Hvad er teknologien til at forbedre aromaen i tedrikke?

Te efter udvinding af varmt vand, filtrering, opbevaring, tilberedning, sterilisering og påfyldningsprocesser, især te efter udvinding og sterilisering af høj temperatur, er tabet eller beskadigelsen af aromakomponenterne mere alvorlig. Det største problem med kvaliteten af disse drikkevarer er fraværet af aromaen fra friskbrygget te. Konventionelle ekstraktionsteknikker kan ikke i tilstrækkelig grad opbløde og indfange teens aroma- og smagskarakteristika, især hovedduften.
Aromatab på grund af forarbejdning
Forskerne analyserede ændringerne i aromakomponenterne i dåsedrik med grøn te efter sterilisering og konkluderede, at: efter sterilisering faldt indholdet af cis-3-hexenol, linalooloxid og nerolinium tertiær alkohol i tedrik; indholdet af geranyl og benzylalkohol steg. Indholdet af β-violon, 4-vinylphenol og indol steg også markant. Dette skyldes, at liganderne i teen opvarmes og nedbrydes, hvilket resulterer i en stigning i forbindelser som enoler og benzylalkohol, som ødelægger balancen mellem aromakomponenterne i grøn te og i sidste ende fører til produktion af varm suppesmag.
En anden undersøgelse af ændringen af aroma under behandlingen af grøn tedrik viste, at den samlede mængde aromakomponenter med lavt kogepunkt, aromakomponenter med højt kogepunkt og alle aromakomponenter efter ekstraktion med SDE-metoden blev reduceret med henholdsvis 47,44%, 39,0% og 40,86% sammenlignet med behandlingen af grøn te med sammensat ild.
FI-indekset er mindre end ved genbrændingsbehandling, aromakvaliteten er reduceret, og aromakvaliteten er nedsat. Undersøgelsen viste også, at jo højere ekstraktionstemperaturen er, og jo længere ekstraktionstiden er, jo større er tabet af aromakomponenter.
UHT-steriliseringens indflydelse på aromakomponenterne i grøn te-råvarer er også meget tydelig. Efter den varme sterilisering ved 137 °C i 4 s øges den samlede mængde aromakomponenter med lavt kogepunkt, mens indholdet af aromakomponenter med højt kogepunkt falder, hvilket resulterer i et fald i F-I-indekset, aromakvaliteten falder, og den kogte suppe smager indlysende.
Øjeblikkelig te og tekoncentrat behandles gennem ekstraktion, grovfiltrering, afkøling, finfiltrering eller centrifugering, vakuumkoncentration, blanding, sterilisering og spraytørring. Traditionel forarbejdningsteknologi til instant te kan miste for meget tesmag.
Forskning og produktionspraksis har vist, at te efter varmtvandsekstraktion næsten har den samme friske aromakoncentration som friskbrygget te, men i hver efterfølgende proces (såsom ekstraktion, filtrering, termisk koncentration, sterilisering og spraytørring osv.) har hver proces på grund af opvarmning, vakuum, ilt- og pumpetransport og andre årsager et tab af aroma, især vakuumkoncentration og spraytørringsproces. Ved produktion af instantpulver eller tekoncentrat er aromaintensiteten næsten kun 10% til 20% af friskbrygget te. De mest alvorlige tab er de lavkogende flygtige komponenter med "duft"-egenskaber.
Undersøgelsen af ændringen af aromaen i instant grøn te under forarbejdning viste, at efter ekstraktion, koncentration og spraytørring viste aromakomponenterne, aromakomponenterne og den sensoriske smag af grøn te en signifikant faldende tendens.
Sammenlignet med råvarerne fra grøn te havde råvarerne 59 aromakomponenter, de samlede aromakomponenter i ekstraktet mistede 35,63%, og aromakomponenterne blev bevaret 47. De samlede aromakomponenter i koncentreret juice mistede 82,03%, og 35 slags aromakomponenter blev bevaret. Efter spraytørring mistede den samlede mængde aromakomponenter 94,78%, og kun 6 slags aromakomponenter blev bevaret. Aromaen i den færdige instant grønne te er næsten væk, og dens grønne te-aroma og smagskarakteristika findes ikke længere.
Teknik til forbedring af aroma
1. Brug af grøn te med flere sorter i kombination med ny tedrikkearoma Kinas store teproducerende områder, mange sorter og forskellige miljøforhold har dannet te med forskellige smagsstoffer. Forskellige tesorter, oprindelse, årstider, dyrkningsforhold, råmaterialer og forskellig forarbejdningsteknologi af den samme te har forskellige effekter på teens aroma og danner dermed en unik tesmag.
Kinas vigtigste tekategorier er: sort te, grøn te, grøn te og blomsterte, hvoraf grøn te er den mest almindelige. Grøn te er den mest udbredte te i Kina. Den fremstilles af friske blade i tre trin: aflivning (stegning eller dampning), vridning og tørring.
Nogle grønne teer har en velduftende og elegant karakter (hovedduft), nogle har en stærk og langvarig karakter (basisduft), nogle har en blød aroma, og nogle har en nøddeagtig smag. Derfor kan egenskaberne ved forskellige grønne tesorter kombineres for at skabe en ny type aroma af grønne tedrikke, hvilket er en af de effektive foranstaltninger til at forbedre aromaen af tedrikke.
2. Ultrafiltreringsmembran og omvendt osmosemembrankoncentration i stedet for vakuumkoncentration Ved hjælp af egenskaberne ved omvendt osmosemembran, under forudsætning af at teen ikke ændrer fase, kan formålet med tekoncentration opnås, og tabet af tearoma kan reduceres til en vis grad, og aromakvaliteten af instant tepulver kan forbedres. Især er aromaen af tekoncentrat, der er produceret ved kombinationen af UHT og aseptisk påfyldningsteknologi, bedre end aromaen af instant tepulver.
3. Brug frysetørringsprocessen til at tørre tepulver. Først hurtigfryses 25% te-koncentratjuice ved -25 °C, og hurtigfrysningstiden er ≤ 2,5 h. Derefter sublimeres vandet i materialet fra fast is til damp under vakuumgraden 66,7 ~ 266,6Pa, så materialet dehydreres og tørres. Frysetørring anses for at være en effektiv foranstaltning til at reducere tabet af tearoma.
Aromakomponenterne i ekstrakt af oolong-te, tørt pulver og frysetørret pulver blev analyseret ved hjælp af GC-MS. Resultaterne viste, at 46 slags aromakomponenter kunne påvises med tørt pulver, 52 slags kunne påvises med frysetørret pulver, og 52 slags kunne påvises med ekstrakt. Smagen af det frysetørrede pulver var bedre end smagen af det spraytørrede pulver.
4. Behandling ved høj temperatur I teindustrien anses behandling af te ved høj temperatur for at forbedre teens aroma for at være en effektiv foranstaltning. Dannelsen og ændringen af aromakomponenter i grøn te under genopvarmning blev undersøgt. Ud over pyrrol, pyraziner og furaner blev der også dannet 3,7-dimethyl-1,5,7-trioctenol og phenylacetaldehyd efter genopvarmning.
Blandt dem blev der hovedsageligt produceret methylpyrazin, 2,5-dimethylpyrazin, 1-ethylpyrrol-2-aldehyd, 2-acetylpyrrol og saccharaldehyd. Små mængder af disse forbindelser kan forbedre aromaen i grøn te betydeligt.
5. Tilsætning af aromaadditiver For at kompensere for aromatabet ved forarbejdning af tedrikke, instant tepulver eller tekoncentrat kan metoden med at tilsætte smagsstoffer, krydderier eller aromaforbedrende additiver, såsom β-cyclodextrin, til en vis grad kompensere for eller reducere aromatabet ved forarbejdning af tedrikke.
6. "ARS" aromaforbedringsteknologi Princippet i "ARS"-teknologien er: For at undgå tab af duften af te eller den særlige hovedduft af tesorter under produktionsprocessen bruges den særlige aromaekstraktionsanordning (ARS) først til kontinuerligt at adskille og udtrække aromaforbindelserne i te og tevand fra tepulpen, der består af te og vand. Den udvundne te-aroma afkøles og nedkøles for at opretholde den bedste aromakvalitet. Efter ekstraktionen kan tepulpen og tevandet yderligere separeres, filtreres og koncentreres til tekoncentrat ved hjælp af konventionel teknologi.
Derefter kan den ekstraherede tearoma-væske tilsættes ved hjælp af følgende metoder: genblanding i tekoncentratet og derefter UHT og aseptisk påfyldning for at producere tekoncentrat; Tekoncentratet genblandes og spraytørres eller frysetørres derefter for at producere instant tepulver med høj aroma; Det tilsættes i tepulverblandingsprocessen for at producere instant tepulver med høj aroma; I produktionen af tedrikke som en naturlig smagsforstærker tilsat for at producere tedrikke med høj smag.
"ARS-teknologien" bruges til at behandle tepulp for at producere aromaen af teekstrakt, der ligner aromaen af friskbrygget te. GC-analyseinstrumentet blev brugt til at sammenligne teekstrakterne opnået med konventionelt ekstraktionsudstyr og ARS-teknologi. Resultaterne viste, at indholdet (koncentrationen) af aromatiske stoffer i teekstrakterne fremstillet med ARS-teknologien var højere (især hovedduften).
Når aromavæsken tilsættes tilbage til tekoncentratet, tilsættes aromakoncentratet, UHT-sterilisering og aseptisk påfyldning for at fremstille tekoncentratet eller spraytørring for at fremstille instantte, udviser produktet fremragende friske, duftende eller blomsteragtige aromaegenskaber. Især er ydeevnen for tekoncentratprodukter særlig fremragende, hvilket kan opretholde 85% til 90% af teens aromaegenskaber og intensitet.