Hvad er betydningen af stivelsesældning, klistring og for mad?

Oversigt
1, de generelle egenskaber ved stivelse: Som vi alle ved, hører stivelse til de naturlige polymerkulhydrater, ifølge dets molekyler indeholder α-1,4 glykosidiske bindinger og α-1,6 glykosidiske bindinger og er opdelt i to slags stivelse med lige kæde og forgrenet kæde, som har store forskelle i egenskaber. Stivelse med lige kæde er ustabil, når den opvarmes og klistres i vand, og den ældes hurtigt og danner gradvist en gel, som er hård og kun kan omdannes i den modsatte retning ved en temperatur på 115-120 grader. Forgrenet stivelse i vandig opløsning er stabil, geleringshastigheden er meget langsommere end stivelse med lige kæde, og gelen er blød.
2, stivelsespasta: Stivelse er uopløselig i vand ved stuetemperatur, men når vandtemperaturen stiger til 53 ℃ eller mere, sker opløsningen, kollapset, dannelsen af en ensartet viskøs pastaopløsning. Essensen er stivelseskornet i den ordnede og uordnede tilstand af stivelsesmolekylerne mellem hydrogenbindingen brudt, spredt i vand for at danne en kolloid opløsning. Stivelse ved høje temperaturer opløses, splittes for at danne en ensartet pastaopløsningskarakteristik, kendt som stivelsespasta.
3, ældning af stivelse: ældning af stivelse refererer til ældning af stivelse efter indsætning ved stuetemperatur eller under stuetemperatur, det bliver uigennemsigtigt eller endda koagulation og udfældning. Aldring er den omvendte proces med indsætning, essensen er, at stivelsesmolekylerne, der er blevet opløst og hævet, omarrangeres og kombineres for at danne et stof, der ligner strukturen af naturlig stivelse. Faktorer, der påvirker indsætning og ældning af stivelse
1, indsætning 1) selve stivelsen: Forgrenet stivelse er let at indsætte på grund af dens mange grene og lette indtrængning af vand, men de har dårlig varmebestandighed og vil producere desizing-fænomen efter overdreven opvarmning. Stivelse med lige kæde er sværere at indsætte, har bedre "madlavningsmodstand", har en vis gel, kan producere elasticitet og sejhed i gelstrukturen i skålen.
(2) Temperatur: Stivelsens indsætning skal nå sit opløselighedspunkt, dvs. indsætningstemperaturen, indsætningstemperaturen for forskellige stivelser er forskellig, generelt når vandtemperaturen stiger til 53 grader, stivelsens fysiske egenskaber gennemgår åbenlyse ændringer.
(3) Vand: Indsætning af stivelse kræver en vis mængde vand, ellers er indsætningen ufuldstændig. Under normalt tryk er det vanskeligt at indsætte helt med mindre end 30% vand.
(4) pH-værdi: Når PH-værdien er større end 10, vil reduktion af surhedsgraden fremskynde indsætningen, tilsætning af syre kan reducere stivelsens viskositet, alkali er befordrende for indsætning af stivelse, for eksempel kan tilsætning af en lille mængde alkali ved kogning af tynd ris gøre den tyktflydende.
(5) sameksisterende stoffer: høj koncentration af sukker kan reducere graden af stivelsespasta, lipider kan danne et kompleks med stivelse for at reducere graden af pasta.
2, ældning 1) stivelsestypen: stivelse med lige kæde er lettere at ældes end stivelse med forgrenet kæde, for eksempel glutinøs ris, klæbrig majs i den forgrenede kæde mere, ikke let at ældes.
2) Vand: vandindhold mellem 30% og 60%, let at ældes, vandindhold under 10% eller højere end 60% i maden, ikke let at ældes.
3) Temperatur: Den optimale temperatur for ældning er 2-4 grader, højere end 60 grader eller lavere end 20 grader forekommer ikke ældning.
(4) Frysehastighed: Stivelsesopløsningens temperaturfald har stor indflydelse på ældningen. Langsom afkøling kan få stivelsesmolekylerne til at have et tidsorienteret arrangement, hvilket kan forværre ældningsgraden, mens hurtig afkøling kan reducere ældningsgraden.
(5) PH-værdi: PH i intervallet 5-7, den mest lette at ældes, i det sure eller alkaliske miljø under 4 er stivelse ikke let at ældes.
6) Ekspansionsbehandling: Korn eller stivelse kan bevares i lang tid uden at ældes efter højtryks- eller ekspansionsbehandling.
Derudover er der uorganiske salte og sameksisterende stoffer osv. på stivelsesaldring har også en vis effekt.
Anvendelse af stivelsespasta og aldring i livet
Stivelsesklistring og ældning er begge relativt almindelige kemiske fænomener i vores dagligdag, og der er følgende eksempler.
Det faktum, at ris med blød smag er bedre for fordøjelsen end ris med hård smag, viser, at indsætning af stivelse kan forbedre fordøjelsen og optagelsen af mad. For det andet kan pasta af stivelse også anvendes i processen med ophængning, dimensionering og fortykkelse af retter.
Derudover bruger produktionen af nogle fødevarer også principperne for stivelsespasta. Når man f.eks. fremstiller vermicelli, skal man vælge stivelse med mere stivelse med lige kæde og bedre ældningsgrad, f.eks. mungbønnestivelse. Og når man laver riskager, lanterner, dumplings og andet bagværk, skal man vælge stivelse, der næsten ikke indeholder stivelse med lige kæde, ikke er let at ælde, let at absorbere vand og svulme op, let at klistre og har høj viskositet, f.eks. glutinøst rismel.
Ældning af stivelse anvendes hovedsageligt i processen med at fremstille vermicelli og vermicelli, stivelse kan kun have stærk sejhed efter ældning, producere glans på overfladen, ikke let at bryde efter opvarmning og have stærk smag, så det bør vælges bønnestivelse med højt indhold af stivelse med lige kæde som råmateriale.