Kategoriseret efter proteinindhold inddeler vi i dag normalt mel i tre kategorier:
1. Mel med højt glutenindhold (stærkt mel, mel med højt proteinindhold eller brødmel): Proteinindhold på 12% til 15%, våd glutenvægt >35%. Mel med højt glutenindhold er velegnet til fremstilling af brød, mørdej, butterdej og muffins.

2. Mel med lavt glutenindhold (mel med svagt glutenindhold, mel med lavt proteinindhold eller kagemel): Proteinindhold på 7% til 9%. Vådvægt <25%. Lavt glutenindhold er velegnet til fremstilling af kager, småkager, blandet wienerbrød og så videre.

3. Mel med medium gluten (mel til almindelige formål, mel med medium protein): En type mel mellem mel med højt glutenindhold og mel med lavt glutenindhold. Proteinindhold på 9% til 11%, våd glutenvægt på 25% til 35%. Mellemglutenmel er velegnet til at lave frugtkager og kan også bruges til at lave brød.

4. Specielt mel: Det er en slags mel, der skal bruges som råmateriale til fødevarer, og det er velegnet til produktion af specialfødevarer efter særlig blanding.

5. Færdigblandet mel: Det er mel, der er forblandet med mel, sukker, fedtstof i pulverform, mælkepulver, forbedringsmiddel, emulgator, salt og så videre i henhold til opskriften på bageriprodukter. I øjeblikket sælges der på markedet svampekageblandinger, kageblandinger, muffinblandinger er sådanne.

6. Fuldkornshvedemel: Det er lavet af hele hvedekornet og indeholder kimen, det meste af hvedeskallen og endospermen. Hvedeskallerne og kimen er rige på protein, fibre, vitaminer og mineraler og har en høj næringsværdi.

Melets procesegenskaber

1. Stivelsens egenskaber
Stivelsen i melet opdeles i stivelse med lige kæde og stivelse med forgrenet kæde på grund af den forskellige forbindelse mellem glukosemolekylerne. Stivelse med lige kæde er let opløselig i varmt vand, og den resulterende kolloid er ikke særlig tyktflydende og har den egenskab, at den forbedrer dejens plasticitet. Forgrenet stivelse skal opvarmes og sættes under tryk, før den opløses i vand, og den resulterende kolloid er meget tyktflydende, hvilket har den egenskab, at den øger glutenstyrken.

Stivelse er uopløselig i vand ved stuetemperatur, men når vandtemperaturen er over 53 °C, ændrer stivelsens fysiske egenskaber sig markant. Egenskaben ved stivelse, der opløses og spaltes for at danne en ensartet pastaopløsning ved høj temperatur, kaldes stivelsesdekstrinisering. Indsætning af stivelse forbedrer dejens plasticitet.

Ændringen fra rå til kogt pastamad er faktisk ændringen af β-stivelse til α-stivelse. Men når α-stivelse efterlades ved stuetemperatur, vil den gradvist ændre sig til β-stivelse, hvilket kaldes ældning af stivelse. Når bagværk kommer frisk ud af ovnen, er stivelsen i denne tilstand, men den ældes af denne grund efter at have stået i en periode.

I fermenteret dej omdannes stivelsen i melet til sukker under påvirkning af amylase og saccharase, som kan give næringsstoffer til gærfermentering og dermed forbedre dejens evne til at fermentere og producere gas.evnen til at omdanne stivelsen i melet til sukker er kendt som melets forsukringskraft.

Under de samme betingelser, jo stærkere melets forsukringskraft er, jo flere næringsstoffer giver det til gæren, jo mere gas producerer dejen, og jo større er brødets volumen. I bageprocessen er stivelsens rolle også meget vigtig, når dejens centrumtemperatur når 55 ℃, vil gæren få amylasen til at fremskynde aktiveringen af melets forsukringskraft accelereret, dejen bliver blødere, på dette tidspunkt absorberer stivelsen vand og pasteurisering, og mesh-gluten sammen med dannelsen af bagværkets organisatoriske struktur.

2. Proteinets egenskaber
Protein i mel er hovedsageligt gliadin og hvedegluten, der udgør ca. 80% af melproteinet, og er hovedkomponenten i dannelsen af gluten. Gliadin og hvedegluten absorberer vand og danner et blødt, gelatinøst stof, som er gluten. Gluten har elasticitet, strækbarhed, sejhed, duktilitet og plasticitet.

Processen med proteiners vandoptagelse og egenskaberne ved det gluten, de danner, har stor betydning for bageprocessen.
Under tilberedningen af dejen giver gluten, der dannes ved vandabsorption af proteiner, dejen en blød tekstur med elasticitet, sejhed og strækbarhed. Når gæren udånder kuldioxidgas under gæringen af dejen, danner glutens strækbarhed på grund af glutens maskestruktur en film, der indeholder gasbobler, som modstår udvidelsen af gassen og forhindrer gassen i at slippe ud, og gæren fortsætter med at producere gas, hvilket gradvist øger dejens størrelse.

Under modningsprocessen spiller mel på grund af glutennetstrukturen og stivelsesfyldet rollen som "skelet" i bageriprodukter, hvilket gør det muligt for dejembryoet at danne en stabil organisationsstruktur under modningsprocessen.

Proteinvandabsorption til dannelse af gluten er relateret til dejens hviletid, blandingsintensitet og dejtemperatur. Proteinvandabsorption til dannelse af gluten skal gennemgå en periode, derfor hviler dejen i en periode, så proteinvandabsorptionen er tilstrækkelig, hvilket bidrager til dannelsen af gluten, den generelle hviletid for dejen til 20 minutter er passende.

Dej i blandingsprocessen kan fremme proteinets vandoptagelseshastighed, men pas på ikke at blande for længe, da det ellers vil ødelægge den gluten, der er blevet dannet, og reducere dannelsen af gluten. Temperaturen har stor indflydelse på dannelsen af gluten. Den optimale temperatur er 30-40 °C, når proteinets vandabsorptionshastighed er op til 150%, er glutendannelsen højere. Temperaturen er for lav, glutenhævningsprocessen er forsinket, glutengenereringshastigheden er lav. Temperaturen er for høj, såsom temperaturen ved 60-70 ℃, proteinvarmedenaturering, vandabsorptionsevne til at falde, hævelse reduceret, dejen gradvist størknet, gluten falder, dejenes elasticitet og forlængelse svækket, plasticitet øget.

3. Egenskaber ved andre kemiske komponenter
Ud over stivelse og protein indeholder mel også opløseligt sukker, cellulose, fedt, enzymer og uorganiske salte, vitaminer og så videre. Disse kemiske komponenter vil også have en vis indflydelse på bageprocessen.

(1) Opløseligt sukker: Opløseligt sukker i mel omfatter saccharose, maltose og glukose. Indholdet er ikke stort, men i dejgæringsprocessen kan det bruges som gærnæringsstoffer, men det bidrager også til dannelsen af produkternes farve, aroma og smag.

(2) Cellulose: findes hovedsageligt i hvedeskallen. Tilstedeværelsen af en vis mængde cellulose er befordrende for gastrointestinal peristaltik og fremmer kroppens fordøjelse og optagelse af mad. Semicellulose har den funktion, at den øger dejens styrke og forhindrer ældning af produkter.

(3) Fedt: Fedtindholdet i mel er kun 1 -2%. Lipider i endospermen er en vigtig del af glutendannelsen. Blandt dem er lecithin en god emulgator, som kan gøre produktorganisationen fin, blød og anti-aging effekt.

(4) Enzymer: Enzymerne i mel er primært amylase, protease og lipase.

Enzym er en slags protein, og det er amylase og protease, der har stor indflydelse på bageprocessen. Amylase kan omdanne stivelse til maltose og glukose i fermenteret dej, hvilket giver energi til gærfermentering og i høj grad forbedrer brødets kvalitet ved bagning. Proteasernes katabolske virkning blødgør melet og reducerer melets procesegenskaber.

Under blanding og fermentering reducerer den glutenstyrken, hjælper gluten med at udvide sig helt og forkorter blandingstiden. Nedbrydningen af lipase under opbevaring af mel har en tendens til at gøre melet harsk og reducere melets kvalitet.

Anvendelse af mel

1. Brød:
Brød skal have et proteinindhold på 1 2 -1 5 %, vådt gluten i ca. 35% af brødets specialmel.

2. Blandet wienerbrød og tørre wienerbrødspunkter:
Der bør anvendes et proteinindhold på 7-9%, vådt gluten <25% i melet.

3. Kage:
Proteinindhold på 7 -9%, vådt gluten <25% i melet.

4. Sprødt wienerbrød:
Et proteinindhold på 10-12% og et vådt glutenindhold på ca. 30% i melet er passende.