Polysakkaridernes verden - Hvad er anvendelsesmulighederne for polysakkarider i fødevareforarbejdning?

Polysaccharider er en klasse af naturlige polymerforbindelser, som er polymerer af aldoser eller ketoser, der er bundet sammen af glykosidbindinger, og som findes i højere planter, alger, svampe og dyr, og som er de mest udbredte biopolymerer i naturen.
Ifølge deres kilder kan polysaccharider opdeles i dyrepolysaccharider, plantepolysaccharider, mikrobielle polysaccharider og kunstig biosyntese af polysaccharider osv. med en række biologiske funktioner, er sammensætningen af planter, dyr og mikroorganismer i materialets ekstracellulære struktur (f.eks. cellulose og butyrospermumabilitans), energimaterialet (f.eks. Stivelse og glykogen);
Samtidig med at livsprocessen spiller en central rolle i molekyler som genetisk materiale, enzymer, antistoffer, hormoner, membranproteiner og lipider, er polysakkarider dets uundværlige komponenter, polysakkarider kan også dannes med proteiner og lipider glykoproteiner, lipopolysakkarider, i den cellulære genkendelse, udskillelse samt i behandling og overførsel af proteiner og så videre, spiller en uundværlig rolle;
Polysaccharider har også en bred vifte af farmakologiske virkninger, såsom forbedring af immunitet, antitumor, antivirus, hypoglykæmi, beskyttelse af gastrointestinal funktion og andre aktiviteter, er et af hotspot-områderne inden for forskning og udvikling af sundhedsprodukter og lægemidler, og på samme tid, på grund af polysacchariderne har en særlig fysisk-kemiske egenskaber, bruges de også i vid udstrækning i fødevareindustrien.
Animalske polysakkarider
Animalske polysaccharider findes i næsten alle animalske væv og organer, hovedsageligt fordelt i cellematrixen, ud over at tjene som energiressourcer og konstitutive materialer, men også involveret i en række cellulære aktiviteter i livets fænomen, såsom chitin er hovedsageligt fordelt i krebsdyrrejer, krabber, insekter, skaller, er hovedkomponenten i leddyrs eksoskelet;
Chondroitinsulfat og keratansulfat findes hovedsageligt i brusk- og skeletvæv, som har en beskyttende virkning på hornhindekollagenfibre og kan fremme væksten af fibre i stroma, øge permeabiliteten, forbedre blodcirkulationen, fremskynde stofskiftet og fremme absorptionen af osmotisk væske og eliminering af inflammation;
Hyaluronsyre i ledvæsken, glaslegemet, navlestrengen i højt indhold, er sammensætningen af kroppens interstitielle celler, glaslegemet i øjet, synoviale led og andre bindevæv i hovedkomponenterne, i kroppen for at spille en vandretention, vedligeholdelse af det ekstracellulære rum, regulering af osmotisk tryk, smøring og for at fremme reparation af vigtige fysiologiske funktioner i cellen.
1. chitin og chitosan chitin er den næststørste klasse af naturlige glykaner i den levende verden efter cellulose, hovedsageligt udvundet fra krebsdyr, insekter og andre hvirvelløse dyrs skal. Den grundlæggende enhed i chitin er acetylglucosamin, som er en polymer bestående af 1.000 til 3.000 acetylglucosaminrester forbundet med hinanden gennem β-1,4-glykosidiske bindinger, og chitosan er produktet af chitin efter afkalkning, afproteinisering og afacetylering.
Chitosan har en stærk antimikrobiel effekt, kan virke på celleoverfladen af mikroorganismer og hæmme deres vækst, kan bruges som flydende krydderier, drikkevarer, kødprodukter, vandprodukter, frisk frugt og grøntsager osv. som konserveringsmiddel.
Chitin og chitosan har også en meget god film og bionedbrydelighed, udviklingen af spiselig emballagefilm til frugt- og grøntsagsemballage kan regulere luften i pakken, forhindre fordampning af vand fra frugt og grøntsager, reducere frugt og grøntsager til miljøet med iltoptagelse, forsinke modningen af frugt og grøntsager for at forlænge opbevaringstiden.
2. chondroitinsulfat Chondroitinsulfat udvindes fra dyrs larynxknogler, næseben, luftrør og andre bruskvæv fremstillet af mucopolysaccharidlægemidler, af længden af D a glucuronid og N-acetyl-D-galactosaminogalactose sammensat af disaccharidstruktureenheder, under sure forhold kan hydrolyseres for at producere glucuronsyre og aminocapronsyre.
I henhold til de forskellige kemiske strukturer kan chondroitinsulfat opdeles i chondroitinsulfat A, chondroitinsulfat B, chondroitinsulfat C, chondroitinsulfat D og chondroitinsulfat E osv. Hos forskellige dyr er typen af chondroitinsulfat forskellig. Larynx-, næse- og ledknogler fra svin, køer og får indeholder hovedsageligt chondroitinsulfat A, og brusk fra hajer, blæksprutter og andre havdyr indeholder hovedsageligt chondroitinsulfat.
Chondroitinsulfat har en række biologiske funktioner og har en bred vifte af anvendelser inden for lægemidler og sundhedsprodukter, der hovedsageligt bruges til behandling af gigt og koronar hjertesygdom. I fødevareindustrien kan chondroitinsulfat bruges som fødevaretilsætningsstof til emulgering af fødevarer, fugtgivende og lugtfjernelse.
3. Hyaluronsyre hyaluronsyre (HA) er et surt mucopolysaccharid, dets grundlæggende struktur består af to disaccharidenheder D en glucuronsyre og N-acetylglucosamin, HA har en række vigtige fysiologiske funktioner, såsom smøring af leddene, regulering af permeabiliteten af blodkarvæggen, regulering af diffusion af proteiner, vand og elektrolytter og drift og for at fremme heling af sår og så videre.
Derudover har HA en særlig vandbevarende effekt, findes i øjeblikket i naturen som de bedste fugtgivende stoffer, kendt som den ideelle naturlige fugtgivende faktor, der i vid udstrækning anvendes i vedligeholdelsesprodukter og kosmetik.
HA i fødevareapplikationer findes for det meste i sundhedsfødevarer i skønhedsklassen, ekstern HA virker kun på hudens overflade på applikationsstedet og spiller en smørende, vandretentionseffekt, men effekten er ikke vedvarende, og oral HA gennem fordøjelse, absorption, kan øge indholdet af endogen HA, hudens fugtgivende effekt er mere vedvarende, så huden fugtet og lys, rig på elasticitet, Japan og USA osv. har lanceret sundhedsfødevarer, der indeholder hyaluronsyre og Oral væske, der indeholder hyaluronsyre.
Plante-polysakkarid
Plantepolysaccharider er makromolekyler eller komplekser, der dannes af planter i livsaktiviteter, såsom stivelse og fruktaner og mannose, der opbevares i cellen, og andre ikke-stivelsesopbevarende polysaccharider, pektinlignende stoffer, der udgør cellen, cellulose og hemicellulose, højere planter, rødder, skind, blade, frø og blomster, der er indeholdt i tyggegummi og slim, er polysaccharider og proteinkomplekser.
Plantepolysaccharider har en række biologiske aktiviteter, såsom immunmodulation, antitumor, hypoglykæmisk, hypolipidemisk, anti-stråling, antibakteriel og antiviral, leverbeskyttelse og andre sundhedseffekter, det er den mest undersøgte klasse af polysaccharider, på nuværende tidspunkt har folk med succes udvundet polysaccharider fra næsten hundrede slags planter og brugt i vid udstrækning i forskning og udvikling af medicin og helsekost.
Fordi plantepolysaccharider har fordelene ved vedvarende, lavt input, lave omkostninger, lav forurening og høj udnyttelsesgrad, er det blevet et hot spot for forskning i fødevareindustrien og bruges i vid udstrækning til forarbejdning og produktion af fødevarer.
1. cellulose Cellulose er hovedkomponenten i plantecellevæggen, som er glukosemolekyler forbundet med β-1,4-glykosidiske bindinger og bliver til glucan. Cellulose er et af de mest udbredte og rigelige polysaccharider i naturen og bruges ofte som fødevareemballage i fødevareindustrien. Det har egenskaberne nedbrydelighed, absorberbarhed, spiselighed, sikkerhed, antioxidant samt bedre kuldioxid- og iltgennemtrængelighed osv. Det kan bruges som et aktivt emballagemateriale til frugt, grøntsager, bælgfrugter og kød til fugtgivende, anti-fugtighed og antioxidant.
Plantecellulose som materiale til udvikling af emballagematerialer som frugtpapir og tangpapir osv. er Japans Sakai Riken Chemical Research Institute med succes blevet udvundet af sojabønnespåner fra fødevarefibre og forarbejdet til spiseligt papir.
2. Stivelse er et næringsstof, der er lagret i plantekroppen, og som findes i frø og knolde fra forskellige planter. Stivelse kan opdeles i stivelse med lige kæde og forgrenet stivelse, førstnævnte er en spiralstruktur uden grene; sidstnævnte til 24-30 glukoserester til α-1,4-glykosidiske bindinger forbundet med den første og sidste, i den forgrenede kæde af α-1,6-glykosidiske bindinger. Stivelse har længe været anvendt i fødevareemballage med fordelene ved god filmdannelse, vedvarende, nedbrydelig, spiselig, vand-, olie- og luftgennemtrængelighed.
Bionedbrydelig plast fremstillet af stivelse kan nedbrydes i det omgivende miljø og blive til gødning. Emballagefolien af majsstivelse, der er udviklet i Kina, bruges mest til fødevarer med meget fedt og stærk permeabilitet, f.eks. fastfood, pommes frites og månekager.
I udlandet er stivelsesbaserede fødevareemballagematerialer også et af de varme steder i fødevareemballageindustriens forskning og udvikling, USA, South Carolina Clemson University til majs, sojabønner, hvede som råmaterialer til udvikling af kornfilm til pølse og anden fødevareemballage og kan forbruges.
3. Kostfibre Kostfibre er en klasse af næringsstoffer, der ikke er letfordøjelige, hovedsageligt fra planternes cellevægge, af hemicellulose, cellulose, lignin og pektin, tyggegummi, slim osv. er maden har en bestemt fysiologisk funktion af den kemiske sammensætning. Kostfibre blev tidligere betragtet som "affald", men nu har folk erkendt, at de spiller en vigtig rolle i forhold til at beskytte menneskers sundhed og forlænge livet.
Det er kendt, at protein, fedt, kulhydrater, mineraler, vitaminer og vand er de seks essentielle næringsstoffer, mens kostfibre er kendt som det syvende næringsstof. Moderat forbrug af kostfibre kan forbedre hulrummet og tandfunktionen, fremme væksten af gavnlig tarmflora, forebyggelse og behandling af forstoppelse, bidrage til vægttab mund", men også forbedre symptomerne på diabetes mund.
I henhold til forskellig opløselighed kan kostfibre inddeles i to kategorier: opløselige fibre (SDF) og uopløselige fibre (IDF).
SDF er hovedsageligt resistente oligosaccharider, resistente dextriner, modificeret cellulose, syntetiske polysaccharider og plantekolloider osv. SDF kan absorbere vand og svulme op, så den oprindelige volumen og masse øges og danner et gellignende stof i maden, hovedsageligt for at spille rollen som gelering, fortykkelse og emulgering.
IDF kan absorbere vand, blødgøre afføring, øge mængden af afføring, stimulere tarmperistaltikken og fremskynde afføring for at reducere den tid, hvor skadelige stoffer i afføring kommer i kontakt med tarmen, og reducere sandsynligheden for at lide af tarmkræft.
Majs kostfibre består hovedsageligt af cellulose og hemicellulose, sammensat af majs hemicellulose er hovedsageligt xylose glucan, arabinoxylan, galactomannan og xyloglucan 4 slags.
Ved fremstilling af brød, småkager og andet bagværk i melet for at tilsætte majs kostfibre, kan det øge madens fylde og blødhed for at forhindre, at maden hærder under opbevaring; og tilsæt kostfibre madens tekstur, smag er bedre.
Majs kostfibre kan også bruges som suppe, sovs fortykningsmiddel, forbedre udseendet af kvaliteten af produkter, kostfibre og vegetabilske olier, vandopløselige vitaminer, uorganiske salte og andre næringsstoffer, der anvendes som en blanding af fyld, kan bruges til hamburgere, oksekødspatties og anden pasta. Tilsæt kostfibre i det dampede brød, kan styrke dejens gluten, ingen tør og ru tekstur, farve og smag svarende til dem, der er lavet med fuldkornsmel, og har en særlig smag.
4. Pektin Pektin er et surt polysaccharidmateriale i planter, dets hovedkomponent er delvist methyleret α-1,4-D-galacturonsyre, resterende carboxylenhed i form af fri syre eller dannelse af ammonium-, kalium-, natrium- og calciumsalte.
Pektin findes hovedsageligt i planternes cellevægge og indre cellelag som et bærende stof for de indre celler og er normalt et hvidt til gulligt pulver med en let syrlig smag og vandopløselighed.
I henhold til pektinmolekylets esterificerede galacturonsyremonomer tegnede sig for al galacturonsyremonomerprocent, kan pektin opdeles i højt esterpektin (esterificeringsgrad er større end 50%) og lavt esterpektin (esterificeringsgrad er mindre end 50%), højt esterpektin er stabilt mellem pH 2,5 ~ 4,5, og lavt esterpektin under de højere pH-betingelser for at være mere stabilt.
Ifølge sammensætningen af pektin kan homopolysakkarid og heteropolysakkarid være to typer: homopolysakkaridpektin såsom D-galactan, L-arabinomannan og D-galacturonsyreglykosider osv.; Heteropolysakkaridpektin er den mest almindelige, består af galacturonsyreglykosider, galactan og arabinomannan i forskellige proportioner, normalt kaldet pektisk syre.
Pektin bruges ofte i fødevarer som geleringsmiddel, fortykningsmiddel, stabilisator, suspensionsmiddel, emulgator og aromaforstærker. Brugen af pektin geleringseffekt, der anvendes til produktion af syltetøj, gelé, gelé, får produktets elasticitet og sejhed, smagssmøring og forfriskende; is, is i tilsætning af pektin kan spille en rolle i emulgering og stabilisering af det færdige produkts smag delikat, glat; yoghurt, lactobacillus, juiceproduktionsproces for at tilføje pektin til at spille en rolle i stabilisering, fortykning og samtidig for at forlænge produktets konserveringsperiode.
5. Sojabønnepolysaccharid Sojabønnepolysaccharid er hovedsageligt sojaproteinforarbejdning eller tofu, bambus og andre sojabønneprodukter, der forarbejder biprodukter af sojabønnerestfibre som det vigtigste råmateriale ved forbehandling, enzymolyse, adskillelse, affarvning, sterilisering, tørring og andre raffinerede processer.
Sojabønnepolysaccharid består af galactose, arabinose, galacturonsyre, rhamnose, fucose, xylose og glucose osv. Strukturen af dets komponenter er i hovedkæden af poly-rhamnogalacturonsyre og polygalacturonsyre kombineret med galactoglucan og arabinogalactan-sidekæde i den omtrentlige sfæriske struktur.
Ud over egenskaberne ved generelle kostfibre har sojapolysaccharid også egenskaberne ved emulgering og emulsionsstabilitet, stabilisering af proteinpartikler under sure forhold, anti-adhæsion, filmdannelse og skumstabilitet etc., som har flere anvendelser i fødevareindustrien.
Sojabønnepolysaccharid er et glykoprotein, dets proteindel kan hurtigt adsorberes til overfladen af oliedråben, sukkerkædedelen af forlængelsen til den vandige fase i oliedråben omkring dannelsen af et tykt lag af hydratiseringsfilm, gennem den rumlige stedmodstand for at gøre dråbestabiliseringen, emulsionens stabilitet påvirkes ikke af systemets pH-værdi, koncentrationen af saltioner og har en vis grad af termisk stabilitet.
Sojabønnepolysaccharid som emulgator er blevet brugt i vid udstrækning i kaffefløde, emulgeret krydderi, kaffekammerat og mælkecreme, den traditionelle formel tilføjer ofte natriumcarboxymethylcellulose, carrageenan, xanthangummi, natriumalginat, guargummi osv. som fortykkelses- og stabiliseringsmiddel, dannelsen af produktet er tyk, viskøs smag, med sojabønnepolysaccharid som stabilisator for mælkedrikken er mere forfriskende smag; i margarine, salat I margarine, salat, aromatiseret olie, flødesauce og andre fødevarer kan sojapolysaccharid delvist erstatte fedtet for at opretholde fugt, øge produktets konsistens og vedhæftning.
Sojabønnepolysaccharid anvendes til ris, stegte og ikke-stegte instant-nudler, nudler, våde nudler, risnudler, makaroni, dampede boller, kantonesiske riskager, kantonesiske risnudler, Yunnan-risnudler osv, kan dannes på overfladen af ris og nudler hydreringslag for at opretholde fugt, for at forhindre ris og nudler i at klæbe til hinanden, så maden er mere forfriskende og lækker, såsom japansk sushi, ikke-stegte øjeblikkelige nudler, japanske risnudler, japanske øjeblikkelige ris, konserverede våde nudler osv. Brug af sojabønnepolysaccharid som et anti-adhæsionsmiddel mund, mund og mund. polysaccharider som anti-adhæsionsmiddel mund.
Sojabønnepolysaccharid tilsat til kager, brød, dampet brød og andre fødevarer kan gøre maden blødere og mere lækker, anvendt til fast punch, gelé, kulsyreholdige drikkevarer, sportsdrikke, planteproteindrikke og andre funktionelle drikkevarer for at spille en stabiliserende mikronæringsstoffer, øge konsistensen af teksturen for at forbedre produktets mundfølelseeffekt;
Sojabønnepolysaccharid tilsat til forarbejdning af fiskekugler kan forbedre vandretentionen af fiskekugler, forbedre stabiliteten af frysning og optøning, reducere hastigheden af frysning og revner i huden for at forhindre blanding af suppen; anvendt på skinkepølse, pølse, frokostkød, sandwich, kødfloss osv. kan hæmme proteingelatineringen for at undgå adskillelse af olie og vand.
Sojabønnepolysaccharid har også en række fysiologiske sundhedsfunktioner, ofte som behandling af forstoppelse, diabetes, fedme og andre sygdomme i sundhedsfødevareråvarer og bærere. Derudover kan sojabønnepolysaccharid danne et lag farveløs gennemsigtig spiselig film på overfladen af fødevarer, der kan bruges til overfladebelægning af fødevarer.
6. Konjac glucan glucan konjac er hovedkomponenten i glucan, dens kemiske struktur er ved det molekylære forhold på 1: (1,6 ~ 1,7) glukose- og mannoserester gennem β-1, 4 og β-1, 3-glykosidbindingspolymerisering af heteropolysaccharider.
Konjac glucan er en vandopløselig kostfiber af høj kvalitet med god fortykkelse, vedhæftning, suspension og emulgering, og de fleste kationiske og anioniske spiselige gummier har gensidig opløselighed og synergistiske egenskaber.
Konjac glucan har gode fortykningsegenskaber, som et fortykkelsesadditiv er blevet brugt i vid udstrækning i frugtsaft, frugtskatte, frugtte, marmelade, otte skattegrød, krydderier og alle pastaer i maden; konjac tyggegummi og carrageenan co-opløselighed, der er en gel synergistisk effekt og bruges til produktion af gelé og blødt slik.

7. Guargummi Guargummi stammer fra en urt, der i vid udstrækning dyrkes i de tørre og halvtørre områder i Sydasien, og det er et af de billigere og mere udbredte hydrokolloider internationalt. Det funktionelle polysakkarid i guargummi er guarose, hvis hovedbinding er β-1,4-D-mannose-enhed, og sidebindingen består af en enkelt anti-α-D-galaktose forbundet til hovedbindingen med en 1,6-binding, og en galaktoseenhed i C-6-position er forbundet til hovedbindingen i gennemsnitligt en ud af to mannose-enheder.
Guargummi kan dispergeres i varmt eller koldt vand for at danne en tyktflydende væske, derudover har guargummi god kompatibilitet med uorganiske salte, kan tolerere monovalente metalsalte, men tilstedeværelsen af højvalente metalioner kan få opløseligheden til at falde; ved kontrol af opløsningens pH-forhold kan guargummi danne en vis styrke af vandopløselig tynd film, men i pH 3 eller derunder vil den sure opløsning blive hydrolyseret, hvilket resulterer i et hurtigt tab af viskositet.
I fødevareindustrien bruges guargummi hovedsageligt som fortykningsmiddel, vandholdende middel, f.eks. kan tilsætning af en lille mængde guargummi i is forbedre produktets modstandsdygtighed over for pludselig varme, forlænge smeltetiden og give produktet en glat og klæbrig smag;
Konserves i tilsætning af guargummi kan fortykke vandet i produktet og gøre kød og grøntsager fast del af overfladen indpakket i et tykt lag sovs; i den bløde osteforarbejdning kan guargummi kontrollere produktets konsistens og diffusionen af arten af; i sauce og salatdressing kan guargummi spille en fortykkende effekt, så de organoleptiske kvaliteter af disse produkter er bedre.
8. Galactoglucan Galactoglucan er en klasse af glukose, galactose sammensætning af heteropolysaccharider, hovedsageligt i endosperm af plantefrø. Galactoglucan har mange unikke egenskaber, såsom syre- og alkaliresistens, høj saltresistens, høj viskositet ved lave koncentrationer og stabiliseret ved højere temperaturer osv. Det kan bruges som fortykningsmiddel, geleringsmiddel, filmdannende middel, vandretentionsmiddel og andre anvendelser i fødevareindustrien.
Galactoglucan bruges i produktionen af salat, sovsekrydderi kan bruges som emulgator, i budding, wienerbrød, slik, tyggegummi og andre fødevarer som geleringsmiddel; desuden har de fleste galactoglucan en filmdannende egenskaber, kan bruges til frugt og grøntsager overtrukket med friskhed.
9. Gummi arabicum fra et træ kaldet Acacia, ved kondensering af træsaft, dets hovedkomponent er polymerpolysaccharider og deres calcium-, magnesium- og kaliumsalte, generelt sammensat af D-galactose, L-arabinose, L-rhamnose, D-glucuronsyre.
Arabisk gummi plejede at være den mest alsidige og største mængde hydrosol, der blev brugt i vid udstrækning i fødevareindustrien. Arabisk gummi kan adsorberes kraftigt til olie-vand-grænsefladen, hvilket resulterer i en særlig emulsionsstabiliseringseffekt, da en emulsionsstabilisator i vid udstrækning anvendes i emulgerede smagsstoffer; i produktionen af læskedrikkoncentrater for at tilføje arabisk gummi kan stabiliseres smag og æteriske olier;
I cola og andre kulsyreholdige drikkevarer bruges gummi arabicum til at emulgere og sprede æteriske olier og olieopløselige pigmenter, så man undgår, at æteriske olier og pigmenter flyder under opbevaring, og at der opstår en pigmentcirkel ved flaskehalsen; Arabisk gummi kan forhindre dannelsen af sukkerkrystaller, og det bruges i konfekture som et antikrystalliseringsmiddel for at forhindre krystaller i at udfælde, og det kan også emulgere mælkefedtet i mælkesukker effektivt for at undgå, at mælkefedtet flyder over; Arabisk gummi bruges også som et tågemiddel til drikkevarer med vegetabilske olier og harpikser for at øge udseendet af drikkevarerne. Arabisk gummi bruges også sammen med vegetabilske olier og harpikser som et tågemiddel til drikkevarer for at øge mangfoldigheden af drikkevarernes udseende.
10. andet maltodextrin er til alle former for stivelse ved enzymatisk proces med lav grad af kontrol af hydrolyseomdannelse, rensning, tørring og bliver D-glucose som en strukturel enhed, til α-1, 4-bindingsfasepolymerisation af polysaccharidstoffer, med god fluiditet, opløselighed, viskositet, varme-, syre- og saltbestandighed og filmdannende egenskaber osv, i fødevareindustrien som fyldstof og krydderier anvendes i vid udstrækning i konfekture, mælkepulver, is, drikkevarer, konserves og andre fødevarer, såsom maltodextrin i hvedecreme, kaffedrikke, mælkepulver, mælkete og andre produkter kan fremhæve produktets naturlige smag, forbedre opløseligheden, forbedre konsistensen og forbedre smagen.
Hørfrø er en slags plantegummi, der er fremstillet af hørfrø og raffineret ved videnskabelig forarbejdning, dens hovedkomponenter er 60% polysaccharid og 26% protein, hvoraf polysaccharid hovedsageligt består af D-xylose og L-rhamnose osv. Hørfrøgummi kan bruges som fortykningsmiddel i produktionen af kogte kødprodukter, is og rå og tørrede nudelprodukter;
Artemisia-gummi består af D-glukose, D-mannose, D-galaktose, L-arabinose og xylose, et polysaccharid med tværbundet struktur, har en høj grad af vandabsorption, kan opløses i vandig opløsning inden for grænsen på næsten tusind gange, dannelsen af hårdt bindemiddel koagulant, I fødevareindustrien kan det bruges som fortykningsmiddel, f.eks. til produktion af instant-nudler og instant-nudler, der kan bruges til at forbedre nudlernes elasticitet og sejhed, den cremede tekstur med bid uden at bryde strimlen. Det kan forbedre nudlernes elasticitet og sejhed med glat og cremet smag;
Tianjing-gummi er et polysaccharid, der består af to monosaccharider, D-galactose og D-mannose, som kan bruges som fortykningsmiddel i stedet for guargummi i fødevareindustrien; is, iscreme, rå og tørrede nudelprodukter, praktiske ris- og nudelprodukter, brød og vegetabilske proteindrikke. Mikrobielt polysakkarid
Mikroorganismer kan producere en vis mængde forskellige polysaccharider i vækst- og metabolismeprocessen, som normalt kan opdeles i tre kategorier: cellevægspolysaccharider, intracellulære polysaccharider og ekstracellulære polysaccharider. Mikrobielle polysaccharider i fødevareindustrien er meget udbredt, kan bruges som fødevaretilsætningsstoffer, antikoagulantia, konserveringsmidler osv., er blevet kommercielt udviklet og anvendt hovedsageligt gelatine, xanthangummi, kortstammede skimmelpolysaccharider, termogel, mælkesyrebakterier ekstracellulære polysaccharider, bakteriel cellulose og så videre.
Mikrobiel polysaccharidproduktionscyklus er kort, ikke underlagt sæsonmæssige, geografiske og skadedyrsbetingelser, kan være et stort antal industrialiserede produktioner, har et godt markedsudsigt.
1. Gellangummi Gellangummi produceres af Pseudomonas aeruginosa under neutrale forhold i mediet bestående af glukose som kulstofkilde, natriumnitrat som nitrogenkilde og nogle uorganiske salte, aerob fermentering og ekstracellulær polysaccharidgummi, er en højmolekylær sukkerforbindelse med fire sukkermolekyler i rækkefølge D-glukose, D-glukuronsyre, D-glukose, L-rhamnose gennem den glykosidiske bindingsforbindelse.
Naturlige eller højt acylerede gellangummier danner meget elastiske geler med lav hårdhed. Acetyleret gellangummi gennem alkalibehandling for at fjerne D-acyl for at generere lav acyl gellangummi og derefter filtreret for at få renset lav acyl gellangummi, dvs. kommerciel gellangummi, den relative molekylmasse af dens ca. 500.000. 1992 U.S. FDA tilladelse til brug i fødevarer, vores land godkendt i 1996 som et fødevarefortykningsmiddel, stabilisatorer i forskellige typer fødevarer i den passende mængde brug.
Gellangummi har god pseudoplasticitet og reologi, smagsfrigivelse, termisk stabilitet, syre- og alkalienzymresistens og andre egenskaber, og i meget lave koncentrationer uden opvarmning eller let opvarmet for at danne en gel, og gelhårdhed, elasticitet og sprødhed er let at regulere, i fødevareindustrien, hovedsageligt som fortykningsmiddel, stabilisator, af filmmidlet, fyldemiddel, hovedsageligt brugt i drikkevarer, brød, mejeriprodukter, kødprodukter, nudler, bagværk, Det bruges hovedsageligt i drikkevarer, brød, mejeriprodukter, kødprodukter, nudler, bagværk, kager, forkortelse, instant kaffe, fiskeprodukter, is, is og andre fødevarer og kan også bruges som geleringsmiddel til syltetøj og gelé.
Gellangummi kan bruges i kinesiske nudler, hyrdetaske-nudler og skårne nudler for at forbedre hårdheden, elasticiteten og viskositeten af nudelprodukter, forbedre smagen, hæmme hævelse af varmt vand, reducere brud på strimler og reducere suppens uklarhed; det kan bruges som stabilisator i is for at forbedre dens formbevarende egenskaber;
I wienerbrød som kage, ostekage, tilsæt gelatine, med fugtgivende, bevarelse af friskhed og formbevarende effekt, selvom kølet ikke vil producere fænomenet aldrende sand; vil blive føjet til den varme gelatineopløsning for at lave cookies i dejen, kan spille en rolle i at forbedre niveauet af cookies, cookies har en god grad af løshed.
2. Xanthangummi xanthangummi, også kendt som Hansens tyggegummi, er af kale black rot wild rape Xanthomonas kulhydrater som det vigtigste råmateriale, aerob fermentering bioengineering teknologi, afskåret 1,6-glykosidbindingen, åbner den forgrenede kæde, ifølge 1,4-bindingssyntese af lige kædesammensætning af en slags sure ekstracellulære heteropolysaccharider.
Xanthangummi i koldt vand, varmt vanddispersion er stabil, i lave koncentrationsforhold kan producere høj viskositet, god fortykkelse, vandig opløsning har en høj grad af pseudoplasticitet, god stabilitet, men har også en god spredning og emulgering.
I 1959 begyndte det amerikanske landbrugsministerium at udvikle og bruge xanthangummi og blev godkendt til fødevarer i 1969, er den første slags bakterielle polysaccharider, der i vid udstrækning anvendes i fødevareindustrien, i august 1988 godkendte Kinas sundhedsministerium den hygiejniske standard for xanthangummi af fødevarekvalitet og blev medtaget på listen over fødevaretilsætningsstoffer.
Xanthangummi som stabilisator, emulgator, suspensionsmiddel, fortykningsmiddel, skumforstærker og proceshjælpemidler i fødevareindustrien er blevet brugt i vid udstrækning, det kan gøre marmelade, sojasovs og andre saucer forenet, belagt med en god, ikke-klumpende, let at fylde og forbedre smagen; som emulgator brugt i mælkedrikke for at forhindre olie- og vanddelaminering og for at forbedre proteinets stabilitet;
Som konserveringsmiddel til håndtering af frisk frugt og grøntsager kan det forhindre vandtab, bruning af frugt og grøntsager; vil blive brugt i forskellige typer snacks, brød, kager, slik og anden fødevareforarbejdning, kan få maden til at have en overlegen type konservering, længere holdbarhed og bedre smag, xanthangummi bruges også i vid udstrækning i en række kødproduktforarbejdninger, kan forbedre produktets ømhed, farve, smag og vandretention betydeligt.
3. Kortstammet skimmel polysaccharid kortstammet skimmel polysaccharid er et mucilaginøst polysaccharid udskilt af spirende kortstammet skimmel, også kendt som Pullulan polysaccharid, Pullulan polysaccharid eller Thrive polysaccharides, er et farveløst, lugtfrit hvidt pulverformigt stof. Aspergillus polysaccharid har god varme- og alkalibestandighed, stabil viskositet, fremragende plasticitet, som en række forbedringer af fødevarekvaliteten og blødgøringsmiddel har en bred vifte af anvendelser.
Kortstammet skimmelpolysaccharid og den passende andel mel, lige-kædet stivelsesblanding kan laves af forskellige varianter af kunstige ris, ægnudler, makaroni eller fyld, kalorier end de generelle produkter lavere end halvdelen; i kødprodukterne tilsættes 0.1% kortstammet skimmelpolysaccharid, kan forbedre den viskøse elasticitet af kødprodukter, smag og vandretention betydeligt; kortstammet skimmelpolysaccharid, der anvendes i kager, brød og ris- og melprodukter, for at forhindre stivelse i fødevarens aldring, for at forlænge holdbarheden; i tyggegummitypen forarbejdning, tilsæt kortstammet skimmelpolysaccharid for at forhindre stivelsesaldring, forlænge holdbarheden. Forarbejdning af tyggegummiklasse, tilsætning af kortstammet skimmelpolysaccharid, kan forbedre produktets smag, forlænge tyggetiden og smagen, USA Pfizer vil trives med skimmelpolysaccharid, der bruges til produktion af en ny type tandsund tyggegummi (f.eks. Listerine pocketpaks), i Europa og USA og andre steder for at blive et varmt produkt.

Ved produktion af is kan kortstammet formpolysaccharid forbedre produktets glathed, så produktet har en bedre smag og tekstur; i chokoladeforarbejdning er brugen af kortstammet formpolysaccharid, produktstøbningen god, overfladen blank, glat; i juicedrikken kan brugen af kortstammet skimmelpolysaccharid moderat øge følelsen af rigdom, glathed, dispergerbarhed, stabilitetsforbedring; på grund af det kortstammede skimmelpolysaccharid i de høje saltmiljøforhold kan opretholde god viskositet, kan bruges som en højsalt krydderistabilisator mund. Det kan bruges som stabilisator til krydderier med højt saltindhold.
Kortstammet skimmelpolysaccharid har også gode filmdannende egenskaber, i fødevareindustrien kan det bruges som emballagematerialer og filmmiddel osv., lavet af film og belægninger kan effektivt forhindre oxidation af fedtfattig mad harskning og surhed, kan også bruges til konservering af frugt og grøntsager.
4.Thermogel Thermogel, også kendt som kojic acid gel, gel polysaccharide, coagulation polysaccharide, er en kombination af glukose og polymer. I 1996 godkendte FDA brugen af det i fødevarer.
Varme geler kan bruges som fødevaretilsætningsstoffer i en række fødevarer som gelé, nudler, pølser, hamburgere, is og andre fødevarer, hvilket kan forbedre produktets vandholdende egenskaber, viskoelasticitet, stabilitet og fortykkelseseffekt.
Hot gel anvendt på kødprodukter kan forbedre dets vandindhold, hvilket gør produktet mere mørt og bedre smag; fordi hot gel stadig kan opretholde fremragende form og egenskaber ved høje temperaturer, kan tilføjelse til nudler gøre nudlerne mere fleksible;
Hot gel kan bruges som fortykningsmiddel, stabilisator anvendt på fedtfri mad, øge madens viskositet; bruges i osteprodukter kan forhindre dens dehydrering; bruges i is for at forbedre dens formbevarelse; tilsæt hot gel i hamburger efter tilberedning for at danne en fluffy, saftig og højtydende hamburger.
5.Lactobacillus ekstracellulær polysaccharid lactobacillus ekstracellulær polysaccharid er lactobacillus i vækst og metabolisk proces med sekretion til ydersiden af cellevæggen, ofte sivet i mediet af en klasse af polysaccharider, hvoraf nogle klæber til dannelsen af mikrobielle bælg i cellevæggen, kendt som bælg af polysaccharider, og nogle af dem ind i dannelsen af slimets medium, kendt som slimpolysaccharider.
Lactobacillus ekstracellulær polysaccharid under lave koncentrationsforhold kan øge viskositeten uden at danne en gel, en lille forskydningskraft kan øge dens mobilitet, eliminering af forskydningskraft, viskositet og hurtigt genoprettet, god stabilitet under sure forhold.
Lactobacillus ekstracellulær polysaccharid i fødevareindustrien kan bruges som fortykningsmidler, stabilisatorer, emulgatorer, skumdannende midler og geleringsmidler. Med ekstracellulære polysaccharider som fermenteringsmiddel kan man lave mejeriprodukter med bedre smag, tekstur og aroma.
6. Bakteriel cellulose, nogle få mikroorganismer kan også syntetisere cellulose, såsom Acetobacter, Soil bacillus, Pseudomonas, Alkali-producerende baciller, kvælstoffikserende bakterier, Rhizobium og andre slægter af visse arter, de syntetiserer cellulose kollektivt omtalt som bakteriel cellulose, bakteriel cellulose kan bruges som et fødevarestøbemiddel, fortykningsmidler, dispergeringsmidler, uopløselige midler anvendt i fødevareindustrien, såsom brugen af bakteriel cellulose, god klæbemiddel og høj vandholdighedskapacitet, kan bruges i menneskeskabte produkter. Høj vandretention, kan bruges til kunstigt kød, kunstig fiskeproduktion.
7. cyklisk dextrin cyklisk dextrin er en ny funktion af bakterielle polysaccharider, kan forhindre fordampning af flygtige stoffer og kan beskytte krydderier, fedtopløselige vitaminer osv. mod syre- og lysnedbrydning, men kan også ændre krydderier, pigmenter og andre fysiske og kemiske egenskaber af materialet, såsom opløselighed, farve, smag osv. ved polymerisering af cyklisk dextrinharpiks kan bruges som et ekstraktionsmiddel til fjernelse af den bitre smag af frugtsaft.
Konklusion
På grund af dets unikke fysisk-kemiske egenskaber og dets brede vifte af biologiske aktiviteter har polysaccharider fået en bred vifte af anvendelser i fødevareindustrien, brugen af dets antimikrobielle egenskaber til fødevarekonservering, brugen af dets gode filmdannende og biologisk nedbrydelige som fødevareemballagematerialer, brugen af dets emulgering og mobilitet som et fødevareemulgerende fortykningsmiddel, brugen af dets særlige biologiske funktioner til at tilføje til maden for at øge sundhedsplejen af fødevarefunktionen, brugen af ikke-stivelsespolysaccharid i mave-tarmkanalen er vanskelig at nedbryde egenskaberne ved udviklingen af kostfibre for at forbedre tarmens mikromiljø afgiftning afføringsmiddel mad, polysaccharid er blevet et vigtigt råmateriale og tilsætningsstoffer i fødevareindustrien.