Hvor vigtig er fugtaktiviteten for holdbarheden?

Definition af fugtighedsaktivitet

Fugtaktivitet er en vigtig faktor for fødevarers holdbarhed, og vi skal tage højde for denne egenskab i udformningen af produktformuleringer. Fugtaktivitet påvirker i høj grad fødevarers holdbarhed, så det er en nødvendig overvejelse i forbindelse med kontrol af fødevarekonservering. Så hvad er fugtaktivitet?
Kort sagt: Fugtaktivitet henviser til fugttilstanden i en prøve, dvs. graden af vandbinding.
Strengt taget er fugtaktiviteten Aw forholdet mellem det vanddamptryk P, som fødevaren udviser ved en bestemt temperatur, og det rene vanddamptryk Po ved samme temperatur, dvs. at Aw=P/Po.
Vanskeligheden ved at fjerne vand fra fødevarer hænger sammen med den form, det har i fødevaren. Der findes faktisk to former for vand i fødevarer: (1) Frit vand - denne del af vandet bevarer vandets fysiske egenskaber og kan fungere som dispergeringsmiddel og opløsningsmiddel for kolloider.
Det mest frie vand er rent vand eller destilleret vand, og indholdet af frit vand i fødevarer kan måles direkte ved hjælp af tørremetoden.
(2) Bundet eller bundet vand - denne del af vandet er tæt bundet, såsom honning, vand i plante- og dyreceller, til stede i cellevægge eller protoplasma og fast bundet til proteiner; kemisk bundet vand, såsom laktosemonohydrat, natriumdehydroacetat og så videre. Det er ikke muligt at måle vandindholdet indeni ved tørring.
Data om produktets fugtighed og vandaktivitet kan give en vis vurdering, men der er ingen nødvendig proportionalitet.
Forholdet mellem vandaktivitet og mikroorganismer

Vand, der kan udnyttes af mikroorganismer, er frit vand. Den tætte binding af vand til andre ingredienser i fødevaren reducerer mikrobiel vækst og kemiske reaktioner, der fører til nedbrydning og fordærv. Vandaktivitet Aw er også en vigtig kvalitetsindikator for sensorisk evaluering, såsom hård eller blød, knasende eller klæbrig og andre sensoriske egenskaber.
En høj vandaktivitet og en lav grad af vandbinding i fødevaren betyder, at der er mere vand til rådighed for mikrobiel vækst og reproduktion, og omvendt er der mindre vand til rådighed for mikrobiel vækst og reproduktion, hvilket hæmmer væksten af mikroorganismer. Dette er en af de vigtigste grunde til, at vandaktivitet kan påvirke fødevarers holdbarhed.
Tabel 1 Område for minimum Aw-værdier for vækst af større mikrobielle taxa i fødevarer

Fødevarer med en fugtighedsaktivitet på 0,60 til 0,85 er mellemfugtige fødevarer, som ikke kræver køling for at kontrollere patogener, men har en begrænset holdbarhed på grund af fordærv forårsaget primært af gær og skimmelsvampe. For det meste af fugtighedsaktiviteten på 0,6 under fødevaren er der en længere holdbarhed, der heller ikke behøver køling, disse fødevarer kaldes fødevarer med lav fugtighed.

Da fugtighedsaktiviteten har en betydelig indvirkning på mikroorganismer, er den også en meget vigtig rettesnor for vores daglige mikrobiologiske test, fordi de fleste arter af mikroorganismer har en minimumstærskel for fugtighedsaktivitet for at kunne vokse og formere sig.
Generelt er fødevarens fugtighedsaktivitet lavere end denne tærskel, og mikroorganismerne i fødevaren vil have svært ved at vokse. Og når vi kender denne tærskel, kan vi også bedømme den videnskabelige validitet af vores testresultater. Metoder til at reducere fugtighedsaktiviteten

1. Forlæng opvarmningstiden. For eksempel vil bageriprodukter på grund af temperaturen i ovnen have forskelle, hvilket resulterer i, at produkter i bageprocessen i forskellige dele af fugtighedsaktiviteten har en stor forskel, stabiliteten af ovntemperaturen, fødevarens stabilitet til at spille en vigtig rolle.
2. Øge det osmotiske tryk, generelt for metoden til at øge sukkerniveauet. Siden oldtiden er sukker og salt den mest traditionelle og effektive konserveringsmetode, men med markedets efterspørgsel efter produkter med lavt sukkerindhold, hvilket resulterer i utilstrækkeligt sukker, accelereres fødevaremikrobiel vækst. Det er en meget effektiv metode til at øge sukkerniveauet ved at bruge sukker med lav sødme under de nødvendige betingelser. Generelt hæmmes den mikrobielle vækst ved sukkerkoncentrationer over 50%. Men nogle af gær- og skimmelsvampenes permeabilitet i sukkerkoncentrationen på op til 70% eller mere kan stadig vokse.
3. Sirup eller flydende sukkeralkohol til at erstatte en del af vandet. Mange sorter af sirup på markedet, hver sirupsmag, vandaktivitet, fysiske og kemiske egenskaber er meget forskellige, alt efter produktets smag, staten til at vælge den rigtige sirup.
4. Forøg vandabsorberende stoffer som kolloid og modificeret stivelse i formlen for at låse det frie vand op. Under forudsætning af udførelse i henhold til GB 2760 kan det gennem en rimelig kombination af et eller flere fortykningsmidler effektivt reducere vandaktiviteten, forbedre smagen, forbedre organisationen og bremse aldringsproblemet i nudelprodukterne.
Bestemmelse af vandaktivitet
Ved en bestemt temperatur kan vandaktiviteten, der vises af markøren, aflæses på instrumentets display ved hjælp af sensoren i Aw-testeren i henhold til ændringen af vandets damptryk i fødevaren.
En lille advarsel: Instrumentet kan nogle gange være unøjagtigt, så husk at kalibrere maskinen ved hjælp af standardreagenser.
Konklusionen er, at vandaktivitet (Aw) er en meget vigtig hegnsfaktor, vi kan bedømme produktets vandaktivitet for at bestemme risikoen for mikrobiel vækst i løbet af holdbarheden, så vi kan udvikle et rimeligt konserveringsprogram.