Introduktion

Sojaprotein er et planteprotein af høj kvalitet, aminosyrevariant, der indeholder en række essentielle aminosyrer, kan reducere kolesterol i blodet betydeligt, langtidsforbrug af sojaprotein kan reducere forekomsten af koronar hjertesygdom.

Sojaprotein er en lavtemperaturopløsning af sojabønnemel som råmaterialer, separation og ekstraktion af sojabønneproteinkoncentrat, sojabønneisolatprotein og ekstruderet sojabønnevævsprotein og andre sojaprodukter. På nuværende tidspunkt er de sojaproteinprodukter, der almindeligvis anvendes på markedet, hovedsageligt sojabønneisolatprotein og sojabønnevævsprotein ved hjælp af de fremragende funktionelle egenskaber ved sojaprotein, som kan anvendes til en række forskellige fødevaresystemer.

Bionisk mad, også kendt som kunstig mad, det er anvendelsen af bionisk teknologi i fødevareindustrien, fra form, smag eller ernæringsmæssig simulering af naturlig mad, så produktet har en praktisk at spise, nærende og sund, billig og så videre. Sojaprotein er et almindeligt anvendt tilsætningsstof eller råmateriale til bionisk mad, der udnytter dets gode funktionelle egenskaber, det kan forbedre madens smag betydeligt, øge madens elasticitet, vandretention, tygge osv. og samtidig kan det også reducere produktionsomkostningerne.

Klassificering af bionisk mad

Ifølge efterligningen af naturlige fødevarer indeholder næringsstoffer og indeholder den samme slags komponenter af almindelig mad som råvarer, bionisk lavet af en række fødevarer. Bionisk mad i fremmede lande til at udvikle sig hurtigere, i vores land har bionisk mad været bionisk fra det enkle udseende af bionisk, smagssimuleringsudvikling til funktionen af bionisk og forarbejdning af bionisk forskningsfase. På nuværende tidspunkt har bioniske fødevarer i vores land ingen ensartede standarder, sojabønne bioniske fødevareproduktionsvirksomheder er for det meste baseret på sojabønne produktstandarder og udvikling af virksomhedsstandarder.

1. Bionisk marin føde
Bionisk marine fødevarer er til marine ressourcer som det vigtigste råmateriale, gennem fødevareforarbejdningsteknologi til at producere smag, tekstur og næringsværdi og naturlige marine fødevarer svarende til en ny mad. Det er fisk med lav værdi, rejer som det vigtigste råmateriale, og tilsæt derefter sojaprotein, æggehvider, ost, krydderier, pigment og klæbemidler og andre hjælpematerialer, proteinforbehandling, krydderier, støbning og andre processer.

2. bioniske kødprodukter
Vil blive rehydreret planteprotein, efter dehydrering til filamentbehandling, samtidig med en vis mængde vand, stivelse, krydderier, krydderier, smagsstoffer og pigmenter osv. med en blender for at blande sig i en ensartet gylle og derefter blandet med planteprotein, efter støbning, madlavning eller stegning og andre processer forarbejdet til proteinbioniske kødprodukter. Almindelige bioniske kødprodukter omfatter bionisk skinke, bionisk skinkepølse, bioniske kødboller, bioniske kødprodukter i blokke og så videre.

2.2.1 Bionisk skinke og skinkepølse
Bionisk skinke og bionisk skinkepølseforarbejdningsproces er at suge sojabønnevævsproteinet i vand, for at være fuldt absorberet vand inde og ude, dehydrering og sætte folk chopper filament reserve; vil være hjælpematerialer og isvand hældt i blenderen for fuldt ud at emulgere mixeren, så den blandes godt; det forarbejdede sojabønnevævsprotein til at slutte sig til den emulgerede gylleblanding til ensartethed; vil være en god blanding af materialer kvantitativ hulkortfyldning til en bestemt diameter af fiberen enterisk belagt med den rigtige mængde løs og tæt; Efter dampning, sterilisering, afkøling og emballering er det færdige produkt.

2.2.2 Bionisk blokkød
Bionisk blok kødprodukter refererer hovedsageligt til jerky, kød, kødkager, tørret kød og så videre. Dens forarbejdningsteknologi er dybest set det første vævsprotein i vandet til gennemblødning, så det får kød; gennemblødt sojabønnevævsprotein og en vis andel hjælpematerialer, krydderier osv. til blanding; ved hjælp af dampning, friturestegning, bagning og andre måder at støbe på; køling og emballering, det vil sige det færdige produkt.

2.2.3 Bioniske kødboller
Sojabønnevævsprotein i vandet til iblødsætning, til det indre ingen hårde klumper til dehydrering, læg i hakkeren, slået til silke; vand vil være sojabønneprotein og stivelse til blanding, dannelsen af en ensartet emulsion, og tilsæt derefter silke sojabønnevævsprotein blandet jævnt, og tilsæt endelig krydderier og andre hjælpematerialer, omrøring og blanding, så materialet tværbindes til en kugle; materialet presses manuelt og æltes til en kugle eller med kugleformningsmaskinen Efter støbning med varmt vand kogning, når kuglerne flyder til overfladen af pillerne, fiskes ud, afkøles til stuetemperatur; pillerne til emballering og lægges i en 18 ℃ frossen.

3. Bionisk fermenteret mad
Bionisk fermenteret mad refererer til brugen af mikrobiel metabolisk aktivitet, under kunstige kontrolbetingelser for at simulere den naturlige verden eller menneskekroppens specifikke biologiske transformationsproces, fødevareråvarerne til forarbejdning og forbehandling, fremstilling af en slags let absorberet af den menneskelige krop af biologisk mad. I de senere år er den bioniske fermenteringsmetode blevet anvendt til fremstilling af pollenfødevarer. Under kunstigt kontrollerede forhold bruges mælkesyrebakterier, der er isoleret og screenet fra bikuben, til at simulere temperaturen og fugtigheden i bikuben for at fermentere og bryde væggen på pollenet for at opnå kunstig bi-mad.

Dette produkt giver en ny form for bionisk mad, som er gavnlig for at forlænge produktets holdbarhed på grund af dets lave vandindhold.

4. Bionisk tørret frugt
Bionisk tørret frugt refererer til brugen af plantevævsprotein som det vigtigste råmateriale, efter deodorisering, sukker, aroma, farve, tørring, sterilisering og andre processer og forarbejdet til produkter. Den tørrede frugt, der produceres gennem denne proces, er sød, lækker og nærende. Udviklingen af bionisk tørret frugt til dyb forarbejdning af sojaproteinprodukter giver en ny måde.

Sojaprotein i bionisk mad
Anvendelse af sojaprotein i forskningens fremskridt

1. Anvendelsesforskning i biomimetiske marine fødevarer
Tilsætning af sojaprotein til råvarerne i biomimetiske marine fødevarer forbedrer ikke kun fødevarens næringsværdi, men øger også geleringen og vævsdannelsen i produktet, hvilket spiller en stor rolle i forbedringen af produktets smag og tekstur.

Wang Fenfen et al. undersøgte effekten af forskellige hjælpeingredienser, såsom sojaprotein, majsstivelse og salt, på kvalitetsegenskaberne ved biomimetiske marine produkter og bestemte de optimale forhold mellem salt, sojaprotein og majsstivelse gennem eksperimenter. "Seafood sink" produceret med dette forhold har ensartet tekstur, moderat hårdhed og blødhed, elasticitet, god tyggeevne og lækker smag.

Kang Binbin et al. introducerede flere biomimetiske marine fødevareforarbejdningsteknologi, i produktionen af kunstige rejer tilføje sojaprotein, kan forbedre smagen af kunstige rejer, øge vandretentionen og vedhæftningen af produktet. Den bioniske marine mad af fisketofu-typen fremstillet af hakket fisk som råmateriale med tilsætning af sojaprotein, olie og smagsstoffer har høj elasticitet, god smag og høj næringsværdi.

2. Forskning i anvendelse af bionisk skinke og skinkepølse
Baseret på sojabønnevævsproteinets gode tyggeevne, rehydrering, olieabsorption og andre egenskaber kan det bruges i stedet for magert kød i alle slags kødprodukter og bionisk mad. Sojabønne lasagneprotein som råmateriale til fremstilling af simuleret røget skinke, gennem testen fandt, at mængden af sojabønne lasagneprotein tilsat til produktkvaliteten har større indflydelse på produktets kvalitet, og for at bestemme dets optimale forhold mellem 50%, smager produktet mørt og sprødt, sejt.

Fei Yingmin undersøgte produktion og forarbejdning af vegetarisk skinke, i det vigtigste råmateriale af sojabønneprotein tilsat gluten, stivelse, vegetabilsk olie, krydderier og andre hjælpematerialer, gennem den ortogonale test for at bestemme den optimale procesformel.

Sensorisk analyse af vegetarisk skinke viste, at protein fra sojabønner har gode funktionelle egenskaber, såsom tyggeevne, olieabsorption, vandabsorption osv. Det kan erstatte magert kød og bruges i vid udstrækning i vegetarisk bionisk mad.

Li Xinhua et al. tog sojavævsprotein som forskningsobjekt og fandt frem til de optimale procesbetingelser for fugtig varmebehandling af sojavævsprotein og lavede samtidig vegetarisk bionisk skinkepølse ved hjælp af behandlet sojavævsprotein og fandt frem til de optimale forhold mellem hvert materiale i den våde base af sojavævsprotein (vandindhold på 65%) som base gennem testen, som var 150% vand, 12% majsstivelse, 12% sojabønneolie og 6% sammensat lim. Med sojaprotein som det vigtigste råmateriale undersøgte Wang Kaimei forarbejdningsteknologien for instant vegetarisk kødpølse gennem eksperimenter.

Med denne formel til at producere øjeblikkelig vegetarisk kødpølsesmag med fleksibel elasticitet, produktudseende, spiselig smag, tygning og kød svarende til høj næringsværdi, lave forarbejdningsomkostninger.

Tang Zhaohui et al. bruger sojabønneisolatprotein med høj ernæring, rige ressourcer og dets overlegne emulgering, vedhæftning, gel og andre egenskaber, som det vigtigste råmateriale, forarbejdet til en vegetarisk pølseprodukter rig på næringsstoffer, god smag, let at spise.

Og andelen af sojabønneisolatprotein, vand og vegetabilsk olie blev justeret gennem testen, hvilket gav de vigtigste betingelser for dannelsen af produktets smag, aroma og tilstand.

Med sojabønnevævsprotein som det vigtigste råmateriale, tilsæt konjac fint pulver, proteinpulver og andre hjælpematerialer, udførte Li Xuelian et al. eksperimentel forskning i produktionen af vegetarisk skinke og pølse og analyserede de vigtigste kontrolpunkter i forarbejdningsprocessen for at sikre fødevaresikkerheden.

3. Anvendelsesforskning i kødprodukter af bioniske blokke
Sun Yuemei et al. udviklede en sojabønnevævsprotein vegetarisk kødblok, med sojabønnevævsprotein som det vigtigste råmateriale, tilføj andre hjælpematerialer behandlet og lavet i henhold til dens hårdhed, elasticitet, skørhed og andre sensoriske indikatorer for evalueringen, for at bestemme den optimale mængde råvarer og hjælpematerialer, produktion af vegetarisk kød kødblok kødtekstur, med højt proteinindhold, lavt fedtindhold, næringsrige egenskaber.

Vævsprotein fra sojabønner blev brugt som det vigtigste råmateriale til at udvikle bionisk protein beef jerky. Testen viste, at de faktorer, der påvirker kvaliteten af bionisk protein beef jerky, er strukturen af sojaprotein, indledende tilberedningstid, bagetemperatur, bagetid og så videre. Anvendelsen af sojaprotein i bioniske fødevarer udvider anvendelsesområdet for sojaprotein, hvilket er af stor betydning for udviklingen af nye sojaproteinholdige fødevarer.

Junming Chen introducerede processen og driftspunkterne for forarbejdning af tørret vegansk kød med sojabønnevævsprotein som det vigtigste råmateriale. Procesforholdet for vegansk tørret kød blev undersøgt gennem eksperimentet, og den bedste procesformel blev bestemt, ifølge hvilken det producerede produkt havde den bedste smag og organisationsstruktur. Sojabønnevævsprotein og konjakmel blev brugt som de vigtigste råvarer til at producere og forarbejde vegansk kød med den morfologiske smag og organisatoriske tekstur, der svarer til tredobbelt lag kød - vegansk tredobbelt lag kød. Vegetarisk tre-lags kødforarbejdningsproces gennem testen, ifølge denne proces til at producere et vegetarisk tre-lags kød i smagen af det rigtige tre-lags kød er ekstremt ens.

4. Forskning i anvendelse af bioniske frikadelleprodukter
Yang Chunmei et al. udviklede en sojabønnevævsprotein vegetariske kødboller, de faktorer, der påvirker smagen af vegetariske kødboller (salt, sukker, oksekødsbalsam og mononatriumglutamat) lavede en analyse. Test for at bestemme fugtindholdet i 30%, 20% af sojabønneisolatprotein, kartoffelstivelse 25%, 6% af sojabønneolieforhold, sammensætningen af materialesystemet for den optimale tilstand; salttilsætning af 4%, sukker 1%, 1% mononatriumglutamat, oksekødssmagspasta 1,5% for de bedste vegetariske kødboller til den bedste procesformel.

Wang Di et al. brugte sojavævsprotein som det vigtigste råmateriale til at lave kødboller, undersøgte og analyserede procesformuleringen af kødboller med sojavævsprotein og bestemte de optimale procesparametre gennem bestemmelse af kødbollernes teksturegenskaber. Resultaterne viste, at sojavævsprotein havde størst indflydelse på kuglernes elasticitet, og blandt de faktorer, der påvirker tyggeevnen, reparerbarheden og den sensoriske evaluering af sojavævsproteinkugler, havde sojabønneisolatprotein den mest markante indflydelse.

5. Forskning i anvendelse af bionisk konserveret frugt
Jia Jun et al. udviklede bionisk tørret frugt ved hjælp af organiseret sojaprotein som råmateriale og undersøgte virkningerne af rehydreringshastigheden af tre forskellige organisationsstrukturer af sojavævsprotein, hviletemperatur, sirupkoncentration og andre faktorer på kvaliteten af bionisk tørret frugt for at udlede de optimale procesparametre til fremstilling af bionisk tørret frugt.

Konklusion

Som en ny type fødevareindustri har bioniske fødevarer et bredt udviklingsperspektiv. Sojaprotein er blevet et vigtigt råmateriale i biomimetisk fødevareforarbejdning på grund af dets forskellige fremragende funktionelle egenskaber. Udviklingen af bioniske fødevarer med sojaprotein er ikke kun befordrende for udviklingen og udnyttelsen af Kinas sojabønneplanteressourcer, men kan også bruges som et supplement til animalsk protein for at forbedre niveauet af proteinforbrug i folks materielle liv.