Hvilke faktorer påvirker stabiliteten af C-vitamin i acerolakirsebær i yoghurt?

C-vitamin hører til de eksogene antioxidanter, og et ordentligt tilskud af nogle eksogene antioxidanter er en garanti for at kunne opretholde en sund tilstand på regelmæssig basis. Ud over sine antioxidanteffekter er C-vitamin også kendt for at fremme vækst og udvikling, styrke immunforsvaret, fremme jernoptagelsen og forebygge forkølelse og influenza hos friluftsmennesker.
Acerola-kirsebær, almindeligvis kendt som vestindiske kirsebær, er rige på C-vitamin, hvor massefraktionen af C-vitamin er så høj som 1.215 til 3.024 mg/kg, hvilket gør dem til en fremragende naturlig kilde til C-vitamin.
På det kinesiske mejerimarked er det sjældent at se yoghurt beriget med C-vitamin. Saccharose, der tilsættes yoghurt for at neutralisere den sure smag, har en beskyttende effekt på C-vitaminet.
Denne artikel undersøger stabiliteten af C-vitamin i acerolakirsebær i yoghurt med det formål at give ideer til udvikling af næringsberigede og rent mærkede produkter.
Effekt af forskellige emballageformer på C-vitamin i yoghurt
På grund af de tre emballageformers forskellige ilt- og lystransmissionshastigheder blev den efterkogte yoghurt opdelt i forskellige emballageformer og opbevaret i lyset ved en lav temperatur på 2 ～ 6 ℃ i 20 dage til bestemmelse af C-vitaminindholdet, og resultaterne er vist i tabel 1:

Som det fremgår af tabel 1, var tabet af C-vitaminindhold i glas- og PE-flasker lille, mens tabet af C-vitamin i sorte og hvide filmposer nåede op på 30,77%. Det kan skyldes den højere iltgennemtrængelighed i de sorte og hvide filmposer, at C-vitamin let inaktiveres ved oxidation.
Effekt af forskellige opbevaringstemperaturer på C-vitamin i yoghurt
For at verificere temperaturens effekt på C-vitaminets stabilitet blev den efterkogte yoghurt opdelt i PE-flasker og anbragt i 2-6 °C og stuetemperatur (20-30 °C) til bestemmelse af C-vitaminets massefraktion, og resultaterne er vist i tabel 2.

Som det fremgår af tabel 2, var tabet af C-vitamin i yoghurt under lave temperaturer fra 2 til 6 °C mindre 15,38%, og under omgivelsesbetingelser udgjorde tabet af C-vitamin 84,25%, hvilket indikerer, at omgivelsesbetingelserne (20-30 °C) har en større effekt på stabiliteten af C-vitamin.
Yoghurten blev hældt på PE-flasker og anbragt i køleskab ved 2~6°C i 21 dage. C-vitaminmassefraktionen blev undersøgt hver 3. dag, og resultaterne er vist i fig. 1.

 

Som det fremgår af figur 1, falder C-vitaminindholdet i yoghurt med den øgede opbevaringstid, og tabet af C-vitamin var 18,25% på den 21. dag.
Sammenfatning

Undersøgelsen viste, at tabet af C-vitamin i yoghurt med acerolakirsebærpulver i løbet af holdbarheden var 18,25%. Den bedste stabilitet af C-vitamin blev fundet i yoghurt pakket i glas- og PE-flasker med et tab på henholdsvis 7,69% og 15,38% og i sort-hvid film med et tab på 30,77%.
Opbevaringstemperaturen har en større indvirkning på stabiliteten af C-vitamin. Tabet af C-vitamin når 84,25% ved stuetemperatur, og farven ændres.
Når man udvikler yoghurt, der indeholder C-vitamin, bør man derfor overveje emballageformer med lavere iltgennemtrængelighed, såsom glas- og PE-flasker. Efter køb af yoghurtprodukter bør forbrugerne opbevare dem i køleskab ved 2 til 6 °C for at undgå tab af næringsstoffer.