Hvedemalts egenskaber ved brygning

Først og fremmest er hvedemalt rig på β-amylase-enzym, som har meget højere forsukringsevne end bygmalt, og det kan supplere den utilstrækkelige enzymaktivitet i bygmalt, hvilket er endnu mere fordelagtigt, når det bruges i brygning med høje hjælpematerialer og malt med lav spirehastighed. Derudover er hvedemalt lettere at indsætte, så problemet med ufuldstændig forsukring eksisterer slet ikke i brygningen.

For det andet har hvedemalt et højt indhold af glykoproteiner, hvilket fremmer øllets skummende egenskaber.

For det tredje indeholder hvedemalt relativt meget opløseligt kvælstof, hvilket er gunstigt for fermenteringen af øl og kontrollen af fermenteringstoksiske stoffer som diacetyl.

For det fjerde har hvedemalt et lavt indhold af garvesyre, kun 30%-50% af indholdet i bygmalt, hvilket i denne henseende er gavnligt for øllets kolloide og smagsmæssige stabilitet.

For det femte, hvedemalt uden skaller, udvaskningsindhold er højere, generelt kan være højere end bygmalt 5 procentpoint.

Ud over de ovennævnte fem egenskaber, der bidrager til ølbrygning, er der to ugunstige egenskaber, den ene er hvedemalt er nøgen hvede, i urtfiltrering, ikke kun kan ikke danne et filterlag, og det har en finere mudder vil fylde filterlaget, så det er mere eller mindre til urtfiltrering Zhao i en negativ indvirkning;

For det andet er proteinindholdet i hvid hvede ca. 1% højere end i byg, og proteinerne i hvede er normalt i form af makromolekyler og opløselige, på grund af rollen som proteinstabiliserende faktorer, kan han ikke være så let som bygproteiner kan opløses og fjernes, hvilket vil give øllets kolloide stabilitet problemer. Derfor har brygning med hvedemalt højere tekniske krav.

Sådan bruges hvedemalt til brygning

Indtil videre er der grundlæggende tre måder at anvende hvedemalt på i brygning:

Brygning af øl med hvedemalt som det vigtigste råmateriale kræver generelt, at mængden af hvedemalt udgjorde mindst 50% af det samlede råmateriale, denne slags øl kaldes hvedeøl eller hvid øl, såsom Tysklands Berliner-øl.

Øl brygget med hvedemalt som sekundær ingrediens har generelt en hvedemaltdosering på mellem 10% og 40%.

Som modifikator i bygmaltbaseret ølbrygning, for at forbedre øllets blødhed og brus, er mængden af hvedemalt generelt 10% eller mindre.

Løsning af de vigtigste problemer med hvedemalt i brygning

Problemer med urtefiltrering

Hvedemalt forårsager filtreringsproblemer af to grunde: den ene er fraværet af skrog, hvilket resulterer i en reduktion af det naturlige filterlag og dårlig permeabilitet, og den anden er, at hvedens endospermcellevæg hovedsageligt består af pentosan, som har en stor viskositet og er vanskelig at blive nedbrudt, hvilket fører til en stigning i urtens viskositet. Ved køb af malt skal den første vælge aftalemetoden for urtfiltreringshastighed hurtigere.

Brug af befugtningsknusning og justering af rulleafstanden på 0,3-0,35 mm, prøv at holde frøkappen intakt, hvilket hjælper med at danne et naturligt filtreringslag, befugtning af hvedetemperaturen efter det bedste kan nå 35-37 ℃.

Tilsæt sammensat enzympræparat på udledningstidspunktet. Test har vist, at tilsætning af et sammensat enzym til forsukring effektivt kan forkorte urtfiltreringstiden, øge indholdet af α-aminokvælstof og forbedre skummet.

Løsningen på urtens turbiditet

Hvedemaltprotein er højt, og dårlig kontrol kan let forårsage problemer med urtens turbiditet. Wort turbiditet påvirker gærvækst, ølfiltrering, dosering af diatoméjord, abiotisk stabilitet og øl sensorisk. For at kontrollere urtens turbiditet er den første ting at gøre stadig at kontrollere fra selve hvedemalten, vælg aftalemetoden urtens turbiditet er lav, i det mindste i 4EBC eller mindre, den visuelle inspektion skal være klar og gennemsigtig, prøv at reducere byrden på sidstnævnte proces.

Ikke desto mindre er plus hvedemalturt efter kogning stadig stærkt forarbejdet turbiditet, der i øjeblikket annonceres i urtkogningen med carrageenan-metoden, kan effektivt fjernes fra koaguleringen.

Ved at tilføje polyglykationskompleksenzym kan man løse problemet med urtfiltrering og urtturbiditet efter forøgelse af hvedemalt, kan effektivt forkorte urtfiltreringstiden, øge indholdet af α-aminokvælstof, forbedre skummet.

Løsning af ikke-biologisk stabilitetsproblem

Efter tilsætning af hvedemalt øges det følsomme proteinindhold i urt, som bør fjernes på alle måder, ellers vil det påvirke øllets abiotiske stabilitet. Wort kogning med carrageenan opslæmning makromolekylære proteiner, der skal fjernes, opbevaringsperiode eller filtrering, før filtrering, filtrering for at øge mængden af silicagel tilsat; i ølfiltrering i strømmen af garvesyre.