Tabellen over den ernæringsmæssige sammensætning er en vigtig del af mærkningen af færdigpakkede fødevarer, med undtagelse af nogle færdigpakkede fødevarer, der er undtaget fra obligatorisk ernæringsmærkning, skal andre færdigpakkede fødevarer mærkes med tabellen over den ernæringsmæssige sammensætning.

GB 28050-2011 "National Standard for Food Safety General Principles for Nutrition Labeling of Prepackaged Foods", "3.4 Næringsindhold i fødevarer skal mærkes med specifikke værdier, som kan opnås gennem beregning af råvarer eller produkttest". Testmetoden er en mere direkte og præcis metode. Den teoretiske beregningsmetode er også en god metode, der ikke kun kan spare tid og testomkostninger, hvis den beregnes korrekt, er den beregnede værdi meget tæt på det faktiske næringsstofindhold.

Den teoretiske beregningsmetode kan anvendes:

• Når ingredienserne i produktformlen er klart defineret, er dataene nøjagtige og tilstrækkelige;
• Produktet har allerede data om næringsindholdet, og efter justering af formlen kan det beregnes på basis af næringsindholdet i den oprindelige formel;
• Resultaterne af de teoretiske beregninger og testværdierne for næringsstoffer kan verificeres med hinanden.

Denne artikel fokuserer på beregningen af den obligatoriske mærkning af næringsindholdstabellen, herunder: energi, indholdsværdierne af centrale næringsstoffer (protein, fedt, kulhydrater, natrium) og deres procentdel af næringsstofreferenceværdien (NRV). Det er håbet, at den kan fungere som reference for fødevarevirksomhedernes F&U- og kvalitetskontrolpersonale i forhold til beregningsmetoden for næringsindhold.

Næringsstofanprisninger, sammenlignende anprisninger samt ændringsintervaller og "0"-tærskler henviser til GB 28050-2011 "Generelle principper for ernæringsmærkning af færdigpakkede fødevarer i nationale standarder for fødevaresikkerhed", som ikke vil blive diskuteret i detaljer i denne artikel.

Beregning af indhold af protein, fedt, kulsyreforbindelser og natrium

1. Beregning af protein

Protein er en nitrogenholdig organisk forbindelse med aminosyre som basisenhed, som er et vigtigt næringsstof, der giver energi.

Proteinindholdet i et fødevareprodukt kan beregnes enten ud fra selve fødevareingredienserne, for hvilke der allerede findes nøjagtige data, eller ud fra næringsstofdata fra pålidelige databaser over fødevaresammensætning.

Proteinindholdet beregnes normalt ved hjælp af følgende formel:

Protein (g/100g) = total kvælstof (g/100g) x proteinomregningsfaktor

Omregningsfaktorerne for protein i forskellige fødevarer er vist i tabel 1. For forarbejdede fødevarer, der indeholder to eller flere proteinkilder, anvendes konsekvent en omregningsfaktor på 6,25.

Tabel 1. Omregningsfaktorer for protein

Billedkilde: GB 5009.5-2016 National standard for fødevaresikkerhed Bestemmelse af protein i fødevarer

Beregning af kvælstofindhold i fødevaretilsætningsstoffer:

For nogle fødevarer er mononatriumglutamat og dinatriumnukleotider, der præsenterer smag, almindeligt anvendte smagsforstærkere, især i de aromaer, der bruges i en høj andel, så beregningen af total kvælstof kan ikke ignoreres, beregningsmetoden er som følger:

1. Kvælstofindhold i mononatriumglutamat: 14/187=7,49%=7,49g/100g

Hvor molekylvægten af mononatriumglutamat (indeholdende 1 molekyle krystallisationsvand) er 187

2, indhold af nitrogen i smagsnukleotiddinatrium: 63/530 = 11,89% = 11,89g/100g

Den gennemsnitlige molekylvægt af dinatriumnukleotider (som indeholder 7,25 molekyler krystallisationsvand) er 530.

3 、 Andre nitrogenholdige fødevaretilsætningsstoffer med samme beregningsmetode (1) og (2)

Proteinindholdet i fødevarer er:

Protein (g/100g) = ΣProcentdel af råvarer×Tilsvarende kvælstofindhold (g/100g) ×Tilsvarende proteinomregningsfaktor + ΣProcentdel af kvælstofholdige fødevaretilsætningsstoffer×Tilsvarende kvælstofindhold (g/100g) ×6,25

Bemærk: Resultatet af proteinberegningen bevarer et ciffer efter decimaltegnet, dvs. nøjagtigt til 0,1 g.

2. Beregning af fedt

Råfedt er en stor klasse af fødevarer, der er uopløselige i vand og opløselige i organiske opløsningsmidler (ether eller petroleumsether) forbindelser generelt, ud over triglycerider, men inkluderer også fosfolipider, steroler, pigmenter osv. Detektionsmetoden er gennem bestemmelse af råfedt (råfedt) eller totalfedt (totalfedt) og få fedtindholdet. Det kan også beregnes ved hjælp af følgende metoder for at få den teoretiske værdi.

(A) Højt fedtindhold i råmaterialer med 100% af andelen af fedtindhold

Almindeligt anvendte fedtråvarer, herunder: vegetabilske olier, animalske fedtstoffer, vandfri fløde, margarine, olieopløselige smagsstoffer, olieopløselige pigmenter, fosfolipider osv. kan beregnes direkte som 100% af råfedtindholdet;

(B) andre fedtholdige råvarer, beregnet i henhold til det faktiske fedtindhold

Almindeligt anvendte fedtholdige råvarer omfatter: kød og ekstrakter heraf, vandprodukter og ekstrakter heraf, korn og groft forarbejdede produkter heraf, sojabønner og groft forarbejdede produkter heraf, æggeblommer og æggeblommeprodukter, mælk og mejeriprodukter, nødder og frø etc., som kan beregnes i henhold til andelen af råvarerne i fødevaren og det tilsvarende fedtindhold i råvaren.

Fedtindholdet i maden er:

Fedt (g/100g) = Σindhold af ingrediens regnet som fedt i 100%-proportion (g/100g) + Σprocentdel af andre fedtholdige ingredienser x fedtindhold (g/100g)

Bemærk: Fedtberegningsresultater bevares med en decimal, dvs. med en nøjagtighed på 0,1 g.

3. Beregning af kulhydrater

Kulhydrat er en generel betegnelse for monosakkarider, disakkarider, oligosakkarider og polysakkarider, som er vigtige næringsstoffer til at give energi. Påvisningsmetoden er normalt baseret på den samlede masse af fødevarer som 100 minus den målte masse af protein, fedt, fugt og aske, kaldet "samlede kulhydrater". Beregningsmetoden er direkte baseret på summen af stivelse og sukker som "kulhydrater".

(i) Stivelse og sukker indgår direkte i kulhydratindholdet ved 100%.

Almindeligt anvendte råmaterialer er: stivelse, dextrin, dextrose, sukker, fruktose, xylose, krystallinsk maltose osv. kan være direkte i henhold til 100% af kulhydratindholdet;

(B) andre råvarer, der indeholder kulhydrater, i henhold til beregningen af det faktiske kulhydratindhold

Almindeligt anvendte kulhydratholdige råvarer omfatter: korn og deres groft forarbejdede produkter, kartofler og deres forarbejdede produkter, sojabønner og deres groft forarbejdede produkter, frugt og deres forarbejdede produkter, grøntsager og deres forarbejdede produkter, krydderier og deres groft forarbejdede produkter og så videre. Beregninger kan foretages ud fra andelen af ingrediensen i fødevaren og det tilsvarende kulhydratindhold i ingrediensen.

Kulhydratindholdet i maden er:

Kulhydrat (g/100g) = Σindhold af ingrediens regnet som 100% kulhydrat (g/100g) + Σprocent af andre ingredienser med indhold af kulhydrater x kulhydratindhold (g/100g)

Bemærk: Resultaterne af kulhydratberegningen bevares med en decimal, dvs. med en nøjagtighed på 0,1 g.

4. Beregning af natrium

Natrium i fødevarer er summen af det natrium, der findes i fødevarer i form af forskellige forbindelser. Salt er den vigtigste kilde til natrium i fødevarer. Derudover er mononatriumglutamat og dinatriumnukleotider, som ofte bruges som smagsforstærkere i salte fødevarer, også vigtige kilder til natrium og beregnes på følgende måde.

(1) Natriumindholdet i natriumklorid er.

23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g

(2) Natriumindholdet i mononatriumglutamat er.

23/187=12.3%=12.3g/100g=12300mg/100g

(2) Natriumindholdet i dinatriumnukleotider er: 46/530=8,68%.

46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g

(3) For andre natriumholdige fødevarer og fødevaretilsætningsstoffer henviser beregningsmetoden til (1)-(3).

Natriumindholdet i mad er:

Natrium (mg/100g) = ΣProcentdel af råmaterialer × tilsvarende natriumindhold (mg/100g)

Bemærk: Resultatet af natriumberegningen er reserveret til et enkelt ciffer, dvs. nøjagtigt til 1 mg.

5. Trans-fedtsyrer

Transfedtsyrer er summen af umættede fedtsyrer, der indeholder 1 eller flere ikke-konjugerede trans-dobbeltbindinger, som produceres ved forarbejdning af fedtstoffer og olier, bortset fra naturlige transfedtsyrer. Når hydrogenerede og/eller delvist hydrogenerede fedtstoffer og olier indgår i fødevareingredienser eller anvendes i produktionsprocessen, skal indholdet af transfedtsyrer mærkes.

Produkter, hvis ingredienser indeholder hydrogenerede og/eller delvist hydrogenerede olier som hovedråvare, såsom margarine, shortening, phylloxera og kakaosmør, skal også mærkes med indholdet af transfedtstoffer (syrer). Men hvis der ikke anvendes hydrogenerede olier i ovennævnte produkter, er det op til virksomhederne at vælge, om de vil mærke indholdet af transfedtsyrer eller ej.

Der er ikke krav om mærkning af naturligt forekommende transfedtsyrer i fødevarer, og virksomhederne kan frivilligt vælge, om de vil mærke dem eller ej. Hvis en virksomhed anpriser TFA, er den forpligtet til at mærke indholdet og skal overholde anprisningskravene i standarden.

Når andelen af hydrogenerede olier og/eller delvist hydrogenerede olier i ingredienserne er lille, eller hydrogeneringen af vegetabilske olier er relativt fuldstændig, hvilket resulterer i et meget lavt indhold af transfedtsyrer, er indholdet af transfedtsyrer i slutproduktet lavere end tærskelværdien på "0", og transfedtsyrerne bør i dette tilfælde mærkes som "0". I dette tilfælde skal TFA mærkes som "0".

Beregning af energi

I henhold til det beregnede protein-, fedt- og kulhydratindhold henvises der til den tilsvarende energiomregningsfaktor, proteinomregningsfaktor på 17 kJ/g, fedtomregningsfaktor på 37 kJ/g, kulhydratomregningsfaktor på 17 kJ/g. Energi kan beregnes.

Energi (kJ/100g) = Protein (g/100g) x 17 kJ/g + Fedt (g/100g) x 37 kJ/g + Kulhydrat (g/100g) x 17 kJ/g

Bemærk: Beregninger af energi bevares til nærmeste heltal, dvs. til nærmeste 1 kJ.

Beregning af næringsstofreferenceværdi (NRV)%

Næringsstofreferenceværdier (NRV, NutritionReference Values) er referenceværdier, der bruges til at sammenligne niveauet af næringsstofindhold i fødevareprodukter. Ved at sammenligne næringsstofindholdet med NRV kan forbrugerne bedre forstå niveauet af næringsstofindholdet.

De specificerede referenceværdier for energi og 32 næringsstoffer er vist i tabel 2.

Tabel 2 Referenceværdier for næringsstoffer (NRV)

Billedkilde: GB 5009.5-2016 National standard for fødevaresikkerhed Bestemmelse af protein i fødevarer

Fødevarens næringsstofreferenceværdi i procent (NRV%) er:

NRV%= Næringsstofindhold/tilsvarende næringsstofreferenceværdi×100%

Bemærk: Resultaterne af næringsstofreferenceværdien i procent (NRV%) for fødevarer er begrænset til et enkelt ciffer, dvs. nøjagtige til 1%.

GB28050 foreskriver, at den tilladte fejl i indholdet af energi og centrale næringsstoffer er "protein, kulhydrat ≥ 80% af den mærkede værdi; energi, fedt, natrium ≤ 120% af den mærkede værdi". I henhold til de beregnede værdier for energi, centrale næringsstoffer (protein, fedt, kulhydrater, natrium) og deres procentdel af næringsstofreferenceværdien (NRV) skal værdierne for energi og næringsstoffer kombineres med de tilladte fejlintervaller for energi og næringsstoffer, og værdierne for energi og næringsstoffer skal revideres. Derefter udarbejdes en tabel over næringsstofindholdet. Et eksempel er vist i tabel 3.

Tabel 3 Eksempel på tabel over næringsstofsammensætning

Denne artikel diskuterer i detaljer beregningsmetoderne for protein, fedt, kulhydrat, natrium og energi og næringsstofreferenceværdiprocent (NRV%). Fordi fødevaretyper og næringsstofsammensætning varierer meget, bør andre ikke udtømmende diskussioner og uddybning af indholdet henvises til GB 28050-2011 "Food Safety National Standard Nutrition Labeling of Prepackaged Foods" i de specifikke krav til ernæringsmærkningsmærkning.

Netizen's egen beregner af ernæringssammensætning (2022 04 20 update double version)

Food Forum Netizen: whmwxm

"Nutrition Facts Calculator 20220420", re-did to versioner, den ene er en generel version, der passer til alle fødevareprodukter, den ene er en drikkevareversion, der passer til vand til 1 ton produkter, såsom kolde drikke, drikkevarer, gelé osv., denne gang er det open source, hvis du har brug for at ændre parametrene eller behovet for at tilføje råvarer kan tilføjes til toppen af dig selv. Bør være den ultimative version, hvis der er venner, der har brug for at tilføje andre indikatorer såsom kostfibre, calcium, vitaminer og andre specielle tegn, kan du kontakte mig ud over at gøre op.

Beregner af næringsstofreferencer

Food Forum Netizen: kingwuguo

Beregneren for næringsstofreferencer kan bruges til at beregne energiværdier, NRV% for energi og hovednæringsstoffer og summen af hovednæringsstoffer (for at kontrollere, om summen af næringsstoffer i 100 g/ml overstiger 100). Trimmemetoden for beregning af NRV% i tabellen er indstillet som afrunding. Da NRV%-beregningen i Nutrition Facts Table også kan trimmes ved at bruge afrunding 5 til 5, når den beregnede NRV% i tabellen adskiller sig fra den mærkede værdi med 1, skal den beregnes manuelt for at fastslå, om NRV%-beregningen er i overensstemmelse med den eller ej. (Leveret af "kingwuguo", downloadadresse: http://bbs.foodmate.net/thread-1278659-1-1.html)

Tag færdigpakkede krydderier som et eksempel

Forklaring af de forholdsregler, der skal tages, når man laver næringsdeklarationer[1].

Ikke alle krydderier skal mærkes med næringsdeklarationer. GB 28050 definerer klart omfanget af fødevarer, der skal mærkes med næringsdeklarationer. Nogle krydderier behøver ikke at blive næringsdeklareret, f.eks. eddike, krydderier hører til de fødevarer, der indtages i små mængder og kun bidrager lidt til kroppens næringsindtag, og rent mononatriumglutamat (MSG) hører til de fødevarer, der kun indeholder én ingrediens. Sauce, sojasauce, ostemasse osv. skal dog mærkes med den ernæringsmæssige sammensætning, og produktionen af ernæringsmærker til nogle krydderier, der skal mærkes med ernæringsmæssige oplysninger, diskuteres i det følgende.

For det første indsamlede vi lokale repræsentative krydderier, såsom færdigpakket Sichuan-kimchi, kyllingekrydderi, krydret sauce og sojasauce i 1 gruppe hver. Indholdet af hvert næringsstof blev testet i henhold til GB 5009 osv., og derefter blev kulhydratindholdet og energiværdien beregnet ud fra produkternes egenskaber. Testresultaterne blev sammenlignet med producenternes liste over næringsindhold, der var trykt på produkternes emballage, og årsagerne til forskellene blev analyseret.

Prøvernes næringsdeklarationer er generelt i overensstemmelse med dem, der produceres af virksomhederne, men kulhydratindholdet i kimchi, proteinindholdet i kyllingeessens og fedtindholdet i sojasauce har mere tydelige forskelle i værdierne, og værdierne for natriumindholdet svinger meget, som det fremgår af tabel 4 til 7.

Når krydderiet (f.eks. kimchi) består af to faser, fast og flydende, bør prøvens indflydelse på det endelige resultat ikke ignoreres, uanset om testprøven er baseret på homogenisering af blandingen af de to faser eller kun for det drænede produkt. Det er tilrådeligt at angive ved mærkning af den ernæringsmæssige sammensætningstabel, om beregningen er baseret på det drænede produkt eller ej, for at sikre konsistensen af testdataene.

Når krydderier indeholder meget ikke-proteinkvælstof, som f.eks. kyllingekrydderier, indeholder de meget mononatriumglutamat. I dette tilfælde, hvis prøvens kvælstofindhold bestemmes ved Kjeldahl-metoden alene og ganges med proteinomregningsfaktoren på 6,25 uden screening, kan resultatet kun være til den store side.

Den nøjagtige metode er først at teste det samlede kvælstofindhold, derefter trække indholdet af ikke-proteinkvælstof fra og derefter gange forskellen med den passende proteinomregningsfaktor for at nå frem til et nøjagtigt proteinindhold. I virkeligheden er proteinindholdet i kyllingearomaer meget lille.

Hvis krydderiet indeholder meget farvestof, er det meget mørkt i farven, men samtidig indeholder det næsten ikke noget fedt i sig selv. Uanset om fedtet bestemmes ved Soxhlet-ekstraktion eller ved syrehydrolyse, vil resultatet være til den store side, fordi farvestoffet vil være opløseligt i ekstrakter som petroleumsether.

I dette tilfælde er det bedre at bestemme fedtindholdet i henhold til forholdet mellem råmaterialer og derefter kombinere det med produktionsprocessen. På grund af ændringen af GB 28050 i kravene til fedtindhold er ikke mere end 80% af den mærkede værdi, så selvom det mærkede fedtindhold er "0", så længe der ikke er nogen særlig vægt på fedtfri, kan det fortolkes som fedtindholdet i "0" -grænseværdien under den mærkede værdi er Bekymringen for, at den mærkede værdi er "0", mens det faktiske indhold overstiger "0", er rent overflødig.

For prøver med høj viskositet (sojasauce, pasta) er det mere praktisk at udtrykke indholdet i masse (f.eks. pr. 100 g), og beregningsresultaterne er nøjagtige.

Sammenfattende er der følgende overvejelser i forbindelse med næringsdeklaration af krydderier:

• Test flere gange for at få en gennemsnitsværdi. Test næringsindholdet igen, og fremstil næringsdeklarationer, når procesformuleringen er ændret;
• I betragtning af, at ikke-protein kvælstof kan påvirke resultaterne af proteintesten, er det bedre at bestemme indholdet af ikke-protein kvælstof først og trække dets kvælstofbidrag fra;
• Bidraget fra organiske syrer og ethanol til energi bør overvejes (f.eks. sauerkraut med særlig høj total syre, søde vinbryg, der indeholder syre og ethanol osv.) Både organiske syrer og ethanol producerer energi, og hvis der ikke tages højde for det i energiberegningen, er energiresultaterne lave;
• For krydderier med et natriumindhold på 200% NRV eller mere bør natriumindholdet sænkes på passende vis for at skabe et sundere krydderi. Man kan overveje at lave krydderier med lavt natriumindhold.