Hvad er anvendelsesmulighederne for Tagatose, en ny fødevareingrediens, i fødevarer?

National bekendtgørelse

Den 30. maj 2014 udstedte den nationale sundheds- og familieplanlægningskommission meddelelsen om godkendelse af 6 nye fødevareingredienser, herunder Tagatose (nr. 10 af 2014) for officielt at godkende Tagatose som en ny fødevareingrediens. Og de grundlæggende oplysninger, processen, kvaliteten og anvendelsesområdet for Tagatose forklares som følger:

Introduktion af Tagatose

Tagatose er den differentierede isomer af fruktose, og den industrielle produktion fremstilles hovedsageligt af galaktose gennem isomerisering, affarvning, afsaltning, koncentration, krystallisering og andre trin.

Tagatose har 92% af sakkarosens sødme og kun en tredjedel af sakkarosens kalorier. Det har også sakkarosens forarbejdningsegenskaber og er tilbøjeligt til karamellisering og melardreaktion, så det kan bruges i fødevareforarbejdning som erstatning for sakkarose.
Når tagatose bruges sammen med andre sødestoffer, har det samtidig en forstærkende effekt på sødmen og kan give en unik smag.
Absorptionshastigheden af tagatose i menneskekroppen er lav, kun 20% absorberes af tyndtarmen, og der er ingen signifikant ændring i blodsukkerniveauet. Det meste af tagatose i menneskekroppen fermenteres selektivt af tarmmikroorganismer, hvilket er gavnligt for merværdien af gavnlige bakterier og forbedrer tarmfloraen.
Anvendelse af Tagatose
3.1 Anvendelse i bagværk 1) Meladisk reaktion er hurtigere i brødprodukterne for at tilføje 1% Tagatose kan forkorte farvetiden med en fjerdedel, tilsæt mere end 2%, farveændringen er dybere, smagen har en bitter smag, det er ikke egnet til at fortsætte med at tilføje, så det kan ses, at Tagatose Meladisk reaktion forekommer hurtigere, tilsat i behovet for at give produktets farve, effekten af dens virkning har en stærk udtrykskraft.
(2) Udskiftning af saccharose har en fremragende evne til at reducere mængden af saccharose. Når 1% Tagatose tilsættes til brødprodukter med højt sukkerindhold, og saccharose reduceres med en tredjedel, sagde 85% af personerne, at der ikke var nogen ændring i smagen, 10% sagde, at ændringen ikke var indlysende, og kun 5% mente, at sødmen var utilstrækkelig.
Når saccharoseindholdet blev halveret, blev sødmen reduceret betydeligt. I brød med lavt sukkerindhold, f.eks. franskbrød, kan Tagatose helt erstatte saccharose med god substitution.
Ud fra et ernærings- og procesforbedringssynspunkt har anvendelsen af tagatose i bageriprodukter et bredt perspektiv.
Samtidig er de problemer, den står over for, indlysende. Det første er at løse problemet med Tagatose-omkostninger, produkter af høj kvalitet og lave omkostninger er virksomhedernes første valg. Den anden er at forbedre forarbejdningsteknologien, hele processen fra gæring til bagning skal afklare den funktionelle mekanisme, perfekte procesbetingelser for at gøre det i bagefeltet.
3.2 Anvendelse i tyggegummi Tilsætning af små doser tagatose i tyggegummi kan forlænge sødmeperioden og give en særlig smag, som både kan tilsættes tyggegummi og bruges som sukkerovertræk.
Tilsætning af mere end 15% kan give smag af pebermynteolie og frugt samt forbedre smagen af pebermynteolie og fremme noget af surheden i frugtsmagen, men øger ikke tyggegummiviskositeten.
Tagatose kan bruges sammen med andre polyoler og xylitol for at kompensere for ulempen ved diarré forårsaget af et højt polyolforbrug.
3.3 Anvendelse i drikkevarer Lavenergidrikke mangler ofte tekstur og smag sammenlignet med stærkt sødede drikkevarer. Tilsætning af 1% Tagatose til lavenergidrikke kan give bedre mundfølelse, maskere uønskede smage, reducere bitterhed og harmonisere sødme.
Tagatose tilsat komælksbaserede drikkevarer som chokoladeyoghurt og frugtyoghurt kan forbedre den dårlige smag, der er forbundet med brugen af sødestoffer med høj sødme, og samtidig opnå en god sødme, forlænge sødmen og reducere bitterheden.
3.4 Anvendelse i kødprodukter Kødprodukter som tørret kød og skinke indeholder relativt høje niveauer af kulhydrater (2% til 7%), hvilket let kan føre til mikrobiel kontaminering og dermed økonomiske tab.
I kødindustrien er kravene til konserveringsmidler og fungicider meget strenge, så det kan overvejes at tilsætte kulhydrater, der ikke kan udnyttes af mikroorganismer, til kødprodukter.
Tagatose kan ikke udnyttes af mælkesyrebakterier, der kan forårsage fordærv, og nogle patogene bakterier som E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus osv. Hvis det tilsættes kødprodukter, kan det spille kulhydraternes funktionelle rolle og forhindre mikrobiel forurening.
3.5 Anvendelse i helsekost På grund af den præbiotiske effekt af Tagatose kan den effektivt forbedre tarmfloraen og forebygge tyktarmskræft, så den kan bruges som råmateriale til funktionelle fødevarer til sundhedspleje.