Hvad er anvendelsen af fødevaretilsætningsstoffet natriumgluconat i fødevareindustrien?

Natriumgluconat har molekylformlen C6H11O7Na og molekylvægt 218,14. I fødevareindustrien bruges natriumgluconat som fødevaretilsætningsstof til at give surhed, forbedre smagen af fødevarer, forhindre proteindenaturering, forbedre uønskede bitre og snerpende smage og til at erstatte salt for at opnå natriumfattige, natriumfrie fødevarer.

I øjeblikket har hjemmearbejdernes forskning i natriumglukonat fokuseret på modning af produktions- og tilberedningsprocessen og reduktion af produktionsomkostningerne.
I dag bruges natriumgluconat i vid udstrækning i fødevareforarbejdningsindustrien som et fødevaretilsætningsstof med god ydeevne. Det bruges også i vid udstrækning som et ernæringstilskud, fødevarekonserveringsmiddel, kvalitetsforbedringsmiddel og buffer, som kan klassificeres i følgende kategorier i henhold til de forskellige anvendelser af fødevarer:
Natriumgluconat regulerer madens surhedsgrad
Tilsætning af syre til fødevarer øger fødevaresikkerheden, da syre er den vigtigste form for beskyttelse mod mikrobiel kontaminering i nedkølede fødevarer, og brugen af syre i kombination med behandling ved høj temperatur eller højt hydrostatisk tryk reducerer energiforbruget og dermed omkostningerne.
Tilsætning af syrer til føde- og drikkevarer reducerer dog normalt smagsoplevelsen på grund af den høje surhedsgrad, hvilket begrænser fødevareindustriens mulighed for bedre at udnytte syrer som konserveringsmidler.Natriumgluconat blev formuleret til natriumsaltblandinger (med tilsætning af henholdsvis natriumchlorid og natriumacetat) og virkede derefter på henholdsvis citronsyre, mælkesyre og æblesyre, og det viste sig, at natriumgluconatblandingerne havde en moderat surhedsgrad (pH 4,4), der hæmmede surhedsgraden af citronsyre og æblesyre (pH 4,4), men havde næsten ingen effekt på surhedsgraden af mælkesyre.
Natriumgluconat modulerede pH-værdien i citronsyre og æblesyre og reducerede derved effektivt surhedsgraden uden at give en alt for salt smag, hvilket indikerer, at natriumgluconat hæmmede surhedsgraden i citronsyre og æblesyre betydeligt ved relativt høje syreniveauer. I fødevareindustrien anvendes natriumgluconat i vid udstrækning i drikkevareindustrien for at sikre kvaliteten af drikkevarer samt for at beskytte mod ødelæggelse af drikkevareingredienser forårsaget af for høje temperaturer som følge af konventionelle steriliseringsmetoder og for at spare energi.
Natriumgluconat erstatter salt i fødevareindustrien
Relevante undersøgelser har vist, at Kinas saltindtag pr. indbygger er flere gange højere end verdens gennemsnitlige indtag pr. indbygger, og at høje niveauer af natriumioner i kroppen kan føre til kroniske sygdomme som forhøjet blodtryk og forhøjet kolesterol i blodet. Med fokus på levestandarden og sundheden ved sygdomme har fødevarer med lavt saltindhold tiltrukket sig stor opmærksomhed og er blevet et hot spot i fødevareindustrien.
Undersøgelser har vist, at natriumindholdet i det daglige salt er fire gange så højt som i natriumgluconat, som kun har en natrium-molekylvægt på 10,5%. Sammenlignet med almindeligt anvendt salt med lavt natriumindhold har natriumgluconat lille forskel i smag, men har fordelene ved ikke-irritation, ingen bitter og snerpende smag og er blevet en erstatning for salt i praktiske anvendelser.
I øjeblikket bruges det hovedsageligt i fødevaresektoren, f.eks. til saltfrie produkter og brød. Undersøgelser har rapporteret om brugen af natriumgluconat i stedet for salt til brødfermentering, hvilket ikke kun giver mulighed for fermentering af brød med lavt natriumindhold, men også opnår saltreduktion uden at påvirke den samlede smag og holdbarhed.
Natriumgluconat forbedrer madens smag
I fødevareindustrien er smagen af fødevarer en vigtig indikator i den sensoriske evaluering. I de senere år har det vist sig, at natriumgluconat kan forbedre den bitre smag, og natriumgluconatsalt har forskellige grader af hæmning af bitre forbindelser og deres binære kombinationer af stoffer.
Forskellige doser af natriumgluconat og zinklactat blev anvendt på koffein og viste sig at være i stand til at hæmme koffeins bitterhed. Ovenstående undersøgelser tyder på, at natriumgluconat har en modulerende effekt på bitre smagsstoffer.
Desuden er det blevet rapporteret, at tilsætning af en vis mængde natriumgluconat i forarbejdningen af kødprodukter bedre kan forbedre sojalugten i sojabønneprodukter. Det har nogle undersøgelser vist. Ved forarbejdning af fisk og skaldyr tilsættes normalt en vis mængde natriumgluconat for at reducere fiskelugten og forbedre madens appetit, og omkostningerne er billigere sammenlignet med den traditionelle måde at dække på.
Natriumgluconat kan forbedre fødevarekvaliteten
Med den løbende forbedring af levestandarden bliver folks krav til mad højere og højere. Som en ny type fødevaretilsætningsstof forbedrer natriumgluconat ikke kun madens smag, men forbedrer også madens ernæringsmæssige egenskaber.
Sammenlignet med mange fødevaretilsætningsstoffer på markedet er dets ikke-giftige og harmløse ydeevne blevet dets største højdepunkt. Natriumgluconats rolle som en calciumlactatkrystalinhibitor i cheddarost viste sig at øge opløseligheden af calciumlactat og regulere pH-værdien af cheddarost, så natriumgluconat har potentialet til at øge opløseligheden af calcium og lactat og forhindre dem i at danne calciumlactatkrystaller gennem dannelse af opløselige komplekser med calcium- og lactationer, ikke kun for at sikre dets ernæring, men også forbedre kvaliteten af cheddarost.
Behandling af kelp med natriumgluconat i et dyp øger indholdet af alginat, hvilket giver en blødere overflade og forbedret tekstur. Natriumgluconat hæmmer også proteindenaturering og myofibrillær proteolyse. Ved at tilsætte natriumgluconat til hakket fisk blev gelens styrke efter opvarmning væsentligt forbedret sammenlignet med den uden natriumgluconat, så natriumgluconat var i stand til at forbedre kvaliteten af hakkede fiskeprodukter.