Hvad er anvendelsen af oxideret stivelse i fødevareindustrien?

Oxideret stivelse
Ifølge GB 29927-2013 National Standard for Food Safety Food Additives Oxidized Starch er oxideret stivelse et fødevaretilsætningsstof produceret ved at reagere spiselig stivelse eller stivelsesemulsion opnået fra råmaterialer til fremstilling af spiselig stivelse med oxidationsmiddel som råmaterialer samt et fødevaretilsætningsstof behandlet ved at kombinere enzymbehandling, syrebehandling, alkalibehandling og præ-glutiniseringsbehandling med en eller flere metoder.
Den oxiderede stivelse har ikke kun egenskaber som god filmdannende egenskab, lille molekylær volumen, lav viskositet, lille entalpi af varmeabsorption ved indsætning, lav temperatur ved indsætning, men har også de fremragende egenskaber som lav aldringsgrad.
Anvendelse af oxideret stivelse i fødevareindustrien
1. anvendelse af oxideret stivelse i ris- og nudelprodukter Nudler er en af basisfødevarerne i asiatiske lande, og den har en historie på mindst 1400 år i Kina. De største problemer, der har eksisteret i produktionsprocessen, inkluderer dårlig smag, modstandsdygtighed over for kogning, høj opløsningshastighed for stivelse og protein i kogeprocessen, suspension i suppen påvirker nudlens viskositet, udseende og smag, og det er let at agglomerere i opbevaringsprocessen, hvilket påvirker produktets kvalitet. Passende og rationel brug af oxideret stivelse kan ændre nudlernes tekstur, forarbejdningsevne og ernæringsmæssige egenskaber.
Liu Yanqi et al. tilsatte 1% kartoffeloxideret stivelse og majsoxideret stivelse til nudler, hvilket resulterede i øget nudelelasticitet, lavere brudhastighed, forbedret sensorisk kvalitet og reduceret turbiditet af nudelsuppe. Pan Runshu et al. havde tilsat 3,25% kartoffeloxideret stivelse til melet, nudlernes brudhastighed var 0%, og kogetabshastigheden var 10,7%, tilsætningen af oxideret stivelse vil forbedre nudelkroppens elasticitet og senhed og gøre nudeloverfladen mere gennemsigtig.
Suppe dumplings er et af de vigtige produkter i Kinas hurtigfrosne industri, på grund af produktionen af suppe dumplings kræves for mængden af glutinøs rismel vandabsorption, vandretention ydeevne er dårlig, en lille ændring i mængden af vand vil påvirke kvaliteten af produktet, og den oxiderede stivelse har en høj viskositet og vandabsorberende kapacitet, kan styrke vedhæftningen mellem det glutinøse rismel og dejens strukturelle styrke, mængden af vand tilsat i forarbejdningsprocessen føler afvigelsen af den bedre justeringseffekt, hvilket reducerer produktionen af dumplings Det har en bedre justeringseffekt på afvigelsen af vandtilsætning i processen og reducerer fænomenerne excentricitet og sammenbrud i processen med at lave suppe dumplings.
Yang Liuzhi et al. tildelte oxidationsgraden på 2,73%, 2,37%, 1,40%, 0,359% af kartoffelstivelse i andelen af henholdsvis 5%, 5%, 3%.5%, tilsat til glutinøs rismel, frosne dumplings af bedre sensorisk kvalitet.
Dumplings er tilbøjelige til at revne, proteindenaturering, stivelsesaldring og andre fysiske ændringer, der kan reducere den spiselige kvalitet af dumplings i processen med hurtigfrysning, oxideret stivelse har egenskaberne ved at perfektionere dannelsen af glutennetværk, forbedre hudens vandretention og bedre hydrofilicitet osv. Som tilsætningsstof kan det effektivt reducere frysehastigheden for de hurtigfrosne dumplings og forbedre den spiselige kvalitet af de hurtigfrosne dumplings.

2. Anvendelse af oxideret stivelse i kødprodukter Stivelse er et almindeligt anvendt kvalitetsforbedringsmiddel i kødprodukter, især i forskellige typer skinke- og pølseprodukter, stivelse som et traditionelt fortykningsmiddel og fugtighedsbevarende middel til fastholdelse af fødevaresmag og næringsstoffer på grundlag af at øge fødevarens elasticitet.
Han Bing et al. tilsatte klordioxidoxideret kartoffelstivelse til Harbin rød pølse, og den fysiske analyse viste, at hårdheden, elasticiteten og tyggeevnen af rød pølse blev forbedret, udbyttet af rød pølse blev væsentligt forøget, og optøningstabet blev væsentligt reduceret. Tilsætning af oxideret kartoffelstivelse kan forbedre vandretentionen i Harbin-rød pølse og reducere omkostningerne.
3. Spiselig emballagefilm ved anvendelse af stivelse og andre naturlige polymermaterialer, selv om den selv har hydrofobicitet, men efter dannelsen af filmen bliver skør, dårlig fleksibilitet, hvilket er hovedårsagen til, at stivelsesfilmen ikke kunne erstatte plastemballagefilmen. Valgte 30% oxidationsgrad af kartoffel bis-formaldehyd stivelse som råmateriale, tilføje 5% agar bis-formaldehyd stivelse kompositfilm ydeevne er optimal, sammenlignet med ydeevnen af simple bis-formaldehyd stivelse film trækstyrke steg 91,71%, 92.92%, og brudforlængelsen faldt med henholdsvis 44,01%, 80,69%, for at opnå forbedring af trækstyrken af bis-formaldehydstivelsesfilm, er to kompositfilms vandindhold steget, dvs. vandmodstanden faldt, men den vandblokerende ydeevne blev godt forbedret.
Membranens trækstyrke og brudforlængelse var henholdsvis 113,1 MPa og 27,0%, når tilsætningsmængden af oxideret stivelse var 5% med bis-formaldehydstivelse som tværbindingsmiddel for chitosan-tværbindingsmembraner, og membranen havde bedre modstandsdygtighed over for Staphylococcus aureus og Escherichia coli, hvilket havde et større potentiale for anvendelse inden for fødevareområdet.
4. Anvendelse i konfektureprodukter Sukkerholdige eller sukkerfrie tyggegummier i den kendte teknik indeholder gelatine, især dens struktur, geldannende, skumstabiliserende og emulgerende egenskaber, som er et af de mest anvendte hydrokolloider. Men gelatine er et animalsk protein, der er modtageligt for forringelse i miljøer med høj varme og syre, hvilket resulterer i uønskede reaktioner som tab af funktion og reduktion af aktive ingredienser. Brugen af oxideret stivelse til at erstatte eller delvist erstatte gelatine i seje konfektureprodukter kan overvinde disse ulemper og også forbedre den gelatinelignende effekt.
5. anden oxideret stivelse på grund af eksistensen af carbonyl- og carboxylgrupper, kan handle med en række metalioner, dannelsen af nye kompatibiliteter, og de nye kompatibiliteter har nogle unikke sejrrige funktioner, oxideret stivelse og organismens liv er uundværlig for rollen som nogle sporstoffer kan bruges som en menneskekrop efter rollen som sporstoftilskud af bæreren.
Oxideret stivelse kan bruges som pulversprøjtemiddel i candyfloss og tyggegummi i fødevareindustrien, hvilket gør osten frostsikker og ikke let at ødelægge ved stegning; oxideret stivelse bruges i vid udstrækning som overfladebelægningsmiddel i fisk, kød eller bageriprodukter på grund af dets gode polymerisering.