Hvad er udviklingen og udnyttelsen af voksagtig majsstivelse?

Voksagtig majs er også kendt som glutinøs majs, og i Kina er den almindeligvis kendt som klæbrig majs. Voksagtige majs har et uigennemsigtigt udseende og en tæt, homogen tekstur som paraffin. Når man skærer kernen over med en kniv, har overfladen af snittet en vokslignende glans, selvom den ikke indeholder vokskomponenter, men den kaldes voksagtig majs.
Sammenlignet med anden stivelse har stivelse produceret af voksmajs følgende egenskaber
1. Formen og størrelsen af granulater af voksagtige majsgranuler er for det meste polygonale, derudover er der også runde, overfladen er relativt ru, ingen revner; almindelige majsstivelsesgranuler har glat overflade, for det meste polygonale; kartoffelstivelsesgranuler er for det meste ovale, med glat overflade og intakte granulater; søde kartoffelstivelsesgranuler er for det meste runde, derudover er der også polygonale, med glat overflade og ingen revner. Deres partikelstørrelser er vist i tabel 1:

2. Gennemsigtighed i stivelsespastaens koagulerbarhed er en af de vigtige kvalitetsfaktorer i fødevareforarbejdning, og graden af ældning har også en stor sammenhæng. Generelt er gennemsigtigheden dårlig, når den er let at ældes.
For eksempel er almindelig majsstivelse en gennemsigtig hvid pasta, mens kartoffelstivelsespasta og voksagtig majsstivelse er meget gennemsigtig. I øjeblikket bruges transmittansen ofte til at afspejle stivelsespastaens gennemsigtighed og viser dermed styrken af dens evne til at kombinere med vand. Generelt er lystransmissionen for voksagtig majsstivelse bedre end for kartoffelstivelse og almindelig majsstivelse.
Når stivelse opvarmes, absorberer dens granulat vand og svulmer op, og der opstår brud og pasteurisering. Under afkølingsprocessen omlejres stivelsesmolekylerne, og molekylære kæder kombineres med hydrogenbinding, så stivelsesmolekylerne dehydreres og trækker sig sammen, og deres klæbeevne falder, og deres vandretention svækkes. Jo mindre sedimentationsvolumenet er, jo lettere er det for stivelsen at koagulere og synke.
Generelt er koagulerbarheden af almindelig stivelse meget stærk, mens koagulerbarheden af voksagtig majsstivelse og kartoffelstivelse er meget lav. Dette skyldes, at stivelse med lige kæde har en kædestruktur med små rumlige forhindringer i opløsning, let at orientere, så det er let at regenerere, især mellemlang stivelse med lige kæde er let at regenerere, mens kæden af stivelse med lige kæde i kartoffelstivelse er længere, hvilket gør det vanskeligt at blive orienteret og langsomt at regenerere. Voksagtig majsstivelse er dybest set stivelse med lige kæde, stivelse med forgrenet kæde er trælignende struktur, i løsningen af rumforhindringer, ikke let at orientere, så det er ikke let at koagulere.
3. Hævningskraft og opløselighed Stivelse, der er dispergeret med vand, vil efter opvarmning absorbere vand og svulme op og danne en pasta, og dette indsætningsfænomen varierer på grund af de forskellige stivelsestyper. Generelt er kartoffelstivelses indsætningstemperatur den laveste, men hastigheden af vandabsorberende ekspansion er den største; og almindelig majsstivelse er lige det modsatte.
Kartoffelstivelse ved en lav temperatur på 60-60 ℃ vandabsorberende hævelse kraft på op til 70% eller mere, mens voks majsstivelse i 68-85 ℃ mellem hævelse kraft af den hurtige stigning. Almindelig majsstivelse skal være 90 ℃ over den høje temperatur for at have 25% af hævelse.
4. Pastaviskositetsegenskaber med samme koncentration, viskositeten af voksagtig majsstivelsespasta er lavere end kartoffel, men højere end almindelig majsstivelse.
Voksagtig majsstivelsesmælk i PH tæt på neutral, pastaviskositeten er højere og mere stabil, i højere PH eller lavere PH lille, pastaviskositetsstabiliteten er dårlig. Det indikerer, at den voksagtige majsstivelsespasta har dårlig modstandsdygtighed over for syre og alkali.
Sukker tilsættes ofte i fødevarefremstillingsprocessen, og den stivelse, der bruges i den, vil blive påvirket af sukkeret i den. Da saccharosemolekyler har et antal hydroxylgrupper, der er ekstremt opløselige i vand, opløses sukker i stivelsesmælk, hvilket relativt reducerer stivelsespastaens ekspansionsvand, så stivelsen som i en relativt lille mængde vandpasta, granulatudvidelsesproblemer, vanskelig at indsætte, så pastatemperaturen stiger, viskositeten øges også til enhver tid. Med stigningen i saccharosedosering forbedres hæmningen af stivelsesgranulatets hævelse og indsætning, og viskositeten falder efter at have nået en vis grænse.
Tilstedeværelsen af natriumklorid øgede indsætningstemperaturen for voksagtig majsstivelse. Salt reducerer ligesom saccharose vandaktiviteten, påvirker samspillet mellem stivelsesmolekyler og vandmolekyler og hæmmer stivelsens indsætningsevne; jo større saltmængde, jo sværere er det at indsætte stivelsen, og stivelsespastaen koagulerer hurtigere.
Praktisk anvendelse af voksagtig majsstivelse
Riskiks: Riskiks lavet af klæbrige ris er ekstremt populære i Japan. Voksagtig majsstivelse har samme hævelse som klæbrige ris og kan bruges til at erstatte en del af de klæbrige ris.
Fyld og saucer: Generelt er stivelse let at ælde og hærde efter indsætning, hvilket ødelægger den oprindelige kvalitet og smag. Voksagtig majsstivelse er ikke let at ælde, har god vandbinding og stabil viskositet, så den kan bruges sammen med anden stivelse til at øge viskositeten, forbedre overfladeorganisationen og forhindre ældning.
Når hvedestivelse f.eks. tilsættes 10-15% voksagtig majsstivelse, er dejen ikke let at producere et lag hård hudfilm, og den har vandholdende egenskaber, der forhindrer vandudfældning. Voksagtig majsstivelse kan bruges i brød, budding, saucer og så videre. Især tværbundet voksagtig majsstivelse er mere velegnet til dåseindhold som fyldstof, hvilket kan øge viskositeten og opretholde høj viskositet, når den støder på surhed eller stærk blanding.