Vakuum lavtemperatur friturestegningsteknologi er at få vandet i fødevarematerialer til at fordampe hurtigt under reduceret tryk (vakuum), at fuldføre dehydreringsprocessen hurtigt på kort tid og at realisere dehydreringsprocessen af fødevarer under lav temperatur (90 ℃).

Som en ny teknologi til hurtig dehydrering af fødevarer kan lavtemperaturfriturestegningsteknologi spille en rolle i forbedringen af fødevarernes smag. Forbehandling af fødevarematerialer som blegning, farvebeskyttelse og imprægnering før friturestegning ved lav temperatur kan maksimere opretholdelsen af fødevarematerialernes oprindelige tilstand, øge faststofindholdet i fødevarer efter friturestegning og reducere olieindholdet i vakuumfriturestegt mad ved lav temperatur. Fra et akademisk synspunkt er vakuumfriturestegningsteknologi faktisk en tørrings- og afvandingsproces af fødevarematerialer med lavtemperaturolie som medium.

Fordele ved vakuum-friturestegning ved lav temperatur

1.1 Lavere stegetemperatur, mindre tab af næringsstoffer i fødevarerne

I dagligdagen er temperaturen på fritureolie med atmosfærisk tryk generelt over 160 °C og kan endda nå 230 °C. Friturestegning af mad ved så høj en temperatur vil medføre tab af næringsstoffer i maden.

Vakuum lavtemperatur friturestegningsteknologi kan dog styre temperaturen på den olie, der bruges til friturestegning, så den holdes på 90 ~ 100 ℃, hvilket i høj grad reducerer skaden ved høj temperatur på næringsstofferne i maden, så de effektive næringsstoffer i fødevarerne kan bevares bedre.

1.2 Kort dehydreringstid

Under vakuum og lav temperatur er dehydreringshastigheden for fødevarematerialer hurtig. Da olietemperaturen ved vakuum-friture ved lav temperatur er lav, kan den i videst muligt omfang bevare fødevarernes oprindelige farve og karakter.

1.3 Bevar aromaen og smagen af selve fødevarematerialerne

Fødevarematerialer i aroma- og smagskomponenterne er for det meste vandopløselige komponenter, brugen af vakuum lavtemperatur friturestegningsteknologi, fødevarematerialer i en forseglet tilstand og lavtemperaturforhold og langsom opvarmning, i processen med lavtemperatur oliebad er meget lidt opløst, og med den kontinuerlige reduktion af vand i opvarmningsprocessen i fødevarematerialerne, koncentreres fødevarematerialer i aroma- og smagskomponenterne yderligere.

1.4 Har en vis puffende effekt

Fødevarematerialets cellevævsinterstitielle vand i lavtrykstilstanden med hurtig fordampning og ekspansion, volumenforøgelse, fra hullet i stansen ud af fødevarematerialet har en vis puffende effekt.

Fødevarematerialer i vakuum lavtemperatur friturestegning før -25 ℃ miljøet i fryseprocessen, så fugtigheden mellem den cellulære organisation af dannelsen af iskrystaller, ødelæggelsen af cellestrukturen, effekten er bedre.

1.5 Lille olieforbrug, ikke let at oxidere

Vakuum lavtemperatur friturestegningsteknologi med lav olietemperatur, og i en helt forseglet tilstand til friturestegning er olieoverfladen og luftkontaktområdet lille, hvilket resulterer i, at friturestegningsolie ikke er let at oxidere, syreværdien af fedtstoffer og olier og peroxidværdien af den langsomme stigning, ikke let at rådne.

Vakuum lavtemperatur friturestegningsteknologi kan effektivt kontrollere olieindholdet i fødevarematerialer under 20%, sammenlignet med olieindholdet i normal temperatur og normalt tryk friturestegning af mad i 40% til 50%, vakuum lavtemperatur friturestegningsteknologi, olieforbrug er mindre.

Vakuumteknologi til stegning ved lav temperatur

Anvendelse inden for fødevareforarbejdning

2.1 Vakuum lavtemperatur friturestegningsteknologi inden for forarbejdning af frugt og grøntsager

Wang Yu i vakuum lavtemperatur friturestegningsprocessen af dehydrerede hvidløgsskiver i undersøgelsen af friturestegningstemperatur, fortørringstid og friturestegningstid til undersøgelse af faktorer til olieindholdet i hvidløgsskiver og sensoriske score som en indikator, for at bestemme den optimale vakuum lavtemperatur friturestegning af hvidløgsskiver af de optimale procesparametre for hvidløgsskiverne skåret tykkelse på ca. 2 mm, i massefraktionen af 15% maltodextrinopløsning macereret ved stuetemperatur under normalt tryk i 30 minutter, i massefraktionen 0.75% natriumalginatopløsning Imprægnering i 30 min, fortørring med varm luft ved 60℃ i 2 timer, vakuumgrad 0,08~0,09 MPa, stegetemperatur 90~100℃, stegetid 10~15min, roterende affedtning i 4min, rotationshastighed 350r/min, olieindhold i dehydrerede hvidløgsskiver var 10,27%.

He Jianjun et al. i vakuum lavtemperatur friturestegning lotus rod skiver proces forskning for at få den bedste proces for råmaterialet lotus rod efter screening, skrælning og rengøring, skæring, skylning, farvebeskyttelse, skylning og blanchering og anden forbehandling, imprægneret med krydderi imprægnering løsning indeholdende 6% maltodextrin, 2% salt, 0.5% mononatriumglutamat i 70 minutter, drænet og fortørret i 40 minutter, friturestegt ved 100 °C i et vakuummiljø i 40 minutter og endelig affedtet i 6 minutter De færdige produkter blev emballeret.

Li Jiang og andre i vakuum lav temperatur friturestegning jujube produktionsproces i vakuum lav temperatur friturestegning jujube bedste proces for friturestegning temperatur 90 ~ 105 ℃, friturestegning tid 30min, vakuum grad 0,096 MPa, roterende de-olie hastighed 120 ~ 150 r / min, de-olie tid 3min.

2.2 Anvendelse af vakuum-friturestegningsteknologi ved lav temperatur til forarbejdning af spiselige svampe

Wang Min studerede vakuum lavtemperatur dehydreringsprocessen af abrikos champignon for at få den optimale proces med vakuum lavtemperatur friturestegning abrikos champignon chips med en tykkelse på 2mm abrikos champignon skiver skoldet og bleget ved 80°C for 90s, og derefter imprægneret med materiale-væske-forholdet på 1:15 (g: ml), den ultralydsassisterede imprægnering af maltodextrin med en massefraktion på 15%, og derefter fortørret med varm luft i 20 minutter ved 60°C, med en friture temperatur på 80 ~ 90°C, en vakuumgrad på 0.08~0.09MPa, og en friturestegningstid på 3min. 0,09 MPa, stegetid 10 min, roterende affedtningshastighed 350 r/min, affedtningstid 10 min, var produktets endelige olieindhold 30,43%.

Andong et al. bestemte de optimale vakuum lavtemperatur friturestegningsprocesparametre for champignonchips i lavtemperatur vakuumfriturestegningsprocesforskning som andelen af imprægneringsvæske 30% maltoseopløsning + 15% maltodextrin + 1% salt, vakuumfriturestegningstemperatur 100 ℃, friturestegningstid 30min.