Hvad er procesteknikken til kogning af sirup?

Omdannelse og krystallisering af sukker
Sukker er letopløseligt i vand og danner en sukkeropløsning. Ved stuetemperatur kan 2 dele sukker opløses i 1 del vand og danne en mættet opløsning.

Under opvarmning kan mængden af sukker i sukkeropløsningen endda nå op på mere end tre gange mængden af vand, dvs. en overmættet opløsning. Når den omrøres eller placeres, vil sukkeret krystallisere fra opløsningen, et fænomen kendt som sukkerrekrystallisation, almindeligvis kendt som sukker tilbage til sandet. Fordi saccharose har grove krystallinske partikler, er det nogle gange nødvendigt at hæmme denne krystallisering.

Når en sukkeropløsning opvarmes til kogning, hydrolyseres saccharosemolekylerne til 1 molekyle fructose og 1 molekyle glucose. Denne handling er kendt som sukkeromdannelse, og de to produkter kaldes omdannet sukker. Sukkeropløsningen bliver til sirup eller omdannet sirup, når den opvarmes til kogning. Graden af omdannelse af sukker har en vigtig effekt på sukkerets omkrystalliseringsegenskaber. Fordi konverteret sukker ikke er let at krystallisere, så jo højere konverteringsgrad, jo mindre saccharose kan krystalliseres, jo lavere er sukkerkrystalliseringens rolle.
Kontrol af omdannelsesreaktionens hastighed kan til en vis grad kontrollere krystalliseringen af sukker. Syre (såsom organiske syrer) kan katalysere omdannelsesreaktionen af sukker, glukose har fine korn, begge kan hæmme krystalliseringen af sukker tilbage til sandet eller få fine krystaller (mikrokrystallinsk), så produkterne er fine og lyse.

Ved fremstilling af pastadekorationer såsom flødepasta og æggehvidepasta koges sirupen normalt til 116 til 118 ℃ for at opnå denne grad af omdannelse af sirupen, når den tilsættes til flødeskummet eller æggehviderne, ikke kun kan danne en glat sukkerpasta, men også på grund af sirupens høje viskositet, så æggehviderne eller fløden i skummet er mere stabil. Siruppens kogeproces og egenskaber
Sukkersirup i kogeprocessen, vandfordampning, sukkerkoncentrationen øges gradvist, bliver mere og mere tyktflydende, kogetemperaturen (kogepunktet) er også en progressiv stigning. Kogetemperaturen (kogepunktet) stiger også gradvist. Der er en vis korrespondance mellem sirupskoncentrationen og kogepunktet. Ud over brugen af sukkermålermåling, men også af sirupens fysiske egenskaber for at bestemme sirupens temperatur og koncentration, for at forstå sirupkogningen, om den krævede temperatur er nået.

Følgende er en introduktion til "håndmetoden" til at identificere sirupskogningen i en række faser og den tilsvarende temperatur. Begyndelsen af kogetrinnet 104,5 ℃, sukker bobler. Linjetrin 107 ℃, med pegefingeren kontakt med sirupens overflade, og derefter sammen med tommelfingeren og derefter adskille de to fingre, kan du trække sirupen i en tynd linje af sukker med strækning. Perletrin 110 °C, på samme måde som ovenfor; når tråden går i stykker, kan der dannes en væskeperle i enden. Blæsningstrin 113 ℃, med en trådløkke i siruppen og derefter tage ud, kan løkken danne en film, og filmen kan blæses forsigtigt. Fjerfase 115 ℃, sirupfilmen kan blæses ind i en fjer. Blød kugletrin 118 ℃, dyppet i lidt sirup, falder i koldt vand, det vil sige med to fingre klemme sukkerdråberne, når de to fingre forsigtigt gnides, kan du mærke sirupen mellem fingrene for at danne en blød kugle med plasticitet. Hård kugle fase 121 ℃, den samme metode som ovenfor, sirupen til at danne en solid hård kugle. Blød skal fase 132 ~ 138 ℃, overfladen af sukkerkuglen har en tynd skal og vil blive let brudt. Hård skal fase 138 ~ 154 ℃, overfladen af sukkerkuglen i en tyk skal, det kræver en større kraft for at gøre det brudt. Karamelfase 154 ~ 180 ℃, sukkeret bliver ravfarvet, og med stigningen i temperaturen fra lys til mørk. Metode til kogning af sirup
1. Sukker og vand (ca. halvdelen af sukkeret) kommes i en ren gryde, der sættes på et lille bål og opvarmes under konstant omrøring, indtil sukkeret er helt opløst.
2. Skru op for varmen, og fortsæt med at varme, indtil sukkeropløsningen koger. Hvis du har brug for at tilsætte organiske syrer (f.eks. citronsyre) eller glukose, kan du gøre det på dette tidspunkt.
3. Stop med at røre, når det koger. Hvis der kommer sukkerkrystaller på kanten af gryden, skal du bruge en lille smule vand til at skylle dem ned i sukkeropløsningen. Skum altid overfladeskummet af under kogningen.
4. Kog hurtigt siruppen op til den ønskede temperatur, mens det varer.