Hvad er klassifikationerne og anvendelserne af modificeret stivelse?

For at forbedre stivelsens ydeevne og udvide dens anvendelsesområde behandles modificeret stivelse fysisk, kemisk eller enzymatisk for at indføre nye funktionelle grupper i stivelsesmolekyler eller ændre størrelsen af stivelsesmolekyler og arten af stivelsesgranulat for at ændre stivelsens naturlige egenskaber (f.eks. indsætningstemperatur, termisk viskositet og dens stabilitet, fryse- og optøningsstabilitet, gelering, filmdannelse, gennemsigtighed osv. Denne form for stivelse med ændrede egenskaber efter sekundær forarbejdning kaldes samlet for modificeret stivelse. Klassificering af modificeret stivelse
1. Klassificering i henhold til denatureringsmåde
Behandlingsmetode
Type
Karakteristika
Fysisk modificeret stivelse
Prægelatiniseret stivelse ved ultrahøjt tryk, mekanisk metode, fugtig varmemetode, ultrahøjt tryk strålingsmodificeret stivelse, mekanisk formalet stivelse, fugtig varmebehandlet stivelse, ekstruderet modificeret stivelse osv. Behandlingsmetoderne er relativt enkle.
Kemisk modificeret stivelse
Oxidationsmetode, syremodifikationsmetode, æterificeringsmetode osv. Den ene type er at få stivelsens molekylvægt til at falde, såsom syreopløsende stivelse, oxideret stivelse osv.; den anden type er at få stivelsens molekylvægt til at stige, såsom tværbindende stivelse, esterificeret stivelse, etherificeret stivelse, podet stivelse osv. Det kan forbedre stivelsens funktionelle egenskaber betydeligt, så den modificerede stivelse kan imødekomme den faktiske efterspørgsel bedre Enzymatisk modifikation af stivelse
Enzymer er hovedsageligt α-amylase, saccharase osv. α, β, γ-cyclodextrin, maltodextrin, stivelse med lige kæde osv. Forberedelse af høj effektivitet, mens slutproduktet også har anti-aging egenskaber af kompleks modificeret stivelse
Brugen af mere end to behandlingsmetoder oxideret tværbundet stivelse, tværbundet esterificeret stivelse og anden sammensat modificeret stivelse med to modificerede stivelser med deres respektive fordele
2. Ifølge klassificeringen af produktionsprocessen er almindelig modificeret stivelsesproduktionsproces: tør metode (såsom fosfatstivelse, syrestivelse osv.), våd metode, organisk opløsningsmiddelmetode (såsom carboxystivelsespræparat bruger generelt ethanol som opløsningsmiddel), ekstruderingsmetode og tromletørringsmetode (såsom naturlig stivelse eller modificeret stivelse som råmaterialer til produktion af prægelatiniseret stivelse) og så videre.
3. Ifølge kilden til stivelsesråvarer kan opdeles i: majsmodificeret stivelse, kartoffelmodificeret stivelse, tapiokamodificeret stivelse, rismodificeret stivelse, hvedemodificeret stivelse og så videre.
Egenskaber ved modificeret stivelse?
1, er modificeret stivelse stivelse? Som vist på billedet:

I henhold til bestemmelserne i GB31637-2016 National Standard for Food Safety Edible Starch: umodificeret stivelse såsom prægelatiniseret stivelse hører stadig til kategorien stivelse.
2. Er modificeret stivelse et fødevaretilsætningsstof?
Ifølge standarddatabasesøgningen i Food Partner: nogle modificerede stivelser hører til fødevaretilsætningsstoffer, og deres anvendelsesområde og anvendelsesgrænse implementerer kravene i GB2760.

3. Resumé: Noget af den modificerede stivelse hører til fødevareråvarer, og det meste hører til fødevaretilsætningsstoffer, og du kan kontrollere anvendelsesområdet og doseringen af tilsætningsstoffer gennem GB2760.
Anvendelse af modificeret stivelse i fødevarer
1. I ris- og nudelprodukter bruges modificeret stivelse hovedsageligt på grund af dens gode fortykkelses-, filmdannelses-, stabiliserings- og indsætningsegenskaber. Den mest anvendte modificerede stivelse er esterificeret stivelse og hydroxypropylstivelse.
1) De stegte instant-nudler med modificeret stivelse har sprød struktur og lav olieabsorption, og produkternes kvalitet og opbevaringsstabilitet er bedre 2) I instant-nudler kan det forbedre nudlernes rehydrering, tyggeevne og elasticitet, og reducere tilberedningstiden 3) Tilsætning af modificeret stivelse til pastasnacks kan reducere mængden af olieabsorption, forbedre pastaens sprøde karakter og forlænge produkternes opbevaringstid 4) Det kan øge produktkvaliteten og stabiliteten ved at bruge modificeret stivelse som et vævsdannende middel og et viskositets- og klæbemiddel i produktionen af rismel. Det kan øge produkternes gennemsigtighed og glathed, reducere klæbrigheden og forbedre smagen.
2. I bageriprodukter bruges modificeret stivelse hovedsageligt til sin gode filmdannende egenskab, ekspansion ved høj temperatur og stabilitet.1) Det bruges som afkortningserstatning i produktionen af kage og glasur for at give god kapacitet og struktur og for at reducere menneskekroppens indtag af fedt og olier.2) Det kan bruges som glasurmiddel til bageriprodukter til at danne en god, klar og lys film, der erstatter den dyre æggehvide og naturlige tandkød.3) Det kan bruges som stabilisator og fortykningsmiddel til frugtkage og tærte og påfyldning, hvilket giver produktet glathed og glathed.) Det kan bruges som stabilisator og fortykningsmiddel til frugtkage, tærte og fyld, hvilket giver produktets glathed og glathed.4) Det kan bruges som stabiliserings- og fortykningsmiddel til frugtkage og tærte, hvilket giver produktets glathed og glathed. og fortykningsmiddel, hvilket giver produkter med glat og kort filamentstruktur, hvilket forhindrer delaminering og sprængning af fyld. I vafler, småkager og cookies kan det give sprød tekstur, fremragende farve og bedre smag. I pastaprodukter kan det også øge produkternes fasthed og modstandsdygtighed over for madlavning. Produkter som tynde og sprøde småkager og rice krispies kræver stivelse med en vis grad af hævelse. Prægelatiniseret stivelse er råmaterialet til disse produkter og er bedre end tilsætning af almindelig stivelse. Grunden til dette er, at noget af stivelsen i de blandingsemner, der er lavet med prægelatineret stivelse, har absorberet vand, og når de bages, vil et stort antal vandfrosne stivelseskorn boble ud, hvilket resulterer i hævelse. Hvis der derimod bruges almindelig stivelse, begynder vandet først at blive absorberet under bagningen, så det er ikke let at opnå den ønskede sprødhed. Nogle gange bruges modificeret prægelatiniseret stivelse for at opnå bedre resultater.
3. Ved anvendelse af frosne fødevarer spiller modificeret stivelse i de fleste frosne fødevarer hovedsageligt rollen som fortykkelse, forbedring af tekstur, anti-aging og forbedring af den sensoriske kvalitet. Såsom suppe dumplings efter frysning er huden let at knække, for ikke at nævne gentagen frysning og smeltning. Ved fremstilling af dumplings i det glutinøse rismel for at tilføje ca. 5% etherificeret stivelse, kan spille en bindings- og befugtningseffekt, kan effektivt undgå hudbrud og stivelsesregenerering, for at reducere madlavningsfænomenet pastasuppe, reducere mængden af faste stoffer i suppen.
4. Ved anvendelse af fritidsfødevarer er den vigtigste anvendelse af modificeret stivelse god vedhæftning, hævelse type, skør ydeevne og fluffy struktur, almindeligt anvendt modificeret stivelse har præ-gelatiniseret stivelse, etherificeret stivelse og sammensat modificeret stivelse 1) i ekstruderet puffet mad, modificeret stivelse kan gøre produkterne har en god grad af puffiness og struktur, styrken og skørhed af produktet er også blevet forbedret, produktorganisationen er ensartet, udgangshastigheden er høj og kan øge den funktionelle fibersammensætning 2) I mikrobølgepuffede fødevarer kan modificeret stivelse kontrollere produktets volumen og struktur, gøre produktets porer ensartede 3) I knasende jordnødder kan modificeret stivelse forbedre den knasende organisation, give den knasende hud let, sprød, knasende og fluffy struktur 4) I andre fødevarer kan den modificerede stivelse også spille en meget god rolle

Oversat med DeepL.com (gratis version)