Stivelse er en af hovedkomponenterne i hvedemel, som hovedsageligt udfylder glutennetværksstrukturen under dannelsen af dejen og undergår indsætning under tilberedning af nudler, hvilket giver vedhæftning, tyggeevne og så videre.

Undersøgelser har vist, at selv om protein er en af de afgørende faktorer for nudlernes kvalitet, stammer nudlernes gode fysiske egenskaber fra indsætning af stivelse snarere end protein. Stivelsens indhold og kvalitet har en betydelig effekt på nudlernes kvalitet, og pastaens egenskaber og stivelsens indhold af lige kæder har en betydelig sammenhæng med nudlernes spiselige kvalitet 6. Tilsætning af en vis mængde eksogen stivelse i produktionen af nudler kan få glutennetværksstrukturen til at fylde mere, hvilket har en vis forbedrende effekt på nudlernes kvalitet.

Ristningsegenskaber for blandinger af sød kartoffelstivelse og hvedemel

Resultaterne af pastaegenskaberne for de blandede meltyper med forskellige forhold mellem sød kartoffelstivelse og hvedemel er vist i figur 1 til 3.

Fra figur 1 til 3 kan man se, at med den øgede tilsætning af sød kartoffelstivelse faldt blandingstemperaturen for de blandede meltyper gradvist, og den maksimale viskositet, den minimale viskositet, den endelige viskositet og dæmpningsværdien viste en gradvis stigning.

Sammenligning med pastaegenskaberne for hvedemel og sød kartoffelstivelse afslørede, at pastaegenskaberne for de blandede meltyper mere og mere lignede dem for sød kartoffelstivelse og mere og mere afveg fra dem for hvedemel, jo mere sød kartoffelstivelse, der blev tilsat.

Dette indikerer, at tilsætning af sød kartoffelstivelse har en større effekt på hvedemelets indsætningsegenskaber, hvilket kan reducere indsætningstemperaturen og øge hvedemelets indsætningsviskositet. Derudover afspejlede stigningen i dæmpningsværdien under indsætning af blandet mel, at den varme pasta var mere modtagelig for forskydningsfortynding og dårlig termisk stabilitet.

Stivelse er et makromolekylært materiale, et stort antal hydrofile grupper i molekylet, så det har god hydrofilicitet og vandretention, så tilsætning af sød kartoffelstivelse kan til en vis grad øge hastigheden af vandabsorption og vandabsorption under indsætningen, og indsætningstemperaturen for sød kartoffelstivelse er betydeligt lavere end for hvedemel, Viskositeten er betydeligt højere end viskositeten for hvedemel, så en forøgelse af mængden af sød kartoffelstivelse vil uundgåeligt føre til blanding af melet. Derfor vil en forøgelse af tilsætningen af sød kartoffelstivelse uundgåeligt føre til indsætning af blandet mel med lavere temperatur og højere viskositet. Derudover antages det, at reduktionen af den relative proteinkoncentration i det blandede mel vil svække graden af hindring for stivelseskornets vandabsorption og indsætning, hvilket øger indsætningsviskositeten af det blandede mel.

Tilsætning af sød kartoffelstivelse til pasta
Tilberedningskarakteristika og teksturelle egenskaber

2.1 Egenskaber ved madlavning
Resultaterne af kogeegenskaberne for nudler fremstillet af en blanding af sød kartoffelstivelse og hvedemel er vist i tabel 2, fig. 4 og fig. 5. Når mængden af tilsat sød kartoffelstivelse når 20%, begyndte nudlerne at gå i stykker under tilberedningen, hvilket indikerer, at nudlernes indre struktur er blevet beskadiget til en vis grad; med stigningen i mængden af tilsat sød kartoffelstivelse steg brudhastigheden gradvist.

Da nudlerne blev kogt, viste vandoptagelseshastigheden en gradvis stigning med den øgede tilsætning af sød kartoffelstivelse, hvilket var i overensstemmelse med resultaterne af tidligere undersøgelser, som kan være relateret til stivelsens gode hydrofilicitet og vandholdende egenskaber.

Nudlernes kogetab viste en tendens til at falde og derefter stige, hvilket indikerede, at en lille mængde sød kartoffelstivelse kunne reducere kogetabet af nudler og stabilisere nudlernes indre struktur; kogetabet steg dog betydeligt med stigningen i sød kartoffelstivelse, hvilket indikerede, at andelen af sød kartoffelstivelse i blandingen overskred et vist interval, og det ville have en vis negativ effekt på nudlernes kogekvalitet. Hvad angår resultaterne af dette eksperiment, bør mængden af tilsat sød kartoffelstivelse kontrolleres ved ca. 15%.

2.2 Teksturelle egenskaber ved kogte nudler
Med stigningen i sød kartoffelstivelse viste nudlernes hårdhed, sammenhængskraft og trækkraft en tendens til at stige og derefter falde, hvilket indikerer, at en lille mængde sød kartoffelstivelse kan forbedre nudlernes sammenhængskraft og forbedre kvaliteten af nudler; når mængden af tilsat stivelse er mere end et bestemt interval, begynder nudlernes hårdhed, sammenhængskraft og trækkraft at falde, og kvaliteten af nudlerne forringes.

En lille mængde sød kartoffelstivelse er gavnlig for at forbedre kvaliteten af nudler, men mængden af tilsat sød kartoffelstivelse skal kontrolleres inden for et bestemt område, og hvis der tilsættes for meget, vil kvaliteten af nudler falde hurtigt (resultaterne af dette eksperiment viser, at mængden af tilsat sød kartoffelstivelse ikke bør være mere end 15%).

Denne tendens kan hovedsageligt være relateret til fortyndingen af glutenprotein i hvedemel med sød kartoffelstivelse og ødelæggelsen af balancen mellem glutenprotein og stivelse.

Når mængden af sød kartoffelstivelse er moderat, bidrager det til yderligere udfyldning af glutennetværksstrukturen med stivelse, så glutennetværket kan udvides fuldt ud, og samspillet mellem protein og stivelse kan forbedres til en vis grad; desuden vil tilsætningen af sød kartoffelstivelse gøre indsætningstemperaturen for det blandede mel lavere, hvilket bidrager til en bedre balance mellem indsætning af stivelse og denaturering af protein, så strukturen af glutennetværket bedre kan pakkes rundt om den indsatte stivelse.

Og når stivelsestilsætningen overskrider et vist område, svækkes glutennetværksstrukturen alvorligt, og stivelsen absorberer vand og svulmer for meget op, hvilket fører til opløsning af glutennetværksstrukturen samt opløsning af stivelses- og proteinfragmenter under tilberedningen.