Hvad er anvendelsesmulighederne for fosfater i fødevareforarbejdning?

Fosfaters egenskaber og deres rolle i fødevareforarbejdning Fosfater har to hovedfunktioner i fødevareforarbejdning: Den ene er som kvalitetsforbedrende middel til at forbedre fødevarernes struktur og smag; den anden er, at de kan bruges som mineralske næringsstofforstærkere.
Fosfatets rolle i fødevareforarbejdning er hovedsageligt baseret på følgende egenskaber ved fosfat: 1. Buffering: PH-værdien af fosfat fra moderat surhedsgrad (PH ~ 4) til stærk alkalisk (PH ~ 12), når forskellige fosfater i forskellige forhold med forskellige buffere kan opnås PH-værdi stabiliseret i PH4,5-11,7 mellem de forskellige niveauer af buffer.
I PH-værdiområdet for de fleste fødevarer (PH3,5-7,5) kan fosfat bruges som en effektiv PH-regulator og PH-stabilisator for at få maden til at smage mere lækkert. Den stærkeste buffereffekt er orthophosphat, for polyphosphat vil bufferevnen blive svækket med stigningen i kædelængden.
2. Vandholdende effekt: Polyfosfater er hydrofile vandholdende midler, som godt kan stabilisere vandet i fødevarer. Den gode eller dårlige vandholdende egenskab er relateret til typen af polyfosfat, tilsætningsmængde, fødevarens PH-værdi, ionstyrke og andre faktorer. For kødprodukter og fisk og skaldyr er den bedste vandholdende kapacitet pyrophosphat, efterfulgt af tripolyphosphat, med stigningen i kædelængden vil polyphosphats vandholdende kapacitet blive svækket.
3. Polyanion-effekt: polyfosfat er et polymerisationsdielektrikum og har egenskaberne ved uorganiske overfladeaktive stoffer, kan gøre de vanduopløselige stoffer dispergerede eller danne en stabil suspension for at forhindre suspension af vedhæftning, samhørighed.
Fordi polyfosfater kan få den vandopløselige gel af protein til at danne en slags gelfilm på fedtkuglerne, så fedtet kan spredes mere effektivt i vand, og derfor bruges de i vid udstrækning til fosforylering af stivelse, spredning af pigment, emulgering af fødevareprodukter (mejeriprodukter, is, salat, sauce osv.) samt bruges som spredningsstabilisatorer af pølse, hakket kødprodukter og hakket fiskeprodukter. For lige kædede polyfosfater øges emulgerings- og dispergeringsevnen med stigningen i kædelængden. 4.
4. Chelaterende effekt: Polyfosfater er lette at danne opløselige komplekser med metalkationer i opløsning, hvilket reducerer vandets hårdhed, hæmmer oxidation, katalyse, misfarvning, nedbrydning af C-vitamin forårsaget af Cu2+, Fe3+ og andre metalkationer, for at forhindre og forsinke oxidation af fedtstoffer, forhindre korruption af kød, fjerkræ, fisk, opretholde farve og glans af fødevareprodukter for at forlænge holdbarheden.
Polyfosfatets evne til at chelatere metalioner (g/100 g polyfosfat)

Den kelaterende effekt af polyfosfater afhænger af kædens længde og PH-værdien. Generelt har langkædede polyfosfater en stærk chelaterende evne for letmetalioner og stiger med PH-værdien; kortkædede polyfosfater har en stærk chelaterende evne for tungmetalioner, men med stigningen i PH-værdien svækkes den chelaterende effekt.
5. Proteineffekt: fosfat på protein, gliadin har forbedret proteinets rolle, hvilket kan forbedre hydrering af kødprodukter og vandretention, forbedre vandpermeabiliteten, fremme blødgøring af mad og forbedre fødevarekvaliteten, opretholde madens smag. Samtidig kan fosfat i mejeriprodukter forhindre koagulering af mælk, når den opvarmes, for at forhindre adskillelse af kasein og fedtvand. 6.
6. Puffende effekt: surt fosfat (såsom surt natriumpyrofosfat, calciumfosfat) bruges normalt som et puffemiddel til bageriprodukter, der puffer syre, og bikarbonatreaktion til bageprocessen for at give den nødvendige kuldioxidgas.
7. Antiklumpningseffekt: Tricalciumfosfat bruges ofte som et antiklumpningsmiddel til at forbedre de fritflydende egenskaber af pulveriserede eller hygroskopiske fødevarer. Tricalciumfosfat har et stort specifikt overfladeareal, som kan kombinere mere vand; og dets specielle sfæriske krystalstruktur kan producere "kugleeffekten", så pulveret har en god fri strømningsevne.
8. Forlæng fødevarernes holdbarhed: Polyfosfat kan forbedre fødevarernes opbevaringsstabilitet og forlænge produkternes holdbarhed. Denne effekt er hovedsageligt baseret på: (1) PH-regulering; (2) bakteriostatisk effekt: mikrobiel cellevækst skal stole på divalente metalkationer, især Ca2+ og Mg2+, og fosfat kan chelatere med disse metalkationer, og det kan reducere stabiliteten af cellevæggen i celledeling, men også reducere den termiske stabilitet af mange celler og dermed effektivt hæmme væksten af bakterier.
Den bakteriostatiske effekt af polyfosfater er relateret til deres type (kædelængde), indhold, pH-værdi, saltindhold, nitritindhold og andre faktorer. Generelt øges den antibakterielle effekt, når kædelængden øges.
9. Mineralsk ernæringsmæssig forbedring: Calciumphosphat, magnesiumphosphat, jernphosphat og zinkphosphat bruges ofte som mineralforstærkere i fødevareforarbejdningen. Tilsætning af jern- og zinkfosfat til mavesaft kan forbedre den biofarmaceutiske effekt af mavesaft på grund af dens bedre opløselighed og fremmer ikke forekomsten af naturlig oxidation.
Anvendelse af fosfat i fødevarer
1.1 For at forbedre kvaliteten af kødprodukter tilsættes normalt fosfat i forarbejdningen af kødprodukter, dets rolle er at: a. Forbedre bindingen af kødprodukter, forbedre kødprodukternes skæreevne; b. Forbedre kødets vandbindingsevne, så kødprodukter i forarbejdnings- og tilberedningsprocessen stadig kan bevare deres naturlige fugtighed, reducere tabet af næringsstoffer i kødet og bevare kødets mørhed. Forbedre kødets vandbindingsevne, så kødprodukter i forarbejdnings- og tilberedningsprocessen stadig kan bevare deres naturlige fugtighed, reducere tabet af næringsstoffer i kødet, bevare kødprodukternes mørhed, forbedre Forbedre kødets vandbindingsevne, så kødprodukter stadig kan bevare deres naturlige fugtighed under forarbejdnings- og tilberedningsprocessen, reducere tabet af næringsstoffer i kødet, bevare kødprodukternes mørhed og forbedre de færdige produkters hastighed; c. Kontroller PH-værdien af kødprodukter i det mest egnede område til proteinblomstring og den bedste farve på kødprodukter; d. Forbedre ydeevnen for emulgering og emulsionsstabilitet og effektivt forhindre adskillelse af fedt og vand; e. Forsegle metalkationerne for at bremse oxidationsreaktioner i forarbejdningen af kødprodukter, hvilket effektivt reducerer produkternes harskhed, hæmmer affarvning og harskning af kødprodukter og forlænger kødprodukternes holdbarhed; f. Forbedre forarbejdningsydelsen for kødprodukter og øge produktionskapaciteten. f. Forbedre forarbejdningsydelsen for kødprodukter og øge produktionseffektiviteten.
1.2 Kødets vandholdende kapacitet refererer generelt til kødets vand og det vand, der tilsættes kødet i forarbejdningsprocessen for at opretholde evnen til at holde vand, niveauet af vandholdende kapacitet er direkte relateret til kødprodukternes tekstur og hastigheden af færdige produkter, tilsætning af fosfat kan effektivt forbedre kødprodukternes vandholdende kapacitet. Hvordan man bruger fosfat og andre tilsætningsstoffer med rimelighed uden at påvirke smagen af kødprodukter, maksimere vandretention og vedhæftning af kødprodukter, reducere madlavningstabet af kødprodukter, har været et vigtigt spørgsmål i forskning og udvikling af kødprodukter.
1.3 Rimelig brug af fosfat i kødforarbejdning: i praktisk anvendelse, i henhold til typen af kødprodukter, teksturkrav, produktionsprocesser, råmaterialer osv. Kombineret med egenskaberne ved forskellige fosfater for at vælge den passende type fosfat og mængden af tilsætning.
Tilsat pyrofosfatkødprodukter kan muskelproteinernes naturlige vandbindingsevne genoprettes og forbedres, polyfosfat i muskelenzymerne kan hurtigt omdannes til pyrofosfat og kan dermed opnå den samme effekt.
Selvom pyrofosfatets vandretentionseffekt er den bedste, men dets opløselighed er for dårlig, så de fleste tilfælde kan ikke bruges alene, men ofte og opløseligheden af det bedre langkædede polyfosfat eller kaliumfosfat sammen med den sammensatte brug. Derudover, for at spille en række fosfat og fosfat og andre tilsætningsstoffer mellem den synergistiske effekt, bruger ofte en række komplekse kødforbedringsmidler.
a. Til pølser og hakkede kødprodukter anvendes ofte pyrofosfater og polyfosfater med mellemlang kædelængde, som tilsættes i tør pulverform under hakningen. pH-værdien af de anvendte komplekse fosfater er normalt omkring 7, og nogle gange anvendes komplekse fosfater med en pH-værdi på over 9.
b. Sammensatte fosfater til saltvandsinjektion skal opfylde følgende krav: 1) god opløselighed i isbrine; 2) høj opløsningshastighed; 3) god stabilitet i isbrine.
PH-værdien af det anvendte sammensatte fosfat er generelt 8,5-9,5. For at opnå den bedste muskelproteinaktiveringseffekt ved fremstilling af isbrine til injektion er det bedst at opløse fosfatet i isvand først og derefter tilsætte salt, og denne rækkefølge kan generelt ikke vendes.
c. Den tilsatte mængde blandet fosfat er generelt 0,1-0,4%, men doseringen skal kontrolleres nøje. Hvis den tilsatte mængde er for høj, vil det skade kødets oprindelige smag og påvirke farven på grund af stigningen i PH-værdien.
2. Anvendelse i forarbejdning af fisk og skaldyr: 2.1 Fosfat som et vandretentionsmiddel med fremragende ydeevne, PH-regulator og frostvæske anvendes i et stort antal fisk og skaldyr, især frosne fisk og skaldyr, og dets rolle er at: a. Effektivt forbedre fisk og skaldyrs vandholdende kapacitet, så kødsaften er rigere og effektivt opretholder næringsstoffer og vand; b. Hæmme oxidation af fedt og effektivt forlænge holdbarheden; c. Reducere tabet af dråber efter optøning og reducere tilberedningstiden. Hæmme oxidationen af fedt og effektivt forlænge holdbarheden af fisk og skaldyr; c. Reducere tabet af dråber efter afrimning og reducere tilberedningstiden. c. Reducere tabet af dråber efter optøning og reducere vægttabet ved kogning; d. Bevare den naturlige farve og smag af fisk og skaldyr; e. Synergisere med sukker for effektivt at forhindre proteinet i hakket fisk i at fryse og denaturere.
2.2 Ved forarbejdning af frosne rejer, fisk og skaldyr nedsænkes produkterne normalt i 3-10% sammensat fosfatopløsning til behandling (temperatur mindre end 10 ℃), koncentrationen af nedsænkningsopløsningen og nedsænkningstiden i henhold til typen af rejer, fisk og skaldyr, størrelse og fiskeritid at beslutte. Rimeligt valg af sammensat fosfat til iblødsætning bør tage hensyn til følgende faktorer: a) kan effektivt forbedre vandholdingskapaciteten for fisk og skaldyr; b) god opløselighed i isvand; c) kan hurtigt opløses i isvand; d) god stabilitet i isvand. PH-værdien af de anvendte sammensatte fosfater er generelt højere end 9. 2.3 De sammensatte fosfater, der tilsættes til frossen surimi, er generelt hovedsageligt natriumpyrofosfat, natriumtripolyfosfat og natriumhexametafosfat, og mængden af de tilsatte fosfater er 0,1-0,3% af surimien.
3. Anvendelse af fosfater i pastaprodukter 3.1 Anvendelse i bageriprodukter: Sure fosfater (f.eks. surt natriumpyrofosfat, calciumhydrogenfosfat) bruges normalt som fyldesyre i fyldstoffet i bageriprodukter og reagerer med bikarbonat for at give kuldioxidgas til bageprocessen. Forskellige fosfater har forskellige dejreaktionshastigheder (ROR) og kan vælges i henhold til den ønskede bageeffekt (pufvolumen, porestruktur, smag). Derudover kan fosfat også bruges som melbalsam, dejforbedringsmiddel, buffer og gærnæringsstof.
3.2 Fosfat som et nudelkvalitetsforbedringsmiddel bruges i vid udstrækning til behandling af instantnudler og almindelige nudler, dets hovedrolle er at: a. Øge graden af stivelsesdextrinisering, øge stivelsens vandabsorberende kapacitet, så dejens vandholdningskapacitet øges, så instantnudlerne rehydreres hurtigt, let at brygge; b. Forbedre glutenproteinabsorptionen og hævelseegenskaberne for at forbedre dens elasticitet, så nudelstrukturen er glat og gluten, modstandsdygtig over for madlavning og iblødsætning; c. Fosfatets fremragende buffereffekt kan stabilisere dejens PH. c. Fosfatets fremragende buffereffekt kan stabilisere dejens PH-værdi, forhindre misfarvning og forringelse og forbedre smagen og teksturen; d. Fosfat kan komplekseres med metalkationer i dejen, og det har en "brodannende" effekt på glukosegrupper for at danne tværbindinger af stivelsesmolekyler, så stivelseskolloide viskoelastiske egenskaber kan opretholdes efter rehydrering af kogte og dybstegte nudler ved høj temperatur e. Forbedre nudlernes glans. 4;
4. Anvendelse i mejeriprodukter: fosfat bruges som stabilisator og emulgator til UHT-steriliseret mælk, flødeprodukter, kondenseret mælk, mælkepulver, kaffekammerat, mælkedrik, osteprodukter, dets rolle er: a. Buffer og PH-stabilisering; b. Interaktion med proteiner: spredning af fødevareingredienser, stabilisering af emulgeringssystem, forbedring af kasein vandbindingskapacitet og effektivt forhindre adskillelse af protein, fedt og vand; c. Chelering af polyvalente metalioner. Chelaterer polyvalente metalioner, så proteinagglutination og udfældningsfænomenet i opvarmningsprocessen og opbevaringsprocessen reduceres kraftigt, hvilket forbedrer mælkens termiske stabilitet og opbevaringsstabilitet. Og kan effektivt forsinke forekomsten af laktosekoagulationsfænomen. 5.
5. Fosfater bruges også i vid udstrækning inden for følgende fødevareforarbejdningsområder: ◎ Drikkevarer: bruges som surhedsregulator, stabilisator og mineralsk næringsstofforstærker; ◎ Kartoffelprodukter: bruges som stabilisator og farvebeholder; ◎ Risprodukter: for at forbedre produkternes elasticitet og forbedre produkternes struktur; ◎ Krydderier og øjeblikkelig suppe: stabilisator, surhedsregulerende middel; ◎ Fugtabsorberende mad i pulverform: for at forhindre sammenklumpning og forbedre den frie flydeevne; ◎ Stivelsesprodukter og modificeret stivelse; ◎ Spædbørnsmad: for at forhindre sammenklumpning, for at forbedre den frie flydeevne; ◎ Stivelsesprodukter og modificeret stivelse; og Stivelsesprodukter og modificeret stivelse; ◎ Babymad, funktionel mad: mineralsk ernæringsforstærker.