Maltol (maltol), også kendt som methylmaltol, kemisk navn 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyranon, FEMA nr. 2656, relativ molekylmasse på 126,11, hvide acikulære krystaller eller hvidt krystallinsk pulver, smeltepunkt 160 ~ 164 ℃. Maltol findes i barken på fåretandbladet og lærketræet, og en lille mængde maltol findes også i nogle fødevarematerialer såsom ristet cikorie, karamel, ristet kaffe, kakao, korn og brødskorper.

Ethyl maltol, at ETHYL MALTOL kaldet EM, kemisk navn 2-ethyl-3-hydroxy-4H-pyron, FEMA nr. 3487, relativ molekylmasse på 140,14, smeltepunkt på 89-92 ℃, er en mere almindeligt anvendt højeffektiv syntetisk aromaforstærker, tilsæt en lille mængde af produktet kan gøres mere intens smag og opretholde en længere periode.

På nuværende tidspunkt har National Standard for Food Safety Food Additives Ethyl Maltol (GB 1886.208-2016) og National Standard for Food Safety_Food Additives_Maltol (GB 1886.282-2016) stillet krav til de sensoriske og fysisk-kemiske indekser for ethylmaltol og maltol.

Klassificering og identifikation af ethylmaltol

1.Klassificering af ethylmaltol

Ethylmaltphenol klassificeres efter sine egenskaber: ren smag, brændt smag og ekstra alkohol. Det bruges hovedsageligt i fødevaresmag, daglig smag, lysfølsomme materialer, antiseptiske og hudplejeprodukter.

1.1 Ren aroma-type
Kendetegnet ved en blød frugtagtig og mælkeagtig aroma. Tilsat kødprodukter kan forbedre frugtsmagen betydeligt, hæmme bitter, sur, snerpende smag for at opnå den mest passende frugtsmag og søde smag på samme tid for at opnå fremragende smag. I kødprodukter mere end majs, jordnødder og andet kød og grøntsager med typen, og kan bruges sammen med den specielle alkoholtype.

1.2 Karamelliseret aromatype
Til hovedet af den åbenlyse aroma, gennem håret, er der en meget stærk karamelsmag, da egenskaberne ved den oprindelige søde og friske smag af forskellige fødevarer har en meget stærk synergistisk effekt. Især føjet til en række kødprodukter, såsom: med røget, ristet, trækulsgrillet smag af grill, grillpølse, grill og andre produkter, og aminosyrerne i kødet og spiller en rolle i betydelig forbedring af kødaromaen og friskheden, så smagen er mere fremtrædende.

1.3 Særlig alkoholtype
Denne type ethylmaltphenol har fordelene ved høj renhed, høj kvalitet, høj hvidhed, unik aroma osv. Den karakteristiske smag er mere fremtrædende, den brændte smag er blød og rig, og eftersmagen er lang efter at være blevet opløst af varme, og aromaen varer i lang tid. Samtidig med at den oprindelige karakteristiske smag af kødprodukter opretholdes, kan den maksimere koncentrationen af aroma og har virkningerne af syreundertrykkelse, bitterhedsundertrykkelse, deodorisering og antiseptisk. Anvendes til at fremhæve kødteksturen i skinke af høj kvalitet, skinke i saltlage, kødpølse af høj kvalitet og andre fjerkræprodukter.

2. Dårlige metoder til identifikation af ethylmaltol

2.1 Smagningsmetode

Smagen af ethylmaltol er let bitter, let krydret og snerpende. Forfalsket ethylmaltol smager sødere.

2.2 Opvarmningsmetode

Læg en lille mængde ethylmaltol på stanniol (stanniol i cigaretter kan også bruges) og varm det op med alkohollampe eller lighter, ethylmaltolen smeltes efter at være blevet opvarmet og fortsætter med at blive opvarmet, og den smeltede ethylmaltol fordampes fuldstændigt uden at efterlade nogen urenheder. For forfalsket eller lav renhed af ethylmaltol i henhold til ovenstående driftsmetode vil det efterlade et brændt stof på stanniolen.

2.3 Opløsningsmetode

Først observeres opløsningen af ethylmaltol i koldt vand, renhed på 99,2% af ethylmaltol er meget vanskelig at opløse (opløselighed i vand 1:55), og var flydende, vil ikke snart udfælde; efterfulgt af varmt vand skyndte sig for hurtigt at danne en gennemsigtig opløsning. Hvis du taber jernholdigt sulfat i opløsningen, bliver det hurtigt rødt, ifølge rødmen kan det identificeres ved dets renhed.

Fysiske og kemiske egenskaber

Fra de fysiske egenskaber er maltol et hvidt krystallinsk pulver med den samme karakteristiske lugt som karamel, og dens fortyndede opløsning har en let jordbærduft; maltol kan opløses i varmt vand, ethanol og chloroform, i koldt vand ved stuetemperatur kan opløses i 1,5%, i 90 ° C varmt fedt kan opløses i 2%, vanskeligt at opløse i ether, benzen, petroleumsether. Det sublimerer ved 90 °C, tærskelværdien er 0,03%.

Vandig maltolopløsning er sur, møder alkalisaltet dannes, møder jernkloridet er purpurrødt. Det har også en kandiseret frugtaroma, og den fortyndede opløsning har en let jordbærduft. Under sure forhold har maltol en bedre smagsforbedrende effekt, med den gradvise stigning i pH-værdien svækkes duften gradvist; under alkaliske forhold er duften betydeligt svagere.

Ethylmaltol er hvid eller gullig krystal, gul farve, når den møder alkali, let opløselig i varmt vand, ethanol, chloroform og glycerol, med karamelsmag og frugtsmag. Opløselighed af ethylmaltol: ved 15 °C kan 1 g opløses i 65 ml vand, ved 25 °C kan 1 g opløses i 55 ml vand, på grund af dets aromaforbedrende effekt er 4-6 gange større end maltphenol, 1 portion ethylmaltol kan bruges i stedet for 24 portioner kumarin.

Specifik opløsningsmetode:

1 g maltol er opløseligt i ca. 82 ml vand, 21 ml 95% ethanol, 28 ml propylenglycol eller 18 ml chloroform.

1 g ethylmaltol er opløseligt i ca. 55 ml vand, 10 ml 95% ethanol, 17 ml propylenglycol eller 5 ml chloroform.

Med hensyn til kemisk struktur og egenskaber (figur 1) er de to meget ens. De har aromaforbedrende egenskaber på grund af deres evne til at sublimere ved lavere temperaturer. Derudover er maltol og ethylmaltol i stand til at danne chelater med metaller og har reducerende egenskaber, hvilket gør det muligt at bruge dem som antioxidanter til at forhindre uønskede smagsreaktioner i fødevarer, som f.eks. overkogning af kogt kød.

Figur 1 Molekylformel for maltol og ethylmaltol

Ethylmaltol er et derivat af γ-pyron, en bredspektret effektiv smagsforstærker, kan også bruges som sødemiddel, aromasyntese, aromaforbedringsmiddel og aromafikseringsmiddel med syrehæmning, bitterhedshæmning, deodorisering og deirritationseffekter. Disse og maltol har de samme egenskaber, forskellen er, at maltol kan fås fra naturen (byg, sojabønner osv.), mens ethylmaltol kan syntetiseres.

Smagsmæssige egenskaber

Smagen og aromaen af maltol og ethylmaltol ligner hinanden, men den største forskel er, at smagsintensiteten af sidstnævnte er omkring tre til fire gange så høj som af førstnævnte.

Nærmere bestemt har maltol en sød, karamelliseret aroma, men ikke nok frugtagtig lugt; ethylmaltol har en sødere, mere intens smag med en stærkere frugtagtig smag og en længerevarende aroma. Det gør de to forskellige med hensyn til anvendelse, hvor maltol er særligt velegnet til vanilje-, chokolade- og karamelsmag, mens ethylmaltol er en fremragende frugtagtig, sød og blomsteragtig aromaforstærker.

Funktionalitet

Som grundlæggende smagsingredienser er maltol og ethylmaltol vigtige ingredienser i mange komplekse smagsstoffer og bruges i formuleringen af mange frugtsmagsstoffer.

4.1 Forbedring af fødevarernes smag

Maltol og ethylmaltol forbedrer den overordnede smagsprofil for mange smagsstoffer og skaber en jævn og harmonisk smag. Typiske doseringsniveauer er 2-250 ppm og 1-100 ppm, når de bruges som smagsmodifikatorer.

4.2 Øg og forbedr sødmen

De sødende egenskaber ved maltol og ethylmaltol kan reducere mængden af sukker, der anvendes. Det er blevet rapporteret, at tilsætning af 15 ppm maltol eller ca. en fjerdedel af mængden af ethylmaltol til frugtdrikke uden kulsyre kan opnå den ønskede sødende effekt og reducere mængden af saccharose med 5-15%.

På den anden side kan det, når det kombineres med sødestoffer med høj sødme, forbedre den ubalancerede, diskontinuerlige og stærke smagskvalitet af sødestoffer, hvilket kan hjælpe med at gøre produktets smag tættere på saccharose, og den opnåede sødme er mere komplet og afbalanceret.

4.3 Modificering af bitre og snerpende smage

Maltol og ethylmaltol bruges generelt til at maskere den bitre smag i fødevarer eller farmaceutiske produkter, til at lette den snerpende smag i fødevarer og til at hæmme den eftersmag, der produceres af sødestoffer, så fødevaren har en afbalanceret smag.

4.4 Forbedring af cremet og glat tekstur

Maltol og ethylmaltol forstærker fornemmelsen af mælkefedt i mejeriprodukter og kan give en blød smag, der ligner mad med højt fedtindhold, hvilket bidrager til udviklingen af lækre avancerede mejeriprodukter med reduceret fedtindhold, lavt fedtindhold og uden fedt.

4.5 Reducer sur smag og syrestimulerende smag

Maltol og ethylmaltol kan forbedre den samlede smag af fødevarer ved at reducere deres samlede surhedsgrad, hvilket er særligt gavnligt for udviklingen af mikrobiologisk stabile fødevarer og smagsstoffer med lav pH-værdi. Samtidig kan de hæmme den surhed, der er forbundet med nogle fødevaretilsætningsstoffer, hvilket resulterer i en blødere smag.

4.6 Forbedring af smagen af mikrobølgetilberedte fødevarer

Grundlæggende kan den hurtige tilberedningsmetode ved lav temperatur i mikrobølgeovne få fødevarer til at mangle deres rette smag, og maltol og ethylmaltol har unikke egenskaber, der kan hjælpe med at forbedre smagen af sådanne fødevarer.

Anvendelsesområde

5.1 Situationer, hvor brug af tilsætningsstoffer ikke er tilladt

GB 2760-2014 fastsætter, at "fødevaresmag og -duftstoffer skal anvendes i passende mængder i alle slags fødevarer i henhold til produktionsbehov, og de fødevarer, der er anført i tabel B.1, er ikke nødvendige for at blive aromatiseret, og fødevaresmag og -duftstoffer bør ikke tilsættes, bortset fra dem, der udtrykkeligt er fastsat i love, regler eller nationale fødevaresikkerhedsstandarder." For eksempel pasteuriseret mælk, steriliseret mælk, fermenteret mælk, vegetabilske og animalske fedtstoffer og olier, frugt og grøntsager, fersk kød og friske vandprodukter, friske æg osv. i mejeriprodukter.

Indholdet af ethylmaltol er også reguleret i produktstandarderne for vegetabilske olier, f.eks. foreskriver standarderne for rapsolie (GB/T 1536-2004), sesamolie (GB/T 8233-2018) og sojabønneolie (GB/T 1535-2017), at der ikke må tilsættes smags- og duftstoffer. Derfor er det ikke tilladt at tilsætte ethylmaltol til vegetabilske olier til brug for forfalskning eller smagsforbedring.

Bestemmelse af ethylmaltol i spiselige vegetabilske olier (BJS 201708) kan bruges til at teste indholdet af ethylmaltol i rapsolie, sesamolie og sesamblandingsolie for at bekræfte, om der er nogen forfalskning af producenterne og afgøre, om produkterne overholder bestemmelserne i de relevante standarder. Teststandarden regulerer effektivt forfalskning af sesamolie på markedet, hvilket ikke kun giver en stærk teknisk støtte til at undersøge og håndtere ulovlige handlinger uden for standarden for vegetabilsk olie, men også giver den nødvendige tekniske støtte til påvisning og kontrol af fødevaresikkerheden.

5.2 Anvendelse i fødevarer, der må tilsættes

På grund af sin overlegne ydeevne bruges ethylmaltol mere og mere i den nuværende fødevareindustri, og forskellige typer har forskellige forstærkningseffekter i fødevarer.

For eksempel i frugtsaft, drikkevarer, kolde drikkevarer, alkohol, krydderier, tilsæt ren aroma type ethyl malt phenol kan naturligvis forbedre den søde smag af frugt, god spisesmag; karamel type ethyl malt phenol har en meget stærk karamelsmag, velegnet til kødprodukter, dåsevarer, krydderier, konfekture, kager, chokolade, kakaoprodukter osv, og kan reagere med aminosyrerne i kødprodukter, hvilket tydeligvis forbedrer kødprodukternes friske smag og gør den mere fremtrædende; ethylmaltphenol af typen ekstra alkohol har forskellige forstærkningseffekter i maden. Det kan reagere med aminosyrer i kødprodukter for at forbedre den friske smag og gøre smagen mere fremtrædende. Speciel alkoholtype (forbedret karameltype) ethylmaltphenol har en fremtrædende karakteristisk smag - karamelsmag er blød og rig, og aromatiden er mere vedholdende, hvilket er velegnet til produktion af højkvalitets skinke og kødpølse og andre kødprodukter.

I drikkevarer kan maltol og ethylmaltol øge og forbedre smagen af drikkevarer, der kan anvendes til citrusappelsin, pære, ananas, kirsebær, drue, jordbær, mango, æble, kokosnød og passionsfrugt og andre søde drikkevarer med frugtsmag. I frugtvine fungerer maltol og ethylmaltol som smagsstabilisatorer, reducerer surhedsgraden og giver vinen en behagelig aroma.

Desuden er de modificerende, harmoniserende og aromaforbedrende egenskaber ved maltol og ethylmaltol en af grundene til, at aromatiseret kaffe og te er blevet så populært i de senere år. Derudover er maltol og ethylmaltol blevet brugt i drikkevarer med lavt kalorieindhold med sødemidler med høj sødme for at forbedre produktets smag.

Tabel 1 Referencemængder af maltol og ethylmaltol i nogle fødevareprodukter

Delvis kilde; Haiyan Yang. Multifunktionelle smagsforstærkere - maltol og ethylmaltol[J]. Ingredienser,1998, 5 ( 11) : 29~31

5.2.1 Mejeriprodukter

Ved fremstilling af glat og fyldig is, frossen mælk og frossen yoghurt kan maltol og ethylmaltol bruges til at forbedre produktets cremede tekstur samt smagskarakteristika som vanilje, jordbær og chokolade. Derudover kan en række produkter med reduceret fedtindhold, lavt fedtindhold og fedtfri produkter fremstilles med brug af maltol og ethylmaltol for at øge produktets cremede, glatte tekstur.

5.2.2 Slik

Maltol og ethylmaltol kan gøre smagen af vanilje- og chokoladebudding mere velduftende og smuk og kan reducere stivelsessmagen og den pastalignende tekstur, hvilket yderligere forbedrer produktets kvalitet. Anvendt i geléprodukter kan det gøre smagen mere intens og den sure smag mere rolig, så produktet udstråler en sandere og mere naturlig frugtsmag.

5.2.3 Bageriprodukter

Da maltol og ethylmaltol har en sød og brændt smag, er de ideelle aromaforstærkere til bageriprodukter. For eksempel har kager lavet med 50 ~ 100 ppm ethylmaltol en mere velduftende og fyldig smag.

Når det anvendes til fyld i bagværk, uanset om det er frugtfyld, mælkekagefyld, buddingfyld eller alle former for cremefyld, er resultatet fremragende. Dens evne til at forbedre smagen har ført til stor interesse for fedtfattigt bagværk, hvor der anvendes lave flødedoser og ingen smør eller fedtstof.

5.2.4 Konfekture- og chokoladeprodukter

Tilsætning af maltol og ethylmaltol til chokoladeprodukter gør den rige fedtsmag mere blød og reducerer bitterheden i selve chokoladen.

5.2.5 Krydderier og saucer

Maltol og ethylmaltol har forskellige anvendelser i forskellige krydderier, f.eks. i jordbærsauce for at øge sødmen og aromaen og i ketchup for at reducere den sure, skarpe smag. Når det gælder krydderier med lavt olie- og kalorieindhold, er det klart, at en reduktion af mængden af olie og kulhydrater kan påvirke produktets smag, og maltol og ethylmaltol kan korrigere denne negative effekt ved at dæmpe den snerpende og uoverensstemmende smag i disse produkter.

5.2.6 Kødprodukter

Tilsætning af maltol eller ethylmaltol til forarbejdning af fjerkrækødprodukter sammen med tilsætningsstoffer som jerncitrat, zinkgluconat osv. kan spille en god rolle i farveudviklingen. For eksempel kan ethylmaltol tilsat hakket kød danne et lilla-rødt kompleks for at forbedre farven på marineret hakket kød, forsinke oxidationen af fedt og samtidig forbedre kødsmagen af hakkede kødprodukter, 0,02% ethylmaltol tilsat 0,03% ascorbinsyre og 0,03% brug af te-polyfenoler for at forbedre effekten af hakket svinekødsprodukters farve.

5.2.7 Andre anvendelser

Ud over deres brede vifte af anvendelser i fødevarer kan maltol og ethylmaltol også anvendes på mange andre områder. De er f.eks. blevet brugt i vid udstrækning i farmaceutiske produkter som vitaminer og hostesaft for at reducere bitterheden af visse aktive ingredienser samt i andre nonfood-anvendelser.

5.2.8 Tidspunkt for tilføjelse

Ethyl malt phenol bruges som smagsforstærker, doseringen er lille, den generelle tilsætningsmængde er 0,003%, nogle gange vil kun et par ppm være effektive, doseringen er for meget, hvilket får produktet til at have en karamelsmag. Fordi nogle ethylmaltolhomologer kan arbejde meget effektivt ved meget lav koncentration, så når de tilsættes til mad, skal de vejes nøjagtigt eller justeres til en koncentration på 0,5% eller mindre (såsom 0,25%) af opbevaringsopløsningen (Bemærk: opbevaringsopløsningen skal opbevares i brune glasflasker) og derefter tilsættes til maden i henhold til formlen for den optimale koncentration.

Tidspunktet for tilsætning af ethylmaltphenol er vigtigt i forhold til de forskellige forarbejdningsteknikker og produktegenskaber, f.eks. processen med at tilberede og ryge produkter samt krydret og tilberedt mad osv. Tidspunktet for brug af ethylmaltphenol er vigtigt, og timingen påvirker nogle gange direkte præsentationen af produktets egenskaber.

Generelt kan tidspunktet for tilsætning af ethylmaltphenol vælges i henhold til produktets egenskaber, såsom tilsætning af tumblervæske, tilsætning af pulveriserede produkter på et senere tidspunkt, tilsætning af hakkede produkter på et senere tidspunkt og så videre.

Forholdsregler og særlige tips til brug

1 、 Bruges i produktionen tilsættes generelt i det senere opvarmningsstadie i produktionsprocessen, såsom drikkevarer, bageriprodukter, kolde drikke, vine og smagsstoffer, der tilsættes sammen.

2 、 På grund af ethylmaltphenolopløsningen let og jernkompleks bliver farven rød, så opløsningen bør ikke være i kontakt med jern, bør opbevares i glas- eller plastbeholdere.

3 、 Ethylmaltphenol er gul, når den møder alkali, så når farven på nogle produkter ikke skal være gul, skal alkaliske råmaterialer og tilsætningsstoffer undgås.

4, når der tilsættes, såsom at blive tilføjet til produktionsprocessen skal opvarmes produkter, skal tilsættes så vidt muligt i den laveste temperatur for at reducere risikoen for fordampning.

5, hvis de anvendes til tørblandingsproduktion, skal de forblandes med en af ingredienserne og derefter blandes fuldstændigt med de andre ingredienser for at opnå en homogen blandingseffekt.

6 、 Bruges i bagt mad, bør vælge at tilføje, når klarheden er lav, effekten er bedre.

7 、 Brugt i sure produkter er effekten af syreundertrykkelse og koordinering, aroma og sødning mere signifikant, og PH-værdien svækkes gradvist af stigningen i smag.