Syntetiske pigmenter kan inddeles i to kategorier, azoforbindelser og ikke-azoforbindelser, alt efter deres kemiske struktur. Azo-forbindelser kan opdeles i olieopløselige pigmenter og vandopløselige pigmenter.

Olieopløselige pigmenter er uopløselige i vand og kan ikke let udskilles fra kroppen, når de er kommet ind i menneskekroppen, så deres toksicitet er relativt stor, og de bruges stort set ikke længere som farvestoffer til fødevarer i forskellige lande. For vandopløselige pigmenter antages det generelt, at jo flere sulfonsyregrupper der er, jo hurtigere kan de udskilles fra kroppen, og jo mindre giftige er de.

Egenskaber ved 5 slags syntetiske pigmenter

1. Amarant rød

Amaranthrød, også kendt som lys syrerød, molekylær formel: C20H11O10N2S3Na3, molekylvægt 604,5 . Kemisk navn: Trinatriumsalt af 1-(4′-sulfo-1′-naphthalen azo)-2-naphthol-3,6-disulfonsyre. Dens strukturelle formel:

Det er et purpurrødt pulver, lugtfrit. 0,01%-opløsning i vand er purpurrød. Opløselig i glycerol og propylenglycol, let opløselig i ethanol, uopløselig i olie.

Nedbrydes let af bakterier, er stabil over for lys, varme og salt. God syrebestandighed, citronsyre, vinsyre osv. er meget stabile. Det kan dog blive mørkerødt i en konstruktiv opløsning. Det er ikke egnet til farvning af fermenteret mad, fordi det er følsomt over for oxidation og reduktion.

Toksicitet:
Der er mange toksicitetstestrapporter, og der er forskellige udsagn om kræftfremkaldende egenskaber med mistanke om teratogenicitet og carcinogenicitet.ADI (Allowable Daily Intake for Human) 0~0,75mg/Kg kropsvægt.

Det maksimalt tilladte anvendelsesniveau er 0,25 g/kg i kandiserede kolde frugter, dekorative frugter og grøntsager, slik, farverige dressinger på bagværk, drikkevarer af frugt- og grøntsagssaft (pulp), kulsyreholdige drikkevarer, drikkevarer med smag (kun drikkevarer med frugtsmag), tilberedte vine og geléer.

2. Carmine

Karmin, molekylær formel C20H11O10N2S3Na, molekylvægt 604,5, også kendt som Lichun Red 4R, kemisk navn er 1-(4′-sulfo-1′-naphthalen azo)-2-naphthol-6,8-disulfonsyre trinational salt. Dens strukturelle formel:

Det er et rødt pulver, lugtfrit. Opløseligt i vand, glycerol, uopløseligt i ethanol, uopløseligt i fedt. Stabilt over for lys og syre, men svagt over for varme og reduktion. Bliver brunt, når det udsættes for alkali, og nedbrydes let af bakterier.
ADI: Foreløbig 0~0,125mg/kg
GB 2760-2014 foreskriver, at cochenille og dens aluminiumfarvede bundfald må bruges i 30 slags fødevarer.

3. Citrongul

Citrongul er også kendt som hydrazingul eller vinsvovl, molekylær formel: C16H9O9N4S2Na3, molekylvægt er 534,38, kemisk navn er 3-hydroxy-5-carboxy-2-(p-sulfophenyl)-4-(p-sulfophenylazo)-triple nanosalt af o-azomol. Orangegult pulver, lugtfri. 0,1% vandig opløsning er gul. Opløselig i glycerol, propylenglycol, let opløselig i ethanol, uopløselig i olie. Stabil over for syre, lys og varme, dårlig oxidationsmodstand. Lidt rød af alkali, farven falmer, når den reduceres.
ADI: 0~7,5mg/kg
GB 2760-2014 foreskriver, at citrongul og dens aluminiumfarveudfældninger må bruges i 32 slags fødevarer.

4. Indigo

Indigo molekylær formel: C16H8O8N2S2Na2, molekylvægt 466,37, dets kemiske navn er 5,5′-indigopigmentdisulfonsyre af dinarsaltet. Det er et indigopigment med følgende strukturformel:
Indigo er et blåt pulver, lugtfrit. 0,05% vandig opløsning er blå. Opløseligheden i vand er mindre end de tre foregående. Opløselig i glycerol, propylenglycol, let opløselig i ethanol, uopløselig i olie. Følsom over for lys, varme, syre, alkali, oxidation, saltresistens og bakteriel resistens er svag, farve falmer efter reduktion, men farvning er bedre.

ADI: 0~2,5mg/kg
GB 2760-2014 fastslår, at indigo og dets aluminiumfarveudfældninger må bruges i 14 typer fødevarer.

5. Solnedgangsgul

Molekylær formel: C16H10O11N2S2Na2, molekylvægt: 452,37
Sunset Yellow, også kendt som Orange Yellow, er dinatriumsaltet af 1-(p-sulfophenylazo)-2-naphthol-6-sulfonsyre-natriumsalt, som er et monoazopigment.
Det er orange pulver, lugtfrit, letopløseligt i vand, 0,1% vandig opløsning er orangegul, opløselig i glycerol, propylenglycol, men vanskelig at opløse i ethanol, uopløselig i fedt. Lysbestandighed, varmebestandighed, surhedsgrad er meget stærk, alkalibestandighed er stadig god. Kun rødbrun farve, når den møder alkali. Farven falmer, når den reduceres.

ADI: 0~2,5mg/kg
GB 2760-2014 siger, at solnedgangsgul og dens aluminiumfarveudfældninger er tilladt at bruge i 36 typer fødevarer.

Tabel 1 Sammenligning af egenskaberne ved 5 spiselige syntetiske farvestoffer
Bemærk: 1,0~2,0 betyder stabil; 2,1~2,9 betyder moderat stabil; 3,0~4,0 betyder ustabil; over 4,0 betyder meget ustabil.

Brug af syntetiske farver
Forholdsregler og tilberedningsmetoder

1. Forberedelse af pigmentopløsning

Direkte brug af pigmentpulver er ikke let at fordele jævnt i fødevarer og kan danne pigmentpletter, så passende opløsningsmidler til opløsning, pigmentet vil blive formuleret til en opløsning til påføring. Generel brug af koncentrationen på 1 ~ 10%, for tyk opløsning er også vanskelig at regulere farvetonen. Forberedt opløsning kan ikke efterlades i lang tid, ellers er der pigmentudfældning. Carmine bliver sort efter lang tid, forberedelsesvandet skal koges og afkøles inden brug. Undgå brug af metalredskaber.

2. Valg af farve og farvekombination

Valget af nuance skal tage hensyn til forbrugernes kærlighed til og viden om fødevarefarver, dvs. at den skal ligne fødevarens oprindelige farve eller den nuance, der er i overensstemmelse med fødevarens navn.

For at berige farvespektret af spiselige syntetiske pigmenter for at imødekomme behovene for fødevareforarbejdning og produktionsfarvning kan fem slags pigmenter blandes og blandes i forskellige proportioner. Teoretisk set kan du med de røde, gule, blå tre slags og den originale farve matche en række forskellige kromatogrammer, den grundlæggende farvetilpasningsmetode er som følger:
Farveblanding på grund af opløseligheden af forskellige syntetiske pigmenter i forskellige opløsningsmidler er forskellig, derfor kan den samme andel af pigmentblandingen i forskellige opløsningsmidler forekomme forskellige nuancer og intensitet. Derfor bør farveblanding ske i henhold til det faktiske behov.
Tabel 2 Forholdsreference for blanding af forskellige nuancer af fødevarefarver
Tabel 3 Reference for farveblanding af almindeligt anvendte syntetiske pigmenter

Derudover har nogle farvende fødevarer på grund af fordampning af vand, hvilket resulterer i koncentrationen af pigmenter på overfladen af den "koncentrerede påvirkning". Desuden er stabiliteten af forskellige pigmenter over for lys forskellig, og hastigheden af falmning er også forskellig. Derfor skal vi være fleksible gennem testen.