De vigtigste egenskaber ved fedtstoffer og olier, der ofte bruges i bageriprodukter

Sojabønneolie: Sojabønneolie bruges ofte som råmateriale til stegeprodukter og margarine, og dens fedtsyresammensætning tegner sig for mere end 80% umættet fedtsyre. Den er karakteriseret ved at indeholde 8,3% stærkt umættede fedtsyrer (linolsyre), så den har en fiskeagtig lugt. Af denne grund bruges en lille mængde hydrogenering til at fremstille et produkt med en sammensætning, der ligner bomuldsfrøolie.

Palmeolie: Palmeolie er den olie, der udvindes af oliepalmens frugt. Palmeolie kan udvindes af frugtkødet og palmekerneolie af frøkernen. I palmeoliens fedtsyresammensætning er den umættede fedtsyre 50%-60%, hvilket er mindre end andre vegetabilske olier. Desuden er der mere oliesyre i umættede fedtsyrer og flere bløde fedtsyrer (palmitinsyre) i mættede fedtsyrer, der udgør ca. 45%, så det har god stabilitet og er et halvfast vegetabilsk fedt med et smeltepunkt på 30-40°C. Hvis det er i en halvsmeltet tilstand, kan palmeolie udvindes fra papirmassen og frøkernen.

Hvis palmeolie efterlades i halvsmeltet tilstand i en periode, vil det nederste lag danne fast fedt, og det øverste lag vil danne flydende olie. Det øverste lag olie kan udskilles til stegning, det nederste lag af lidt blødt fast stof kan bruges som afkortning, og det hårdere kan bruges som hårdt smør (Hard Butter), som ofte bruges til at erstatte kakaosmør og er råmaterialet i chokolade.

Smør (Smørfedt): Smør, også kendt som fløde, er det fedt, der udskilles fra komælk, med følgende egenskaber:

1, indeholder en række forskellige fedtsyrer;

2, mættede fedtsyrer i det bløde fedtsyreindhold er det mest, indeholder også kun 4 kulstofatomer smørsyre (smørsyre C4) og andre flygtige fedtsyrer;

3, umættede fedtsyrer til mest oliesyre, linolsyre mindre (1,3%);

4, smeltepunkt 31-36 ℃, god smeltning i munden;

5, indeholder en række vitaminer; lutein er det vigtigste pigment, der gør det gult, men dets kolesterolindhold gør ofte forbrugerne skeptiske;

6, diacetyl og andre hydroxylforbindelser, så det har en unik smag. På grund af ovenstående egenskaber er det ikke kun et godt råmateriale i brød, småkager og kager af høj kvalitet, men bruges også ofte som benchmark for faste fedtstoffer og olier.

Spæk: Spæk er fedt omkring ryg og mave, subkutant fedt og indre organer fra grise, raffineret ved raffinering, affarvning, deodorisering og afsyring. Fedtsyrerne i svinefedt er kendetegnet ved et ulige antal kulstofatomer, og svinefedt kan identificeres effektivt på baggrund af denne egenskab. De umættede fedtsyrer i svinefedt udgør mere end halvdelen, for det meste oliesyre og linolsyre, og de mættede fedtsyrer er for det meste palmitinsyre. Smeltepunkt for svinefedt er lavt, pladeolie på 28-30 ℃, nyrernes del af fedtet, den bedste kvalitet, smeltepunkt 35-40 ℃, så i munden er det let at smelte, så folk føler sig kølige og forfriskende. Afkortning af svinefedt er bedre, men fusionen er lidt værre, og stabiliteten er ikke god. Derfor bruges det ofte til at lette eller krydse esterreaktionsbehandling for at forbedre kvaliteten af svinefedt.

Afkortning: fedtstof er generelt animalske og vegetabilske olier, der forarbejdes ved raffinering eller hærdning, blanding, hurtig afkøling, æltning og andre behandlinger, så det har plasticitet, emulgering og andre forarbejdningsegenskaber fra fedtstoffer og olier. Det forbruges generelt ikke direkte, men som et råmateriale til fødevareforarbejdning.

Afkortning er opdelt i hybrid- og hydrogenerede typer. Blandet afkortning på grund af mere vegetabilsk olie, mere modtagelig for oxidationshårdhed, dets antioxidantindeks AOM (ActiveOxygen Method) almindelig omkring 40 timer, lidt kun 16-18 timer. Men på grund af plasticiteten er konsistensen god, prisen er billig, den bruges ofte til produktion af konfekture, brød og så videre.

Hydrogeneret shortening er generelt hydrogeneret med en enkelt vegetabilsk olie (bomuldsfrøolie, sojabønneolie) osv. Denne hydrogeneringsmetode for shortening er meget kvalitativt god sammenlignet med den samme konsistens af olien, der opnås ved den blandede metode, med en AOM på mere end 70. Hvis du blander to eller flere hydrogenerede olier, kan du ikke kun få god stabilitet og en bred vifte af plasticitet af afkortning, cookies og stegte produkter, det er bedst at bruge denne hydrogenerede afkortning.

Margarine: spiselige animalske og vegetabilske fedtstoffer og olier og hydrogenerede, fraktionerede, esterificerede fedtstoffer og olier i en blanding af en eller flere slags fedtstoffer og olier som det vigtigste råmateriale, med eller uden tilsætning af vand og andre hjælpestoffer, ved emulgering, frosset eller ikke ved skarp kold æltning og fremstillet med lignende egenskaber som den naturlige creme af plasticiteten eller fluiditeten af de spiselige fedtstoffer og olieprodukter.

Fedtstoffers og oliers kemiske egenskaber, der påvirker fødevarers holdbarhed

I. Hydrolyse

Fedtstoffer og olier kan hydrolyseres med vand og nedbrydes til fedtsyrer og glycerol. Hydrolyse af fedtstoffer og olier sker under stegningen, hvor temperaturstigningen, tilstedeværelsen af syre, alkali og enzymer kan fremme hydrolysen af fedtstoffer og olier. Forsæbning sker også ved tilstedeværelse af alkali. To vigtige indikatorer til bestemmelse af fedtstoffer og olier er forsæbningsværdien SV og syreværdien AV.

Forsæbningsværdien henviser til massen af kaliumhydroxid (KOH), der kræves for at forsæbe alle fedtsyrer (inklusive frie fedtsyrer og kombinerede fedtsyrer) i 1 g fedt (mg), hvilket er en indikator for at identificere renheden og nedbrydningen af fedtstoffer og olier.

Fedtstoffers og oliers syretal udtrykkes ved den mængde KOH (mg), der skal til for at neutralisere de frie fedtsyrer i 1 g fedt. I henhold til ændringen af syreværdien kan det udledes, at stabiliteten af opbevaringen af fedtstoffer og olier. Generelt har friske fedtstoffer og olier en syreværdi på 0,05-0,07.

For det andet harskning af fedtstoffer og olier

Fedt og olier eller olieindhold i flere fødevarer, under opbevaring, på grund af rollen som ilt i luften, sollys, mikroorganismer, enzymer, vand osv., stabiliteten af oliemolekylerne gradvist oxidation og hydrolyse, hvilket resulterer i lavmolekylær nedbrydning af fedtstoffer og olier nedbrydningsprodukter og dermed forekomsten af ubehagelige lugte, smager bittert og endda har en toksicitet. Dette fænomen er fedtharskning, almindeligvis kendt som fedthaveri.

(A) Hydrolyseret harskhed

Indeholder flere lavkvalitetsfedtsyrer i olien, rester af esterase eller forurening af mikroorganismer produceret af esterase, under enzymets virkning, hydrolyse af fedtstoffer og olier for at generere frie lavkvalitetsfedtsyrer (indeholdende C10 eller mindre), glycerol, monoacyl eller diacylglycerol. De kortkædede fedtsyrer (smørsyre, syre, oktansyre osv.) har en særlig lugt af sved og bitter smag, så olier og fedtstoffer producerer harskhedslugt. Dette fænomen kaldes hydrolytisk harskning af fedtstoffer og olier. Hydrolyse af fedtstoffer og olier til frie fedtsyrer giver ikke en ubehagelig lugt. For eksempel er smør (fløde) i hydrolysen af kaseinat på lugten, hovedårsagen til denne effekt er tilstedeværelsen af lipase, men dette fænomen er ikke sjældent i avancerede fedtsyrer.

(ii) ketoharskning (oxidativ harskning af β-typen)

Hydrolyse af olier og fedtstoffer producerer frie mættede fedtsyrer i en række enzymkatalyserede oxidationer af ketosyrer og methylketon med en mærkelig lugt, kendt som harskning af ketontypen. På grund af nedbrydningen forårsaget af oxidation, der for det meste forekommer i de mættede fedtsyrer mellem α- og β-kulbrinterne på Jian, kaldes det β-oxidation.

Generelle vand- og proteinholdige olieholdige fødevarer eller fedtstoffer er modtagelige for mikrobiel forurening, hvilket resulterer i harskning af hydrolysetypen og harskning af β-typen. Måden at forhindre de to ovennævnte former for harskning på er ved forarbejdning af fedtstoffer og olier, forbedring af renheden af fedtstoffer og olier, reduktion af indholdet af urenheder og fugt, emballagebeholdere skal være tørre og rene for at undgå forurening og opbevaring ved lavere temperaturer.

(iii) Oxidativ harskning (automatisk oxidering af fedtstoffer og olier)

Umættede fedtsyrer i fedtstoffer og olier, der udsættes for luft, oxideres let automatisk og nedbrydes til lavkvalitetsfedtsyrer, aldehyder og ketoner, hvilket resulterer i dårlig lugt og bitter smag, kendt som oxidativ harskning af fedtstoffer og olier. Automatisk oxidation af fedtstoffer og olier er det vigtigste fænomen for forringelse af fedtstoffer og olier og fødevarer, der indeholder fedtstoffer og olier. Denne type harskning forekommer hovedsageligt i fedtstoffer og olier med et højt indhold af umættede fedtsyrer, som f.eks. sojaolie, majsolie, olivenolie, bomuldsfrøolie og andre fedtstoffer og olier.

Enzymer, sollys, mikroorganismer, ilt, temperatur og metalioners indflydelse kan fremskynde harskningen, og hydrolyse er også den vigtigste faktor til at fremme harskning. Ud fra den grundlæggende situation for ovennævnte fedtstoffer og olier kan man se smørrets strukturelle sammensætning og egenskaber, og i produktanvendelsen af den faktiske situation vil der være hvilket problem? Her ser vi på et virkeligt tilfælde:

Aktuel sag

En stor virksomhed til en stor butiksproduktion smørsoufflé, begyndelsen af produktet er meget bedst sælgende, tre måneder efter fremkomsten af forbrugerklager over produktlugt, og senere fundet ud af, at hver batch af produktlugt, produktlugt over tid er mere og mere indlysende, måtte stoppe produktionen for at finde ud af hvorfor:

Produktformel: hvedemel, saltet andeæggeblomme (≥ 15%), sukker, vand, røde bønner, smør (≥ 6.8%), maltose, vegetabilsk olie, fødevaretilsætningsstoffer (acetyleret diastarkfosfat, glycerol, natriumpolyacrylat, sorbitol, natriumkaseinat, mono-, di-glycerolfedtsyreestere, natriumamylopektinoctenylsuccinat, glucono - α- lacton, β-caroten, kaliumsorbat, natriumdehydroacetat), glukosesirup, natriumdehydroacetat), glukosesirup, alginat, frisk æg, glutinøst rismel, shortening, sesam, hvidvin, spiseligt salt, spiselig alkohol, stivelse.

Produktemballage: Produktet er pakket i en uafhængig form, pakken placeres i deoxidatoren, plastfilmen til K-nylon-kompositfilmen, der er en barriere for ilt, uafhængigt emballerede produkter i holdbarheden i en iltfri tilstand.

Smag: sur lugt, smag som ost, ikke olieoxidationsolie ha smag.

Produktets centrumtemperatur efter bagning: 82-83 ℃.

Produktets fysiske og kemiske indikatorer, mikrobiologisk testning:

Test af produktets fugtighed: 14%

Fysisk-kemisk test: syreværdi 6,7 mgKOH/g, peroxidværdi 0,01%.

Produktets mikrobiologiske test: samlet antal kolonier 80cfu/g, coliform <10cfu/g

Sammenfattende: Produktet smager dårligt i starten, udelukker at fedtet er oxideret og harsk, udelukker ikke muligheden for hydrolyse af fedtstoffer og olier på grund af harskning.

Årsager til hydrolyse af olie og fedt i produktet.

(1) Produktet kan være forurenet af mikroorganismer og forårsaget af hydrolyse af fedtstoffer og olier forringelse, gennem ovenstående produktmikroobjekter detektion, produktets mikroorganismer er kvalificerede, kan det vurderes, at produktets smag efter emballering ikke er forårsaget af mikrobiel kontaminering.

(2) Smør i optøningsprocessen er længere, og optøningsmetoden kan forårsage forringelse af smør og smag, kan testes ved at sammenligne eksperimenterne for at se, om smørets optøningsmetode er forårsaget af forringelse.

(3) Hvorvidt råvarerne indeholder lipase, forårsaget af lipasehydrolyse af fedtstoffer og olier, der fører til produktforringelse, kan bageriprodukter generelt indeholde lipasematerialer såsom hvedemel, forbedringsmiddel, kan udelukkes fra råvaremærket og sammenlignende eksperimenter til test og analyse.

Efter eksperimentet er løsningerne på problemet med naturligt smør i bageriprodukters lange holdbarhed som følger:

(1) behovet for at bruge friske smørråvarer, indkøb af friskhed (holdbarhed på højst halvdelen) bedre smør, og i henhold til opbevaringskravene i produktpakkens mærkning (-18 ℃ fryser) opbevaring, brug i henhold til kravene i optøningsmetoden til optøning i tide efter brug.

(2) produkter i formeldesignet for at undgå brug af lipase-monomer eller sammensatte forbedringsmidler, der indeholder lipase, især produkter med høj fugtighed, såsom brød, kager, souffléer og andet bagværk.

(3) Brug af råvarer for at undgå at bringe lipase ind, med udvikling og anvendelse af enzymfremme, nogle melmøller i det specielle mel tilsat lipase for at øge produktets funktionelle egenskaber og forbedre de økonomiske fordele ved produktet. Derfor bør man vælge at tilsætte smør til bageprodukter, der ikke indeholder lipasehvedemel.

(4) Produktets emballage skal være lavet af dårligt gennemtrængelig emballagefilm / pose (med K-belægning eller aluminiseret film), pakningens forsegling skal være godt forseglet (ingen luftlækage), nitrogen kan bruges til at fylde og frigive ilt i pakken eller vakuumemballage, og pakken kan tilsættes med deoxidationsmiddel, hvis omkostningerne er acceptable.

(5) Hvis procesbetingelserne er opfyldt, skal bagetemperaturen være så høj som muligt, eller bagetiden skal være længere for at inaktivere mikroorganismer og enzymer fuldt ud.

(6) Produktet skal opbevares ved lav temperatur, på et tørt og køligt sted, undgå opbevaring ved høj temperatur i længere tid.