Smagsstoffer bruges i vid udstrækning i fødevareindustrien

Smagsstoffer til fødevarer er stoffer, der kan bruges til at blande fødevarernes smag og gøre maden mere velduftende. Det kan ikke kun øge appetitten, fremme fordøjelsen og absorptionen, men også øge udvalget af fødevarefarver og forbedre fødevarekvaliteten har en meget vigtig rolle.

Først det centrale punkt om smagens rolle
Duft kan spille en god rolle i duftende produkter er nøglen til volatilitetskontrol, hvordan man gør hovedduften, kropsduften og bunden af balancen mellem duften og koordinationen.
Den første duft - flygtigheden er stor - er en vigtig faktor i bestemmelsen af smagens "image" og "friskhed".
Kropsduft - giver smagen karakteristisk aroma, flygtigheden er moderat, er også hovedsmagen i smagen.
Basisduft - flygtigheden er lille, følgelig er molekylstrukturen relativt stor og kompleks, så smagen bevarer duften i lang tid.

Kilde til figuren: Kreativt indlæg
For det andet anvendelsen af smag i fødevareindustrien
(1) oliesmag er velegnet til hårdt slik, kager og andet bagværk, kødprodukter, instant nudelfødevarer osv., den generelle dosering på ca. 0,2%. Men oliesmagen med propylenglycol som opløsningsmiddel kan også bruges i læskedrikke, drikkevarer osv., den generelle dosering på 0,05-0,1%.

(2) vandsmag til læskedrikke, drikkevarer, is, andre kolde drikke, vin osv., den generelle dosering på 0,07-0,15%.

(3) Emulgerende smag til læskedrikke, drikkevarer osv., den generelle dosering på ca. 0,1%; dosering af turbiditetsmiddel på 0,08-0,12%.

(4) slamsmag er velegnet til læskedrikke, drikkevareforberedelsesbase med, kan også bruges direkte til læskedrikke, drikkevarer, den generelle dosering af 0,2-0,23% (fuldfarve), 0,05% (ikke-fuldfarve, en anden komplementær karamelfarve 0,15-0,18%).

(5) Kokospulver er velegnet til småkager, andet kød, grøntsager og fjerkræ i tern er velegnet til småkager, andet kød i tern, grøntsager og fjerkræ i tern er velegnet til puffet mad, convenience food og suppe, den generelle dosering er 0,3-1%.

(6) Doseringen af smag til vin er generelt 0,04-0,1%, og doseringen af smag til te er ca. 1%. Doseringen af pulversmag til foder er generelt 0,5 ‰ og fodersmag (til tilsætningsstoffer) (5%-10%).

(7) Pulversmag til instantnudler, puffede små fødevarer, kødprodukter, krydret lille mad, frosne produkter osv., den generelle dosering på 0,1-0,5%.

(8) Pastasmag er velegnet til øjeblikkelige nudler, puffede små fødevarer, kødprodukter, krydret lille mad, frosne produkter osv. Den generelle dosering er 0,1-0,5%.

Den grundlæggende introduktion af smagsstoffer

Smag kan inddeles i to kategorier: sød smag og salt smag.
Smagssammensætning: Smag af mindst flere slags råvarer og endda dusinvis af naturlige og syntetiske krydderier eller et kompleks af organiske forbindelser.

Smagsblanding kan bestå af følgende:

• Duftbase - viser hoveddelen af duftens egenskaber;
• Synergist - en komponent, der har til formål at harmonisere aromaen fra forskellige ingredienser;
• Modifikatorer - komponenter, der får smagen til at ændre tone;
• Fast duft - er i sig selv ikke flygtig, og kan hæmme flygtigheden af andre flygtige dufte, så flygtigheden af den sænkes;
• Fortyndingsmiddel - egnet til at lette smagen og de krystallinske krydderier og harpiksholdige balsam til opløsning og fortynding. Det skal være lugtfrit, stabilt, sikkert og til en lav pris.

Den første duft - flygtighed - er at bestemme smagens "image" og "friskhed" af de vigtige faktorer.
Kropsduft - giver smagen karakteristisk aroma, flygtigheden er moderat, er også hovedsmagen i smagen.
Basisduft - flygtigheden er lille, følgelig er molekylstrukturen relativt stor og kompleks, så smagen bevarer duften i lang tid.

En bestemt type aroma af smagen kaldes duft.
Den generelle klassificering er som følger:
(1) sød smag
(1) blomster: unge mennesker elsker at være unge, en enkelt blomst og en sammensat blomst;
② frugtagtig: midaldrende mennesker kan lide let og unikt, hvilket giver folk en effekt af ærlighed og troværdighed;
③ Træsmag: kølig, elegant, stille og stabil;
(iv) Græssmag: let, frisk aroma med grøn stemning.

(2) velsmagende smag
① smagsvarianter af kød: såsom svinekød, kylling, oksekød og andre smagsvarianter, kan også opdeles i grill, stuvet, braiseret og andre smagsvarianter.
② skaldyrssmag: såsom rejer, krabber, havfisk og andre smagsstoffer. ③ Plantebaserede smagsstoffer: f.eks. spidskommen, vanilje, kardemomme, timian og andre smagsstoffer.

Mikroindkapslede smagsstoffer er lavet af krydderier og indpakningsmidler (såsom modificeret stivelse osv.) gennem emulgering og spraytørring med de egenskaber, der forhindrer oxidation og fordampningstab, hovedsageligt brugt til faste drikkevarer, krydderier og andre smagsstoffer.

Vandopløselige smagsstoffer er lavet af destilleret vand eller ethanol som fortyndingsmiddel og blandet med spiselige krydderier, der hovedsageligt bruges til læskedrikke og andre smagsstoffer.

Olieopløselige smagsstoffer er lavet af propylenglycol og andre spiselige smagsstoffer, der hovedsageligt bruges til slik, kager og andre smagsstoffer.

Emulgeret smag består af spiselige krydderier, spiselig olie, specifik tyngdekraftregulator, antioxidanter, konserveringsmidler og andre komponenter i oliefasen og af emulgatoren, farvestoffet, konserveringsmidlerne, fortykningsmidlerne, syrningsmidlerne og destilleret vand og andre komponenter i vandfasen, emulgering, højtrykshomogenitet lavet af læskedrikke og kolde drikke, hovedsagelig brugt til læskedrikke og anden aroma, smag, farve eller for at gøre det uklart.

Salte reaktionssmage, også kaldet termisk behandlingssmag, henviser generelt til den termiske behandlingsreaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter, hvilket resulterer i en blanding med en specifik smag. Aminosyrerne kan stamme fra nedbrydning af proteiner eller fra kemisk syntetiserede produkter. Sukkerarter er generelt monosakkarider og kan stamme fra naturlige produkter eller kemisk syntetiserede produkter.

Billedkilde: creator post

De tre værdier for smags- og duftstoffer - Aroma Ratio Strength (ARS), Aroma Quality (AQ) og Aroma Retention (AH).
①Aroma ratio value (udtrykt som "b") er en måde at udtrykke aromaintensiteten af et krydderi eller en smag i numeriske termer.

Phenylethanols aromaintensitet er sat til 10, en række andre krydderier og smagsstoffer sammenlignes med ham i henhold til deres respektive aromaintensitet for at give en bestemt værdi. Hvis f.eks. geraniols aromaintensitet er 15 gange højere end phenylethanols, er den stærkere end aromaværdien på 150.

② aromaværdi ("p" sagt) aromaværdi er en smag eller krydderi "smag" af høj og lav, er et relativt begreb, af den velkendte aroma som en "reference", af den professionelle Scoring af professionelle parfumører, så der er en stor grad af subjektivitet.

(iii) Værdien af duftretention (udtrykt som "l") er en vigtig teknisk indikator for smag eller krydderi. Aroma på mindre end en dag på lugten af krydderikoefficienten er sat til "1", mere end 100 dage kan lugte koefficienten for aromaen af koefficienten er sat til "100", denne koefficient er kendt som "retentionsværdien". Denne koefficient kaldes "retentionsværdien".

Klassificering af dufte:
Naturlige smagsstoffer er stoffer, der er fremstillet rent fysisk af naturlige aromatiske planter eller animalske materialer. De anses generelt for at være sikre. De omfatter æteriske olier, tinkturer, infusioner, rene olier og krydderioleoresiner.

Naturlige ækvivalenter er stoffer, der er fremstillet ved hjælp af syntetiske metoder eller adskilt fra naturlige aromatiske råmaterialer ved hjælp af kemiske processer. Disse stoffer er kemisk identiske med dem, der findes i naturlige produkter (forarbejdede eller ej), som er beregnet til menneskeføde. Der findes mange varianter af disse smagsstoffer, som udgør størstedelen af fødevaresmagsstofferne og er meget vigtige i formuleringen af fødevaresmagsstoffer.

Kunstige smagsstoffer er smagsstoffer, der endnu ikke er fundet i naturlige produkter til menneskeføde, uanset om de er forarbejdede eller ej. Der er færre varianter af disse smagsstoffer, de er kemisk syntetiserede, og deres kemiske strukturer har endnu ikke vist sig at eksistere i naturen. Af denne grund er sikkerheden ved disse smagsstoffer meget bekymrende.

Syntetiske krydderier klassificeres normalt efter de funktionelle grupper af organiske forbindelser, hovedsageligt kulbrinter, alkoholer, ethere, syrer, estere, laktoner, aldehyder, ketoner, acetal (ketoner), nitril, fenoler, heterocykliske og en række andre svovlholdige nitrogenforbindelser. Molekylvægten for forskellige syntetiske duftstoffer overstiger generelt ikke 300, flygtighed og aromaens vedholdenhed.

Naturlige smagsstoffer: hovedsageligt to slags planter og dyr.

Vegetabilske naturlige smagsstoffer: de mest almindelige, såsom appelsinolie, fra skrællen af søde appelsiner, med dampdestillation, pressemetode eller valsning med appelsinmølleekstraktion. Citronolie, fra citronskal ved presning eller destillation.

En terpen-serie
Terpener eller terpenalkoholer er de mest udbredte forbindelser i terpen-serien i plantebaserede æteriske olier, og sådanne forbindelser er uopløselige i vand. De inddeles i fem grupper alt efter antallet af isoprenoider, der omfatter C5, det grundlæggende stof i biosyntesen: Terpener, der indeholder C10, er monoterpener; terpener, der indeholder C15, er sesquiterpener; terpener, der indeholder C20, er diterpener; terpener, der indeholder C30, er triterpener; og terpener med mere end 20 C5-enheder er polyterpener.

B Fenoliske stoffer
Fenoler har en række biologiske funktioner, hvoraf den vigtigste er forsvar mod planteædere, insekter og mikroorganismer. De fenoliske analoger af fisetinon er stærke insekticider, mens de isomere flavonoider har antiøstrogene virkninger og forårsager infertilitet hos husdyr. Flavonoider findes i mange blomster og grønne planteblade og fungerer som beskyttelse af planten ved at absorbere overskydende ultraviolet lys og kun lade synligt lys passere. Når UV-lyset øges, øges syntesen af flavonoider og flavonoler i planten. Derudover har fytoantitoksiner i planten også en hæmmende effekt på invasionen af patogener og en antibakteriel effekt.

C Alkaloid-serien
Alkaloider er nitrogenholdige organiske forbindelser, der findes i mange planter, og deres vækstregulerende virkninger i planter er ikke velkendte, men mennesker viser giftighed, når de indtager store mængder alkaloider. For eksempel er stryknin, atropin og toxafen giftige, men har medicinske virkninger, når de tages i små mængder. Morfin, kodein, atropin og efedrin er alkaloider fra lægeplanter, og kokain, koffein og nikotin bruges som stimulanser eller beroligende midler i håndkøb.

Fremstilling af botaniske smagsstoffer:
Plantebaserede naturlige smagsstoffer fremstilles af blomster, grene, blade, græs, rødder, skind, stængler, frø eller frugter af aromatiske planter som råmaterialer ved hjælp af metoder som dampdestillation, maceration, presning, absorption osv. til fremstilling af æteriske olier, ekstrakter, tinkturer, balsamer, balsamharpikser og netolier, såsom rosenolie, jasminekstrakt, tinktur af vanilje, balsamharpiks, påskelilje-netolier osv. Plantebaserede naturlige smagsstoffer er de mest anvendte, der er mange typer, den vigtigste form for varer er æteriske olier, netolier, ekstrakter, tinkturer og så videre. Det er blomster, blade, grene, hud, rødder, stængler, frugter, frø og andre råmaterialer, der produceres af en række forskellige komponenter i blandingen.

Animalske naturlige smagsstoffer:
De mest almindeligt anvendte kommercialiserede varianter af dyrebaserede naturlige dufte er moskus, røgelse fra spirituskatte, røgelse fra bævere, ambra og røgelse fra moskusrotter 5, de er alle meget gode duftfikseringsmidler, der bruges i vid udstrækning i parfume eller kosmetik på højt niveau.

En moskus (Musk)
Kilde: Moskus lever i det sydvestlige Kina, det nordvestlige plateau og Nordindien, Nepal, Sibiriens kolde zone, hvor moskushjortens kønskirtler udskilles. 2 år gamle moskushjorte begyndte at udskille moskus, 10 år gamle for den bedste udskillelsesperiode, hver moskushjort kan udskilles omkring 50 g.

Ingredienser: sortbrunt moskuspulver, de fleste af de animalske harpikser og animalske pigmenter og andre komponenter, dens vigtigste aromatiske komponent er kun omkring 2% af den mættede makrocykliske keton - moskusketon. 1906 Walbaum fra den naturlige moskus vil være den makrocykliske keton enkelt isoleret, i 1926 bestemte Ruzicka sin kemiske struktur for 3-methyl cyclopentadecanon. -methylcyclopentadecanon. Senere identificerede Mookherjee og andre naturlige moskuskompositioner til yderligere undersøgelse dens duftkomponenter og 5-ring pentadecenon, 3-methylring tretten keton, ring fjorten keton, 5-ring fjorten keton, moskuspyran, moskuspyridin og andre mere end et dusin slags makrocykliske forbindelser.

B Ling katte-røgelse (Civer)
Kilde: Der findes to slags civet: stor civet og lille civet. Den lever i den midterste og nedre del af Yangtze-floden i Kina og i Indien, Filippinerne, Myanmar, Malaysia og Etiopien. Både han- og huncivetter har to sæklignende sekretkirtler, som er placeret mellem anus og kønsorganerne, og tager det klæbrige stof, der udskilles af duftsækkene, som er kendt som civetrøgelse.

Ingredienser: Ling cat røgelse i det meste af dyreslim, dyreharpiks og pigment. Hovedkomponenten er kun ca. 3% af den umættede makrocykliske keton - ling cat keton. 1915 Sack single fra succesen med Ruqi-kortet fra 1926 til at bestemme dens kemiske struktur for 9-ring heptadecenon, og senere blev Mookherjee, Wan Dorp og andre komponenter i den naturlige ling cat røgelse yderligere analyseret for at identificere duften af dens bestanddele og dihydrolingcat. Mookherjee, Wan Dorp og andre analyserede yderligere sammensætningen af naturlig lingcats-røgelse og identificerede, at dens duftkomponenter også er dihydro lingcats-keton, 6-cycloheptadecenon, cyclohexadecadienon og andre otte makrocykliske ketoner.

C bæver-røgelse (Castoreum)
Kilde: Bæveren lever ved bredden af små floder eller søer og moser. Den lever hovedsageligt i Sibirien, Rusland og Canada. Både han- og hunbævere har i kønsdelene nær de to pæreformede kirtelsække en hvid, mælkeagtig, tyktflydende væske, som er bæverduft.

Sammensætning: det meste af bæverens røgelse til dyreharpiks, ud over at indeholde spor af salicin (C17H18O7), benzoesyre, benzylalkohol, p-ethylphenol, er dens hovedkomponent indholdet af 4% til 5% af strukturen stadig ukendt for den krystallinske civetvanillin (Castorin). I 1977 analyserede og identificerede en schweizisk kemiker i civet-røgelsen civet-vanillin blev anvendt, quinolinderivater, trimethylpyrazin og tetramethylpyrazin og andre nitrogenholdige røgelseskomponenter. I 1977 analyserede og identificerede en schweizisk kemiker kvælstofholdige aromatiske komponenter i civet-røgelse, herunder quinolinderivater, trimethylpyrazin og tetramethylpyrazin.

Ambergris
Kilde: Ambra produceres i tarmene på kaskelothvaler. Årsagen til ambergris er blevet beskrevet på forskellige måder, men det menes generelt, at det er en slags sten, der udledes fra hvalens krop og flyder på havoverfladen eller skyller op på kysten, når kaskelothvalen sluger en masse dyrekroppe i havet. Hovedoprindelsen er det sydlige Kina, Indien, Sydamerika og Afrika og andre tropiske kyster.

Ingredienser: Ud over at ambra er blevet identificeret som indeholdende små mængder benzoesyre, ravsyre, calciumphosphat, calciumcarbonat, men indeholder også organiske oxider, ketoner, hydroxylaldehyder og kolesterol og andre organiske forbindelser. Ambra-alkohol siges at være hovedkomponenten i ambra-gas, og dens molekylære formel er C30H52O.

E Bisamrotte (Muskrat)
Kilde: Kunstigt opdrættet voksen moskusrottehan (Ondatra zibethica) udskiller sekret fra duftsækken.

Ingredienser: moskusketon, faldende moskusketon, cyklisk sytten keton og så videre. I de senere år er Schweiz, USA, Tyskland, Japan og Sydkorea og andre lande om anvendelse af naturlige smagsstoffer forskning meget aktiv, den vigtigste tendens er at studere funktionaliteten af naturlige smagsstoffer, såsom immunitet, nervesystem beroligende, anti-kræftfremkaldende, anti-aging, anti-inflammatoriske og antibakterielle egenskaber. På nuværende tidspunkt er der mange undersøgelser af udvinding af naturlige smagsstoffer i Kina.

Introduktion af smagsstoffer

Den grundlæggende proces med smagsblanding:

• Design af smagsformuleringer;
• Dygtig formulering af smagsstoffer;
• Inspektion af smagsformuleringer
• Verifikation mellem aromaer og aromatiserede produkter.

Krav til udformning af formuleringer
Høj duftkvotient, afbalanceret udvikling af venstre og højre hjernehalvdel;
Solid viden om kemisk kemi;
Kendskab til produktionsprocesser og formuleringsegenskaber i forskellige brancher;
Broderskab.

I. Design sammensætningen af formlen
① aromabase - viser hoveddelen af duftens egenskaber;
② Humlearomastof - for at harmonisere aromaen af forskellige ingredienser med henblik på sammensætningen;
③ modifikator - så smagen ændrer tonen i ingredienserne;
④ fast aroma - er i sig selv ikke flygtig og kan hæmme flygtigheden af andre flygtige krydderier for at sænke flygtigheden;
⑤ Fortyndingsmiddel - egnet til at lette duften og de krystallinske krydderier og harpiksholdige balsam til opløsning og fortynding. Det skal være lugtfrit, stabilt, sikkert og billigt.

Sammensætningen af smagen efter flygtighed
Hovedduft - flygtighed, er at bestemme smagens "image" og "friskhed" af de vigtige faktorer.
Kropsduft - giver aromaens smagskarakteristika, flygtigheden er moderat, men også hovedsmagen i smagstypen.
Basisduft - flygtigheden er lille, følgelig er den molekylære struktur relativt stor og kompleks, så essensens duft forbliver i lang tid.

Et eksempel:
"Rosensmag"
Hovedduft - bitter mandelolie, citronolie, citronolie, muskatnøddeolie, basilikumolie, hybenolie; kropsduft - guaiac træolie, orris netolie, deodorant træolie, nellikeolie, røgelsesbladolie, rosenolie, ylang ylang olie osv.; basisduft Basisduften - ling cat røgelsesnetolie, patchouliolie, vetiverolie, sandeltræolie og så videre.

For det andet er parfumen kunsten at skabe
Den såkaldte parfume er en række velduftende, ildelugtende, svært at sige er velduftende eller ildelugtende ting blandet til en behagelig duft, de fleste mennesker kan lide, kan bruges i en række mere værdifulde blandinger.

Duftblanding er en bevidst handling, der tilfører (nogle gange dramatisk) materiel værdi, og det er en kreativ, kunstnerisk handling, der ikke kan sidestilles med en kunstners arbejde.

Billedkilde: Kreativt indlæg

En høj duftkvotient er afgørende for parfumeri
IQ og EQ er velkendte, men det er første gang, du har hørt om lugtkvotient. Kort sagt afgør IQ, om du kan blive videnskabsmand eller ej, EQ afgør, om du er egnet til at blive politiker eller ej, men hvad med lugtkvotienten? Den har meget at gøre med, om du lever et lykkeligt og meningsfuldt liv.

SQ (lugtkvotient) er næsens evne til at lugte og genkende aromaer.
Hvordan testes SQ? Aldrig modtaget særlig træning på personalet, brug af A-rekvisitter, lad dig lugte og derefter score, scorede 0-100 point; på den generelle ledelse og arbejdere på fabrikken, brug af B-rekvisitter, scorede 100-150 point; på parfumeurerne og parfumeevaluatorerne, brug af C-rekvisitter, scorede 150-200 point.

"Rekvisitter" er en række (10-20 flasker) duftende ting: A er naturlige dufte, B er syntetiske dufte og smagsstoffer, C er en mærkevareparfume og en række forskellige duftprodukter. Den vigtigste vurderingsmetode ser på evnen til at differentiere.

Tag et praktisk eksempel:
Blanding af en kaffesmag, prøven af den ristede smag er relativt tung, hvordan gør man? Den vigtigste karakteristiske smag af kaffesmag er furfurylalkohol og furfurylthiopropionat.
Smagen kan blandes på basis af kaffeekstrakt eller kaffetinktur.
Ristet smag: Jeg tror personligt, at det kan være pyrazin, pyridinstoffer, der er tilsat mere, overvej køområdet, juster det, der vil ikke være nogen brændt smag.

For det tredje kontrolleres smagsformlen
Smagsformuleringer i duftråvarerne skal være nationalt tilladte at bruge!

Vær opmærksom på det væsentlige
Først og fremmest skal vi være opmærksomme på duftens smag og aromakvalitet, hvilket betyder, at begge skal kunne fremkalde og forblive langvarige, før og efter aromaen af konsistens uden fremkomst af fremmede smagsstoffer. Så i udvælgelsen af enkeltkrydderier skal man være opmærksom på kvaliteten af ren, for at opretholde den samlede smag af hovedet, basen og halen af aromaen på de tre aromaniveauer, så vidt muligt for at opretholde duftens stabilitet før og efter spredningen af halen kan ikke efterlades med en enkelt lugt.

I blandingen af smagsstoffer kan man også tilføje den rette mængde naturlige krydderier eller æteriske olier, som er med til at fremhæve aromaens temperament.
Oprettelsen af enhver form for smag, stereotyper, er at gå gennem formuleringen af smagsformuleringer og detaljeret inspektion, og til sidst at udføre prøvematchning og verifikation af smagen osv.

Brug af spiselige smagsstoffer

For det første brugen af kødsmag
(A) Kødpølse af vestlig type, skinkeprodukter af vestlig type
Ifølge kødproducentens udstyr er procesforholdene forskellige, brugen af smagstilsætninger vil være forskellig, der er tre hovedmetoder:
Brug af injektion (eller ej), ælteproces til at producere vestlige skinkekødprodukter, såsom saltlage skinke, herregårds skinke, øl skinke, bagt kød, stegt gennem rygsøjlen, sandwich skinke og andre produkter, kan opløses i hærdningsopløsningen af smagsstoffer med injektion eller æltning tilsat til kødet;
Brug af finmaling og blandingsproces til at producere semi-emulgerede pølseprodukter, kan tilsættes under blandingsprocessen;
Brug af hakkemaskine til behandling af emulgeret pølse, det er passende at tilføje i hakningen.

(ii) Kinesiske produkter (sauce og marinade)
Kinas store geografiske område, kinesiske produkters forarbejdningsteknologi og materialer, der anvendes i de indlysende forskelle. Uanset om det er hvid saltlage eller sauce saltlage, kan produkter kombineres med lokale smagskarakteristika ved valg af passende smagsessenser for at give produkterne smag.
Injektion i vestlig stil, tumblingproces til produktion af marinerede produkter, det er passende at tilføje smag i marinaden, når man injicerer;
Bouillon til saucekogning kan også suppleres med en passende mængde smagsstoffer. F.eks: (sojasauce oksekød, fjerkræprodukter)
Til forudgående brug af marinadeforarbejdningsprodukter (våd marinade) kan opløses i smagen af marinadevæske, statisk marinade i mere end seks timer.

(iii) Tilsættes direkte til marinaden (gammel bouillon)
Kødprodukter med mængden af smagsstoffer tilføjet til den samlede mængde ingredienser i kødproduktformlen, nøjagtigt til vægten af det endelige produkt (det faktiske udbytte) beregnet. I almindelighed:

Udbytte (%)

100-200

200-300

Dosering (%)

0.15-0.2

0.2-0.3

Når smagen blandes og anvendes, bør mængden af den anvendte enkeltartssmag ikke være højere end den anbefalede mængde tilsat smag. Sauce og marinerede produkter tilsættes generelt med en mængde på 0,3% -0,6% af mængden af marinade (gammel bouillon).

For det andet introduceres brugen af kødprodukter med viden om smagssammensætning
Kødprodukter med brug af smagsblanding ikke kun for at imødekomme forbrugernes forskellige behov for smag af kødprodukter, men også kødforarbejdningsvirksomheder for at opnå et af de vigtige midler til selvbeskyttelse.

(1) kødsmagssmagsblanding i henhold til kødprodukterne med smag i aromaproduktfunktionen, kan udføres mellem smagsblandingsanvendelsen. Forbedre produktets hovedsmag. Det specifikke forhold kan bestemmes i henhold til produktets smag. Smagsessenser, der hovedsageligt giver hovedsmag og hovedsageligt giver bundsmag, kan sammensættes til brug, hvilket kan overvinde begrænsningerne ved at bruge en enkelt smag til smagstilsætning. For at opnå smagskravene til kødprodukter kan svinearomaer bruges i kombination med kyllingearomaer. Svinesmag kan også bruges i kombination med oksekødssmag.

(2) Sammensætning af kødsmag og krydderismag
Brugere kan i henhold til smagskarakteristika for deres egne produkter, kødsmag og krydderismag sammensatte brug.

For det tredje skal brugen af smagsstoffer være opmærksom på problemet
(1) flydende smag eller pastasmag skal rystes godt, når den bruges, for at lette brugen af pastasmag kan varmt vand (ca. 50 ℃) forvarmes. Når du tilføjer smag, er det bedst at fortynde smagen (hovedsageligt pulver og pasta) med den rigtige mængde vand og derefter tilføje den for at sikre, at smagen er jævnt fordelt i pølsefyldet.

(2) Produktet skal opbevares på et køligt sted væk fra lys. Efter åbning af pakken skal produktet bruges så hurtigt som muligt. Hvis produktet ikke er brugt op, hvis det er flydende eller pastasmag, skal låget strammes og forsegles efter hver brug; hvis det er pulveriseret smag, skal posens munding forsegles for at forhindre tab af aroma, fugtabsorption eller forringelse.

Sikkerhed ved smagsstoffer

Den vigtigste faktor, der påvirker fødevaresmagens sikkerhed, er dens råvarer, der er tre hovedkategorier:

1, krydderier mad smag aroma kan kun bruges efter den toksikologiske evaluering test viste sig sikkert for menneskelige krydderier. Sikkerhedsgarantien for enhver fødevaresmag er baseret på kvaliteten af dens produkter og mængden af brug. Producenter, distributører og brugere af fødevaresmag skal strengt garantere kvaliteten af fødevaresmag. Brugeren skal sikre, at aromaerne bruges inden for de tilladte anvendelsesniveauer.

Faktisk behøver folk ikke at bekymre sig om brugen af krydderier på grund af overdreven brug af fødevaresikkerhedsrisici, fordi brugen af fødevaresmag i brugen af "selvbegrænsende" egenskaber, det vil sige enhver form for fødevaresmag, når brugen af mere end et bestemt område af dens smag vil være ubehagelig, skal brugeren reducere mængden af dens anvendelse til det passende område, og den ekstra Effekten er kontraproduktiv.

2 、 Termiske reaktionsråvarer Der er mange sorter af termiske reaktionsråvarer, hovedsageligt inklusive forskellige aminosyrer, reducerende sukker, HVP, HAP, gær, krydderier, grøntsagsjuice og så videre. Disse råmaterialer skal kunne bruges i fødevarer, ikke være forurenede, ikke forkælet, kvalitetskvalificerede råmaterialer. Temperaturen og tiden for den termiske reaktion skal opfylde kravene.

3, opløsningsmiddel og bærer madsmag hjælpematerialer såsom opløsningsmidler, faste bærere osv. skal have lov til at bruge i fødevaresorter, deres kvalitet skal opfylde kravene.

Smagsstoffer til fødevarer, der anvendes til fremstilling af krydderier, termisk reaktion af råvarer og andre hjælpematerialer, skal kunne anvendes i fødevarer, kvaliteten af kvalificerede produkter, hvis mængde skal være inden for det tilladte område, produktionsprocessen og produktemballagen skal være i overensstemmelse med de relevante bestemmelser om fødevarehygiejne. Smagfulde fødevarer, der opfylder ovenstående betingelser, påvirker ikke fødevaresikkerheden.

Instrumentel analyse

En flavorists uafhængige skabelse af en bestemt aroma skal være baseret på et indgående kendskab til aromaen i eksisterende stoffer. Instrumentel analyse er det mest grundlæggende kursus for flavorister.

Først gaskromatografi (gaskromatogram a GC)
Gaskromatografi refererer til brugen af gas som den mobile fase i den kromatografiske metode. Fordi prøven i gasfasens overførselshastighed, så prøvekomponenterne i den mobile fase og den stationære fase mellem ligevægten kan være øjeblikkelig. Derudover er der mange stoffer, der kan bruges som stationære faser, så gaskromatografi er en separations- og analysemetode med høj analytisk hastighed og separationseffektivitet. I de senere år har brugen af meget følsomme selektive detektorer gjort, at den også har fordelene ved høj analytisk følsomhed og en bred vifte af anvendelser.

For det andet massespektrometri (Mass Spectrum a MS)
Massespektrometertyper, forskellige instrumenter har forskellige anvendelsesegenskaber, generelt, i 300C eller deromkring kan fordampes prøver, kan du prioritere analysen af GC-MS, fordi GC-MS ved hjælp af EI-kilde, få massespektral information, kan være bibliotekssøgning. Kapillarsøjlens separationseffekt er også god. Hvis det ikke kan fordampes ved ca. 300 ℃, skal det analyseres af LC-MS, på dette tidspunkt, den vigtigste molekylvægtinformation, og hvis det er en tandem-massespektrometri, kan den også få nogle strukturelle oplysninger. Hvis det er et biomolekyle, analyseres det hovedsageligt af LC-MS og MALDI-TOF, og de vigtigste molekylvægtsoplysninger opnås.

For proteinprøver kan aminosyresekvensen også bestemmes. Massespektrometerets opløsning er et vigtigt teknisk indeks, massespektrometer med høj opløsning kan give sammensætningen af forbindelser, hvilket er meget vigtigt for strukturbestemmelse. Massespektrometre med dobbelt fokus, Fourier-transform-massespektrometre og time-of-flight-massespektrometre med reflektorer har alle høj opløsning.

Massespektrometri har visse krav til prøver. GC-MS-analyse af prøven skal være en organisk opløsning, vandig opløsning af organisk materiale kan generelt ikke måles, skal ekstraheres og adskilles i organisk opløsning eller ved brug af headspace-injektionsteknologi. Nogle forbindelser er for polære, lette at nedbryde under opvarmningsprocessen, såsom organiske syreforbindelser, på dette tidspunkt kan forestres, syren til en ester og derefter GC-MS-analyse, resultaterne kan udledes af syrens struktur. Hvis prøven ikke kan fordampes eller esterificeres, kan den kun analyseres med LC-MS. Prøven til LC-MS-analyse skal helst være en vandig eller methanolopløsning, og LC-mobilfasen må ikke indeholde ikke-flygtige salte. Til polære prøver bruges generelt en ESI-kilde, og til upolære prøver bruges en APCI-kilde.

Elektronisk næse
Elektronisk næse er en simulering af det menneskelige lugtesystem, design og udvikling af et intelligent elektronisk instrument, som kan anvendes på mange systemer til at måle en eller flere slags lugtgasfølsomme systemer. Dens grundlæggende struktur omfatter følgende tre dele:

(1) Gassensor-array, som består af gasfølsomme elementer med bredspektrede responsegenskaber, stor krydsfølsomhed og forskellig følsomhed over for forskellige gasser. Når det fungerer, kan det gasfølsomme element reagere på den kontaktede gas og frembringe et bestemt reaktionsmønster. Det svarer til de olfaktoriske receptorceller i den menneskelige næse.

(2) Signalforbehandlingsenhed, han er sensorforbehandlingens responstilstand for at opnå driftskompensation, informationskomprimering og reducere signalet (med prøven) formålet med op- og nedture for at fuldføre opgaven med funktionsekstraktion.

(3) Mønstergenkendelsesenhed, signalforbehandlingsenhed for det signal, der udstedes af den videre behandling, for at fuldføre den kvalitative og kvantitative identifikation af gassignaler. Den omfatter databehandlingsanalysator, intelligent fortolker og vidensbase. Han svarer til den menneskelige hjerne.

For det fjerde højtydende væskekromatografi
Højtydende væskekromatografi kan opdeles i "højtryksinfusionspumpe", "kolonne", "injektor", "detektor", "fraktionsopsamler" og "dataindsamlings- og behandlingssystem" og andre dele.

Under de valgte betingelser injiceres testopløsningen eller den interne standardstofopløsning, der er specificeret under hver art, registreres kromatogrammet, måles retentionstiden t(R) og halvpeakbredden W(h/2) af toppene af hovedkomponenten i testen eller det interne standardstof, og beregnes det teoretiske antal plader i kolonnen i henhold til n=5.54[t(R)/W(h/2)]^2, hvis det målte teoretiske antal plader er lavere end det mindste teoretiske antal plader, der er specificeret under hver art. Hvis det målte teoretiske pladenummer er lavere end det mindste teoretiske pladenummer, der er specificeret under hver art, skal nogle betingelser for kolonnen ændres (såsom kolonnelængde, bærerens ydeevne, fordele og ulemper ved kolonnefyldning osv.

Nogle relaterede bøger er vedhæftet i slutningen af denne artikel:
Eksperimenter med smagsblandingsteknologi (spiselige/daglige kemikalier), Shanghai Institute of Applied Technology.
"Introduction to flavor", Sun Baoguo, He Jian redigeret, Chemical Industry Press, marts 2006, 2. udgave
Chemistry and Technology of Fragrance, He Jian, Sun Baoguo, China Science and Technology Press, 1996.
Noter om smagsblanding, D.P. Anonis, China Light Industry Press, 2000.
Food Flavor Preparation Technology, Zhou Yaohua og Xiao Zubing, Light Industry Press, 2007.
Praktisk smagsformulering, Wang Jianxin, Wang Jiaxing, Zhou Yaohua, China Light Industry Press, oktober 1990
Eksperimenter med fremstilling af syntetiske duftprodukter, Shanghai Institute of Applied Technology.
Teknologi til forarbejdning af naturlige krydderier, Mao Haifang, China Light Industry Press, 2006
Terpene Spice Chemistry, Huang Zhixi, China Light Industry Press, 1999.
Håndbog i blanding af salte smage, Tian Huaixiang
Smagsblanding til fødevarer (spiselig smagsteknologi), Xiao Zuobing
Principper for smagsblandingsteknologi (Xiao Zuobing)