v\u00e5de nudler
\nMed det accelererende tempo i det moderne liv og forbedringen af k\u00f8leteknologien stiger forbruget af konserverede v\u00e5de nudler \u00e5r for \u00e5r, men der er problemer som h\u00f8j andel af kn\u00e6kkede nudler, mudret suppe og kort opbevaringstid. Forskning viser, at tils\u00e6tning af en vis m\u00e6ngde modificeret stivelse til mel kan forbedre forarbejdningsegenskaberne og kvaliteten af friske v\u00e5de nudler.
\nTapiokastivelse bruges i vid udstr\u00e6kning i praktisk produktion p\u00e5 grund af sine fremragende egenskaber. P\u00e5 grund af manglerne ved selve den oprindelige stivelse kan gennemsigtighed og fryse-t\u00f8-stabilitet forbedres betydeligt ved denaturering. Konklusionerne fra Hu Yanling et al. i den sammenlignende unders\u00f8gelse af fire tapioca deformerede stivelser, nemlig tapioca r\u00e5 stivelse, tapioca acetat stivelse, tapioca hydroxypropyl stivelse og tapioca oxideret stivelse, er som f\u00f8lger:
\n(1) Den optimale formel for konserverede v\u00e5de nudler var 1 g salt, 1,5 g sojab\u00f8nneolie, 5 g tapiokaacetatstivelse og 38 g vand.
\n(2) Sammenlignet med de fire forskellige tapiokastivelser havde oxideret tapiokastivelse den bedste pastatransparens, efterfulgt af tapiokaacetatstivelse; tapiokaacetat og tapiokahydroxypropylstivelse havde den bedste fryse-t\u00f8-stabilitet.
\n(3) Da fire tapiokastivelser blev anvendt til konserverede v\u00e5de nudler for at forbedre kvaliteten, havde tapiokaacetatstivelse den l\u00e6ngste kogetid og den mindste stribe-brudrate; tils\u00e6tningen af 5% tapiokaacetat gav den h\u00f8jeste sensoriske score for konserverede v\u00e5de nudler.
\nAnvendelse af modificeret stivelse i produktion af \u00f8sterssauce
\nI processen med \u00f8sterssauceproduktion, efter blanding, homogenisering, h\u00f8jtemperatursterilisering og andre trin, bliver \u00f8sterssaucekroppen ustabil, vand og delaminering under opbevaring og transport, hvilket p\u00e5virker produktkroppen. Tils\u00e6tning af fortykkelsesstabilisatorer kan forbedre viskositeten af \u00f8sterssauce, opretholde kroppens relative stabilitet og samtidig \u00e6ndre de fysiske egenskaber af \u00f8sterssauceprodukter, hvilket giver den en visk\u00f8s, passende smag.
\nStivelse er hovedkomponenten i \u00f8sterssauce fortykkelsesstabilisator, indenlandsk stivelsesproduktion af \u00f8sterssauce krop tynd, let at smelte vandlaget, der er en st\u00f8rre kvalitetsrisiko; udenlandske stivelsespriser er h\u00f8je, og eftersp\u00f8rgslen overstiger udbuddet. Derfor er udviklingen af modificeret stivelse blevet et presserende problem, der skal l\u00f8ses.
\nForskningsresultaterne fra Wang Cong et al. viste, at den voksagtige majsstivelse blev blandet med den oprindelige majsstivelse i forholdet 4:1 for at lave stivelsesopsl\u00e6mning, 15% vinylacetat blev tilsat til esterificeringsreaktion i 1 time, og derefter blev 8% propylenoxid tilsat til etherificeringsreaktion i 1.5 timer, og 9% natriumtrimetaphosphat blev tilsat til tv\u00e6rbindingsreaktion i 2 timer for at f\u00e5 det modificerede stivelsesacetylerede di-amylphosphat, som derefter blev anvendt p\u00e5 \u00f8sterssauce, som blev brugt til at opretholde den samme smag og tekstur. Ved at holde smagen u\u00e6ndret kan stabiliteten af \u00f8sterssovsekroppen forbedres, og produktionsomkostningerne kan reduceres kraftigt.
\nAnvendelse af sammensat modificeret stivelse i deje
\nPastaprodukter er tilb\u00f8jelige til at vokse igen i omgivelser med lave temperaturer og h\u00f8j olieabsorption ved stegning, hvilket i alvorlig grad p\u00e5virker deres smag og ern\u00e6ring og begr\u00e6nser udviklingen af industrien. Anvendelsen af modificeret stivelse i pastaprodukter er blevet s\u00e6rlig vigtig, fordi det hj\u00e6lper med at forbedre manglerne ved pastaprodukter. I de senere \u00e5r er der lagt stor v\u00e6gt p\u00e5 forskning i anvendelsen af modificeret stivelse i nudelprodukter.
\nSammensat modificeret stivelse har reduceret koagulerbarhed, moderat viskositet, gennemsigtighed, fryse-t\u00f8-stabilitet, inds\u00e6tningstemperatur og andre egenskaber er blevet forbedret i varierende grad, hvoraf 1:2:1-gruppen (acetatstivelse: carboxymethylstivelse: hydroxypropyldi-amylphosphat) har den bedste ydeevne og er velegnet til brug i produktionen af dej. Tils\u00e6tning af en passende m\u00e6ngde kompleks modificeret stivelse til dejen kan effektivt forbedre dens vandholdende kapacitet, og den bedste m\u00e6ngde er 5,0%.
\nTils\u00e6tningen af sammensat modificeret stivelse kunne forbedre dejens teksturelle egenskaber, forskydningskraften og sejheden af den r\u00e5 dej steg, h\u00e5rdheden og tyggeevnen af den kogte billet faldt, elasticiteten steg, og den kogte billet havde den h\u00f8jeste organoleptiske score, n\u00e5r tils\u00e6tningsm\u00e6ngden var 7,5%.
\nYue Shuhang et al. konkluderede, at modificeret stivelse godt kan syntetisere sine fordele efter sammens\u00e6tning for at im\u00f8dekomme produktionsbehovet og forbedre produkternes kvalitet. Tils\u00e6tningsm\u00e6ngden af sammensat modificeret stivelse i dejproduktion er 5% ~ 7,5% som den bedste.
\nAnvendelse af modificeret stivelse i dybfrosne f\u00f8devarer
\nHurtigfrysning er at reducere temperaturen omkring f\u00f8devaren, og denne metode bruges i vid udstr\u00e6kning til produktion, forarbejdning, transport og opbevaring af fisk, k\u00f8d, \u00e6g, m\u00e6lk, gr\u00f8ntsager, frugt og andre letford\u00e6rvelige f\u00f8devarer.
\nAnvendelse af esterificeret stivelse i hurtigfrosne dumplingsEsterificeret stivelse er med succes blevet brugt i hurtigfrosne dumplings, som bestemmes af dens egen natur. Det har f\u00f8lgende egenskaber: st\u00e6rk vandabsorption, god vandretention; en vis grad af emulgering; gode filmdannende egenskaber og stabilitet ved lav temperatur. I fryseprocessen af flerkomponentstoffer er der en kritisk tilstand kaldet glasagtig tilstand, hvor der sker mange transformationer, s\u00e5som sm\u00e5 molekyler (vand) fra v\u00e6ske til fast stof og makromolekyler (proteiner, stivelse) fra viskoelastisk til sk\u00f8r, i hvilket tilf\u00e6lde delh\u00e6rdningen ikke er permanent. Under flowforhold har mange komponenter en tendens til at samle sig og danne store iskrystaller, hvilket \u00f8del\u00e6gger produktets struktur og \u00e6ndrer produktets smag; samtidig f\u00f8rer opt\u00f8ningsprocessen ogs\u00e5 til problemer som tab af suppe.
\nTils\u00e6tning af esterificeret modificeret stivelse kan effektivt sprede frit vand, reducere overfladesp\u00e6ndingen af flydende stoffer, forhindre ophobning af v\u00e6sker og dannelse af store iskrystaller, sikkert passere glasovergangsprocessen og sikre produktkvaliteten. Esterificeret stivelse har lav inds\u00e6tningstemperatur og god filmdannende ydeevne. I tilberedningsprocessen af hurtigfrosne dumplings klistrer modificeret stivelse f\u00f8r anden stivelse, og dens filmdannende egenskab hindrer opl\u00f8sningen af anden stivelse.
\nAnvendelse af pr\u00e6gelatiniseret modificeret stivelse i frosne dumplings I den traditionelle produktion af dumplings er der en blancheringsproces, som er modtagelig for eksterne faktorer (s\u00e5som temperatur) og menneskelige faktorer, hvilket resulterer i udsving i blancheringens kvalitet. Overdreven blanchering vil g\u00f8re dejen kl\u00e6brig, og utilstr\u00e6kkelig pakning vil f\u00e5 dejen til at falde fra hinanden og ikke v\u00e6re let at danne dej. Ved hj\u00e6lp af egenskaberne ved god koldtvandsopl\u00f8selighed og h\u00f8j viskositet af pr\u00e6gelatiniseret modificeret stivelse elimineres den varme blancheringsproces, og dejen justeres direkte ved hj\u00e6lp af koldt vand, hvilket er praktisk til at kontrollere dejens kvalitet og sikre ensartethed i produktkvaliteten.
\nPr\u00e6gelatiniseret stivelse har god vandbinding og stabilitet ved lave temperaturer. Det kan forhindre vandtab og revner p\u00e5 overfladen af bouillon under hurtig afk\u00f8ling. Pr\u00e6gelatiniseret stivelse har god viskoelasticitet og struktur, hvilket forbedrer tr\u00e6kelasticiteten og opretholder tr\u00e6kkraftmorfologien.
\nResultaterne af Qianna Yangs unders\u00f8gelse viste, at modstandsdygtigheden over for frysning og opt\u00f8ning, vandfastholdelse og formfastholdelse af tv\u00e6rbundet og esterificeret dobbeltmodificeret stivelse kunne g\u00f8re det muligt for hurtigfrosne suppedumplings at bevare deres oprindelige egenskaber og forhindre safttab og s\u00e5rdannelse under gentagen frysning og opt\u00f8ning i cykel- og opbevaringsprocessen. Den tv\u00e6rbundne og esterificerede dobbeltmodificerede stivelses forskydningsmodstand og h\u00f8jtemperaturmodstand kan opfylde forskellige proceskrav, f.eks. st\u00e6rk forskydningsblanding og sterilisering ved h\u00f8j temperatur. Tv\u00e6rbundet og esterificeret dobbeltmodificeret stivelsespasta er kort og delikat med glat tekstur, som kan lave dumplingfyld med god form og smag.
\nAnvendelsesforskning af modificeret stivelse i burritofremstilling Tilf\u00f8jelse af modificeret stivelse i hurtigfrosne burrito forbedrer effektivt \u00e6ldningen af stivelse i frossen dej, tilf\u00f8jer modificeret stivelse med h\u00f8j viskositet og st\u00e6rk vandabsorption, forbedrer skorpenes glans er let at behandle og forme, god vandretention, god fryse-t\u00f8-stabilitet og ikke let at kl\u00e6be under opbevaring og transport. P\u00e5 grund af den lave inds\u00e6tningstemperatur af modificeret stivelse for at sikre, at produktets farve er hvid, let for forbrugerne at acceptere let at k\u00f8be; i -18 \u2103 lavtemperaturfrysning for at forhindre burritoens overfladebrud, forbedre burritoens vandretention, god vandretention og elasticitet; mikrob\u00f8lgeopvarmning for at forhindre revner i burritoen, overfladen af den glatte sejhed og tekstur af den senede for at sikre, at produktets udseende og den iboende smag for at opn\u00e5 forbrugerens favorit.
\nUnders\u00f8gelse af anvendelsen af modificeret stivelse i bageriprodukter
\nI de senere \u00e5r er typerne af bagv\u00e6rk gradvist steget, og folk har stillet h\u00f8jere kvalitetskrav til bagv\u00e6rk, mens naturlig stivelse har pr\u00e6stationsfejl, der begr\u00e6nser dens anvendelse i f\u00f8devareforarbejdning, is\u00e6r i bagv\u00e6rk, afspejles manglerne ved naturlig stivelse hovedsageligt i:
\n\u2460 Relativ d\u00e5rlig smag, prim\u00e6rt fordi pastatr\u00e5dene i den oprindelige stivelse er relativt d\u00e5rlige og utilstr\u00e6kkeligt stabiliserede, hvilket g\u00f8r det umuligt at opn\u00e5 en god smag.
\n\u2461 Viskositetens stabilitet er relativt d\u00e5rlig. Stivelse er en naturressource med sorter, geografiske og andre forskelle, og dens viskositet kan ikke opretholdes i en relativt stabil tilstand under produktionsprocessen af stivelse.
\n\u2462 D\u00e5rlig stabilitet. I processen med f\u00f8devareforarbejdning er der mekaniske forarbejdningsled, s\u00e5som forarbejdning og ekstrudering, og dens d\u00e5rlige stabilitet p\u00e5virker forarbejdnings- og produktionsprocessen.
\n\u2463 Det er meget let at blive forstyrret af eksterne milj\u00f8faktorer, f.eks. temperaturforholdene under behandlingen.
\n\u2464 Pastaens stabilitet er utilstr\u00e6kkelig, og den er meget modtagelig for problemer som f.eks. \u00e6ldning.
\n\u2465 D\u00e5rlig opl\u00f8selighed.
\nZhang Xinqis forskning viser, at modificeret stivelse er sikker at bruge og kan bruges i vid udstr\u00e6kning i bagv\u00e6rk eller andre f\u00f8devarer. For bageriprodukter skal den anvendte stivelse opretholde gode egenskaber, for eksempel forbedres madlavningsegenskaberne kraftigt gennem \u00e6ndring af pastafilamentl\u00e6ngden for effektivt at beskytte smagen af bagv\u00e6rk; modificeret stivelse har ogs\u00e5 en forskydnings- og frostbestandighed; filmdannende egenskaber forbedres kraftigt; hydrofile grupper g\u00f8r, at stivelse har anti-aldringsegenskaber for at undg\u00e5 \u00e6ldning af pastaen; og hydrofobe grupper g\u00f8r, at stivelse har gode emulgeringsegenskaber.
\nAnvendelse i bagning af marmelade i processen med bagning af marmelade, pr\u00f8v at bruge h\u00f8j temperaturbestandighed er relativt god madfortykningsmiddel, generelt pektin, til en vis grad, for at undg\u00e5 sammenbruddet af forarbejdningsprocessen og andre problemer, men omkostningerne er ogs\u00e5 relativt h\u00f8je, du kan bruge modificeret stivelse til at erstatte pektin, dens ydeevne er relativt god, og prisen er relativt lav for at sikre, at bagv\u00e6rket har en god smag.
\nAnvendelse i laminering af frugtpasta i bagt mad, frugtpasta er ogs\u00e5 et vigtigt produkt, i processen med bagt madforarbejdning og produktion spiller frugtpasta en rolle i bel\u00e6gning, laminering og andre roller, for bagt mad p\u00e5virkes lamineringseffekten af kvaliteten af frugtpastaen og andre faktorer, s\u00e5 det er ogs\u00e5 n\u00f8dvendigt at beskytte kvaliteten af frugtpastaen.
\nI produktionen af mange frugtpastaer udnyttes fordelene ved modificeret stivelse gradvist, for eksempel har den tv\u00e6rbundne stabiliserede stivelse, der produceres ved hj\u00e6lp af sammensat denaturering, fordelene ved god lysstyrke, st\u00e6rk plasticitet og god emulgering, som kan danne frugtpasta af bedre kvalitet og i h\u00f8j grad forbedre kvaliteten af frugtpasta. Derudover kan den p\u00e5 grund af sine gode emulgeringsegenskaber samarbejde med fl\u00f8de og s\u00e5 videre, hvilket giver en bedre modifikationseffekt i bagt mad.
\nAnvendelse i kageprodukter kage skal have god aldringsmodstand, oxidationsmodstand, hvis du bruger almindelig hvedestivelse, som indeholder et stort antal lige k\u00e6destivelse, i opbevaringsprocessen er meget let at dehydrere, h\u00e6rde og andre problemer, hvilket i h\u00f8j grad reducerer kagens kvalitet og p\u00e5virker salget af kagen. Derfor er det n\u00f8dvendigt at garantere, at den stivelse, der bruges i kageprodukter, har god vandretention for at undg\u00e5 problemer som dehydrering under langtidsopbevaring. Derfor kan en vis m\u00e6ngde esterificeret stivelse bruges til at forbedre stivelsens vandretention for at forbedre kagens \u00e6ldningsbestandighed, undg\u00e5 forringelse af smagen p\u00e5 grund af dehydrering og h\u00e6rdning og sikre, at kagen kan s\u00e6lges problemfrit.
\nUnders\u00f8gelse af effekten af forskellige former for kassavamodificeret stivelse p\u00e5 kvaliteten af skinke og p\u00f8lse
\nI de senere \u00e5r er modificeret stivelse i stigende grad blevet brugt i skinke- og p\u00f8lseproduktion som et f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof til k\u00f8dprodukter, og de almindelige er syrebehandlet stivelse, acetyleret diastarchphosphat og acetatstivelse. Wang Xiaojun et al. viste, at tils\u00e6tning af stivelse eller modificeret stivelse til skinke og p\u00f8lse kan forbedre skinkens kvalitet betydeligt, \u00f8ge produktets vandretention, g\u00f8re v\u00e6vet delikat, elastisk og have en fremragende smag, forbedre produktets fryse-t\u00f8-stabilitet, \u00f8ge produktets holdbarhed yderligere, forbedre udbyttet og reducere omkostningerne. Tils\u00e6tningen af cassava acetyleret dobbelt stivelsesfosfat er mere fremragende end flere andre cassava r\u00e5varer modificeret stivelse for at forbedre produktkvaliteten.
\nUnders\u00f8gelse af anvendelsesvirkningen af modificeret stivelse blandet med kolloid p\u00e5 kvaliteten af coated mel
\nSpr\u00f8dheden af friturestegt mad bestemmes hovedsageligt af den spr\u00f8de tekstur p\u00e5 overfladen af det belagte pulver efter friturestegning, og det kr\u00e6ves, at fyldet er m\u00f8rt og saftigt, og huden er spr\u00f8d, dvs. det indre fugtindhold er h\u00f8jt, og fugtindholdet i huden er lavt og ikke h\u00e5rdt. Traditionelt er bel\u00e6gningsmelet et enkelt mel som det vigtigste r\u00e5materiale, men p\u00e5 grund af melet i fritureolieabsorptionen er stor, og holdbarheden er ikke lang, lang tid vil g\u00f8re produktet bl\u00f8dg\u00f8rende f\u00e6nomen, hvilket reducerer produktets tekstur.<\/p>\n
Tils\u00e6tning af modificeret stivelse i dejen kan i h\u00f8j grad forbedre produkternes udseende, farve og smag og \u00f8ge produkternes produktionshastighed. Ved at tils\u00e6tte modificeret stivelse i bel\u00e6gningspulveret kan opsl\u00e6mningen laves med koldt vand, og det kan ogs\u00e5 \u00f8ge andelen af vand og pulver ved fremstilling af opsl\u00e6mning, \u00f8ge opsl\u00e6mningens stabilitet og likviditet og forbedre produkternes \u00f8mhed og saftighed, og det kan ogs\u00e5 reducere brugen af fortykningsmiddel.
\nTils\u00e6tning af modificeret stivelse til det forberedte pulver kan \u00f8ge vedh\u00e6ftningen mellem materialet og indpakningen, s\u00e5 det ikke er let at afskalle, men ogs\u00e5 for at forbedre vandretentionen. Og tils\u00e6tning af modificeret stivelse i det ydre indpakningspulver kan f\u00e5 produkterne til at have en attraktiv farve og god smag.
\nLiu Zhenyu et al. i unders\u00f8gelsen af dybstegt bel\u00e6gningspulver p\u00e5 basis af hovedmaterialet, gennem tils\u00e6tning af en vis m\u00e6ngde modificeret stivelse, sammensat kolloid, for at f\u00e5 en kan forbedre kvaliteten af stegt mad sammensat forbedringsmiddel, formlen for tils\u00e6tning af 80% af mel og majsstivelse (forholdet mellem de to 8:2, tils\u00e6tning af 20% af kassavaoxidation af hydroxypropylstivelse, tils\u00e6tning af 0.3% af konjac fint pulver, gelatine, carboxymethylcellulose natrium tredobbelt 1:1 forhold p\u00e5 1:1:1. (forholdet 1:1:1), det sammensatte indpakningspulver er let at bruge, stabil kvalitet; brugen af det sammensatte indpakningspulver produceret af madfarven, smagen er god til at forbedre.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How can we make better use of modified starches in food? As an important food resource, starch is an important material in food preparation. However, there are many disadvantages of natural starch, such as unstable structure, poor solubility, etc. Natural starch can no longer meet the current demand of food processing, which requires some technical […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n