Denne artikel handler om principperne for stivelsespasta og ældning samt deres rolle i madlavning til forbedring af fødevarekvalitet, næringsstofbeskyttelse og anvendelser i fødevareforarbejdning.

Stivelseslimning og ældning

1.1 Indsætning af stivelse

De rå stivelsesmolekyler er tæt arrangeret af intermolekylære hydrogenbindinger og danner bundter af miceller med meget små mellemrum, hvilket gør det vanskeligt for vandmolekyler at trænge ind, og den rå stivelse med micellær struktur kaldes β-stivelse.

β-stivelse i vand efter opvarmning, en del af micellen opløses og danner et tomrum, så vandmolekylerne ind i det indre, og den resterende del af stivelsesmolekylerne, micellen opløses gradvist, tomrummet udvides gradvist, stivelsespartikler på grund af vandabsorption, udvidelsesvolumen på titusinder af gange, de rå stivelsesmiceller, det vil sige, at dette fænomen forsvinder, er kendt som fænomenet dilatans.

Ved fortsat opvarmning kollapser alle micellerne og danner et enkelt stivelsesmolekyle omgivet af vand og bliver til en opløsningstilstand, dette fænomen kaldes indsætning, og stivelsen i denne tilstand kaldes α-stivelse.

1.2 Aldring af stivelse

Når den pasteuriserede α-stivelse er placeret ved eller under stuetemperatur, bliver den uigennemsigtig eller endda koaguleret og bliver udfældet, og dette fænomen kaldes ældning af stivelse. Dette skyldes, at pastaen efter stivelsesmolekylerne ved lav temperatur og automatisk arrangeres i rækkefølge, tilstødende molekyler af hydrogenbinding og gradvist genopretter dannelsen af tætte, stærkt krystallinske stivelsesmolekyler mikrobjælker af årsagen.

Anvendelse af stivelse i madlavning

2.1 Effekter af stivelsespasta på kostens kvalitet.

(1) Forbedre fordøjelsen og optagelsen af mad: Den pasteuriserede stivelse bliver løs og befordrende for amylaseenzymets virkning, fordi den ødelægger den naturlige stivelses bundtstruktur og dermed forbedrer fordøjelsen og optagelsen i menneskekroppen. Generelt bør fødevareingredienser, der indeholder stivelse, pasteuriseres ved tilberedning før indtagelse. Mange bekvemmelighedsfødevarer, såsom instant ris, instant grød, instant nudler, er brugen af stivelsespasta, så den rå stivelse bliver til. α-stivelse for at forbedre følelsen af □ og forbedre fordøjeligheden.

(2) til retter i pastaen: Stivelse i madlavningsprocessen bruges ofte til nogle råvarer til pastaen, overfladen af råvarerne ved pastaen er et lag stivelsespasta, tykkere end dejen til at være meget tykkere. Ved at hænge pastaen af råmaterialerne er generelt stegt, temperaturen er meget høj (generelt 200 ℃ ~ 220 ℃ eller deromkring), stivelse i denne højtemperatureffekt har gennemgået drastiske ændringer, først og fremmest stivelse på grund af rollen som høje temperaturer, som den hurtige fordampning af vand, stivelsesmolekyler mellem hydrogenbindingsbruddet og hurtig dextrinering for at generere dextrin, hvoraf størstedelen dextrin og virkningen af høje temperaturer og forekomsten af hydrogenbindingsbruddet, tabet af vandmolekyler, der forekommer Sukkerkaramellisering, dannelsen af brændt stivelse. Brændt stivelse har karakter af sprødhed, knas og duft, så overfladen af de stegte råvarer har et lag af hård og sprød skal, og det føles sprødt.

2.2 Stivelsesaldringens effekt på kosten.

(1) Faktorer, der påvirker stivelsens ældning, er:

a. Stivelsestype; stivelsestypen refererer hovedsageligt til andelen af stivelse med lige kæde og forgrenet kæde og størrelsen på molekylvægten; stivelse med lige kæde er lettere at ældes end forgrenet kæde; stivelse med medium grad af polymerisering er let at ældes.

b. Vandindhold i fødevarer; stivelse er let at ælde, når vandindholdet i fødevarer er 30%-60%, og stivelse er ikke let at ælde, når vandindholdet er mindre end 10%, eller når der er meget vand.

(2) Foranstaltninger til at forhindre og forsinke stivelsens ældning.

a. Temperatur; den mest egnede temperatur til ældning er 2 ~ 4 ℃, og ældning er ikke let at ske, når den er højere end 60 ℃ og lavere end -20 ℃.

b. Fugt; ældningsfænomenet for stivelse er let at ske, når vandindholdet i fødevarer er mellem 30% og 60%, og ældningsfænomenet er ikke let at ske, når vandindholdet i fødevarer er under 10% i tør tilstand eller mere end 60% vand.

2.3 Stivelsens egenskaber i andre anvendelser.

Da stivelse er rig på ressourcer, har mange sorter og justerbare denatureringsmetoder, kan det bruges i den moderne fødevareindustri som fødevaretilsætningsstoffer eller fødevareforarbejdningshjælpemidler til at spille funktionerne fortykkelse, stabilisering, emulgering, limning, påfyldning og hjælpestof osv. og det kan spare omkostninger, forbedre forarbejdningsydelsen og give produkterne unik tekstur og til en vis grad forbedre produkternes kvalitet.

(1) Mejeriprodukter: Modificeret stivelse, der bruges i mejeriprodukter, giver cremet struktur og holdbarhed under forarbejdning af mejeriprodukter. For eksempel tilsættes tværbundet modificeret stivelse normalt i yoghurtproduktion. De tværbundne stivelsesmolekyler har tværbundne esterbindinger, der er meget stærkere end stivelsesmolekylernes hydrogenbindinger, og molekylvægten er større end den oprindelige stivelses, hvilket styrker og opretholder hydrogenbindingerne og fungerer som en bro mellem molekylerne, så når stivelsen opvarmes i vand, opretholder granulatet stadig forskellige grader af integritet, hvilket hæmmer granulatbrud og fald i viskositet og giver en unik forarbejdningstolerance. Viskositet dannes, når stivelse klistres, hvilket giver yoghurt en glat og delikat organisation. Tilsætning af modificeret stivelse med unikke reologiske egenskaber i produktionen af mælkedrikke kan forbedre smagen og give en let smag.

(2) Smagsstoffer: Modificeret stivelse kan ikke kun fortykke aromaerne, forbedre kvaliteten og stabiliteten af aromaer, men også reducere produktionsomkostningerne og i høj grad forbedre produkternes konkurrenceevne. En af de modificerede stivelser, prægelatiniseret stivelse, kan give maden "gylle" eller "granulær" organisation, hvad enten det er i et meget surt eller lavt surt miljø, der kan anvendes, så produktet i udseende og □ følelse forbedres. Kort sagt, vi tilbereder ofte retter, vi bør være rimelig anvendelse af stivelsespasta og aldringsegenskaber, videnskabelig madlavning, mere bevarelse af retternes næringsstoffer, så retternes farve, aroma, smag og form opnår bedre resultater, men også til en vis grad for at sikre, at vores fysiske sundhed.