Rosmarin (Rosmarinus officina/is L.) er en plante af slægten Rosmarinus i familien Labiatae, der er hjemmehørende i Middelhavets kystregion. Som en naturlig krydderplante har rosmarin en lang historie med dyrkning og forbrug.

Undersøgelser har bekræftet, at rosmarin er rig på mange polyfenoliske stoffer som salvianinsyre, salvinorin, rosmarinol, rosmarinsyre osv. og har en række fysiologisk aktive funktioner som antioxidant, antibakteriel, antiinflammatorisk, antitumor og antigastrisk mavesår.

Som en naturlig, sikker og effektiv antioxidant og antimikrobielt middel er rosmarinekstrakt blevet godkendt til at blive brugt som fødevaretilsætningsstof i Kina såvel som i EU og andre lande og regioner, og dets anvendelse inden for fødevarekonservering og sikkerhedskontrol har fået stor opmærksomhed.

Anvendelse af rosmarinekstrakt i fedtstoffer og olier

Umættede fedtsyrer i fedtstoffer og olier er meget modtagelige for oxidation under forarbejdning og opbevaring, hvilket reducerer deres næringsværdi og organoleptiske kvalitet betydeligt. Desuden kan oxidationsprodukter som malondialdehyd, propionaldehyd og 4-hydroxynonenal (4-HNE), der dannes ved oxidation af fedtstoffer og olier, udgøre en alvorlig sundhedsrisiko.

I øjeblikket er tilsætning af antioxidanter en af de effektive foranstaltninger til at forhindre oxidering af fedtstoffer og olier. Sammenlignet med syntetiske antioxidanter er rosmarin blevet bredt anerkendt for sin antioxidantaktivitet og sikkerhed.

Som rapporteret i litteraturen:
1. Tilsætning af rosmarinekstrakt og æterisk rosmarinolie til algeolie i intervallet 0,02%-0,04% kan effektivt hæmme oxidationsreaktionen af algeolie og hæmme forhøjelsen af thiobarbitursyrereaktanter og peroxidværdi.

2. Tilsætningsmængden af rosmarinekstrakt i macadamiaolie var ca. 0,02-0,1%, og da tilsætningsmængden var 0,08%, var rosmarin i stand til at forlænge induktionstiden for macadamiaolie med 2 gange, hvilket effektivt kunne forlænge dens opbevaringstid.

3. Rosmarinekstrakt i sojaolie ved 1000 mg/kg var tilsætningen af rosmarinekstrakt i stand til at hæmme oxidationen af sojaolie ved 180 °C, hvilket kunne forlænge stabiliteten af sojaolie fra 7,52 timer til 13,5 timer og reducere indholdet af polære forbindelser fra 17,35% til 7,99% i kontrolgruppen.

4. Mængden af rosmarinekstrakt tilsat linolie er ca. 200 mg/kg, tilsætningen af rosmarinekstrakt (400 mg/kg) kan hæmme linolie i processen med højtemperaturopbevaring (60 ℃, 0-7 dage) peroxidværdi, anisidinværdi og andre oxidationsindekser steg, og dens antioxidanteffekt er bedre end 100 mg/kg α-tocopherol og 200 mg/kg BHT.

Tilsætning af rosmarinekstrakt kan effektivt hæmme lipidoxidationsreaktionen og forlænge holdbarheden af spiselige vegetabilske olier som sojabønneolie, risklidolie, rapsolie, hørfrøolie og animalske fedtstoffer som fiskeolie og ghee under forarbejdning og opbevaring.

Derudover kan tilsætning af rosmarinekstrakt (400 mg/kg) forbedre stabiliteten af α-, β-, γ-tocopherol under opbevaring ved høj temperatur (62 °C, 24 dage).

Ud over effektivt at hæmme oxideringen af fedtstoffer og olier var rosmarinekstrakt også effektivt til at forbedre kvaliteten af stegte fødevarer.

Ifølge Lalas og Dourtoglou øgede tilsætningen af rosmarinekstrakt til blandede olier deres antioxidantaktivitet betydeligt, hæmmede farveændring og harskning under brug og forbedrede den sensoriske kvalitet af kartoffelchips betydeligt.

Rosmarin-ekstrakt
Anvendelse i kødkonservering

På grund af det høje fedtindhold og den rige næring er kødprodukter meget modtagelige for oxidering og mikrobiel kontaminering under forarbejdning og opbevaring, hvilket ikke kun medfører en reduktion af produkternes ernæringsmæssige og sensoriske kvalitet, men også fører til fødevarebårne sygdomme.

I de senere år har forskere i ind- og udland forsket meget i anvendelsen af rosmarinekstrakt til konservering af kødprodukter. Relevante undersøgelser har bekræftet, at tilsætning af rosmarinpulver, ekstrakt eller æterisk olie effektivt kan hæmme dannelsen af lipidoxidationsprodukter såsom thiobarbitursyre-reaktive stoffer (TBARS) og hexanal under opbevaringsprocessen af kød og kødprodukter, effektivt hæmme oxidationen af proteiner og bedre opretholde produkternes organoleptiske kvalitet og have en god effekt af farvebeskyttelse.

Derudover er tilsætning af aroma også nok til at hæmme vækst og reproduktion af patogene bakterier og fordærvelsesfremkaldende bakterier på overfladen af kødprodukter i processen. Zhang et al. fandt for eksempel, at tilsætning af 1% (V/W) rosmarinekstrakt havde en god konserveringseffekt på fersk kylling, og det samlede antal overfladekolonier af kyllingeprøver, lactobaciller, enterobakterier og Pseudomonas spp. i den rosmarinekstraktbehandlede gruppe var lavere end i den blanke kontrolgruppe.

Rosmarinekstrakt kan også bruges i kombination med andre forarbejdningsteknikker for at forbedre konserveringseffekten. Huang et al. fandt for eksempel ud af, at tilsætning af 2,5% og 5,0% (W/W) rosmarinekstrakt under superkritisk CO2-behandling af hakket kød var effektivt til at reducere de fysisk-kemiske indekser såsom det samlede antal kolonier, pH og flygtigt saltbaseret nitrogen (TVB-N) under opbevaring, hvilket var bedre end superkritisk CO2-behandling alene.

Ifølge litteraturen:
1. Mængden af rosmarinekstrakt tilsat svinekødboller var ca. 1%-1,5%, og tilsætningen af rosmarinekstrakt kunne effektivt hæmme stigningen i MDA-indholdet i svinekødboller under opbevaring og bedre opretholde produkternes sensoriske kvalitet.

2. Mængden af æterisk rosmarinolie tilsat kyllingebrystkød var ca. 2%, og tilsætningen af 2% æterisk rosmarinolie kombineret med vakuumpakning kunne hæmme antallet af mælkesyrebakterier og Pseudomonas aeruginosa i prøver af kyllingebrystkød under opbevaringsprocessen (4 ℃, 16 dage).

3. Brugen af rosmarinekstrakt i kyllingekød i en mængde på ca. 0,02% var i stand til effektivt at hæmme stigningen i TBARS-indholdet i prøverne under opbevaring (4℃, 21 dage), og effekten svarede til effekten af 00,01% BHT.

Rosmarin-ekstrakt
Anvendelse i forarbejdning og konservering af akvatiske produkter

På grund af det høje proteinindhold, det høje vandindhold og det høje indhold af umættede fedtsyrer bliver vandprodukter let forurenet af mikroorganismer under opbevaring, transport, forarbejdning og salg, hvilket forårsager fordærv og endda fødevarebårne sygdomme. Anvendelsen af naturlige ekstrakter med god antibakteriel virkning til konservering af vandprodukter har fået stor opmærksomhed.

Forskning har bekræftet, at brugen af rosmarinekstrakt, æterisk rosmarinolie og anden forbehandling og kombineret med vakuumpakning, køling og andre teknologier effektivt kan hæmme sardiner, fisk, hvide rejer fra Stillehavet og andre akvatiske produkter i opbevaringsprocessen, TBARS, flygtigt saltvandsnitrogen (TVB-N), peroxidværdi (PV), frie fedtsyrer (frie fedtsyrer) og andre indikatorer. Frie fedtsyrer (FFA) kan effektivt forsinke oxidativ forringelse og mikrobiel vækst og forbedre produktets sensoriske kvalitet og forlænge dets holdbarhed.

Derudover bruges æterisk rosmarinolie og andre æteriske olier også til fremstilling af fødevareemballagefilm, især spiselig film, som har vist sig at have en god effekt på konserveringen af vandprodukter.

Ifølge litteraturen:
1. 10 g vandig opløsning af rosmarinekstrakt blev brugt til at udbløde og behandle sardinfileter i 4 minutter, og efter vakuumpakning kunne det effektivt hæmme forhøjelsen af indikatorer som TBARS, TVB-N, PV, FFA og væksten af mikroorganismer i prøverne under opbevaring og forlængede produkternes holdbarhed fra 13 dage til 20 dage.

2. Regnbueørreden blev lagt i blød i 4% nanoemulsionsopløsning af æterisk rosmarinolie i 3 minutter og derefter opbevaret ved 2 °C i 24 dage efter emballering med strækfilm.

Rosmarin-ekstrakt
Anvendelse i anden fødevarekonservering

Rosmarin og dets ekstrakter bruges også i vid udstrækning til konservering af frugt og grøntsager, ost, friske pastaprodukter osv. Moradian et al. fandt ud af, at rosmarinekstrakt/bakteriel cellulosefilm effektivt kunne reducere vægttabet og det samlede antal kølebakterier på overfladen af svampe med dobbelthalsbånd under opbevaringsprocessen og samtidig opretholde produkternes sensoriske kvalitet og næringsværdi.

Teodoro et al. fremstillede mikroindkapslet æterisk rosmarinolie og anvendte den til konservering af frisk dej. Forsøgsresultaterne viste, at tilsætning af mikroindkapslet æterisk rosmarinolie effektivt kunne hæmme væksten af gær og skimmelsvampe i rå dej under opbevaring (25 °C, 12 dage), og den hæmmende effekt var bedre end ved behandling med æterisk rosmarinolie.

Konklusion.

På grund af sin gode antioxidant, antimikrobielle og andre aktive funktioner har rosmarinekstrakt et bredt anvendelsesperspektiv inden for fødevarekonservering. I de senere år har forskere i ind- og udland forsket meget i anvendelsen af rosmarinekstrakt til konservering af fødevarer.

De eksperimentelle resultater viste, at rosmarin og dets ekstrakter effektivt kan hæmme oxidation og ødelæggelse af fedtstoffer og olier, kødprodukter, vandprodukter osv. og opretholde produkternes næringsværdi og organoleptiske kvalitet bedre. I det fremtidige arbejde bør vi optimere behandlingsprocessens parametre og fokusere på forskning og udvikling af den sammensatte konserveringsteknologi af rosmarinekstrakt til naturforskellen i forskellige fødevarematerialer for at opnå den bedste konserveringseffekt.