Hvad er anvendelsesmulighederne for resistente dextriner i fødevarer?

Kostfibre har som et vigtigt næringsstof en ekstremt vigtig rolle i menneskers sundhed og stofskifte og er et af de syv næringsstoffer, der er nødvendige for menneskets livsopretholdelse og sunde vækst. Med forbedringen af levestandarden begynder folk at forfølge den raffinerede forarbejdning af fødevarer, hvilket gør, at en stor mængde kostfibre går tabt, hvilket resulterer i utilstrækkeligt indtag af kostfibre i menneskekroppen, så det er nødvendigt at styrke indholdet af kostfibre i fødevareforarbejdningen.

Kostfibre kan opdeles i vandopløselige kostfibre og vanduopløselige kostfibre i henhold til forskellig opløselighed i vand. På nuværende tidspunkt har grove og ikke-glatte vanduopløselige kostfiberforarbejdede produkter dårlig smag, mens anvendelsen af polymere vandopløselige kostfibre i fødevareforarbejdning stadig er umoden på grund af dens høje viskositet og høje gelering. Derfor dukkede resistente dextriner med lav viskositet, let absorption og opløselighed og andre gode forarbejdningsegenskaber ved lavmolekylære vandopløselige kostfibre op i synsfeltet.

I de senere år har forskere gennem dyreforsøg og kliniske forsøg bevist, at resistent dextrin er effektivt til at kontrollere kropsvægten, regulere blodlipider, sænke blodsukkeret, fremme optagelsen af mineraler, forbedre menneskets immunitet, regulere tarmfloraen og fremme udskillelsen af urinsyre etc., hvilket har gjort det til et hotspot inden for vandopløselige kostfibre på nuværende tidspunkt.

Resistent dextrin og dets egenskaber

Resistent dextrin (også kaldet ufordøjeligt dextrin) er en blanding af sukkerarter opnået fra stivelse som råmateriale, delvist nedbrudt ved varmebehandling i syreopløsning og derefter opnået ved glycosyloverførselsreaktion, som indeholder α-1,6, α-1,2, α-1,3 glycosidiske bindinger og andre forbindelser i kroppen af fordøjelsesenzymerne kan ikke fordøjes i den del af resistent dextrin. Da resistent dextrin er vanskeligt eller langsomt at fordøje i det menneskelige fordøjelsessystem, bruges det som fyldemiddel, fedterstatning, præbiotikum og kostfiber i fødevarer.

Resistent dextrin er et hvidt, let gulligt pulver, let sødt, let opløseligt i koldt vand, uopløseligt i ethanol, lav viskositet i vandig opløsning, og viskositeten påvirkes kun lidt af forskydningshastigheden og temperaturen. Resistent dextrin er varmebestandigt, syrebestandigt, trykbestandigt, frysebestandigt, lavt brunende, opbevaringsbestandigt og vil ikke ændre fødevarekvaliteten, når det tilsættes til fødevarer. Resistent dextrin har også den funktion at sænke blodsukkeret og sortere tarmkanalen, derfor bruges det i vid udstrækning i sundhedsplejeprodukter, mejeriprodukter, babymad, bageriprodukter og kødprodukter.

Anvendelse af resistent dextrin i fødevarer

Ifølge forskningsstatistikkerne var den globale omsætning på det globale resistente dextrinmarked 1,86 milliarder dollars sidste år, og det forventes at nå 3,34 milliarder dollars i 2025, og den globale omsætning vil fortsætte med at vokse i de næste par år. På nuværende tidspunkt tager Nordamerika hovedparten af markedet i den globale markedsandel, rangeret som nummer to og tre er den europæiske region og Kina efterfulgt af Japan. Men med udviklingen af industrien vil den globale produktionskapacitet gradvist flytte sig fra Europa, USA og andre udviklede lande. Verdens største producenter omfatter nu Japans Matsuya Chemical, Frankrigs Roget, Storbritanniens Tate & Lyle Group og de hjemlige Shandong Bailong Chuangyuan Biological, BaoLingBao og så videre.

Resistent dextrin, som er et sikkert nyt kostfiberråmateriale med kostfibrenes funktionelle egenskaber, betragtes som et potentielt præbiotisk stof med god forarbejdningsevne. I øjeblikket anvendes resistent dextrin i vid udstrækning i drikkevarer, konfekture, chokolade, mejeriprodukter, bageri/ernæringsbarer og kødprodukter, og det tilsættes også til fødevarer som en regulator til gelforberedelse og så videre.

I. Anvendelse af resistent dextrin i sundhedsprodukter
Med forbedringen af levestandarden påvirker diabetes, forstoppelse og andre sygdomme alvorligt folks sundhed, og vandopløselige kostfibre tilsat helsekost vil bidrage til at kontrollere patientens tilstand. Resistent dextrin kan tydeligvis hæmme stigningen i blodsukker og insulin, hvilket skyldes, at resistent dextrin kan hæmme fordøjelsen og absorptionen af sukker i tyndtarmen og forbedre det perifere vævs insulinmodtagelighed over for insulin, hvilket reducerer insulinmodtageligheden.

Resistent dextrin kan forhindre diffusion af sukker med dannelse af gel og forsinke optagelsen af sukker i tarmen og dermed hæmme stigningen i blodsukker og insulin. Zhang Zesheng et al. undersøgte effekten af resistent dextrin på blodsukkeret og glukosetolerancen hos mus. Testen viste, at resistent dextrin har en betydelig effekt på diabetiske mus til at regulere blodsukkeret, hvilket kan have en potentiel effekt på vægtkontrol og kan forbedre glukosetolerancen hos diabetiske mus betydeligt og reducere hastigheden eller mængden af glukose, der absorberes af kroppen.

CaiXiaxia et al. undersøgte forbedringen af mælkepulver med tilsat inulin og resistent dextrin på glykæmisk kontrol og insulinresistens hos ældre voksne med type II diabetes mellitus gennem et 12-ugers randomiseret forsøg. Mælkepulver med inulin og resistent dextrin viste sig at hjælpe med at forbedre den glykæmiske kontrol, insulinresistens og blodtrykskontrol gennem forsøget, men der er behov for større forsøg for at evaluere denne undersøgelse.

Hu Fan et al. undersøgte, at resistent dextrin forbedrer insulinresistensen hos db/db-mus ved at øge insulinsignaleringen. Virkningsmekanismen for resistent dextrin hos type II-diabetespatienter blev udforsket ved at påvise, at resistent dextrin kan forbedre insulinresistensen hos db/db-mus ved at øge insulinsignaleringen.

Resistent dextrin kan modstå virkningen af fordøjelsesenzymer i kroppen, vil ikke blive fordøjet og absorberet i fordøjelseskanalen og kan komme ind i tyktarmen for at fremme vækst og reproduktion af den gavnlige tarmflora, og probiotisk metabolisme vil producere en række gavnlige regulerende stoffer, som igen vil forbedre det menneskelige immunsystem og tarmfunktionen, samtidig med at væksten af tarmens skadelige mikroorganismer hæmmes.

Resistent dextrin absorberer vand og udvider sig, hvilket kan øge fæcesmængden og fremme tarmperistaltikken og dermed spille en rolle i organiseringen af tarmkanalen. Gan Dan et al. foretog en undersøgelse af den ekstra afførende funktion af en sammensat formel af Codonopsis pilosulae og Lycopersicon spp. ekstrakter med resistent dextrin. Testen viste, at antidextrin alene havde en signifikant effekt på tidspunktet for den første sorte afføring, antallet af sorte afføringspartikler og musenes samlede masse, og at antidextrin også havde en signifikant effekt på tidspunktet for den første sorte afføring, antallet af sorte afføringspartikler og musenes samlede masse, når det virkede i kombination med Codonopsis pilosulae og Leptospermum officinale, hvilket indikerede, at den sammensatte formel havde en signifikant effekt på forøgelsen af musenes tyndtarmsfremgang, forkortelsen af tiden, hvor de forstoppede mus havde afføring, og forøgelsen af antallet af afføringstider og afføringens vægt. Dette indikerer, at den sammensatte formulering har en signifikant effekt på at øge tyndtarmens fremdrift, forkorte afføringstiden, øge antallet af afføringer og vægten hos forstoppede mus.

For det andet anvendelsen af antidextrin i mejeriprodukter
Tilsætning af resistent dextrin til mejeriprodukter er enkelt og har en fiberforbedrende effekt på mejeriprodukter; samtidig kan det også forbedre mejeriprodukternes smag, tekstur og sødme. Resistent dextrin tilsat mejeriprodukter har en smag, der ligner fedt, og kan bruges som erstatning for fedt ved fremstilling af fedtfattige mejeriprodukter med lavt kalorieindhold. Derudover bruges resistent dextrin i sure mejeriprodukter, der indeholder mælkesyrebakterier og bifidobakterier, og anvendelsen er mere effektiv. Mengniu Dairy's 2018-lancering af Slow Burn er et fibermilkshake-produkt, tilsat 4%-resistent dextrin, der udføres som en vandopløselig kostfiber for at øge mæthedsfølelsen ved produktforbrug, regulere den menneskelige fysiologiske funktion osv.

Chen Xiaoxia et al. undersøgte effekten af resistent dextrin på kvaliteten af curdled yoghurt. Gennem testen blev det fastslået, at når mængden af tilsat resistent dextrin er 6%~20%, kan den resistente dextrin-yoghurt opnå fremragende sensorisk evaluering, som har et bredt markedsudviklingsperspektiv. Den termiske karakterisering af resistent dextrin-yoghurt viste, at dens lave denatureringstemperatur, udvidelse af denatureringstoppe og reduktion af den samlede reaktionsentalpi kan være resultatet af interaktionen mellem resistent dextrin og proteinmolekyler.

Anvendelse i spædbørnsmad
Det pludselige fald i bifidobakterier hos spædbørn og småbørn, især efter fravænning, fører til diarré og anoreksi, udviklingsforsinkelse og reduceret udnyttelse af næringsstoffer. Tilsætning af resistent dextrin i modermælkserstatning kan forbedre udnyttelsesgraden af næringsstoffer og fremme optagelsen af calcium, jern, zink og andre sporstoffer.

For det fjerde, anvendelsen af resistent dextrin i drikkevarer
Lavt kalorieindhold og lav GI-værdi er vigtige egenskaber ved kostfibre, så vi kan overveje at erstatte fedt delvist med resistent dextrin i produktionen af drikkevarer med højt kalorieindhold for at reducere produktets kalorieindhold. Kostfibre, der kommer ind i tarmkanalen på denne måde, kan også skabe et fremragende miljø for fuld vækst af en række probiotika, hvilket længe har været genstand for mange forsøg i vin- og drikkevareindustrien. Derudover vil tilsætning af vandopløselige kostfibre også løse fænomenet med sedimentering og stratificering af drikkevarer. Ifølge ufuldstændige statistikker bruges funktionelle kostfibre mest i frugtsaft, efterfulgt af mejeriprodukter.

Vandopløselige kostfiberdrikke er populære i Japan, Europa og andre lande. På nuværende tidspunkt har drikkevarevirksomheder som Coca-Cola og PepsiCo udviklet kostfiberholdige drikkevarer, mineralvand; Mengniu og Japans Suntory producerede kostfiberholdige yoghurtdrikke, alle med resistent dextrin som kostfiber tilsat for at imødekomme forbrugernes behov.

Ma Mengyao et al. sammensatte en resistent dextrin-drik med lavt sukkerindhold, mængden af resistent dextrin tilsat til drikken var 12%, og de opnåede drikkevareindikatorer er i overensstemmelse med de relevante nationale standarder for frugtsaftdrikke, så anvendelsen af resistent dextrin som et tilsætningsstof med lavt sukkerindhold for at imødekomme tendensen til drikkevareforbrug.

Tian Fen et al. undersøgte effekten af vandopløselige kostfibre på stabiliteten af fedtfri yoghurtdrikke. Gennem undersøgelsen viste, at tilsætning af vandopløselig kostfiberresistent dextrin og polydextrose, fra varmebehandling, fermentering, færdige produkter og en række processer, har givet en positiv indvirkning på systemets stabilitet, hvor rollen som resistent dextrineffekt er betydelig, er det værd at undersøge yderligere og anvendes til industriel produktion.

For det femte, anvendelsen af resistent dextrin i nudelprodukter
Resistent dextrin kan tilsættes til nudelprodukter for at forbedre produktets smag og egenskaber, kan forbedre brødets farve, ændre teksturen på dampet brød, så nudlernes sejhed øges og er modstandsdygtige over for madlavning og iblødsætning. Wang Fen et al. undersøgte optimeringen af sammensætningen af boghvedenudler med resistent dextrin. Gennem envejstesten og den ortogonale test blev den optimale formel opnået for resistent dextrintilsætning af 6%, hvorunder den organoleptiske kvalitet af nudlerne blev forbedret, hastigheden af kogetab af nudler blev reduceret, og hastigheden af knækkede stænger var den laveste.

VI. Anvendelse i bagning/ernæringsbar
Resistent dextrin, der anvendes i bagning / ernæringsbar, kan give en let meladisk reaktion, reducere mængden af tilsat fedt, men kan også maskere den bitre smag af fuldkornsprodukter; maskere den dårlige smag af vitaminer; reducere emulgatorens stærke bitre smag; ud over at modstå dextrin god vandretention, kan holde produktet i vandet ikke let at sprede sig, så bagværk er fluffy; forlænge holdbarheden. Resistent dextrin tilsættes som kostfiber i suka-cookies og slanke måltidserstatningskager, og mængden af tilsat resistent dextrin er henholdsvis 20% og 25%; XXX-tangkager med lavt sukkerindhold tilsætter 15% resistent dextrin for at øge produktets tekstur og reducere kagens kalorieindhold.

Resultaterne af de sensoriske vurderinger viste, at deltagernes præferencer var ens mellem cookies med 6% til 30% resistent dextrin og hårde cookies uden resistent dextrin, mens de sensoriske vurderinger varierede betydeligt, når mængden af resistent dextrin blev tilsat ved 40% og 50%.

Lin et al. fremstillede cedertræskage med resistent dextrin og sucralose i stedet for saccharose og fandt, at ved lave substitutionsniveauer (<50%) påvirkede det ikke kagens sensoriske egenskaber væsentligt, mens højere substitutionsniveauer (60%, 80%) resulterede i lavere volumen og større hårdhed og lavere vurderinger i sensoriske tests.

VII. Anvendelse af resistente dextriner i alkoholiske drikke
Resistente dextriner er termisk stabile, opløst i rent vand kan reducere overfladespændingen betydeligt og kan opretholde de oprindelige reologiske egenskaber ved rent vand, som kan tilsættes til vin for at ændre dets sensoriske egenskaber.YingZhang et al. undersøgte effekten af resistente dextriner på kvaliteten af risvin og rødvin. Testen viste, at tilsætning af 5% resistent dextrin effektivt kan forbedre den sensoriske kvalitet af risvin, kan reducere overfladespændingen betydeligt og forbedre opløsningens stabilitet.

Otte, i slik- og chokoladeapplikationerne
Ud over blot at øge indholdet af kostfibre i slik kan tilsætning af resistent dextrin i slik også opnå formålet med at sænke sukkeret. For eksempel kan tilsætning af en lille mængde resistent dextrin i blødt slik forbedre slikket, især noget sukkerfrit blødt slik, på grund af manglen på sukkerfortyndingsstøtte, bliver teksturen hård, gelatinøs følelse er indlysende, men efter tilsætning af en lille mængde resistent dextrin med høj renhed i formlen er teksturen fluffy og blød, ingen gelatinøs følelse.

Tilsætning af resistent dextrin til chokolade reducerer kalorieindholdet i chokolade, og smagen er let og ikke sød. På det amerikanske marked har chorczero sukkerfri chokolade tilsat anti-dextrin og rosmarinus officinalis, anti-dextrin tilsætning på 1%, næsten ingen forskel i smag og almindelig chokolade; Japan Glico Confectionery Company's Libera Milk Chocolate tilsatte 3% anti-dextrin i produktet for at øge kostfiber- og sukkerfri påstande, der er meget populære hos forbrugerne.

IX. Anvendelse i kødprodukter
Resistent dextrin i anvendelsen af kødprodukter er relativt lidt forskning, på nuværende tidspunkt er tilføjelsen af kostfiberfunktionelle kødprodukter hovedsageligt tørret kød, skinke og pølse, salami og så videre. Med tørret kød som eksempel er tørret kød en af de traditionelle fødevarer i den kinesiske nation med attraktiv smag, lang holdbarhed, let at bære og er en nødvendig mad til hjemrejser. Men kødet er tørt og hårdt, og det er ikke egnet til at blive spist af ældre og børn. Hvis vi kan erstatte en del af fedtet i kødprodukter med resistent dextrin, kan det ikke kun gøre konsistensen af tørret kød blød og forbedre udbyttet, men også tilfredsstille forbrugernes efterspørgsel efter naturlige og sunde fødevarer.

Som et sikkert nyt kostfiberråmateriale med kostfibrenes funktionelle egenskaber og gode forarbejdningsegenskaber anvendes resistent dextrin i vid udstrækning i fødevareindustrien og er en funktionel fødevareingrediens, der er værd at udvikle. Med forbedringen af levestandarden har folk stillet højere krav til fødevarernes sensoriske kvalitet og ernæringsmæssige sundhed. I øjeblikket accepteres resistent dextrin af flere og flere lande som et vigtigt produkt til supplering af menneskelige kostfibre, hvilket helt sikkert vil give bæredygtig og betydelig kommerciel værdi.