Hvedekim er en del af hvedekornet, der tegner sig for 2.6% af hvedekornet, er højt proteinindhold, højt E-vitaminindhold, lav varme, lavt fedtindhold og lavt kolesterolindhold, kimen har anti-cancer, lavere kolesterol, sænker blodsukkeret, tonisk blodmangel og anden effekt; Hvedemelslaget er placeret i det indre lag af hvedekornets cortex, mellem frøkappen og endospermen, der tegner sig for ca. 6-8% af hvedekornet, melslaget indeholder generelt ikke stivelse og indeholder en masse protein, lipid, mineral- og B-vitaminer og fiber. Indeholder et stort antal proteiner, lipider, mineraler og B-vitaminer og fibre.

Hvedekim er roden til hvedens liv, mellaget er hvedekornets vigtigste ernæringskilde, de er essensen af hvedekornet, er hvedens højeste næringsværdi i strukturen, kendt som "menneskets naturlige ernæringsmæssige skatkammer". Selv om de er rige på næringsstoffer, udnyttes de ikke fuldt ud og effektivt, og de blandes endda ind i klidlaget og bortskaffes som billigt foder.

Hovedidéen i denne artikel:
(1) i det oprindelige mel for at tilføje en vis procentdel af kim mel, pasta pulver lag pulver produktion af dampet brød, nudler;
(2) Som en slags naturlig funktionel mad og kornernæringsadditiver kan kim- og melpastalag tilsættes tilbage til det raffinerede mel, standardmel, almindeligt mel i en vis andel for at producere fuldkornshvedemel eller kimhvedemel, hvedemelpastalag og andre funktionelle specialmel, som omfattende kan forbedre den ernæringsmæssige sammensætning af melet og sundhedsplejefunktionerne og melfræsningshastigheden.

De vigtigste næringsstoffer og værdien af hvedekim og melpasta

Sammenligning af de vigtigste kemiske sammensætninger i standardmel, kim og pastalag er vist i tabel 1.
Tabel 1 Den vigtigste kemiske sammensætning af standardmel, kim, pastamelag

Fysisk struktur
Forhold
Protein/%
Fedt/%
Rå fiber/%
Ask/%
Fugt/%

Bakterie
2.7
29.7
12.2
2.7
3.80
15.0

Indsæt lag
9.3
32.0
6.0
6.05
7.35
14.5

Frø
100
13.5
1.80
2.25
1.70
14.5

Mel med medium gluten
100
11.2
1.50
0.75
0.78
14.0

Som det fremgår af tabel 1, er proteinindholdet i hvedekim og pastalag så højt som ca. 30%, hvilket kun overgås af sojabønner og er mange gange højere end andre animalske og vegetabilske proteiner.

Hvedekim og hvedemel er kendt for deres rigdom på linolsyre, steroler og andre spor af fysiologisk aktive stoffer. Linolsyre kan reagere med kolesterolet i menneskets blodkar, med effekten af at forebygge åreforkalkning i menneskekroppen, regulering af menneskets blodtryk, sænkning af serumkolesterol, forebyggelse af hjerte-kar-sygdomme har en positiv forebyggende og hæmmende effekt.

Sterol har en stærk antiinflammatorisk virkning på menneskekroppen, kan hæmme absorptionen af kolesterol, fremme nedbrydningen af kolesterolmetabolisme, hæmme den biokemiske syntese af kolesterol og andre roller, med sænkning af serumkolesterol, forebyggelse af kardiovaskulær og cerebral vaskulær sygdomsfunktion.

Hvedekimolie er indtil videre kendt som en af de fødevarer, der har det højeste indhold af Ve, Ve er 1 gang højere end sojaolie, 2-2,5 gange højere end majsolie, 3-4 gange højere end bomuldsfrøolie og 3-8 gange højere end risklidolie, og det er anerkendt som en skattekiste af Ve i landet, især B-vitaminer, som er mere nødvendige for menneskekroppen.

Tabel 2 Indhold af hvedekim, pastalagprotein og andre animalske og vegetabilske proteiner

Navn
Sojabønner
Mel med medium gluten
Standard en meter
Magert oksekød
Magert svinekød
Æg
Bakterie
Lag af dej

Protein/%
36.3
11.2
6.2
20.3
16.7
14.7
29.7
32.0

Analyseret ud fra dekstrineringslagets fysiologiske proces skal næringsstofferne i fugematerialet, der transporteres fra moderen, passere gennem dekstrineringslaget for at komme ind i endospermcellerne, endospermcellerne ophober stivelse, opløseligt sukker og proteiner, og den tidligste opfangning af dekstrineringslaget akkumulerer andre mineralelementer, fedtsyrer samt nogle af aminosyrerne og proteinerne, som derefter ophober sig i dekstrineringslagets celler. Det vil sige, at phytonæringsstoffer, der er gavnlige for den fysiologiske sundhed, hovedsageligt er koncentreret i dekstrinlaget, som er en ekstremt næringsrig struktur i hvedekornet.

Forbehandling af hvedekim og dextrinlag

2.1 Ekstraktion af hvedekim og stabiliseringsbehandling
Udvikling og udnyttelse af hvedekim, den første ting at løse er kimeekstraktion og stabiliseringsbehandling. Ved at udnytte egenskaberne ved en løsere kombination af kim og endosperm har store og mellemstore melvirksomheder over hele landet evnen til at udtrække kimen.

Hvedekim er kompleks, indeholder en række enzymer og aktive ingredienser, ubehandlet kim placeret et par dage vil være oxidation harskning forringelse, ikke let at opbevare, så det er nødvendigt at præ-enzymatisk passivering af kimen stabilisering af enzymbehandlingen, for at opretholde stabiliteten af dens egenskaber.

På nuværende tidspunkt bruges mikrobølgeteknologi i vid udstrækning til stabilisering af hvedekim. Denne teknologi inaktiverer enzymet på kort tid, effekten er god. Mikrobølgebehandling af hvedekim i E-vitamin og andre varmefølsomme næringsstoffer i ødelæggelsen af en mindre grad, hvedekimprotein invariant. Holdbarheden af hvedekim er mere end et halvt år.

2.2 Adskillelse af pastalag
Fordi dextrinlaget er placeret mellem hvedekornets frøkappe og endosperm og er tæt bundet til frøkappen, gør det det vanskeligt at adskille dextrinlaget fra hvedekornets cortex, som igen bliver sammensætningen af klid.

Nu bruger de indenlandske store og mellemstore melmøller skrælningsprocessen og har opnået visse resultater. Men begrænsningerne i separationsteknologien gør, at hvedemelspastalaget ikke kan anvendes i stor skala.
Det kinesiske videnskabsakademi har indset, at cyklonens hvirvelstrømsmikro-nano-separationsteknologi vil være rent fysisk adskillelse af høj renhed af hvedeklidlag af pastamelag beriget, fremstilling af sikre naturlige ernæringsmæssige fødevareråvarer, til Kinas industrialisering af hvedepastamelag, industrialisering har skabt muligheden.

Ifølge eksperterne, på grund af adskillelsen af pastapulverets partikelstørrelse er fin, den gennemsnitlige partikelstørrelse på 36 µm. pastapulverets cellestruktur er komplet, renheden er meget høj, maksimerer fastholdelsen af pastalaget af de oprindelige egenskaber, næringsstoffer og andre egenskaber, kan tilsættes til melet i forholdet 20% -30%. Testresultater viser, at denne metode til produktion af hvedepasta lag mel, omkring 30% af andelen, det svarer til hele korn ernæring, pasta lag mel er en basisfødevare kan bruges som et ernæringsmæssigt produkt.

Hvedekimmel, pastamel, lagdelt mel, basisfødevarer, pastaprodukter

Hvedekim, pastamelag som et supplerende pulver tilsat melet for at fremstille dampede boller, nudler, boller, dumplings, brød og andre basisfødevarer inden for basisfødevarer i massen af basisfødevarer. Tag dampede boller og nudler som et eksempel for at undersøge virkningerne af at tilsætte hvedekimpulver og dextrinlagspulver til det oprindelige mel på dejens egenskaber og på produktionskvaliteten og spisekvaliteten af dampede boller og nudler.

3.1 Effekten af tilsætning af hvedekim og melpastalag på dejens egenskaber
Andelen af 0% til 20% af hvedekim fint pulver, pastalag fint pulver tilsat hvedemel, gennem måling og teksturanalyse og andre midler til at udforske de fysiske og kemiske indeksegenskaber ved blandet dej.

Resultaterne viste, at tilsætning af en lille mængde hvedekim fint pulver øgede vandabsorptionen, duktiliteten og sejheden af dejen, styrkede glutenstrukturen og gjorde organisationsstrukturen ensartet; med stigningen i andelen af tilsætning af glutathion er glutathion i kimproteinet en proteaseaktivator, som ødelægger strukturen af gluten i dejen, og senekraften falder, hvilket resulterer i et gradvist fald i trækevnen, viskositeten og forlængelsen; graden af svækkelse steg, dannelsestiden for dejen steg og stabiliseringstiden faldt, og strækningsevnen og forlængelsen af dejen steg. Forlænget, stabiliseringstiden reduceres, trækmodstand, maksimal trækmodstand steg med stigningen i indholdet af kimmel, dette skyldes, at kimen indeholder mere fedt og enzymer, der påvirker dejens gæringsevne, og i fedtet indeholder karoten såsom gule pigmenter og påvirker dejens baidu.

Med stigningen i mængden af fint pulver tilsat til pastalaget er dejens protein, aske, våd gluten, vandabsorption, dannelsestid, stabiliseringstid gradvist stigende tendens, mens graden af svaghed, viskositet, strækbarhed, dispersibilitet gradvist falder tendens, hvilket skyldes kostfibrene indeholdt i pastalaget, hvilket resulterer i styrkelse af melgluten, men kvaliteten af gluten forringes, så det rumlige netværk af glutenstrukturen ændres, hvilket resulterer i dej Derudover indeholder proteinerne i melpastalaget hvedeprotein og globulin, som ikke er involveret i glutenformning, og deres kvalitet er også meget lav. Tilstrækkelig tilsætning af kimmel, pastalagspulver, kan forbedre dejens egenskaber og tilføje næringsstoffer og unik smag, blandet dej har stadig gode forarbejdningsegenskaber.

3.2 Effekten af tilsætning af hvedekim på kvaliteten af dampet brød og nudler
3.2.1 Effekten af tilsætning af hvedekim på kvaliteten af dampede boller
Forsøgsresultaterne viser, at det dampede brød med tilsat hvedekimpulver har bedre smag, lugt og farve. Men med stigningen i mængden af hvedekim tilsat, dejenes egenskaber, vil bollernes organisation blive påvirket, så de samlede ændringer i bollernes volumen, bollernes specifikke volumen viser en nedadgående tendens, hårdheden steg betydeligt, den interne organisation er ikke delikat, elasticiteten og fleksibiliteten i faldet i farven på den hvide til lysegul til mørkegul, men giver bollernes unikke hvedekimaroma gradvist styrket.

Konklusion: De bedste procesparametre for hvedekim dampet brød, nemlig: medium glutenmel, hvedekim grovhed og finhed på 50 μm, hvedekim pulver egnet tilsætning af 10%, og mængden af vand tilsat melet 55%, og temperaturen på vand 32 ℃, og temperaturen på gæringen 32 ℃, gæringstiden på 70min, tiden på 60min, temperaturen på 36 ℃ og den relative fugtighed på 80%. Overfladen af de færdige boller har et lysegult, fuldt udseende, ensartet intern organisation, god puffiness og fleksibilitet, god smag, volumen og ingen hvedeembryo boller ens.

3.2.2 Effekten af tilsætning af hvedekim på nudlernes kvalitet
Dejgluten, råfiber, askeindhold er højt eller lavt, hvilket direkte påvirker forarbejdningsevnen og spisekvaliteten af nudler. De eksperimentelle resultater viser, at: se tabel 3, med stigningen i hvedekimpulver steg dejens aske, hårdhed, elasticitet, hvidhed, sejhed faldt, dejens våde glutenindhold viste en nedadgående tendens, nudlernes vandabsorptionshastighed faldt, tilsætningen af hvedekim i den rigtige mængde har ringe effekt på nudlernes samlede ydeevne.
Tabel 3 Dejens kemiske sammensætning efter tilsætning af hvedekimpulver

Tilsætning af hvedekim (%)
0
5
10
15
20

Vådt glutenindhold %
31.3
31.1
29.0
28.8
27.5

Rå fiber %
0.75
0.76
0.81
0.85
0.90

Ask %
0.78
0.79
0.82
0.85
0.89

Konklusion: De optimale procesparametre for hvedekimnudler, nemlig: medium glutenmel, hvedekim grovhed 50 µm, passende tilsætning af hvedekimmel 8%, mængden af vand tilsat nudlerne var 30% ~ 34%, vandets temperatur var 30 ℃, og mængden af tilsat salt var 1,5%.

Før tilberedning: gul farve, tydelig kimsmag, glat overflade, god elasticitet og sejhed, ingen sammensmeltning, ikke let at knække, god trækforlængelse.

Efter tilberedning: mælkegul farve, kimsmag, glat overflade, skarp smag, tekstur sener, god fleksibilitet, non-stick, ikke mudret suppe, et lille antal brudte strimler, god modstandsdygtighed over for madlavning. Under tilberedningsprocessen viste nudlernes vandabsorptionshastighed en faldende tendens, og elasticiteten og sejheden havde en tendens til at blive bedre.

3.3 Effekten af den tilsatte mængde melpastalag på kvaliteten af dampet brød og nudler
Tabel 4 Hovedindhold af kemisk sammensætning i mel efter tilsætning af pastalag

Batterilag fint pulver
Tillægsbeløb/%
Rå fiber/%
Protein/%
Fedt / %
Ask/%

0
0.75
11.2
1.5
0.78

5
0.80
11.4
1.25
0.81

10
0.93
12.0
1.38
0.92

15
0.12
12.3
1.42
0.95

20
1.20
12.5
1.45
0.98

Som det fremgår af tabel 4, viste tilsætningen af fint mel i pastalaget en gradvis stigning i kostfibre, protein og fedt i melet, og tendensen i indeksene er i overensstemmelse med standarden for det særlige pulver, på grund af den løse tekstur af dette pulver er mængden af fordøjeligt protein bedre end proteinet i det raffinerede hvide mel. Derfor spiller det en ernæringsmæssig styrkende rolle i dampet brød og nudler.

Stigningen af aske påvirker direkte ensartetheden af vandabsorption af dej, hvilket påvirker dannelsen af glutennetværk, men også den iboende kvalitet af dej og udseendet af boller, nudler og spiselig kvalitetsnedgang, viser den relevante forskning, at askeindholdet på ≤ 1,0% af melets egenskaber ikke har stor indflydelse.

3.3.1 Indflydelse på kvaliteten af dampede boller ved at tilsætte et lag melpasta
Baseret på de eksperimentelle resultater viser, at: i det dampede brøds hoved- og hjælpeingrediensforholdsbestemmelse, tilsætning af vand, dampet brødproduktionsproces, rousing, dampningstid og andre identiske forhold forbliver uændrede, blev målt og registreret i pastalaget af fint pulver med forskellige tilføjelser til kvaliteten af det dampede brød: med stigningen i pastalaget af pulvertilsætninger, det specifikke volumen, volumen, form af det dampede brød, såsom tendensen til mikrofald, den interne struktur, elasticitet og sejhed, viskositet gradvist stigende tendens, bollerne mere hvedesmag og lugt, og kvaliteten af det dampede brød påvirkes ikke. Det dampede brød har mere hvedesmag og -lugt.

Konklusion: Når mængden af fint mel tilsat til pastalaget er 15%, er der ingen åbenlys ændring i indikatorerne for bollefarve, udseende og form, intern organisation, tekstur og smag, og den samlede score for sensorisk evaluering er den højeste. Når mængden af tilsætningsstoffer var 20% og 25%, var der en faldende tendens i indekserne for dampet brød.

3.3.2 Effekt af mængden af tilsat dejlag på nudlernes kvalitet
Tilsætning af fint mel i dejlaget øgede proteinmængden i melet en smule, men havde kun en lille effekt på blandingens glutenkvalitet. For det samme mel steg glutenindholdet også.

Protein er den vigtigste indikator for kvaliteten af mel til nudler, og dets indhold påvirker direkte vandabsorptionen og trækstyrken i dejen; forarbejdningsydelsen af nudler med høj glutendej er god, og nudlernes elasticitet og sejhed er stærk; for nudler med en god smagssans er det ikke ønsket at have for højt glutenindhold; desuden indeholder pastalaget meget cellulose, hvilket gør nudlernes forlængelse og plasticitet svag, og der er brudte strimler af våde nudler. Stigningen i askeindholdet var ugunstig for nudlernes kvalitet, forarbejdning, udseende og velsmag.

Konklusion: De optimale procesparametre for nudler af pastaagtigt mel var: mel med medium gluten, 50 µm partikelstørrelse af pastaagtigt mel, 10% tilsætning af pastaagtigt mel, 32%-36% tilsætning af vand til blanding, 30-35 ℃ af blandingsvandets temperatur og 1,5% tilsætning af salt. Indholdet af våd gluten er 26-30%. De forarbejdede nudler var glutenholdige og modstandsdygtige over for madlavning, med meget få ødelagte strimler, ingen blandet suppe, lidt længere tilberedningstid, mere delikat og glat tekstur, og elasticiteten og sejheden var sammenlignelig med de originale nudler, som fuldt ud opfyldte kravene til forbrug.

Konklusion

Hvedekimmel, pastalagspulver direkte tilsat melet, produktion af populær basisfødevare dampede boller, nudler, fra næringsværdien og den sensoriske kvalitet til at bestemme, kimmel, pastalagspulver dampede boller, nudler, forholdet mellem ernæringsmæssig omfattende og rationalitet, er en ernærings- og sundhedspleje som en af basisfødevarerne.

I lyset af moderne mennesker på grund af forbruget af raffineret ris, raffinerede nudler produceret af en række sygdomme, bankede folk vågne op til fremtiden for fødevareernæringsorientering og koststrukturjustering og genvalg, spise ud af sundhed og sikkerhed er det første sted, kim, pasta lag indeholder vores krop har brug for protein, mineraler, vitaminer og kostfibre, næsten alle hvedemel som råmateriale til pasta mad kan føjes til kimen mel, pasta pulver lag pulver. Det kan også forarbejdes til fødevarespecifikt mel, dvs. ernæringsmæssig berigelse af mel, som er lettere at fordøje og absorbere i forbruget, med stort markedspotentiale, bredt salg og høj værditilvækst.