Maltitol har en række egenskaber, der gør det til en direkte erstatning for saccharose i fremstillingen af en lang række sukkerfrie fødevarer uden behov for ændringer i processen eller formuleringen.

Anvendelse af maltitol i sukkerfri konfekture

Med skiftet i folks koststruktur mod lavt kalorieindhold, lavt fedtindhold og lavt sukkerindhold opstod sukkerfrit slik. I begyndelsen af 1970'erne blev en slags sukkerfrit tyggegummi for første gang sendt på markedet i USA, og efter næsten 30 års udvikling er salget af sukkerfrit tyggegummi steget betydeligt. Dette vellykkede forsøg på kraftigt at fremme udviklingen af sukkerfrit slik. Siden da har slikfamilien fået en ny gruppe - sukkerfrit slik.

Det såkaldte sukkerfri slik, den mere traditionelle betegnelse er: lavet af sukker, der ikke er karies, end det konventionelle slik for at reducere kalorierne med mere end 13 og andre næringsstoffer er det samme slik.
Sukkerfrit slik i Europa og USA og Japan markedsudviklingshastighed, det gennemsnitlige salg har nået hele sliksalget på ca. 30%, sorter har også rige ændringer. Sukkerfrit slik er blevet hot spot for forbrug og udviklingsfokus på det internationale slikmarked. Dets vigtigste råmateriale kan bruges maltitol, og maltitol har ingen forhøjet blodsukker, lav brændværdi, anti-karies og andre egenskaber, især velegnet til diabetikere og overvægtige patienter samt børn, kvinder og andre forbrugere. Nu introduceres flere sukkerfrie slikformler:

Sukkerfri slikreferenceformel: 98,52% maltitol i pulverform, citron 0,7%, 0,6% madkrydderier, madfarve 0,06%.

Først opvarmes maltitolpulveret og farvestoffet sammen til 171 ℃, derefter placeres sukkermaterialet i en vakuumenhed og opbevares i 5 minutter, derefter afkøles sukkermaterialet, indtil det har en vis grad af plasticitet, derefter tilsættes citronsyre og krydderier efter tur og æltes jævnt, og til sidst skæres og formes det, afkøles og pakkes og placeres i en lufttæt beholder.

Sukkerfri kærnemælksslikformel: maltitol i pulverform 63,2%, renset vand 15,17%, koncentreret let kærnemælk 17,7%, vegetabilske fedtstoffer og olier 3,8%, monoglycerider 0,05%, spiselig aroma 0,08%.

I processen med at koge sukker blev maltitol og vand først opvarmet til 130°C-135°C under konstant omrøring, og kærnemælk blev tilsat ved 125°C og støvsuget i 5 minutter. Når sukkeropløsningens temperatur er sænket til 90 °C-100 °C efter at være blevet fjernet fra gryden, tilsættes vegetabilske fedtstoffer, emulgatorer og smagsstoffer, efterfulgt af den konventionelle produktionsproces for konfekture. Det skal bemærkes, at når der tilsættes kærnemælk og vegetabilske fedtstoffer og olier, skal sukkerets kogetid og temperatur kontrolleres, og fugtindholdet i det endelige produkt skal være mindre end 2%.

Sødmen i maltitol er 80-90% af sødmen i saccharose, og slik lavet med maltitol har en bedre smag end andre "ikke-saccharose"-bolsjer. Slik, der indeholder maltitol, har en forfriskende kold smag, og deres sødme er ren uden uønsket eftersmag.

På grund af sin særlige molekylære struktur opstår der ingen Melad-bruningsreaktion, så sukkerlegemets farve er stabil under kogning, og det kan modstå den høje temperatur under kogning og er ikke let at nedbryde. Maltitol er ikke let at fermentere og udnytte af streptokokmutanter i mundhulen, hvilket hæmmer væksten af bakterier i mundhulen og effektivt forhindrer forekomsten af tandkaries.

Derfor er maltitol som hovedingrediens i sukkerfrit slik i Europa og USA, Japan og andre lande meget populært, er en af verdens populære helsekost, på hjemmemarkedet mere brede udsigter til udvikling.

Anvendelse af maltitol i sukkerfri kage

Allerede i 1980'erne begyndte udlandet at studere lavenergikager. I 1984 udviklede to virksomheder i USA i fællesskab en række lavenergikager med forblandet pulver ved hjælp af krystallinsk fruktose, som kan bruges til at fremstille kage af høj kvalitet med 33% lavere energi.

I dag, hvor folks levestandard hele tiden forbedres, bliver sukkerfri mad mere og mere populær blandt forbrugerne. Maltitol, et funktionelt sødemiddel, kan bruges til at erstatte sukrose i produktionen af sukkerfrie kager. Som en slags sukkerfrit råmateriale har maltitol følgende funktionelle egenskaber:

1. Ren smag, kølig og blød, omdannes ikke til syre af streptokokbakterierne i munden, hvilket kan forhindre forekomsten af tandkaries.
2. Fremmer fordøjelsen og optagelsen af calcium i kroppen.
3. Lav energi, svær at fordøje og absorbere i kroppen, ikke let at danne fedt.
4. Det stimulerer ikke udskillelsen af insulin i menneskekroppen, og nedbrydningshastigheden i kroppen er meget langsom, hvilket ikke vil medføre stigning i blodsukkeret, så det er især velegnet til diabetespatienter at spise.

Sukkerfri kage kan opdeles i to slags sukkerfri bagt kage og dampet kage i henhold til dens kogte form. Nu introduceres en sukkerfri bagekageopskrift og -proces:
Opskrift: 10 kg friske æg, 8 kg rigeligt pulver, 10 kg flydende maltitol, 1,5 kg vand, 1,5 kg jordnøddeolie (tør formen af med).

Procesflow og krav:
Æggedejens pisketemperatur er generelt på 20 ℃. Hvis temperaturen er lavere end 20 ℃, kan den opvarmes lidt, hvis temperaturen er højere end 20 ℃, skal du forkorte pisketiden.

Paste paste paste, også kendt som og pulver. Når sukkeralkoholen, ægget og piskningen er passende, kan du tilføje melet, der er sigtet på forhånd (f.eks. bagepulver, der skal blandes med mel på forhånd).

Støbning (hældeform) kage støbning mekanisk hældeform støbning og hånd hældeform støbning. Før hældning skal formens indre væg børstes, olieres eller polstres, og kagepastaen skal omrøres inden hældning, og mængden af hældning skal nå 80% af formens højde, ikke for høj, og mængden af injektion skal stort set være den samme. Hvis du vil drysse nødder eller kandiseret frugt på overfladen af kagen, efter at den er lagt i formen, kan du gøre det, når den sættes i ovnen, men den vil synke, hvis den drysses for tidligt.

Bagning generelt vil være ovntemperaturen til ca. 180 ℃ før kagen billet ind i ovnen, 10 minutter efter stigningen til 200 ℃, ud af temperaturen på ca. 220 ℃. Æggepasta i ovnen, før stereotyperne er i en halvflydende tilstand, vibrerer jernpladen ikke tilfældigt for at undgå "gå luft", så midten af produktet synker. Enkeltbagt kan ovntemperaturen også sænkes lidt, lidt længere. For at forhindre klemning kan du være i kagen efter overfladefarven med en tynd bambuspind ind i midten af kagen. Når du trækker bambuspinden ud, hvis der er et klæbende materiale, der ikke er modent, kan du sænke ovntemperaturen og derefter forlænge bagetiden eller dække overfladen med et stykke papir og derefter bage, indtil midten er moden.

Når kagen er smurt med olie, støbt og afkølet, skal den pensles med et lag vegetabilsk olie på overfladen, før den støbes og tages af, mens den stadig er varm, og hvis den skal pakkes, skal den afkøles og derefter pakkes.

Anvendelse af maltitol i sukkerfrit brød

På nuværende tidspunkt er brød en basisfødevare i mange lande i verden, for eksempel i udviklede lande som Storbritannien, USA, Frankrig og så videre, hvor mere end to tredjedele af folks basisfødevarer er brød. Med den stigende diversificering af folks kost er brød gradvist blevet den vigtigste fødevare til morgenmad i Kina.

Metoderne til klassificering af sukkerfrit brød er nogenlunde følgende: ved at tilsætte sukkeralkohol og saltmængde af forskellige søde og salte brød; i henhold til dens støbemetode kan opdeles i lyttende og ikke-lyttende type brød; i henhold til de forskellige ingredienser er opdelt i almindeligt brød og seniorbrød; i henhold til brødets blødhed kan opdeles i blødt brød, hårdt brød; i henhold til forbrugsvanerne for forskellige typer hæftebrød og snacksbrød; i henhold til tilsætning af specielle råvarer kan opdeles i forskellige typer frugtbrød, Fyldt brød og beriget brød og så videre.

I de senere år er sukkerfri mad blevet mere og mere populært blandt folk, og der er også kommet sukkerfri brødtyper. Tilsætning af maltitol, et sukkerfrit råmateriale, til brød kan gøre brødet blødere, mere holdbart og mere delikat. Maltitol absorberes langsomt i maven og tarmene og har den effekt, at det hæmmer fedtdannelsen, fremmer calciumoptagelsen og forebygger karies, så det er meget velegnet til at spise for fedme- og diabetespatienter og andre særlige mennesker. Man kan sige, at det sukkerfrie brødforbrug hos en bred vifte af mennesker, markedspotentialet er enormt.

Her er opskriften på sukkerfrit brød:
Formel: 100 kg mel, maltitol 12 kg, 10 kg æg, gær 1 kg, salt 0,5 kg, 5 kg rosiner, 5 kg tørrede ferskner, 5 kg tørrede abrikoser, 5 kg tørrede æbler, 5 kg banan 0,1 kg, 3 kg vegetabilsk olie, 58 kg frugt.

Produktionsproces:
Forbehandling af råvarer og hjælpematerialer Vælg mel med højt glutenindhold og sigt det, vask æg og rosiner, og skær de tørrede ferskner og tørrede æbler i små ensartede stykker.

Dejtilberedning og fermentering Den første og anden dejtilberedning og fermentering er den samme som for æggeflødebrød. Det skal bemærkes, at der skal tilsættes forskellige frugtingredienser til den anden tilberedning, og at der skal tilsættes maltitol, æg, tørret frugt og andre hjælpestoffer. Vand og gær skal øges eller mindskes i overensstemmelse med årstiden og den anvendte mængde mel.

Formning og hævningVægt dejen, der er modnet i den anden fermentering, skær den i små kugler i henhold til specifikationerne, og ælt dem til runde kugler med glatte overflader. Læg 4 små kugler i det olierede bagetrug, og lad dem hæve i bagerummet med en temperatur på ca. 40 °C og en relativ luftfugtighed på mere end 85%. Tag dejen ud af ovnen, når den er fordoblet i størrelse. Pensl overfladen af dejen med æggevask, og bag den på tid.

Juster ovnens temperatur, og bag dejen ved middel varme, indtil den er gennemstegt. Efter afkøling pakkes brødet til det færdige produkt.

Anvendelse af maltitol i funktionel yoghurt

Yoghurt er ideel som en fødevare med lavt energiindhold sammenlignet med andre mejeriprodukter. I øjeblikket er de fleste fedtfattige yoghurter på markedet sødet med aspartam. Men hvis maltitol bruges sammen med aspartam til at lave usødet yoghurt, vil det øge smagsstabiliteten og øge yoghurtens funktionelle egenskaber.

Flere praktiske opskrifter på usødet yoghurt
Rørt sukkerfri yoghurt: Skummetmælk 70%, 14% maltitol, mælkefedt 1,53%, vallepulver 2,68%, lactobacillus-stammer 1,80%, frugtsaft 9,85%, xanthangummi 0,10%, aspartam 0,03%, spiselige smagsstoffer i passende mængde.

Størknet sukkerfri yoghurt: Skummetmælk 80%, maltitol 14%, mælkefedt 1,5%, vallepulver 3%, lactobacillus-stammer 2,0%, aspartam 0,07%, fødevarearoma.

Bemærk: For omrørt yoghurt tilsættes aspartam normalt efter gæring af stammer, kan blandes med frugtsaft, kan også tilsættes separat med frugtsaft; for størknet yoghurt, aspartam i komælken efter sterilisering, før gæring af stammer tilsættes. Under fermentering vil der være 15%-35% tab af aspartam på grund af forskellig fermenteringstid og stammer, så mængden af tilsat aspartam skal være 0,05%-0,08%.

Kulhydrater i yoghurt hovedsageligt fra sukker, for at få kulhydratindholdet på mindre end 1% frugtyoghurt, samtidig med at man opretholder en vis sødme, tilføjer folk normalt sukker til frugten, lavet af syltetøjslignende frugtstykker eller tyk sirup, der indeholder hele bær; eller brug krystallinsk fruktose til at erstatte saccharose, tilsæt pektinfortykningsmiddel lavet af sukkersirup, og tilsæt derefter 40%-50% af frugtstykkerne eller hele bærene til at lave mad. Frugtstykker eller hele bær tilsættes derefter til 40%-50% af siruppen og koges til brug.

Det gør processen kompliceret, og det færdige produkt bliver måske ikke godt. Ved at tilsætte maltitol direkte kan dette problem løses.

Yoghurt lavet med maltitol har en lang holdbarhed, er rig på næringsstoffer og er velegnet til at drikke for mange forskellige mennesker. Derfor vil markedet for sukkerfri yoghurt blive mere og mere bredt.

Anvendelse af maltitol i sukkerfri småkager

Sukkerfri småkager er lavet af hvedemel, sukkeralkoholer, fedtstoffer og olier, mejeriprodukter og æg som de vigtigste råvarer, bagt mad. Den har en luftig konsistens, lavt fugtindhold, lav vægt, lavt sukkerindhold, lav energi, let at opbevare, let at bære og praktisk at spise. Sukkerfri småkager er ligesom sukkerkager klassificeret på mange måder på grund af forskellige formler, produktionsprocesser, smagsvarianter, former og forbrugerobjekter.

På nuværende tidspunkt har Kina udviklet en samlet standard for cookie-klassificering. Specifik klassificering er som følger: afkortningscookies, sejhedscookies, fermenterede cookies, sprøde cookies, cookies, sandwichcookies, vaffelcookies, runde æggecookies, blistercookies, klistrede blomstercookies og forårsruller, i alt 11 slags.

Sukkerfri småkager er fremstillet på basis af almindelige småkager med tilsætning af en sukkerfri ingrediens, maltitol, i stedet for sukker. Denne form for sukkerfri småkager bevarer ikke kun småkagernes smagskarakteristika, men har også en mere markant effekt i terapeutiske aspekter. Maltitol har den funktion at forebygge karies og indeholder lave kalorier, hæver ikke blodsukkeret i kroppen, kan fremme optagelsen af calcium og kan reducere dannelsen af fedt, så det er meget velegnet til diabetes, fedme og elsker figuren af mængden at spise. Maltitol tilsat til mad lavet af sukkerfri mad er blevet det 21. århundredes folks kostmode.

Her er et par opskrifter på sukkerfri småkager:
Sukkerfri soufflé: 92 kg hvedemel, 8 kg stivelse, 76 kg maltitol, 36 kg æg, 0,35 kg natron, 260 ml æterisk olie, 4352 kg vand.

Sukkerfri forårsruller: Hvedemel 90 kg, stivelse 10 kg, maltitol 100 kg, 20 kg æg, 20 kg raffineret olie, bagepulver 0,5 kg, vanillin 0,15 kg, riboflavin 0,005 kg, ammoniumbicarbonat 0,15 kg.

Produktionsmetoder: det samme som almindelig soufflé, forårsruller, den samme proces. Brug maltitol til at erstatte sukker, påvirker ikke produktionsmetoderne.

Bemærk: sukkerfri soufflé skal bruge svagt mel, f.eks. skal brugen af stærkt mel tilsættes mere stivelse for at reducere glutenindholdet i melet, så det opfylder kravene til produktkvalitet.