I de senere år har teknologien i Kinas fødevareindustri udviklet sig yderligere med udviklingen af videnskab og teknologi, hvor anvendelsen af polysaccharider giver flere fordele for fødevareforarbejdningen. Polysaccharider har flere biologiske funktioner, kan udgøre ekstracellulært strukturelt materiale, kan også udgøre genetisk materiale og enzymer osv. Polysaccharider har en række farmakologi, er en god menneskelig anvendelse af medicin, anvendelsen af fødevareindustrien er også meget omfattende.

Karakteristika og specifikke anvendelser af mikrobielle polysaccharider

1.1 Xanthangummi
1.1.1 Strukturelle egenskaber
Mikrobielt polysaccharid, xanthangummi er mere udbredt, polysaccharid og vilde gule monocytbakterier har et godt forhold, dette polysaccharid er et surt ekstracellulært heteropolysaccharid, dets molekylære sammensætning er hovedsageligt D-glucose og eddikesyre og andre stoffer, som den primære struktur af D-glucosebasen i hovedkæden, enden af molekylets sidekæde til pyrodruesyren er hovedsageligt pyrodruesyre, pyrodruesyreindholdet påvirker polysaccharidernes egenskaber. Strukturen af xanthangummi er unik, med god viskositetssynergi og lav koncentration og høj viskositet, gode spredningsegenskaber af mikrobielle polysaccharider i fødevareforarbejdningsindustrien er meget udbredt.

1.1.2 Specifikke anvendelser
Xanthangummi kan bruges til produktion af kage, forbedre kagestrukturen, gøre kagesømmen ensartet, mere fleksibel, forlænge kagens holdbarhed; i fløde og mejeriprodukter kan anvendelsen af xanthangummi gøre strukturen af mejeriprodukter mere solid, aromaen udsender bedre, smager mere delikat; hvis xanthangummi anvendes på drikkevaren, vil det få drikkevaren til at have en forfriskende fornemmelse, anvendt på saften, det kan gøre væsken mere tydelig, anvendt til produktion af øl, det kan gøre effekten af bobler. Hvis xanthangummi anvendes i drikkevarer, kan det få drikkevarer til at have en forfriskende følelse, i frugtsaft kan det gøre væsken mere tydelig, i øl kan det gøre effekten af bobler bedre, og anvendelsen af xanthangummi i andre fødevarer er mere omfattende, såsom gelé og konserverede frugter.

1.2 Gellangummi
1.2.1 Egenskaber
Dette polysaccharid fermenteres af Pseudomonas Illericola, som kræver tilsætning af kulhydrater under fermentering, er hovedsageligt anionisk lineær, har en dobbelt helixstruktur, og de grundlæggende bestanddele er fire sukkermolekyler. Gellangummi kan danne en gennemsigtig gel, når doseringen er lav, og dette polysaccharid kan få gelen til at indeholde en masse juice, god frigivelse, smelte i munden, god stabilitet, og den interne struktur ændrer sig ikke med tid og temperatur under opbevaring.

1.2.2 Specifik anvendelse
Den tidligste anvendelse af gellangummi i vores land er i 1996, den har god gelydelse, kan erstatte agar, normalt brugt i drikkevarer, wienerbrød og mejeriprodukter, i produktionen af marmelade og gelé, brugt som geleringsmiddel.

1.3 Polysakkarid fra kortstilket skimmel
1.3.1 Strukturelle egenskaber
Dette polysaccharid er også kendt som Pullulan-polysaccharid, som hovedsageligt stammer fra Aspergillus terreus, er en slags polyglukose, gennem gentagen binding til maltotriose, forbundet med et polymerpolysaccharid, dette polysaccharid er farveløst og smagløst, har god syrebestandighed og varmebestandighed, god vedhæftning, men har også en gasbarriereegenskaber, dette polysaccharid inden for medicin er mere udbredt.

1.3.2 Specifikke anvendelser
Det meste af dette polysaccharid bruges til at fremstille fødevareemballagematerialer, gode gasbarriereegenskaber, kan effektivt forhindre fødevareoxidation og forringelse, ved anvendelse af kødprodukter og instantnudler og andre fødevarer er mere udbredt, anvendelsen af dette polysaccharid til fremstilling af emballagematerialer kan effektivt forlænge fødevarernes holdbarhed, kan bruges som fødevareforbedringsmiddel, gennem tilsætning af kortstammede polysaccharider, så kødmaden er mere elastisk, anvendt på krydderierne, det vil gøre krydderierne Det kan bruges som fødevareforbedringsmiddel.

Egenskaber og specifikke anvendelser af polysaccharid fra mælkesyrebakterier

2.1 Strukturelle egenskaber
Lactobacillus-polysaccharid er opdelt i to kategorier, den første er homopolymeriseret polysaccharid, der består af en slags monosaccharid, og den anden er heteropolymeriseret polysaccharid, der består af mere end to slags polysaccharider, herunder to slags heteropolymeriserede polysaccharider.

Dette polysakkarid stammer fra planter, mikroorganismer og alger. Lactobacillus-polysaccharider kan udvindes på mange måder, hvoraf den enkleste metode er at observere tilstanden af bakteriekolonier på agarplader, men polysacchariderne udvundet ved denne metode har et lavt udbytte, og i dag er den mest anvendte ekstraktionsmetode den organiske opløsningsudfældningsmetode. Lactobacillus-polysaccharid har god antioxidantaktivitet og anti-biofilmaktivitet, anvendt i den farmaceutiske industri, har god immunaktivitet, kan hæmme produktionen af kræftceller .

2.2 Specifikke anvendelser
I fødevareindustrien, der hovedsageligt anvendes i mejeriindustrien, bruges mælkesyrebakterier ofte som mælkeforsuring og probiotisk fermentering, hvor heteropolysaccharid i yoghurtfermentering kan gøre smagen mere lækker.

I sojamælksfermentering for at gøre fedtet lavere, øge teksturviskositeten, bedre imødekomme folks smag. Fordele og ulemper, mælkesyrebakterier polysaccharid i vinindustrien er ikke ideel, i fermenteringsprocessen vil producere vedhæftningsproblemer, hvidvinens reologiske egenskaber kan påvirkes, let at rådne, så dette polysaccharid i vinindustrien i anvendelsen af sjældne.

Karakteristika og specifikke anvendelser af animalske polysaccharider

3.1 Kitin
3.1.1 Struktur af kitin
Chitin er en slags naturligt polysaccharid, indholdet af tunge i naturen er kun næst efter cellulose, er den anden rangering af polysaccharider på jorden, chitin udvindes hovedsageligt fra krebsdyrskaller, der består af acetylglucosamin, og ekstraktionen af chitinapplikationen skal afsluttes gennem afkalkning og proteiner, hvilket resulterer i et stof kaldet chitosan, med antibakteriel virkning, i forvaltningen af fødevareforarbejdning bruges hovedsageligt som et friskhedskonserveringsmiddel.

3.1.2 Specifikke anvendelser
Dette polysaccharid har gode filmdannende egenskaber, fødevareemballagefilm produceret med det kan effektivt regulere luften inde i posen, forhindre vandfordampning af fødevarer og forlænge konserveringstiden for frugt og grøntsager. Behandling af chitin og chitosan gennem forskning producerer et stof kaldet laurinsyre, som kan bruges som fødevarekonserveringsfilm og kan spises.

3.2 Egenskaber og anvendelser af chondroitinsulfat
3.2.1 Strukturelle egenskaber
Dette polysakkarid udvindes af bruskvæv og indeholder D-glucuronsyre af varierende længde, som hydrolyseres under sure forhold for at producere stoffer som aminohexose. Chondroitinsulfat kan opdeles i forskellige typer i henhold til dets kemiske struktur, og chondroitinsulfat C findes hovedsageligt i havdyr.

3.2.2 Anvendelse
Chondroitinsulfat har rige biologiske funktioner og bruges i vid udstrækning i medicin til behandling af gigt og andre sygdomme. Inden for fødevareforarbejdning kan dette stof bruges i fødevaretilsætningsstoffer til at emulgere maden, opretholde fugtigheden i maden og samtidig fjerne lugten i maden.

3.3 Hyaluronsyre
3.3.1 Strukturelle egenskaber
Det er et surt mucopolysaccharid, der specifikt består af D-glucuronsyre og N-acetylglucosamin, som kan smøre leddene, regulere vandelektrolytter og fremskynde sårheling, og det er verdens bedste fugtgivende stof, som er mere udbredt i kosmetik.

3.3.2 Specifikke anvendelser
Dette stof bruges mest til forarbejdning og produktion af helsekost, som kan fordøjes og absorberes gennem oral indtagelse, hvilket effektivt øger den endogene oprindelse med langvarig effekt på huden, som kan blive elastisk, glat og blank, og dette produkt er blevet lanceret i forskellige lande og regioner.