Ændringer i antioxidant-synergien mellem lilla søde kartofler og gulerødder før og efter forarbejdning
Lilla søde kartofler Ipomoes batatas (L.) Lam indeholder ikke kun komponenterne fra almindelige søde kartofler, men er også rig på forskellige aktive ingredienser som anthocyaniner, phenolforbindelser, glycoproteiner, carotenoider osv. Det har betydelige fysiologiske virkninger som antioxidant, antitumor, hukommelsesforbedring, forebyggelse af forhøjet blodtryk og forbedring af kroppens immunsystem. Den phenoliske hydroxylstruktur i anthocyaniner giver dem god antioxidantaktivitet, som effektivt kan hæmme ROS-skader på kroppen. Det har også betydelige virkninger mod mutationer og hjerte-kar-sygdomme. Gulerødder (Daucus carota var. sativa Hoffm.) indeholder masser af carotenoider, som er en type naturligt pigment, der findes i mange planter. Carotenoider kan deltage i fotosyntesen, give planter farve og have forskellige biologiske aktiviteter. Nogle carotenoider har samme ringstruktur som vitamin A1 og kan omdannes til vitamin A i kroppen, hvilket gør dem til en vigtig vej for den menneskelige krop til at få vitamin A. Isoprenstrukturen i carotenoidmolekyler er det strukturelle grundlag for deres antioxidantaktivitet, som gør dem i stand til at fjerne frie radikaler, slukke singlet oxygen og hæmme oxidation af lipoprotein med lav densitet.
Forskning har vist, at almindelige antioxidanter som VC, VE og β-caroten ikke er de vigtigste aktive ingredienser, der giver antioxidantkapacitet i den daglige kost. Derfor kan man udlede, at komplekse blandinger af andre fytokemikalier i kosten kan have mere positive antioxidanteffekter. Pan et al.s forskning viser, at ved at blande hydrofile og lipofile ekstrakter fra forskellige plantekilder i forskellige proportioner udviser visse kombinationer af ekstrakter stærkere synergistiske antioxidanteffekter end individuelle grupper, hvilket effektivt fjerner overskydende frie radikaler i kroppen, øger antioxidantkapaciteten og har en positiv effekt på hæmningen af inflammation eller forekomsten af kroniske sygdomme i kroppen.
De vigtigste tilberedningsmetoder for grøntsager i Kina omfatter stegning under omrøring, friturestegning, kogning, dampning osv. Blandt dem er olieindholdet i stege- og frituremetoder generelt højt, mens koge- og dampmetoder kan opnå madlavning med lavt olieindhold. Forskellige forarbejdningsmetoder har også en vis indvirkning på de fytokemikalier, der er indeholdt i kosten. Der findes dog kun få rapporter om evaluering af fytokemikalier og antioxidantaktivitet i frugt og grøntsager, der er forarbejdet ved hjælp af forskellige forarbejdningsmetoder og sammensat i forskellige proportioner. Relevante undersøgelser fokuserer på ændringer i den fytokemiske aktivitet i frugt og grøntsager før og efter forarbejdning, og der er ingen rapporter om blanding af forarbejdede frugt- og grøntsagsekstrakter. Dette eksperiment behandlede lilla søde kartofler og gulerødder med forskellige varmebehandlingsmetoder og målte indholdet af fytokemikalier i lilla søde kartofler og gulerødder før og efter forarbejdning samt in vitro-antioxidantaktiviteten af ekstrakter; Bland ekstrakterne i forskellige proportioner og evaluer deres antioxidanteffekter efter blanding; Ved at simulere fordøjelsen in vitro blev ændringerne i fytokemisk indhold og antioxidantaktivitet på forskellige stadier af fordøjelsen målt og analyseret, hvilket giver metoder og ideer til at udforske videnskabelige kostforhold.

 

Lilla søde kartofler og gulerødder blev behandlet ved hjælp af fire metoder: dampning, kogning, stegning og mikroovn, og ændringerne i det samlede indhold af fenoler, samlede flavonoider, samlede anthocyaniner og samlede carotenoider før og efter behandlingen blev målt. Resultaterne viste, at dampning og kogning effektivt kan omdanne de bundne fytokemikalier i lilla søde kartofler og gulerødder til frie tilstande for menneskelig absorption og udnyttelse, og nedbrydningsgraden af fytokemikalier forårsaget af dampning og kogning er relativt lav sammenlignet med stegning og mikrobølgebehandling. Samtidig blev DPPH- og ABTS-metoderne brugt til at bestemme antioxidantaktiviteten af dampede, kogte, stegte, mikrobølgebehandlede og ubehandlede lilla søde kartofler og gulerødder. Det viste sig, at dampede og kogte forarbejdede lilla søde kartofler og gulerødder havde bedre antioxidantaktivitet sammenlignet med andre forarbejdningsmetoder. Korrelationsanalysen viste også, at de samlede fenoler, de samlede anthocyaniner og de samlede carotenoider viste gode positive korrelationer med DPPH og ABTS, hvilket indikerer en god positiv sammenhæng mellem plantens kemiske indhold og dens antioxidantaktivitet.
Den lilla søde kartoffel og guleroden, der blev behandlet med samme metode, blev blandet i henhold til forskellige friskvægtsforhold, og den blandede kombination viste betydelige antioxidante synergistiske effekter. I DPPH-gruppen nåede den synergistiske hastighed sit maksimum (50,76%), når kogte og forarbejdede lilla søde kartofler blev blandet med gulerødder i et forhold på 2:8. I ABTS-gruppen havde mikrobølgegruppen 5:5 den højeste antioxidante synergihastighed (39,52%), efterfulgt af mikrobølgegruppen 4:6 (38,41%), mens dampgruppen 8:2 havde den laveste antioxidante synergihastighed (0,03%). Når forholdet mellem lilla søde kartofler og gulerødder er omkring 2:8 til 4:6 med hensyn til frisk vægt, dvs. når guleroden udgør en større masse, er den antioxidante synergieffekt bedst. Når friskvægtsforholdet omregnes til indholdet af vandopløselige og fedtopløselige fytokemikalier for forholdet, kan den samlede antioxidante synergieffekt demonstreres betydeligt, når andelen af vandopløselige fytokemikalier er højere.
In vitro-simulerede fordøjelsesforsøg blev udført på lilla søde kartofler og gulerødder, der blev dampet, kogt, stegt, mikrobølget og ubehandlet. Ændringerne i det samlede indhold af fenoler, flavonoider, anthocyaniner, carotenoider og antioxidantkapacitet blev målt på forskellige stadier. Det samlede indhold af fenoler og flavonoider i lilla søde kartofler, der var behandlet med forskellige metoder, viste den mest markante stigningstendens under fordøjelsesfasen i maven, og stigningen aftog betydeligt under fordøjelsesfasen i tarmen. Det samlede anthocyaninindhold fortsatte med at falde under fordøjelsesprocessen, og evnen til at fjerne frie DPPH- og ABTS-radikaler viste en sekvens af gastrisk fordøjelsesfase>intestinal fordøjelsesfase>oral fordøjelsesfase. Det samlede carotenoidindhold i gulerødder, der er behandlet med forskellige metoder, fortsætter med at stige under fordøjelsesprocessen, og væksttendensen i tarmfordøjelsesfasen er større end i mavefordøjelsesfasen. Dens evne til at fjerne frie DPPH- og ABTS-radikaler stemmer overens med ændringerne i det samlede carotenoidindhold, der manifesterer sig som tarmfordøjelsesstadiet>mavefordøjelsesstadiet>oralt fordøjelsesstadium.