Forord

Salte smagsstoffer, som har udviklet sig hurtigt i de senere år som en slags spiselige smagsstoffer, er blevet den største mængde spiselige smagsstoffer, der bruges i fødevareindustrien. Fordi velsmagende smag kan give fremragende smag til kødmad, bruges den mere udbredt i alle former for nyindustrialiseret aromatiseret mad, såsom fritidsmad og kogte kødprodukter. Følgende er en introduktion til, hvad der er meningen med velsmagende smag? Flere almindelige produktionsprocesser af velsmagende smag i Kina.

For at omdanne ikke-kødproteiner til fødevarer med kødsmag og lækker smag har de fleste forskere i Kina investeret en masse energi i forskning i salte smagsstoffer. Salte smage er kendetegnet ved, at de fleste er kødsmage, såsom svinekød, kylling, oksekød og så videre.

I de senere år er den hurtige udvikling af velsmagende smag som en slags spiselig smag blevet den største mængde fødevareforarbejdningsindustri af en slags spiselig smag. Fordi velsmagende smag kan give kødmad fremragende smag, bruges den mere udbredt i alle former for nyindustrialiseret aromatiseret mad, såsom fritidsmad og kogte kødprodukter. Følgende er en introduktion til, hvad der er meningen med velsmagende smag? Flere almindelige produktionsprocesser af velsmagende smag i Kina.

For at omdanne ikke-kødproteiner til fødevarer med kødsmag og lækker smag har de fleste forskere i Kina investeret en masse energi i forskning i salte smagsstoffer. Salte smage er kendetegnet ved, at de fleste er kødsmage, såsom svinekød, kylling, oksekød og så videre.

Klassificering af salt smag

Som en af de vigtige komponenter i fødevaresmag kan salte smagsstoffer opdeles i smagsstoffer af termisk reaktionstype og blandingstype i henhold til formuleringsmetoden: i henhold til doseringsformens struktur kan opdeles i pulversmag, flødesmag og flydende smag, hvoraf de flydende smagsstoffer i henhold til dets opløselighed kan opdeles i vandopløselige smagsstoffer, emulgerede smagsstoffer og olieopløselige smagsstoffer (hvoraf den daglige brug af de mere udbredte er de olieopløselige smagsstoffer); i henhold til aromaen kan opdeles i fjerkræsmag (såsom ænder, gæs) og husdyrsmag) og husdyrsmag (såsom køer, heste, hunde) klassesmag.

Kinas salte smagsstoffer fælles produktionsprocesser

1. Enzymatisk teknologi
Proteiner i den enzymatiske proces vil gradvist blive nedbrudt til peptidsegmenter, dens relative molekylmasse bliver også mindre, og i sidste ende dannes der flere aminosyrer. Hvis proteinerne hydrolyseres af syre eller alkali, vil aminosyrerne blive beskadiget i forskellig grad i processen. For at beskytte aminosyrerne kan proteinet hydrolyseres ved hjælp af enzymhydrolyse, så de hydrolyserede aminosyrer har stabile fysisk-kemiske egenskaber og en høj næringsværdi.

Fordi processen er enkel, har kort reaktionstid, lav temperatur og er meget miljøvenlig, er brugen af enzymbioteknologi til proteinhydrolysemetoden meget værdsat.

Naturlige proteiner har en kompleks struktur og sammensætning, og enzymet har specificitet, så vi kan ikke bare bruge et enzym til hydrolyse, vi må stole på en række enzymer til at hydrolysere proteiner synergistisk. Forholdet mellem enzymatisk hydrolyseeffekt og faktorer som pH, reaktionstid, temperatur og substratkoncentration i den enzymatiske hydrolyseproces bør understreges. I dag er enzymfordøjelsesteknologi blevet brugt i vid udstrækning til fremstilling af smagsprækursorer.

2. Melad-reaktion
Melad-reaktionen bruges i vid udstrækning til syntese af cigaretaromaer samt svinekødssmag, kyllingesmag, oksekødssmag osv. Det er en bruningsreaktion, der produceres af carbonylgrupper sammen med aminoforbindelser, og som ikke katalyseres af enzymer.

Processen med at danne smag ved Melad-reaktionen er opdelt i 3 faser.
I det første trin kondenseres amino- og aldoseforbindelserne for at producere SchiffBase, og derefter bruges dens ustabilitet til at cyklisere den til at producere de tilsvarende N-substituerede aldosebaserede aminer, efterfulgt af omlejring af Amadori-molekylet, så 1-amino-1-deoxy-2-ketose (fructosylamin) dannes, og forløberkomponenterne i de ikke-flygtige smagsstoffer er de primære reaktionsprodukter, og smagen og Smagen og farven på maden ændres ikke på grund af det primære reaktionsprodukt.

I anden fase opdeles fruktosylamin i 3 hovedveje:
① 1,2-enoliseringsreaktion, som udføres i et surt miljø, efterfulgt af deaminering og dehydrering, og til sidst genereres hydroxymethylaldehyd;

(ii) 2,3-enolysereaktion, som udføres i et alkalisk miljø, efterfulgt af deaminering, hvor slutprodukterne er reducerede ketoner og dicarboxylater;

(iii) Reaktionen mellem aminosyrer og dicarboxylgrupper udføres efterfulgt af en spaltningsreaktion af produktet for at give carbonylholdige forbindelser eller bicarbonylforbindelser, eller en Strecker-nedbrydningsreaktion med aminosyrer for at producere Strecker-aldehyder, eller deltagelse i det sidste trin.

I det tredje trin kan carboxyl- og furanmellemprodukterne normalt ændres til aromatiske forbindelser ved at reagere med andre mellemprodukter som aminosyrenedbrydningsprodukter eller aminoforbindelser, og der er to hovedtyper af reaktioner i dette trin: polymerisationsreaktioner med dannelse af hæmlignende sædceller og hydroxyaldehydkondensationsreaktioner.

Melad-reaktionsprocessen producerer melanoidiner samt heterocykliske forbindelser, der indeholder nitrogen, svovl, oxygen og så videre. De vigtige komponenter i kødsmagsstoffer omfatter pyraziner, der indeholder ammoniak-heterocykler, thiophene, der indeholder svovl-heterocykler, furaner, der indeholder oxygen-heterocykler, og andre stoffer.

Mange videnskabelige eksperimenter har vist, at smagsstoffer i kød hovedsageligt produceres gennem Merad-reaktionen. Ændring af temperatur, tid og andre procesbetingelser vil producere smagsstoffer med forskellige smage. For eksempel kan roastbeef- og flæskestegssmag opnås ved reaktion af ribose med henholdsvis glutathion og cystein.

3. Fedtkontrol-oxidationsteknologi
Lipolyse involverer hovedsageligt oxidationsreaktioner, nedbrydning af mættede og umættede fedtsyrer, og processen vil producere mange flygtige forbindelser.

Oxidativ nedbrydning af umættede kulbrintekæder i lipider vil generere hydroperoxider, et mellemprodukt, og frie radikaler i reaktionsprocessen. Under dannelsen af disse hydroperoxider går den frie radikale reaktion videre og danner ikke-frie radikale produkter af syrer, ketoner, aldehyder, alkoholer, furaner, laktoner og alifatiske kulbrinter med en flygtig smag, hvoraf de flygtige komponenter hovedsageligt er aldehyder, alkoholer og ketoner, som bestemmer kødets karakteristiske smag.

Desuden har et stort antal videnskabelige eksperimenter vist, at lipider og deres derivater er afgørende for produktionen af karakteristisk kødsmag, og Pearson et al. fandt ud af, at opvarmning af animalsk fedt giver karakteristisk kødsmag.

Konklusion

Salte smagsstoffer er blevet en vigtig del af fødevareproduktionen. Med udviklingen af fødevareindustrien kan typerne og kvaliteten af de originale salte smagsstoffer ikke opfylde folks behov, og forskning og udvikling af ny smag i udviklingen af tilsætningsstofindustrien er af stor betydning.