Anvendelsesværdi af jordnøddeprotein

Jordnødder indeholder mere end 50% af olien, men også rig på 22% til 26% af proteinet, som indeholder ca. 90% af jordnøddeglobulin og ledsagende jordnøddeprotein, der hver tegner sig for 63% og 33%, og de resterende ca. 10% til vandopløselige proteiner, kaldet valleprotein. Det isoelektriske punkt for jordnøddeprotein er omkring pH = 4,5, under denne pH-tilstand er opløseligheden af jordnøddeprotein den mindste, når pH i den vandige opløsning af jordnøddeprotein stiger, øges dens viskositet, og under omrøringstesten er den skummende viskositet på pH = 6,6 5 gange den for pH = 4,0.

Proteinet i jordnødder har høj næringsværdi, med lille forskel fra animalsk protein, højere end proteinindholdet i mælk, svinekød og æg, og lavt kolesterolindhold, kun overgået af sojaprotein blandt planteproteiner. Sammenlignet med sojaprotein har jordnøddeprotein en høj fordøjelighed, op til 90%, meget let at blive absorberet af kroppen, mængden af trypsininhiberende faktor indeholdt i kun 20% af sojabønnen, men heller ingen sojasmag, er et ideelt grundlæggende råmateriale til fødevareindustrien. Jordnøddeprotein som patientmad for at hjælpe patienter med diabetes, hypertension, aterosklerose og gastrointestinale sygdomme med at genoprette helbredet har en vis effekt.

Teknologi til udvinding af jordnøddeprotein

Der er mange typer jordnøddeproteinprodukter, som kan opdeles i jordnøddemel, jordnøddeproteinkoncentrat, jordnøddeisolatprotein osv., hvoraf jordnøddemel inkluderer fuldfed jordnøddemel, delvist affedtet jordnøddemel, affedtet jordnøddemel og så videre. I det følgende introduceres flere metoder til udvinding af jordnøddeprotein: pressemetode, udvaskningsmetode, vandenzymmetode, omvendt micelleekstraktionsteknologi, alkalisk opløsning og syreudfældningsmetode.

1) Trykmetode

Pressemetoden er gennem udvinding af noget af olien i jordnødden for at opnå effekten af jordnøddekagemel på samme tid, kan opdeles i varmpressemetode og koldpressemetode. Varmpressemetoden kan fjerne op til 80% ~ 90% af olien, men på grund af forberedelsesprocessen ved hjælp af højtemperaturbehandling er de fleste proteiner i jordnøddemelet blevet denatureret, det vandopløselige proteinindhold reduceres, de funktionelle egenskaber er også faldet betydeligt. Den generelle koldpressemetode er under 60 ℃ miljø til forarbejdning, næringsstofretention af det mest komplette, men dets lavere olieudbytte, affedtning er ikke for grundig, så ofte brugt sammen med udvaskningsmetoden.

2) Udvaskningsmetode

Udvaskningsprocessen omfatter direkte udvaskningsproces og første presning og derefter udvaskningsproces, førstnævnte er velegnet til noget lavt olieindhold i oliefrø, for jordnødder er olieindholdet højere, velegnet til første presning og derefter udvaskningsproces. Produktionsprocessen for udvaskningsmetoden er dog mere kompliceret og dyr, og tilsætningen af flygtige og brandfarlige organiske opløsningsmidler tilføjer også sikkerhedsrisici.

3) Metode med vandenzymer

Med udviklingen af bioteknologi og enzympræparater begyndte folk at undersøge enzymbehandlingen for at udvinde olie og fedt for at opnå en bedre næringsværdi. Den største fordel ved vandenzymmetoden er, at den effektivt kan genvinde proteinet (eller dets hydrolyseprodukter) i plantematerialet, mens olien udvindes. Sammenlignet med den traditionelle proces er udstyr til vandenzymteknologi enkel, sikker drift, ikke kun kan forbedre effektiviteten, men også teknologiens behandlingsbetingelser er milde, kan producere lav denaturering af proteinprodukter, hydrolyseret proteinopløsning er lettere at fordøje; produktionsprocessen er relativt lavt energiforbrug, BOD- og COD-værdien af spildevand reduceres kraftigt, mindre forurening, let at håndtere.

4) Anti-micellær ekstraktionsteknologi

Anti-micellær ekstraktionsteknologi er en ny type ekstraktionsteknologi, overfladeaktive stoffer opløst i ikke-polære organiske opløsningsmidler, opløselig del af vandet for at danne en "pool" for at opnå ekstraktion af proteiner og samtidig for at opnå adskillelse af fedt og oliers rolle. Fordi "poolen" har en vis beskyttende effekt på proteinet, så du kan få bedre funktionelle egenskaber af jordnøddeprotein. På grund af eksistensen af rester af overfladeaktive stoffer og manglen på produktionsudstyr og andre problemer er teknologien stadig i den indledende undersøgelse.

(5) Metode til udfældning med alkalisyre

Alkalisyreudfældningsmetode bruges normalt til at forberede isoleret protein, ikke kun for at fjerne vandopløselige sukkerarter, men også for at fjerne stivelse, cellulose og andre komponenter, proteinindholdet i det resulterende produkt op til 90%, men brugen af et stort antal syrer og baser i den industrielle produktionsproces, hvilket vil medføre en vis grad af miljøforurening.

Jordnøddeprotein i fødevarer

Hvis man tilsætter lidt jordnøddeprotein i fødevarer i moderate mængder, kan det ikke kun forbedre fødevarernes næringsværdi, men også forbedre fødevarernes kvalitet gennem jordnøddeproteinets funktionelle egenskaber.

1) Anvendelse af jordnøddeprotein i kødprodukter

I kødprodukter, især ved forarbejdning af hakket kødprodukter, er vegetabilsk protein ikke kun en erstatning, men også et vigtigt råmateriale. Jordnøddeproteinpulver er et godt bindemiddel til kødprodukter, fyldstof, vil blive føjet til pølse, fiskepølse, skinke, kan effektivt opretholde fugtigheden i kødsaften går ikke tabt, behandlingen af smagsstoffer går ikke tabt, kan fremme fedtabsorption, dets produkter producerer ikke fænomenet vandrende olie. Gennem tilsætning af jordnøddeproteinpulver, så produkterne opnår fint væv, god tekstur, brug af 5% til 10%.

(2) Jordnøddeprotein i anvendelsen af nudelprodukter

Tilsætning af jordnøddeprotein i nudelprodukter kan ikke kun forbedre madens næringsværdi, men også gøre produktstrukturen oppustet, blød og elastisk. Jordnøddeproteinpulver som næringsstof tilsat til produktion af dampet brød, forbedrer kvaliteten af dampet brød, tilsætning af jordnøddeproteinpulver dampet brødelasticitet og genopretning er højere end dem, der ikke er tilsat.

(3) Jordnøddeprotein i drikkevarer

Tilsæt jordnøddeproteinpulver i drikkevare, fordi det ikke indeholder kolesterol og rigt protein, essentielle aminosyrer, vitaminer og umættede fedtsyrer, let at blive absorberet af menneskekroppen, er en slags drikkevare med sundhedsplejefunktioner. Det affedtede jordnøddeprotein ved lav temperatur behandles gennem ultra-mikroknusning og matches med sojabønnemel, mælkepulver og andet protein af høj kvalitet, som kan producere jordnøddeproteinmælkspulver med god bryggeevne af faste drikkevarer og forbedre produkternes næringsværdi. Tilsæt jordnøddeproteinpulver i mælk for at lave yoghurt, kan effektivt forbedre produktets teksturegenskaber og sensoriske kvalitet, jordnøddeprotein yoghurt vævsstruktur er fin, ensartet tekstur, sød og sur smag, med jordnøddeprotein og mælk dobbelt smag og ernæringsmæssige effekter, forbedre biotilgængeligheden og næringsværdien af fødevarer.