Hvad er anvendelsesmulighederne for tapiokamodificeret stivelse i forskellige typer fødevarer?

Tapiokastivelse, som er en karakteristisk ressource i Guangxi, er relativt billig og har fremragende egenskaber som høj viskositet, god viskositet, høj gennemsigtighed, god ældningsmodstand, lang trækning osv. På grund af sin høje spidsviskositet [1] har den et lavt indhold af protein og fedt, som er tæt på kartoffelstivelse med hensyn til indekser og egenskaber, og den er meget velegnet til behandling af modificeret stivelse.
Denaturering af kassavastivelse omfatter hovedsageligt acetatesterificering, fosfatesterificering, hydroxypropylering, oxidation, tværbinding osv. Procesvejene omfatter vandfasemetode, tørmetode, opløsningsmiddelmetode, prægelatiniseringsmetode osv., hvor vandfasemetoden er den vigtigste.
Tapioca modificeret stivelse sammenlignet med den oprindelige stivelse, dens pastatemperatur, pastafilmdannende egenskaber, pastaviskositet, gennemsigtighed og stabilitet over for syre og alkali, mekaniske omrøringseffekter er ændret, brugt til fødevarefortykningsmidler eller stabilisatorer osv. kan forbedre madens organisering, forlænge produkternes holdbarhed, i fødevareindustrien har en meget bred anvendelsesmulighed.
Anvendelse i kødprodukter

I henhold til de forskellige steriliseringstemperaturer kan kødprodukter opdeles i to kategorier: kødprodukter med høj temperatur og kødprodukter med lav temperatur. Blandt dem er kødprodukter med høj temperatur på grund af den høje steriliseringstemperatur, den type stivelse, der tilsættes, for det meste tapiokastivelse; kødprodukter med lav temperatur på grund af den lave steriliseringstemperatur (Pasteur-steriliseringsmetode 65 ~ 85 ℃), lav opbevaringstemperatur (0 ~ 4 ℃), kort holdbarhed (1 ~ 3 måneder), så stivelseskravene er højere.
Når det anvendes på kødprodukter med lav temperatur, skal stivelse have følgende egenskaber: stivelsespasta kan opbevares og stabiliseres, pastaen har høj temperaturbestandighed, forskydningsmodstand, høj viskositet, god viskositetsstabilitet, den skal også have en høj fryse-tø-stabilitet og frysestabilitet, og pastaen er dårlig i koagulerbarhed og andre egenskaber. Acetyleret diastarkfosfat som fortykningsmiddel, stabilisator, bruges hovedsageligt i kødprodukter i den modificerede stivelse, mængden af tilsætning af 5-20%.
Acetyleret diastarkfosfat er en modificeret stivelse fremstillet ved hjælp af eddikesyreanhydrid eller vinylacetat som forestringsmiddel og natriumtrimetafosfat eller trichlorfosfor som tværbindingsmiddel, adgangen til acetyleringsgruppe bringer stivelsesfryse-optøningsstabilitet, vandretention, vandholdning, elasticitet og andre fremragende egenskaber, og den tværbindende binding af fosfatester bringer stivelse til høj temperatur, forskydningsmodstand, syrebestandighed, stabilitet osv, og ændringen af tværbindingsgraden er også afgørende for produktets mundfølelse. Ændringen af tværbindingsgraden spiller også en vigtig rolle i produkternes tekstur.
Undersøgelser har vist, at tilsætning af 6% kassavamodificeret stivelse (acetatstivelse, tværbundet stivelse og fosfatstivelse) kan forbedre kyllingepølseprodukternes egenskaber betydeligt, f.eks. hårdhed, tyggeevne, elasticitet og sammenhængskraft [2].
Anvendelse i pastaprodukter Den type modificeret stivelse fra kassava, der i øjeblikket anvendes i pastaprodukter, domineres af acetatstivelse, og der er en tendens til at skifte til etherificeret stivelse. Acetatstivelse er en stivelse fremstillet med eddikesyreanhydrid eller vinylacetat som forestringsmiddel, som har god hydrofilicitet, viskoelasticitet, filmdannelse, stabilitet, ældningsbestandighed og andre fremragende egenskaber.
Undersøgelser har vist, at teksturen og udseendet af mochi-brød fremstillet af prægelatineret kassavamodificeret stivelse og prægelatineret kartoffelstivelse er bedre[3] . Ifølge forskellige sorter af nudelprodukter er mængden af tilsat stivelse 5-20%.
I. Instantnudler Instantnudler er de produkter, der bruger mest stivelse i alle former for nudelprodukter, og denne form for stivelse skal have egenskaber som stabil viskositet, lav indsætningstemperatur, gennemsigtig pasta, god elasticitet osv. Den skal også være modstandsdygtig over for høje temperaturer, ekstrudering og forskydningskraft.
Tilsætning af stivelse kan gøre dejen glat og smidig, forbedre dens vandretentionskapacitet, forkorte rehydreringstiden for dejen, så dejen ikke kan være burr, når den skæres, men også forbedre dejens madlavningsevne; tapioca modificeret stivelse fremragende egenskaber kan være bedre til at forbedre arten af instant nudler. På nuværende tidspunkt er den største mængde modificeret stivelse tapioca-esterificeret stivelse, tilsæt 10-15%. For det andet er friske våde nudler friske våde nudler en klasse fra Japans kogte instantnudler, fugtige friske nudler er hovedsageligt boghvedenudler, ramen, udon-nudler og andre sorter af friske våde nudler, friske våde nudler, herunder den vigtigste produktionsproces med kontinuerlig kalandrering, madlavning, syre nedsænkning, forseglet emballage og atmosfærisk tryksterilisering osv.
Efter næsten et årtis udvikling er produktionsteknologien stort set moden, og på det indenlandske og internationale marked vokser markedsandelen for friske våde nudler år for år. På nuværende tidspunkt er den største mængde stivelse, der bruges i våde nudler, esterificeret stivelse med høj substitutionsgrad, mængden er ca. 15%. Den tilsatte modificerede stivelse med høj substitutionsgrad kan øge de våde nudlers hvidhed, syrebestandighed, forskydningsmodstand, god vandbinding og længere lastperiode [4]. For det tredje raffineres det meste af vermicelli ved hjælp af traditionelle teknikker, vermicelli-forberedelse med søde kartofler, grønne bønner, kartofler osv. som råvarer, vermicelli indeholder et stort antal vitaminer, stivelse, proteiner og andre næringsstoffer, vermicelli, de vigtigste egenskaber ved den lange madlavning rådner ikke, formen af slankt, fleksibelt pulver og pulver hvidt og gennemsigtigt.
Tilsætning af en vis andel stivelse til vermicelli kan forbedre vermicellis egenskaber som f.eks. kogefasthed og gennemsigtighed og også reducere produktionsomkostningerne. Den stivelse, der tilsættes vermicelli, skal have gode filmdannende egenskaber og en vis grad af regenerering. Typen af denaturering er hovedsageligt esterificerende tværbinding og etherificerende tværbindende stivelse, og den tilsatte mængde er 10-20%. For det fjerde er frosne dumplings frosne dumplings en slags frosne nudelprodukter, i de senere år på markedet hurtigt populære, dumplings passende til at tilføje modificeret stivelse kan effektivt forhindre tab af vand dumpling hud for at forbedre dumpling hud på grund af manglerne ved hurtigfrysning let at sprænge og kogt vand er let at afsløre påfyldningen. På den anden side kan tilsætning af modificeret stivelse reducere mængden af anvendt mel, og modificeret stivelse kan effektivt reducere den anvendte melkvalitet og derved reducere de samlede produktionsomkostninger.
Den modificerede stivelse, der bruges til hurtigfrosne dumplings, skal have bedre gennemsigtighed, emulgering, hvidhed, vandbinding, ældningsbestandighed, frysebestandighed og så videre.
Tapioca-stivelse som råmateriale af modificeret stivelse i esterificeret stivelse og etherificeret stivelse som hovedtype og tilføjer mængden af 8-15%. Undersøgelser har vist, at acetyleret modificeret stivelse har åbenlyse forbedringseffekter på kvaliteten af hurtigfrosne dumplingskind og hurtigfrosne dumplings [5]; hydroxypropylstivelse for at forbedre fænomenet med revner i dumplingskind under hurtigfrysning og konservering [6]. V. Suppe dumplings tilhører en traditionel mad i Kina, tilføjelse af modificeret stivelse til huden på suppe dumplings kan forbedre dens vedhæftning, tilføjelsen af modificeret stivelse kan ikke kun gøre dumplings efter frysning uden revner, dumplings vil ikke forekomme, når kogt af fænomenet mudret suppe, men også øge den delikate tekstur af dumplings og gennemsigtigheden af dumplings. Derfor kræves denne form for modificeret stivelse for at have høj gennemsigtighed, vedhæftning og frysebestandighed. Tapioca-stivelsesdenatureringstype til præ-gelatinering, esterificering, etherificeringsstivelse er den vigtigste, tilsæt 2 ~ 10%.
Anvendelse i krydderier Stivelse bruges også i store mængder i krydderier, f.eks. østerssauce, mononatriumglutamat (MSG), kyllingeessens, abalonejuice, tomatsauce osv. Disse krydderier bruger den største mængde stivelse. I de faste krydderier er den vigtigste anvendelse af modificeret stivelse med lav viskositet og lang madlavning ikke mudret suppens egenskaber, saucer bruges hovedsageligt med stabilisering, fortykkelse, syre, salt, forskydning og andre egenskaber ved modificeret stivelse, som etherificering - tværbinding og oxidation, esterificering - tværbinding af den sammensatte modificerede stivelse som hovedtype, især acetyleret diastarkfosfat og acetyleret dobbelt amyloidadipat, som et fortykningsmiddel, stabilisator. Kontrol af tilberedningsforholdene kombineret med optimeret valg af modificerede stivelsestyper kan forbedre stabiliteten af østerssauce [7]. Mængden af tilsætningsstoffer er 4-10%. Forskellen i ydeevne mellem de to er vist i tabel 1. Tabel 1 Forskel i ydeevne mellem acetyleret diastærkselfosfat og acetyleret dobbeltstivelsesadipat
Anvendelse i puffet og fritidsmad Brug af stivelse i puffet mad spiller hovedsageligt rollen som limning og puffing, hvilket kan få grøntsager til at klæbe og øge følelsen af fluffiness af produkter. Denatureringstypen af tapiokastivelse er baseret på præ-gelatinering, esterificering, etherificering og sammensat denatureringsstivelse, og tilsætningsmængden er 4-10%.
Anvendelse i yoghurt I mælkesyredrik og størknet yoghurt er det ofte nødvendigt at tilføje en vis mængde stabilisatorer, fortykningsmidler og så videre i yoghurt for at forhindre dem i dehydrering og delaminering, valleudfældning og andre uønskede fænomener. Modificeret stivelse er en fremragende fortykkelsesstabilisator, og dens anvendelse i yoghurt kræver, at stivelse er syrebestandig, fortykkende, stabil og ikke let at regenerere, og den øger den tilsyneladende viskositet, vandholdighedskapacitet og elasticitetsmodul for omrørt yoghurt og forbedrer yoghurtens modstandsdygtighed over for forskydningsfortynding [8].
Tapioca-stivelse denatureringstype til etherificering - tværbinding, esterificering - tværbinding af stivelse og derefter kombineret med oxidation af hovedet, den krævede grad af substitution er højere for at sikre, at stivelsen har en bedre syrebestandighedsegenskaber, mængden af 0,5-5%.
Anvendelse i punch Punch kræver lav stivelsespasta temperatur, fortykkelse, stabilitet og kan give produkterne en bedre organisation. Den tilsatte modificerede tapiokastivelse er hovedsageligt baseret på prægelatiniseret tapiokastivelse, esterificeret tapiokastivelse og opløselig tapiokastivelse, og tilsætningsmængden er 5-30%.
Anvendelse i andre fødevarer Tilføjelse af modificeret tapiokastivelse til drikkevarer, slik, snacks, gelé og andre fritidsfødevarer kan forbedre ydeevnen for visse aspekter af sådanne produkter, især for at forbedre produktkvaliteten og forlænge holdbarheden, og et stort antal modificeret stivelse bruges også i stegende dej, så produkterne hænger jævnt, sprød tekstur, ikke let at absorbere fugt og så videre. Moderne fødevaresorter, forarbejdnings- og opbevaringsmetoder er varierede, med industrialisering af produktion, automatiseringsudvikling og forbedring kræver ydeevnen for stivelsesbaserede tilsætningsstoffer mere og mere høj. Gennem fysisk denaturering, kemisk denaturering, biologisk reaktion og andre midler er tapiokastivelse udstyret med flere anvendelsesegenskaber og kan bruges som et fremragende fortykningsmiddel, emulgeringsstabilisator, geleringsmiddel, bindemiddel og så videre [9]. Med udviklingen af fødevareindustrien har tapioca-modificeret stivelse et bredt markedsudviklingsperspektiv som et billigt fødevaretilsætningsstof af høj kvalitet.