Soft serve er blevet den mest populære doseringsform for kosttilskud i dag. Men forbrugerne er ikke tilfredse med det. De vil ikke kun have fudge som doseringsform, men også plantebaseret fudge.

I dag fokuserer vi på de største problemer, som plantebaserede vingummier står over for, og de tilhørende løsninger. Vi håber, at denne artikel vil give inspiration og hjælp til de relevante brancheaktører og læsere.

Afvisning af gelatine

Vingummier er en praktisk og interessant doseringsform. Blandt kosttilskud indebærer vingummier ofte højere forbrugercompliance.

Gelatine er en af de mest almindelige basisingredienser i traditionelle vingummier, og det er også en af de mest anvendte polymerer i sådanne produkter. Men nutidens forbrugere er blevet mere kræsne, og de forventer også, at vingummiprodukter matcher specifikke livsstils- og kostrestriktioner.

I øjeblikket følger mere end 7,5 millioner mennesker verden over specifikke diæter som vegetarisk, kosher og halal. ^kostvaner1For at imødekomme dette forbrugersegments behov er det derfor vigtigt, at producenterne tilbyder kosttilskudsprodukter, der ikke indeholder animalske biprodukter som gelatine.

Almindelige plantebaserede geler, der bruges til at erstatte gelatine, omfatter pektin, stivelse, carrageenan, agar og gummi arabicum. Afhængigt af de ønskede teksturelle og organoleptiske egenskaber bruges disse gelingredienser ofte enkeltvis eller i kombination. Pektin er det mest almindeligt anvendte geldannende middel: Fra maj 2020 til maj 2021 vil hvert andet kosttilskud i vingummiform indeholde ^pektin2.

De samme produktions- og forarbejdningsudfordringer findes for vingummier i ikke-gelatinsystemer. Som reference har vi nedenfor opstillet en liste over almindelige problemer og deres løsninger under den vegetabilske omdannelse af vingummiformuleringer.

Problem 1: Hvordan løser man viskositetsændringen?

Når gelatine fjernes fra en formulering, vil den samlede procentdel af gelpolymerer i den sandsynligvis blive reduceret, men den termiske viskositetsprofil for de andre polymerer i formuleringen kan også have ændret sig, f.eks. plantebaserede ingredienser, der har tendens til at have højere smelteviskositeter. En af de bedste måder at minimere forekomsten af gelagring og -synkning, præ-gelering osv. er at sørge for, at dit opvarmnings- og overførselsudstyr har kappe, og at det er klassificeret til anvendelse ved temperaturer, der dækker de højere temperaturer, der kræves til plantebaserede formuleringer.

For plantebaserede formuleringer skal temperaturen normalt holdes over 85 °C under hele produktionsprocessen. Det er vigtigt, at du sikrer dig, at dit udstyr er i stand til at opnå og opretholde denne temperatur, før du ændrer formuleringer.

Spørgsmål 2: Hvordan sikres strukturel stabilitet?

Mens det er vigtigt at fremme moderat hydrering af gelatine ved opvarmning, er det endnu vigtigere at sikre hydreringsgraden for gelpolymerer som f.eks. pektin.

For at opnå den rette hydratiseringsgrad af pektin og for at sikre det endelige produkts teksturelle stabilitet fra batch til batch er det vigtigt, at temperaturen ikke falder til under 85 °C i den indledende hydratiseringsfase af pektin-vand-blandingen. Derfor er det afgørende for en vellykket masseproduktion at sikre, at blandekarret når op på og opretholder denne temperatur i hele hydratiseringsfasen.

Problem 3: Følsomhed over for syreholdige ingredienser

De fleste gelpolymerer er noget følsomme over for sure ingredienser. Meget esterificerede pektiner kræver pH-kontrol for at gelere, så hvis en sur ingrediens (såsom ascorbinsyre eller citronsyre) tilsættes for tidligt i processen for at sænke pH-værdien i gelsystemet, kan præ-geleringsprocessen forårsage problemer med hele batchen.

Når man bruger polymerer som algeekstrakter, kan fortsat eksponering for miljøsystemer med lav pH-værdi desuden forårsage gelnedbrydning, hvilket gør den endelige gelstruktur svag eller ustabil. For at minimere potentialet for præ-gelering og ustabile gelstrukturer skal man være særlig opmærksom på timingen af tilsætningen af de ingredienser, der bruges til at sænke pH-værdien i gelsystemet, for at sikre, at de tilsættes tæt nok på tidspunktet for geldannelsen.

Spørgsmål 4: Hvordan opretholder jeg den ønskede pH-værdi?

Meget esterificeret pektin, den mest almindelige gelatineerstatning, er afhængig af en bestemt pH-mekanisme for at udvikle den bløde sukkertekstur i slutproduktet. Dette er forskelligt fra den termiske gelatiniseringsmekanisme for gelatine og tangekstrakter.

Som nævnt ovenfor skal man være særlig opmærksom på tidspunktet for tilsætning af de ingredienser, der sænker pH-værdien i gelsystemet, for at sikre, at de tilsættes tæt nok på tidspunktet for geldannelsen. Men man skal også være særlig opmærksom på valget af et passende buffersystem (f.eks. natriumcitrat) for at sikre, at gelens surhedsgrad holdes inden for det ønskede område (pH omkring 3,2-4,0, afhængigt af formuleringens sammensætning) i hele fondantens holdbarhedsperiode.

Når pektin bruges til at erstatte gelatine, vil pH-værdien i produktsystemet sandsynligvis også ændre sig. Derfor er det også vigtigt for de aktive ingredienser i produktet at vurdere, om deres stabilitet ændres ved lavere pH-forhold.

Spørgsmål 5: Hvordan styres temperaturen?

En af de største fordele ved at bruge plantebaserede polymerer i stedet for gelatine er, at det forbedrer den termiske stabilitet af fondant-slutproduktet. Men med denne øgede termiske stabilitet følger behovet for højere temperaturer i processen for at lette gelspredningen og det efterfølgende behov for procesvariation.

For at sikre, at gelsystemet ikke har en temperatur, hvor kolloidaggregering og synkning let kan forekomme og forårsage produktfejl, er det vigtigt at kontrollere den rigtige temperatur under blanding, opvarmning og blendning. Derudover skal tørreforholdene optimeres, da plantebaserede vingummier sandsynligvis vil gelere hurtigere, så tørring eller tørretid kan reduceres.

Fremtiden ser lovende ud

At gå fra en gelatinebase til en plantebaseret base vil helt sikkert være en udfordring for fondantformuleringer. Men disse tekniske udfordringer kan overvindes, og der er en fremragende mulighed for at udvide forbrugerbasen, da den opfylder den moderne forbrugers behov.