Hvad er effekten af at tilsætte moringa-bladpulver på hvedemelets dejkvalitet?

Moringa oleifolia-bladene indeholder mange næringsstoffer og funktionelle komponenter. Omkring 25 g moringa-bladpulver indeholder 270% af et barns daglige behov for VA, 42% protein, 125% calcium, 70% jern og 22% VC. For gravide og ammende kvinder kan moringa-blade også opretholde sundheden hos ammende kvinder, fostre eller babyer og give en masse jern, protein, kobber, svovl og VB. Moringa-blade har den funktion, at de sænker blodsukkeret, beskytter hjerte og lever, behandler mavesår, modvirker kræft, er antibakterielle og antiinflammatoriske. På grund af sit rige næringsindhold og sin funktionalitet er moringa-bladet blevet en helsekost og et kosttilskud, der tilsættes til fødevarer som brød, kiks, yoghurt og ost.
Zhu Hong, Qiu Ju, Wang Jing m.fl. fra landbrugsministeriets institut for fødevare- og ernæringsudvikling tilsatte moringa-bladpulver som et kosttilskud til hvedemel og udvalgte vigtige parametre for dejkvalitet såsom melegenskaber, dejens strækningsegenskaber og gelatineringsegenskaber som indikatorer for at evaluere virkningerne af at tilsætte moringa-bladpulver med forskellige partikelstørrelser på hvedemeldej. Samtidig blev forbedringsgraden af moringa moringa bladpulver på de reologiske egenskaber af hvedemel dej undersøgt for at afklare indflydelsen af moringa moringa bladpulver på kvaliteten af hvedemel dej, og for at give teoretisk reference til anvendelsen af moringa moringa bladpulver i melindustrien. Partikelstørrelsesfordeling af moringapulver
Medianpartikelstørrelsen D0,5 for ultrafint pulveriseret pulver og 60 mesh-prøven var henholdsvis 148,1 μm og 22,1 μm. Resultaterne viste, at den gennemsnitlige partikelstørrelse blev kraftigt reduceret, og medianpartikelstørrelsen var mindre end 25 μm, og det ultrafine pulver blev fremstillet med succes. Den homogene grad repræsenterer bredden af partikelstørrelsesfordelingen, og en lille homogen grad indikerer, at pulverets partikelstørrelse er koncentreret i et relativt snævert område.
Effekt af moringapulver med forskellige partikelstørrelser og tilsætning af moringapulver på farven af hvedemel
L*-værdien og partikelstørrelsen af moringa-bladpulver steg med faldet, og pulverets lysstyrke blev markant øget ved ultrafin formaling. Årsagen til, at ultrafin slibning kan øge lysstyrken af moringapulver, er, at reduktionen af partikelstørrelsen øger dens overfladeareal og udsætter den indre struktur af cellulose, hemicellulose, protein osv. og øger refleksionen af lys og forbedrer lysstyrken.
Effekt på hvedemelets egenskaber
Efter tilsætning af moringa-bladpulver faldt dejens stabilitetstid markant fra 5,3 minutter til ca. 2 minutter, hvilket indikerer, at glutenstyrken faldt. Det skyldes, at glutenkoncentrationen blev fortyndet af moringa-bladpulveret.
Svækkelsesgraden udtrykkes som forskellen mellem den midterste værdi af kurvens båndbredde, når dejen når dannelsestidspunktet, og den midterste værdi af kurvens båndbredde 12 minutter efter dette punkt, og repræsenterer også hvedemelets omrøringsmodstand.
Jo større grad af svækkelse, jo svagere gluten, jo lettere er dejen at flyde, og funktionaliteten bliver værre. Efter tilsætning af moringa-bladpulver steg svækkelsesværdien af hvedemel betydeligt, og styrken af melgluten faldt, og sejheden blev svækket.
Effekt på trækstyrkeegenskaber af hvedemelsdej
Efter tilsætning af moringa-bladpulver viste den maksimale trækmodstand og forlængelsen af dejen en signifikant faldende tendens. Den maksimale trækmodstand faldt fra 234,9 BU til 130 BU, især efter tilsætning af moringa-bladpulver med større partikelstørrelse faldt den maksimale trækmodstand til 114,7 BU. Forlængelsen faldt fra 143,1 mm til 120-130 mm. Dette kan skyldes, at tilsætningen af moringa-bladpulver ikke kun fortyndede glutenindholdet, men også forhindrede sammenfletningen af glutenproteinmolekyler og dermed svækkede glutenstyrken og elasticiteten efter opvågning.
Effekt på hvedemelets gelatineringsegenskaber
Tilsætning af moringa-bladpulver havde ingen tydelig effekt på hvedemelets gelatineringstemperatur. Efter tilsætning af moringa-bladpulver faldt hvedemelets topviskositet betydeligt fra 531 BU til 303 ~ 355 BU, og jo mindre partikelstørrelsen på moringa-bladpulver er, jo større er faldet i topviskositet.
Moringa-bladpulver indeholder også en vis mængde kostfibre, som ligner hvedeklid, og disse komponenter får topviskositeten til at falde. Sammensætningen af stivelse, partikelstørrelse, beskadigelsesgrad af stivelse og protein i hvedemel er vigtige faktorer, der påvirker hvedemelets gelatineringsegenskaber.
konklusion

Indflydelsestendensen for moringa-bladpulver med forskellige partikelstørrelser på vigtige kvalitetsindekser for hvededej blev undersøgt. Efter tilsætning af 5% moringa-bladpulver ændrede vandabsorptionen og gelatineringstemperaturen for hvededej sig ikke væsentligt, men dannelsestiden, stabilitetstiden, den maksimale trækmodstand, forlængelsen, den maksimale viskositet og gendannelsesværdien faldt væsentligt, og nedbrydningsværdien steg væsentligt.
Blandt disse indekser havde partikelstørrelsen af moringa-bladpulver ingen signifikant forskel på hvededejens dannelsestid og stabilitetstid, men havde stor forskel på den maksimale trækmodstand og forlængelse. Jo mindre partikelstørrelsen på moringa-bladpulver er, jo mindre er indflydelsen på den maksimale trækmodstand, jo større er indflydelsen på forlængelsen, den maksimale viskositet og genopretningsværdien.
Derudover blev det også konstateret, at lysstyrken af moringa moringa bladpulver efter ultrafin slibning blev forbedret, og dens negative effekt på hvedemelkvaliteten var relativt lille. Gennem ovenstående forskning kan vi se, at hvis vi ønsker at tilføje moringa-bladpulver som en næringsstofstyrkende komponent i melprodukter, bør forskellige typer hvedemel vælges i henhold til typen af melprodukter for at opnå kvaliteten af blandet mel efter tilsætning af moringa-bladpulver for at opfylde kravene til produktet.