I henhold til GB 28402-2012 National Standard for Food Safety Food Additives Pullulan polysaccharide: Pullulan-polysaccharid er et fødevaretilsætningsstof fremstillet af renkulturfermentering af kulhydrater ved spiring af kortstammet skimmel (Aureobasidium pullulans) efter forarbejdning.

Pullulan-polysakkarid er et særligt mikrobielt polysakkarid, som blev opdaget af forskere i 1938. Pullulan-polysaccharid er stærkt filmdannende, gasblokerende, plastisk og viskos og letopløseligt i vand, ikke-giftigt, harmløst, farveløst og smagløst.

Allerede i 2006 udsendte Kinas sundhedsministerium en meddelelse, der anerkendte pullulan-polysakkarid som et af de fire nye fødevaretilsætningsstoffer, der kan bruges som filmningsmiddel og fortykningsmiddel i konfekture, chokoladeovertræk, film, sammensatte smagsstoffer og frugt- og grøntsagsjuicedrikke.

Egenskaber ved pullulan-polysakkarid

1. Ikke-toksicitet, sikkerhed
Ifølge resultaterne af akut, subakut og kronisk toksicitetstest og mutagenicitetstest af Pullulan-polysaccharid vil Pullulan-polysaccharid ikke forårsage nogen biologisk toksicitet og unormal tilstand, selv hvis doseringen af Pullulan-polysaccharid når grænsen på 15 g/kg LD50 (halv dødelig dosis), så det er meget sikkert at bruge i fødevare- og medicinalindustrien.

2. opløselighed
Pullulan polysaccharid kan opløses hurtigt i koldt eller varmt vand, opløsningshastigheden er mere end to gange hurtigere end carboxymethylcellulose, natriumalginat, polypropylenalkohol, polyvinylalkohol osv. Opløsningen er neutral, ikke-ioniseret, ikke-gelatiniseret og ikke-krystalliseret. Gensidigt opløseligt med vandopløselige makromolekyler som carboxymethylcellulose, natriumalginat og stivelse, uopløseligt i organiske opløsningsmidler som ethanol og chloroform.

3. stabilitet
Pullulan-polysaccharidets molekyle har en lineær struktur, så sammenlignet med andre polysaccharider er viskositeten af en vandig opløsning af Pullulan-polysaccharid lav, den danner ikke kolloid, og det er en neutral opløsning med stærk vedhæftning. Den påvirkes ikke let af PH-værdien eller alle slags salte, især for bordsalt for at opretholde en stabil viskositet. Blandet med bor, titanium og andre elementer vil viskositeten stige dramatisk. Derudover nedbrydes PH-værdien på 3 eller mindre, hvis den opvarmes i lang tid, som med andre polysaccharider, delvist, hvilket resulterer i et fald i opløsningens viskositet.

4. smøreevne
Pullulan polysaccharid er en newtonsk væske, der har fremragende smøreevne på trods af sin lave viskositet. Det er velegnet til brug i sammensatte smagsstoffer som f.eks. pyntesaucer.

5. Vedhæftning og koagulerbarhed
Pullulan polysaccharid har meget stærk vedhæftning, lufttørring efter sprøjtning, stabilisering af vedhæftning til mad (især tør mad). Kolleger har også en stærk koagulationskraft, når de laves til tabletter eller granulat, er de mest egnede til brug som klæbemiddel.

6. laminerende egenskaber
Pullulan-polysaccharid har fremragende coating-egenskaber og kan let coates på overfladen af fødevarer og metal. Samtidig kan det dannes af den vandige opløsning af pullulanpolysaccharid til en vandopløselig, farveløs, gennemsigtig og stærk film. Den har egenskaber som gasbarriere, aromafastholdelse, oliebestandighed, elektrisk isolering osv. Det kan bruges i fødevarer til at give overfladen glans og bevare friskheden.

7. Nedbrydning
Ifølge in vivo enzymfordøjelsestesten eller resultaterne af væksttesten af hvide rotter er det blevet bekræftet, at pullulanpolysaccharid er en slags ufordøjelige polysaccharider med samme cellulose, agar og så videre. Under påvirkning af fordøjelsesenzymer i dyrenes fordøjelsesorganer er Pullulan-polysaccharid tæt på ikke-nedbrydeligt inden for et par timer. Ved at udnytte denne lave fordøjelighed af pullulanpolysakkarid kan det bruges til at fremstille særlige fødevarer og drikkevarer med lavt kalorieindhold.

8. Forbedre de fysiske egenskaber og bevare fugtigheden
Tilsætning af en lille mængde pullulan-polysaccharid er effektivt til at forbedre de fysiske egenskaber og holde på fugten. Det kan bruges til at forbedre smagen, forbedre kvaliteten, forhindre ældning og øge udbyttet.

9. Støbe- og spindeegenskaber
Ved at tilsætte en vis mængde vand til Pullulan-polysakkarid og opvarme og sætte det under tryk til støbning og spinding kan der fremstilles spiselige og vandopløselige støbte produkter eller fibre.

Anvendelse af pullulan-polysakkarid i fødevarer
1. Anvendelse i slik
Ved forarbejdning af tyggegummi og bløde slikprodukter kan tilsætning af 1%-4% pullulanpolysaccharid forbedre smagen, forlænge tyggetiden og smagen af produkterne. Ved forarbejdning af sukkerfrit tyggegummi kan tilsætning af 4% pullulanpolysaccharid øge strækbarheden og styrken, ingen revner, tygning, aromakonservering, god smag og lang holdbarhed.
2. Anvendelse i is
Esteren dannet af pullulanpolysaccharid og avanceret fedtsyre har bedre emulgering end saccharosefedtsyreester og stivelsesfedtsyreester, den kan bruges som emulgator til at stabilisere fedt, og den kan bruges i isproduktion til at forbedre dens smøreevne, gode smag og gode smag.
3. Anvendelse i frugt- og grøntsagsjuicedrikke

I frugt- og grøntsagsjuicedrikke kan brugen af Pullulan-polysaccharid moderat øge følelsen af rigdom, glathed, god spredning, stabilitetsforbedring og rig smag.