Selvom forbruget af sojam\u00e6lk er steget markant, er lugten stadig uacceptabel for mange nationale forbrugere, og problemet med at fjerne sojalugten har v\u00e6ret en af de vigtigste tekniske vanskeligheder ved at forbedre produktkvaliteten under b\u00f8nneforarbejdningen. Denne artikel citerer noget af forskningslitteraturen til din reference.
\nDannelsen af sojalugt Et stort antal unders\u00f8gelser har vist, at sojalugt hovedsageligt best\u00e5r af flygtig lugt og ikke-flygtig lugt. Nogle af disse lugtstoffer, nogle viser gr\u00e6sagtig, fiskeagtig, nogle viser bitter, snerpende, krydret, sur, duftende og en r\u00e6kke forskellige irriterende lugte. Den kombinerede effekt af alle disse u\u00f8nskede lugte er dannelsen af sojab\u00f8nners unikke sojasmag. Dannelsen af sojalugt har sine ekstremt komplekse \u00e5rsager og reaktionsproces. Sammenfattet er der hovedsageligt f\u00f8lgende aspekter:
\n1. Sojab\u00f8nner i sig selv indeholder u\u00f8nskede lugtkomponenter Sojab\u00f8nner i sig selv indeholder u\u00f8nskede lugtkomponenter, flygtige lugtstoffer er formaldehyd, acetaldehyd, hexanal, isovaleraldehyd, n-heptanal, acetone, ethylheptanon, n-hexanol, n-heptanol, eddikesyre, propionsyre, valeriansyre, caprinsyre, caprylsyre, methylamin, dimethylamin, hydrogensulfid osv. Ikke-flygtige lugtfremkaldende stoffer er hovedsageligt fenolsyre, klorogensyre og sojab\u00f8nnefosfatidylcholin (SPC). Disse u\u00f8nskede lugtkomponenter og sojab\u00f8nneprotein kombineres sammen, s\u00e5 sojab\u00f8nner har en gr\u00f8n lugt og sojab\u00f8nnelugt. 2. Autooxidationsreaktion af sojab\u00f8nnefedt Sojab\u00f8nner indeholder et stort antal um\u00e6ttede fedtsyrer. Blandt dem udg\u00f8r oliesyre (9-octadecensyre) ca. 20%, linolsyre (9,12-octadecadiensyre) udg\u00f8r ca. 52%, og linolensyre (9,12,15-octadecatriensyre) udg\u00f8r ca. 10%. P\u00e5 grund af tilstedev\u00e6relsen af oliesyre, linolsyre og linolensyre i den um\u00e6ttede dobbeltbinding er de meget modtagelige for oxidationsreaktioner, der genererer hydroperoxider og en r\u00e6kke d\u00e5rligt lugtende stoffer. 3. Enzymatisk oxidationsreaktion af sojab\u00f8nnefedt Sojab\u00f8nner indeholder en r\u00e6kke forskellige enzymer, de kan fremme nedbrydningen af n\u00e6ringsstoffer i sojab\u00f8nner, som is\u00e6r har det h\u00f8jeste indhold af fedtoxidase, den h\u00f8jeste vitalitet. Sojab\u00f8nner, der er rige p\u00e5 linolsyre og linolensyre, er et godt substrat for fedtoxidase.
\nFedtoxidase virker p\u00e5 det prim\u00e6re produkt af um\u00e6ttede fedtsyrer er hydroperoxider, og derefter efter yderligere komplekse \u00e6ndringer, der genererer aldehyder, ketoner, alkoholer, fenoler og andre flygtige smagsstoffer. Blandt dem er hexanal, hexenal, nonadienal, 3-cis (trans)-hexanal, cis- og trans-pentylvinyl osv., som alle udviser en st\u00e6rk sojasmag. Ud over fedtoxidase er der fire slags sojab\u00f8nnefedtoxidase-isoenzymer, der f\u00e5r den oxidative nedbrydning af sojab\u00f8nnefedt til at producere en r\u00e6kke fiskelugtende stoffer. 4. Reaktion mellem aminosyrer og sukkerarter Sojab\u00f8nner indeholder en r\u00e6kke aminosyrer og sukkerarter af lav kvalitet. Under visse forhold reagerer aminosyrer og sukkerarter. Denne reaktion h\u00f8rer til kategorien Maillard-reaktion. Under reaktionen nedbrydes aminosyrer til formaldehyd, acetaldehyd og andre hydroxylforbindelser samt ammoniak og kuldioxid; sukker dannes til furfural og hydroxymethylfurfural.
\nDern\u00e6st sker der en Strecker-nedbrydningsreaktion mellem dihydroxyforbindelsen og aminosyren, hvor aminosyren decarboxyleres og deamineres for at producere et aldehyd med et kulstof mindre. Svovlholdige aminosyrer, s\u00e5som cystein og cystin, danner efter Strecker-nedbrydning ud over aldehyder ogs\u00e5 hydrogensulfid. De resulterende aldehyder og hydrogensulfid producerer begge d\u00e5rlig lugt.
\n5. Aminosyrer og aldehyder, ketoner reaktion produceret ved oxidation af sojab\u00f8nnefedt aldehyder og ketoner, samt aminosyrer og sukker reaktion eller aminosyre nedbrydning af aldehyder, forts\u00e6tter til aminosyrer og sojab\u00f8nneproteiner, ikke-enzymatisk bruningsreaktion, denne reaktion h\u00f8rer stadig til USA's Larder (Maillard) reaktion i kategorien. Produkterne fra denne type reaktion er aminer, ammoniak og nye hydroxylforbindelser med u\u00f8nsket lugt. Samtidig producerer den ogs\u00e5 brune eller sorte pigmenter med h\u00f8j molekylv\u00e6gt og kompleks struktur. 6. Hydrolyse af sojab\u00f8nneprotein Sojab\u00f8nners s\u00e6rlige d\u00e5rlige lugt og sojab\u00f8nneproteinpeptidk\u00e6de oprindeligt kombineret med andre smagsgrupper. Enzymatisk hydrolyse af proteiner frigiver disse smagspr\u00e6senterende stoffer, men f\u00f8rer ogs\u00e5 til produktion af bitter smag af proteiner. Den bitre smag af hydrolyserede proteiner afh\u00e6nger af proteinets oprindelige aminosyresammens\u00e6tning.
\nDe hydrofobe aminosyrer i sojab\u00f8nneproteiner er vigtige for den bitre smag af hydrolyserede proteiner. Valin, leucin, isoleucin og tryptofan h\u00f8rer til denne gruppe af aminosyrer. Nedbrydningen af cystein producerer ammoniak, hydrogensulfid og acetaldehyd.
\nEliminering af sojam\u00e6lk fiskelugt metoder[16] De nuv\u00e6rende metoder og teknologier til at eliminere sojam\u00e6lk fiskelugt afspejles hovedsageligt i tre aspekter: for det f\u00f8rste gennem forbedring af r\u00e5varer, at udforske og dyrke nye sojab\u00f8nnesorter; for det andet at reducere lugten af sojab\u00f8nner fiskelugt under forarbejdning, ved at sl\u00f8ve aktiviteten af fedtoxidase i sojab\u00f8nner eller inaktivere den; for det tredje at forbedre opbevaringsbetingelserne. 1. fremragende sojab\u00f8nnesorter af screening forbrugere i forskellige regioner af sojam\u00e6lk soja smag accept af store forskelle, s\u00e5 i udarbejdelsen af sojam\u00e6lk f\u00f8r de \"lokale forhold\" for at v\u00e6lge sojab\u00f8nnesorter er s\u00e6rligt vigtigt.
\nSojab\u00f8nnesorter p\u00e5 sojab\u00f8nnesmagen af sojab\u00f8nnem\u00e6lk gennem den kemiske sammens\u00e6tning for at opn\u00e5, for sojab\u00f8nnem\u00e6lkeegenskaber ukendte sojab\u00f8nnesorter, s\u00e5 l\u00e6nge dens fysiske og kemiske indikatorer er kendt, kan du bruge de to diskriminante funktioner af de forudsagte smagsegenskaber for at m\u00e5lrette etableringen af forbrugerens foretrukne smagsevalueringsmetode [1].
\nI en unders\u00f8gelse, baseret p\u00e5 forholdet mellem protein- og fedtindhold og den sensoriske score af sojasmag, blev det oprindeligt bestemt, at sojam\u00e6lk fremstillet af sojab\u00f8nnesorter med en proteinm\u00e6ngdefraktion p\u00e5 mindre end 40% og en h\u00f8j fedtmassefraktion havde den svageste sojasmag og den bedste samlede sensoriske kvalitet [2]. Derudover kan man fra den grundl\u00e6ggende vej til dannelse af sojab\u00f8nnelugt se, at lipoxygenase er dannelsen af sojab\u00f8nnelugt uundv\u00e6rlige stoffer, dyrkning af ikke-lipoxygenase sojab\u00f8nnesorter er at eliminere roden til sojab\u00f8nnelugtbehandlingsmetoden. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt har mange indenlandske afgr\u00f8deforskningsinstitutter opdr\u00e6ttet en r\u00e6kke fedtoxidase-mangelsorter, s\u00e5som Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2 osv., hvoraf Sui-Nui-Fishy sojab\u00f8nner valgt af Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences Suihua Agricultural Institute of traits er gode, tilberedningen af sojam\u00e6lk, n\u00e5r sojab\u00f8nnelugten er lav, god smag [3].
\n2. Forbedring af produktionsprocessen (a) forbehandling af sojab\u00f8nner sojab\u00f8nneepidermis og cotyledons mellem samlingen af et stort antal lipoxygenase [4], i pulping f\u00f8r forbehandlingsprocessen b\u00f8r \u00f8ges for at reducere muligheden for disse lipoxygenase og luftkontakt. Den mest direkte metode er at skr\u00e6lle sojab\u00f8nner, og jo h\u00f8jere skr\u00e6lningshastigheden er, desto bedre er effekten af sojalugtreduktion [5].
\nDerudover kan brugen af fryseteknologi til behandling af sojab\u00f8nner ogs\u00e5 have en god effekt p\u00e5 inaktivering af enzymer. Sojab\u00f8nner l\u00e6gges i bl\u00f8d i vand i 9 timer [b\u00f8nne\/vand-forhold p\u00e5 1:3 (m\/V)], og brug derefter gaze til at t\u00f8rre overfladevandet i -18 \u00b0C under betingelse af frysning 20 timer efter tilberedning af sojam\u00e6lk, viser sensoriske evalueringsresultater, at sojam\u00e6lkens sojab\u00f8nnelugt er betydeligt sv\u00e6kket, \u00c5rsagen er, at fryseprocessen med dannelse og v\u00e6kst af iskrystaller ikke kun vil g\u00f8re, at sojab\u00f8nnev\u00e6vsstrukturen er blevet mekanisk beskadiget, men ogs\u00e5 i stand til at \u00f8del\u00e6gge protein- og fedtoxidationsenzymets molekyl\u00e6re rumlige struktur, s\u00e5 enzymets aktivitet h\u00e6mmes eller endda inaktiveres [6].
\nSamtidig kan sojab\u00f8nner ogs\u00e5 behandles ved ultrah\u00f8j temperatur forbig\u00e5ende metode, unders\u00f8gelser har vist, at: efter to-trins ultrah\u00f8j temperatur forbig\u00e5ende (120 \u2103 \/ 80 s + 140 \u2103 \/ 4 s) behandling af sojab\u00f8nner fremstillet af den r\u00e5 sojab\u00f8nnem\u00e6lk i ca. 99% af tabet af lipoxygenaseaktivitet, reduceres de fleste af sojab\u00f8nnelugtforbindelserne til under detektionsgr\u00e6nsen, sojab\u00f8nnelugt er betydeligt sv\u00e6kket [7].
\n(ii) Pulpingproces I pulpingprocessen kan sojalugten d\u00e6mpes ved at \u00e6ndre betingelserne for den lipoxygenase-inducerede enzymatiske reaktion, f.eks. ved at tils\u00e6tte syre eller alkali og justere pH-v\u00e6rdien af sojab\u00f8nneopl\u00f8sningen i bl\u00f8d, s\u00e5 den afviger fra den optimale pH-v\u00e6rdi for lipoxygenase.
\nYang Daoqiang [8] erstattede den traditionelle vandige opl\u00f8sning til ibl\u00f8ds\u00e6tning af sojab\u00f8nner med en opl\u00f8sning, der tilsatte en vis massefraktion af NaHCO3, hvilket resulterede i en h\u00f8jere samlet sensorisk score for sojam\u00e6lk, en lavere score for sojalugt og en stigning i indholdet af proteiner, polysaccharider og andre n\u00e6ringsstoffer.
\nI pulpingprocessen for at \u00f8ge temperaturen kan g\u00f8re proteinet moderat termisk denaturering og lipoxygenase inaktivering, og derefter h\u00e6mme sojab\u00f8nne fiskeagtige stoffer produceret i processen, kan aromaen produceret ved opvarmning ogs\u00e5 maskere en del af sojab\u00f8nne fiskesmag. Generelt kan opvarmningstemperaturen over 80 \u00b0C g\u00f8re 99% af fedtoxygenasen inaktiv.
\nAlmindelige opvarmningsmetoder er direkte kogning, damp, mikrob\u00f8lgeovn, varm osv., selvom disse opvarmningsmetoder kan hj\u00e6lpe med at sv\u00e6kke sojasmagen, men individuelle m\u00e5der vil v\u00e6re til skade for de andre kvaliteter af sojam\u00e6lk. S\u00e5som kogning med direkte ild vil g\u00f8re sojam\u00e6lken p\u00e5 grund af kontinuerlig omr\u00f8ring og lang eksponering for lys og luft, et stort antal enkelt-line\u00e6re iltmedierede generering af sojab\u00f8nner fiskeagtige stoffer, s\u00e5som dannelsen af 2-pentyl furan; dampopvarmning kan let f\u00f8re til lokal overophedning af sojam\u00e6lk, hvilket resulterer i boblens rolle, s\u00e5 sojam\u00e6lken indikerer, at produktionen af mange bobler p\u00e5virker den samlede kvalitet. Og mikrob\u00f8lgeopvarmning p\u00e5 grund af ensartet opvarmning, hurtig og kan effektivt reducere den fiskeagtige lugt af sojab\u00f8nner og andre fordele ved fabrikken og familiens mest almindeligt anvendte m\u00e5de at opvarme sojam\u00e6lk p\u00e5, USA har v\u00e6ret brugen af mikrob\u00f8lgeovn til at producere sojam\u00e6lkspatenter [9-11].
\nUd over opvarmning kan ultrah\u00f8jtrykshomogenisering og pulserende elektrisk feltbehandling af r\u00e5 sojam\u00e6lk eller sprayt\u00f8rring af kogt sojam\u00e6lk til et opl\u00f8seligt sojam\u00e6lkspulver bruges til at producere sojam\u00e6lk uden sojalugtproces. De har mange fordele i forhold til traditionelle teknologier, s\u00e5som ultrah\u00f8jtrykshomogenisering kan n\u00e5 nanometerpartikler af sojam\u00e6lk, som har en mere delikat smag og god stabilitet; pulserende elektrisk feltbehandlingstid er kort; sprayt\u00f8rring kan effektivt fjerne de anti-n\u00e6ringsm\u00e6ssige faktorer i sojam\u00e6lk osv. [12,13].
\n(C) opbevaringsbetingelser for sojab\u00f8nner og sojam\u00e6lk for at forbedre sojab\u00f8nnerne efter h\u00f8st og t\u00f8rring b\u00f8r fors\u00f8ge at afslutte produktionen af sojam\u00e6lk inden for 3 m\u00e5neder, fordi opbevaringstiden p\u00e5 mere end 3 m\u00e5neder af sojab\u00f8nner fremstillet af sojam\u00e6lk sojab\u00f8nnesmag ikke vil forts\u00e6tte med at sv\u00e6kkes med forl\u00e6ngelsen af opbevaringstiden, men ogs\u00e5 vil \u00f8ge den skjulte fare for sojab\u00f8nner af m\u00f8l [14].
\nOpbevaringsmilj\u00f8et skal v\u00e6re s\u00e5 lav temperatur som muligt, lav luftfugtighed (kommerciel sojab\u00f8nneopbevaringsfugtighed \u2264 13%), lav ilt, t\u00f8r, ventileret, under s\u00e5danne forhold vil sojab\u00f8nners \u00e5ndedr\u00e6tsstyrke blive kraftigt reduceret, den kemiske sammens\u00e6tning af \u00e6ndringerne i st\u00f8rrelsen af sm\u00e5. Til fremstilling af f\u00e6rdig sojam\u00e6lk anbefales det ogs\u00e5 generelt at k\u00f8le ved lav temperatur, s\u00e5 ikke kun sojab\u00f8nnelugten har en sv\u00e6kkende effekt, og den samlede smag uden stor indvirkning.
\nLiu Fang et al [15] gennemf\u00f8rte en omfattende fysisk-kemisk kontroltest med almindelig sojam\u00e6lk som et eksempel og fandt, at kombinationen af lav temperatur (4 \u2103) og 0,10 g \/ kg \u03b5-polylysin, 0.10 g\/Kg streptozotocin-laktatopbevaring kan h\u00e6mme mikrobiel v\u00e6kst og reproduktion i sojam\u00e6lk betydeligt, forl\u00e6nge holdbarheden af sojam\u00e6lk op til 130 d, og sojam\u00e6lkens sojab\u00f8nne-fiskagtige smagsstoffer i sojam\u00e6lk reduceres, og tabet af de ikke-sojab\u00f8nne-fiskagtige smagsstoffer, der er popul\u00e6re blandt forbrugerne, er mindre. Tabet af sojasmagstoffer var lille. Dannelsen af sojam\u00e6lks fiskesmag er t\u00e6t forbundet med den enzymatiske reaktion, der induceres af lipoxygenase, og produktionen af relaterede stoffer p\u00e5virkes af flere faktorer.
\nDe metoder til eliminering af sojalugt, der hidtil er blevet rapporteret, er hovedsageligt baseret p\u00e5 udgangspunktet om at blokere den enzymatiske reaktion gennem fysisk-kemiske metoder, men det er v\u00e6rd at bem\u00e6rke, at nogle af metoderne kan d\u00e6mpe sojalugten, men de har ogs\u00e5 andre bivirkninger p\u00e5 kvaliteten af sojam\u00e6lk end sojalugt. S\u00e5som ingen fedt oxygenase system af sojab\u00f8nner p\u00e5 grund af eksistensen af linolensyre i hydroperoxider til at generere de ukendte enzym soja lugt stoffer, kan ikke fundamentalt fjerne soja smag, og manglen p\u00e5 lipoxygenase sojab\u00f8nner kvalitet lavet af sojab\u00f8nner m\u00e6lk smag ru, svag s\u00f8dme, ikke s\u00e5 god som almindelige sojab\u00f8nner lavet af sojab\u00f8nner m\u00e6lk. Derfor, for at reducere sojab\u00f8nne lugt med henblik p\u00e5 sojab\u00f8nne m\u00e6lk forberedelse proces forbedring og innovation p\u00e5 samme tid b\u00f8r ogs\u00e5 tage hensyn til den samlede smag og kvalitet af sojab\u00f8nnem\u00e6lk.
\nDerudover er brugen af ultrah\u00f8jtrykshomogenisering, sprayt\u00f8rring, pulserende elektrisk felt og andre fysiske metoder i stedet for varmebehandling ud over sojam\u00e6lk med fiskesmag gode udsigter til anvendelse af teknologi; brugen af en r\u00e6kke teknologier i stedet for en enkelt metode er ogs\u00e5 fokus for fremtidig forskning i forbedring af fiskesmag af sojab\u00f8nner.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the reasons for the formation of a fishy soy flavor and 3 ways to deodorize soy milk? Although the consumption of soymilk has increased significantly, its odor is still unacceptable to many national consumers, and the problem of removing the soya odor has been one of the key technical difficulties in improving product […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n