Hvad er anvendelsen af pektin i vestligt wienerbrød?

Som en af de uundværlige ingredienser i processen med at lave wienerbrød kan en dybtgående forståelse og beherskelse af de relevante egenskaber og anvendelser af pektin i høj grad hjælpe folk i processen med at lave wienerbrød i vestlig stil til at opnå det dobbelte resultat med den halve indsats.
Klassificering af pektin
I henhold til andelen af syreesterificering i pektin kan pektin opdeles i to slags lavmethoxyl og højmethoxyl, hvor esterificeringsgraden er lavere end 50% af pektin er lavmethoxylpektin, og esterificeringsgraden er højere end 50% af pektin, der er højmethoxylpektin, på grund af egenskaberne ved denne type pektin med høj temperatur og hurtig gel, så det bruges ofte til produktion af syltetøj med høj surhedsgrad, frugtsaft og processen med bløde slikgeler.
Hovedformålet med klassificeringen af pektin er at gøre det muligt for folk i processen med at lave wienerbrød i henhold til egenskaberne ved forskellige typer wienerbrød, målrettet valg af pektin, der er kompatibelt med det, for at sikre, at den endelige produktion af wienerbrød i vestlig stil i form, tekstur og andre aspekter for at opnå de ønskede resultater. Pektin med lavt methoxylindhold
Pektin med et methoxylindhold på <7% påvirkes ikke af sit eget sukkerindhold, så i et miljø med et stort antal divalente metalioner er det mere sandsynligt, at pektin med lavt methoxylindhold danner gelé, og denne type pektingelé er reversibel efter opvarmning.
Standarderne for test af pektingelé med lavt methoxylindhold er forskellige fra dem for pektingelé med højt methoxylindhold, som normalt testes efter ensartede internationale standarder, mens standarderne for pektingelé med lavt methoxylindhold fastsættes af forskellige producenter i henhold til deres egne praktiske forhold. Pektin med højt methoxylindhold
Pektiner med et methoxylindhold på ≥ 7% har kun en fryseevne i væsker med en pH-værdi på 2,6 til 3,5. Baseret på egenskaberne ved denne type pektin kan det derfor konkluderes, at brugen af pektiner med højt methoxylindhold er optimal i meget sure geler, syltetøj, juice og andre relaterede vestlige konfektureprodukter.
Det skal bemærkes, at i modsætning til lavmethoxypektiner er geléer lavet med højmethoxypektiner irreversible, når de opvarmes.
Pektin i anvendelsen af bagværk i vestlig stil med forbedring af folks levestandard, kan producere og sælge typen af bagværk i vestlig stil øges også gradvist, så andelen af pektin i produktionen af bagværk i vestlig stil har også vist en støt stigende tendens, uanset om det er den mere almindelige marmelade, juice, gel fudge eller andet behov for at anvende et stort antal af ovennævnte materialer produceret af kager, brød og andet bagværk i vestlig stil i folks daglige liv, øges frekvensen dag for dag. Frekvensen øges dag for dag, og derfor er fødevareindustriens efterspørgsel efter pektin også særlig tydelig.
Anvendelse af lav-methoxy pektin
En af de vigtigste egenskaber ved lav-methoxylpektin er, at det har et stort overlap med de ingredienser, der er nødvendige for at lave wienerbrød, dvs. at der ikke mangler nogen af de ting, der er nødvendige for at lave wienerbrød i lav-methoxylpektin, og derfor har flere og flere mennesker tilføjet det i processen med at lave wienerbrød i de senere år, såsom almindelige is, buddinger og bagværk.
Bagerifyld, almindeligvis kendt som syltetøj, bruges normalt på overfladen eller indersiden af kager og brød og har derfor høje krav til varmestabilitet og fugtaktivitet for at undgå forringelse af bagværk på grund af fugtoverførsel.
Selvom langt størstedelen af bagerisandwichmaterialet i faststofindholdet er relativt højt, men det betyder ikke, at det skal bruges høj methoxylproduktion af pektin, skyldes det, at sandwichmaterialet skal sikre, at temperaturen kan reduceres til den passende temperatur før konservering, og efter afslutningen af konserveringen af behovet for at anvende maskineriet til at pumpe det, vil højmethoxylpektin skyldes sine egne egenskaber og føre til ødelæggelse af wienerbrødets stabilitet i processen med at pumpe wienerbrød, hvilket vil forårsage problemer som svind, hvilket er meget vigtigt for bageriet. Problemer som svind, som er meget ugunstigt for transport og salg af kager i vestlig stil, er anvendelsen af lavmethoxylpektin ikke et problem, som hovedsagelig er baseret på pektin i opvarmningen også har en vis reversibilitet, derfor bør der i produktionen af bagte sandwichmaterialer gøres fuld brug af denne type pektin kan kombineres stærkt med egenskaberne ved calcium for at maksimere for at opfylde kravene til stabiliteten af kager i vestlig stil alene.
Anvendelse af pektin med højt methoxyindhold
Højmethoxypektin i wienerbrød bruges hovedsageligt til produktion af marmelade, gelatinefudge, frugtsaft og andre relaterede produkter, denne artikel introducerer hovedsageligt, hvordan man rationelt bruger højmethoxypektin til at producere ny gelatinefudge. For det første lægges glukose, vand og passende mængde sukker i en gryde og opvarmes med en lille ild; derefter lægges højmethoxyleret pektin og pulveriseret sukker i en forberedt og helt tør beholder og omrøres grundigt, baseret på hvilken blandingen omrøres igen med 80 ℃ varmt vand, indtil den højmethoxylerede pektin er helt opløst; derefter smeltes de to blandinger sammen og opvarmes til 110 ℃ over en ild og afkøles derefter væk fra flammen, idet man er opmærksom på blandingens temperatur, og derefter afkøles blandingen, efter at den er blevet afkølet væk fra flammen. Vær opmærksom på blandingens temperatur, og fortsæt det næste trin, når det køler ned til 90 ℃, opløs gelatine fuldt ud med varmt vand, rør med den afkølede blanding, og juster brix af den opnåede blanding til 76; til sidst tilsættes citronsyre og pumpes hurtigt med en piskeris og injiceres derefter i de tilsvarende forme for at blive afkølet og størknet for at fuldføre produktionen af gelatinøs fudge.
Konklusion
Som en af de ekstremt almindelige komponenter i bagværk i vestlig stil er det relativt vanskeligt at fleksibelt bruge de forskellige egenskaber ved pektin til at fremstille bagværk i vestlig stil, derfor kræver det en masse øvelse af producenten og i praksisprocessen rettidig opdagelse af deres egne misforståelser eller mangler, på grundlag af hvilken målrettet læring og korrektion for at opnå den endelige effekt af at producere bagværk i vestlig stil med farve, aroma og smag.