Salatdressing, også kendt som mayonnaise, opkaldt efter den fonetiske oversættelse af mayonnaise, som også kan kaldes salatdressing, er en smøragtig, sød og salt dressing.

I dag er salatdressing blevet en yndlingssauce for folk over hele verden, især for de unge.

Generelt køber vi salatdressing er halvfast tilstand, er lavet af vegetabilsk olie, æg (eller æggeblommer), salt, sukker, krydderier, eddike og emulgerende fortykningsmidler osv. gennem blanding, emulgering, homogenisering, påfyldning og andre forarbejdede halvfaste sammensatte krydderier.

En af de vegetabilske olier i Europa er for det meste olivenolie, mens man i Asien generelt bruger sojabønnesalatolie. Når olie og æggeblommer er blandet tilstrækkeligt, sker der en emulgering, og det bliver til en lækker salatdressing.

Og en lille mængde eddike er hovedsageligt antibakteriel, så salatdressingen indeholder generelt ikke konserveringsmidler og kan betragtes som en slags "grøn mad".

Processen med salatdressing

Processen med salatdressing er relativt enkel, men for at kunne bevare friskhed og god tilstand i lang tid er det nødvendigt at stille høje krav til valg af materialer og produktionsmiljø.

Karakteristika for de vigtigste råvarer til salatdressing

1. Vegetabilsk olie

Vegetabilsk olie med lavt stearinsyreindhold (højst 0,12%) bruges generelt til at forhindre, at produktet størkner og krystalliserer under opbevaring ved lav temperatur, hvilket kan påvirke produktets kvalitet ved at bryde stabiliteten i salatdressingens emulgeringssystem. Vegetabilske olier er generelt farveløse eller lyse salatolier, såsom bomuldsolie, solsikkeolie, majsolie, rapsolie, sojabønneolie eller olivenolie. Den mest anvendte er raffineret sojaolie, og den bedste er olivenolie.

2. Æg

Æg eller æggeblommers vigtigste funktion er emulgering, hvor det stof, der spiller rollen som emulgering, er lecithin i æg, som er en naturlig emulgator. Som vi alle ved, er olie og vand ikke blandbare, men lecithin har både oleofile og hydrofile grupper, der kan kombineres med olie og vand, i processen med emulgering af salatdressinger, gennem ekstern blanding, homogenisering og slibeprocesser, gør lecithin det muligt for vand og olie at blive tæt kombineret sammen for at danne et stabilt emulgeringssystem - en homogen blanding af salatdressinger.

3. eddike

Et andet vigtigt råmateriale til salatdressing er eddike, og traditionel salatdressing bruger eddike i vestlig stil (brygget gæret hvid eddike), eddikesyre syreindhold 3%-15%. Eddike har en dobbelt rolle i salatdressing: den ene er at hæmme væksten af mikroorganismer sammen med salt i produktet og spille rollen som konserveringsmiddel for at forbedre produktets opbevaringskapacitet og forlænge holdbarheden; den anden er at blive brugt som et smagsstof for at forbedre produktets smag.

4. Krydderier og krydderier

Krydderier bruges hovedsageligt til at krydre salatdressing og øge produktsmagen. Almindeligvis bruges sennep, peber, hvidløg, løg, chilipeber og så videre. Krydderier kan være i form af granulat, pulver eller æteriske olier. Krydderier kan bruges i henhold til personlige smagsbehov eller produktsmagspositionering af den passende mængde sukker, salt, mononatriumglutamat, kyllingeessens osv. For at spille en rolle i krydderi af salatdressing, salt og sukker til en vis grad og eddike synergistisk sammen med antibakterielle og antiseptiske, stabiliserende rollen som produktkvalitet.

5. andre hjælpematerialer

(I) Fortykningsmiddel

For at sikre, at produktet har en vis viskositet i overensstemmelse med den forventede brug af krav, kan du tilføje en lille mængde modificeret stivelse og xanthangummi og andre fortykningsmidler i forbindelse med salatdressingproduktion.

Til nogle koldforarbejdede salatdressinger er det velegnet at vælge noget prægelatineret instant syreresistent modificeret stivelse (såsom acetyleret dobbeltstivelsesadipat eller hydroxypropyldiastarkfosfat) for at forhindre stivelsen i at klumpe sig sammen under brug, hvilket vil påvirke salatdressingens viskositet, udseende og smag.

Under processen med at tilføre modificeret stivelse kan man bruge en lille mængde vegetabilsk olie til at sprede stivelsen, før den kommes i blandingen.

Der kan også bruges en lille mængde xanthangummi, som har en høj viskositet ved lav koncentration samt modstandsdygtighed over for varme og syre, og som ikke påvirkes af amylase. Hvis der bruges for meget, vil det dog påvirke salatdressingens delikate og glatte tilstand og tekstur.

I den nye salatdressingformel kan du overveje at bruge modificeret stivelse og xanthangummi, du kan opretholde en vis viskositet af produktet, men også for at kontrollere omkostningerne, for at opretholde produktets gode udseende og smag.

(ii) Syremiddel

For at justere den sure smag i salatdressingen og kontrollere produktets pH-værdi kan der tilsættes andre syrningsmidler end eddike alt efter produktets behov, f.eks. æblesyre, citronsyre, mælkesyre eller fosforsyre.

Forskellige syrningsmidler giver forskellig syrlighed, skarphed og hastighed i smagsudviklingen på grund af deres forskellige kemiske strukturer.

For eksempel giver citronsyre en behagelig, delvis kølig syrlig smag, der hurtigt forsvinder fra ganen; æblesyre giver en let bitter syrlig smag, der udvikler sig og forsvinder langsommere end citronsyre; mælkesyre har en blød, post-sur surhedsgrad og giver i kombination med eddikesyre en blød smag og forbedrer den mikrobielle stabilitet; og fosforsyre, som er en uorganisk syre, giver en høj intensitet af syrlig smag.

Når man laver en salatdressing, kan man bruge et separat surhedsregulerende middel eller en blanding af forskellige surhedsregulerende midler alt efter smag.

(iii) Stabilisatorer

Almindelige salatdressinger har generelt et olieindhold på mere end 50%, olien er let at oxidere og udtømme, hvilket påvirker holdbarheden og smagen af salatdressingen.

For at sikre, at salatdressingen i hele holdbarheden har en god smag, kan man i processen med at lave salatdressing afgasse og tilsætte en passende mængde stabilisator/chelatdannende middel - EDTA - dinatrium.

Dinatrium-EDTA er uopløselig i fedtstoffer og olier og kan ikke bruges som antioxidant i fedtstoffer og olier, men det er en meget effektiv antioxidant i emulgerede systemer som mayonnaise og salatdressinger, hvilket stabiliserer kvaliteten af salatdressingprodukter.

De vigtigste faktorer, der påvirker smagen af salatdressing

1. Råvarernes indflydelse på smagen af selve saucen

(A) Egenskaberne ved selve råmaterialerne

Olieindholdet i salatdressing er mellem 30-40%. De fleste indenlandske producenter bruger raffineret sojabønneolie, men på grund af dens egen sojabønnesmag, især forskellige raffineringsniveauer, varierer dens fiskesmag meget. Især sojabønnelugten ved opbevaring er smagen mere tydelig, især efter dampning er sojabønnelugten mere tydelig.

Æggevæske er en vigtig ingrediens i salatdressing, mængden af 2-6% mellem dens æg fiskesmag, varmebestandig æggevæske fiskesmag er mere indlysende.

Eddikesyre og eddike er almindelige kilder til surhed i salatdressinger. Det rette syreniveau kan forlænge produktets holdbarhed, men det kan også give en irriterende sur smag.

Modificeret stivelse er et uundværligt fortykningsmiddel i saucer, der spænder fra 3-5%, og kan give en eddikesmag eller kemisk smag.

Krydderier, selv visse friske frugtpartikler osv. har en mærkbar afsmag eller ufrisk, dampet smag, når de opvarmes, hvilket påvirker produktets smag.

Da jeg smagte på salatdressingen uden smagstilsætning, kunne jeg ofte smage flere afvigende smage:

1, sojasmag

2, eddikesmag og for at justere surhedsgraden forårsaget af surhed

3, sirup eller sukkeralkoholsmag (kan også være modificeret stivelse eller valleproteinpulversmag)

Selvfølgelig kan disse lugte i den faktiske produktion undertrykkes eller dækkes på forskellige måder.

(B) kan forbedre den nederste smag af madtilbehør

For at forbedre smagen af saucen kan du faktisk tilføje noget almindeligt raw food-tilbehør, som kan bruges til at dække over bismage eller forbedre den underliggende smag og fornemmelsen af tykkelse.

Mælk: Brugen af ren mælk (sødmælkspulver) kan forbedre grundsmagen i forskellige mejeriprodukter samt tilføje en følelse af tykkelse i udviklingen af kornbaserede produkter.

Smør: Tilsætning af lidt smør til et produkt kan øge produktets tykkelse, og for nogle produkter, der vælger at have en tung cremet konsistens, gør lidt olieestergas grundsmagen mere fyldig.

Ost: Ost har en mælkeagtig og fermenteret flødeostsmag, som kan tilføre grundsmagen i almindelige yoghurtprodukter, og som også er perfekt til nogle salte kombinationer.

Kondenseret mælk: Har normalt en karamelliseret sød aroma, som giver produktet sødme og gør smagen rig og fremtrædende.

2. Faktorer, der påvirker emulgeringsstabiliteten af salatdressinger

Salatdressinger med et normalt olieindhold (mere end 50% fedt): Emulgeringsmekanismen bestemmes hovedsageligt af æggeblommens indhold. Generelt set, hvis vi ikke tilføjer andre emulgatorer og bruger æggeblomme som naturlig emulgator, jo højere olieindhold i produktet, jo højere efterspørgsel efter æggeblomme, jo højere æggeblomme i salatdressingens emulgeringsstabilitet er stærkere, og vi kan bruge den rigtige mængde æg eller æggeblomme i henhold til produktets smagskrav.

Fedtfattige dressinger (mindre end 50% olie): Kravet til æggeblommer er ikke så højt, og jo lavere olieindholdet er, desto mindre æggeblommer kan der bruges. Denne type salatdressing, på grund af den større vandfasedel af indholdet, mindre olieindhold, udelukkende afhængig af emulgering af æggeblommer, dannelsen af produktets viskositetstilstand er relativt tynd, produktet er ustabilt, du skal bruge noget ekstra fortykningsmiddel, såsom modificeret stivelse eller xanthangummi, som kan forbedre stabiliteten af produktets emulgering og forhindre fænomenet vand, og for at give dressingen skal være tyktflydende, let at sprede brugen af staten.

Emulgeringstilstanden for almindelig salatdressing udsættes også for forskellige ændringer i de eksterne miljøforhold, hvilket resulterer i ødelæggelse af emulgering og fremkomsten af forskellige grader af olie-vand-separation. Det påvirkes hovedsageligt af vibrationer, afkøling, opvarmning eller høj temperatur, tryk og transportforhold.

Ved vibrationer kommer de emulgerede fine partikler i kontakt med hinanden og smelter sammen til store oliedråber, hvilket ødelægger emulgeringen og resulterer i lokal adskillelse;

Lavtemperaturkøling (under 0 ℃) forhold, på grund af vandfrysning, vil emulgeringsbalancen blive brudt, vil ødelægge emulgeringen, produktet sættes til stuetemperatur vil forårsage et stort antal olieseparation, i familien brug i kontakt med frossen mad eller tøris, eller køleskabets lokale temperatur er for lav kan være relateret til afkøling af separationsfænomenet;

Ved opvarmning eller høje temperaturer ødelægges emulgeringen, da æggene i den opvarmede salatdressing denaturerer og størkner og mister deres emulgerende kraft;

I de sidste 5-10 år er der selvfølgelig kommet en ny serie af varmebestandige, bagbare salatdressinger på markedet, som bruger særlige formler og særlige ingredienser til at gøre produkterne varmebestandige.

Selv ved opvarmning påvirkes emulgeringen ikke væsentligt, og der sker ingen adskillelse.

Emulgeringen kan også blive beskadiget af ydre tryk, som f.eks. overpresning og overdreven kraft under brug, hvilket kan forårsage lokal adskillelse af olie og vand.

Derudover vil oliepartiklerne i salatdressingen i langdistancetransportprocessen udføre fysisk bevægelse, kombineret med vibrationen vil ødelægge emulsionsfilmen og derefter ødelægge emulgeringstilstanden.

3. de vigtigste faktorer, der påvirker salatdressingens viskositet

Salatdressing som en halvfast vestlig krydderi til alle formål, ud over den delikate tekstur og en række karakteristiske smagsstoffer og smag, er en passende og stabil viskositetstilstand en meget vigtig fysisk egenskab.

Kilden til viskositetsformning bestemmes af udformningen af vand-olie-forholdet i formlen, emulgeringsstyrken og mængden af fortykningsmiddel.

Viskositeten og dens stabilitet påvirkes af mange faktorer. For generelle salatdressinger (produkter med mere end 50% olieindhold) er produkter med højt olieindhold og højt æggeblommeindhold relativt mere tyktflydende; tværtimod vil produkter med lavt olieindhold og lavt æggeblommeindhold have en tyndere viskositet.

Tyndere viskositet af produktet, ikke let at bruge, vedhæftning er ikke nok, du kan bruge det passende fortykningsmiddel, såsom modificeret stivelse og xanthangummi, i tilfælde af andre faktorer dybest set uændret, jo mere mængden af modificeret stivelse eller xanthangummi tilsat, jo højere viskositet; men brugen af mængden kan ikke være for høj, ellers vil det føre til for meget vandabsorption, emulgering er ikke stabil; og brugen af for meget, men påvirker også udseendet af produkttilstanden, hvilket kan føre til den ikke-glatte delikate eller efterladte i munden følelse, når den indtages. Det er måske ikke glat og delikat, eller det er måske ikke glat i munden, når du spiser det.

I processen med at producere salatdressing er saucen efter formaling og homogenisering med homogeniseringspumpe mere tyktflydende end salatdressingen efter kun forblanding og blanding, tilstanden er mere delikat, og emulgeringen er mere stabil; i påfyldningsprocessen bør vi forsøge at reducere hastigheden på pumpen til levering af saucen og reducere antallet af bøjninger, som også er faktorer, der påvirker produktets viskositet.

Derudover skal fedtfattige salatdressinger være opmærksomme på mikrobiel kontaminering på grund af brugen af æg, modificeret stivelse og krydderier. For eksempel er modificeret stivelse modtagelig for amylase bragt ind af andre råvarer i miljøet, så viskositeten af salatdressingproduktet, der netop blev gjort godt, langsomt hydrolyseres under konserveringsprocessen, hvilket resulterer i, at produktet i holdbarhedsintervallet for viskositeten af det kraftige fald eller endda til det punkt, at det ikke kan bruges.