I øjeblikket kendes der mere end 40 slags mælkesyrebakterier, og der er fire slægter, der er klassificeret under Lactobacillus, nemlig Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus og Streptococcus. Mælkesyrefermenterede fødevarer er i dag anerkendt som en funktionel helsekost i verden. Mælkesyrebakteriernes rolle omfatter hovedsageligt hæmning af væksten af fordærvelsesbakterier i tarmkanalen og dæmpning af toksiciteten af fordærvelsesbakterier i tarmkanalen samt forebyggelse af forstoppelse, forebyggelse af cellulær aldring, forebyggelse af kræft og regulering af menneskekroppens fysiologiske funktioner og andre sundhedsmæssige og medicinske virkninger.

Grundlæggende karakteristika

Lactobacillus er en gruppe Gram-positive bakterier med forskellig morfologi, metaboliske egenskaber og fysiologiske karakteristika, hvis generelle karakteristika er G+, ikke-sporedannende, ikke-respiratoriske kokker eller baciller, og hvis hovedmetabolit er mælkesyre i fermenteringen af kulhydrater.

Fysiologiske funktioner

2.1 Fremstil et særligt enzymsystem
Lactobacillus kan producere nogle særlige enzymer, f.eks. enzymsystemet til produktion af organisk syre, enzymsystemet til kontrol af endotoksin, enzymsystemet til syntese af forskellige vitaminer og enzymsystemet til nedbrydning af galdesyrer. Disse enzymer kan ikke kun fremskynde væksten af mælkesyrebakterier og opretholde den mikroøkologiske balance i tarmkanalen, men også forbedre smagen af produkterne og fremme modningen af mejeriprodukter, fermenterede pølser og andre fødevareprodukter.

2.2 Adhæsion og koloniseringsevne
Adhæsion refererer til den specifikke vedhæftning mellem bakterier og organismens tarmepitelceller gennem biokemi, og koloniseringsresistens refererer til værtens modstand eller modstand mod kolonisering og reproduktion af patogene bakterier og potentielle patogene bakterier i den normale mikrobiota.

2.3 Metabolitter med bakteriostatisk aktivitet
Mælkesyrebakteriernes metabolisme kan producere organiske syrer, hydrogenperoxid og bakteriociner og andre metabolitter, som ikke kun kan forbedre smagen og organiseringen af produkter, men også hæmme fordærvelsesbakterier og patogene bakterier i fødevarer.

Den antibakterielle mekanisme for mælkesyrebakterier på nogle fordærvelsesbakterier og lavtemperaturbakterier manifesteres hovedsageligt i følgende aspekter: den ene er produktionen af mælkesyre og andre organiske syrer for at gøre tarmen i et surt miljø; den anden er produktionen af hydrogenperoxid for at aktivere hydrogenperoxidase - thiocyansyresystemet i komælk, for at hæmme og dræbe Gram-negative bakterier, katalase-positive bakterier osv; den tredje er at producere et lignende bakteriocin af små proteiner eller peptider.

2.4 Sænkning af kolesterol
Lactobacillus-bakteriebestanddele eller ekstrabakterielle metabolitter har anti-kolesterolfaktorer, og metabolismen af laktobaciller kan reducere absorptionen af kolesterol i tarmkanalen betydeligt, og i mellemtiden absorberer laktobaciller en del af kolesterolet og omdanner det til galdesalte, der skal udskilles fra kroppen.

2.5 Andre funktioner
Forskningsresultater viser, at probiotika eller deres metaboliske biprodukter kan hæmme spredningen af kræftceller ved at påvirke forandringsprocessen i tyktarmens epitelceller og blokere ikke-genotypiske og genotypiske mutationer, der opstår i tyktarmen og andre organer.

Anvendelse i fødevareforarbejdning

3.1 Anvendelse i forarbejdning af mejeriprodukter
3.1.1 Yoghurt-produktion
Yoghurt er et produkt, der fremstilles ved fermentering af mælkesyrebakterier med frisk mælk eller mælkepulver som det vigtigste råmateriale, og generelt anvendes to eller flere bakteriestammer i kombination. Den blandede stamme af Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus er mere almindeligt anvendt i produktionen af renkulturfermentering.

3.1.2 Produktion af fløde
Fløde er et mejeriprodukt fremstillet af tynd fløde fra centrifugalseparation af rå mælk, steriliseret, afkølet, modnet, fermenteret af mælkesyrebakterier, omrørt og presset. Mælkesyrebakterier, der anvendes i produktionen af fløde, omfatter Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus og så videre.

3.1.3 Produktion af ost
Ost er den rå mælk efter sterilisering, afkøling, tilsætning af den passende mængde mælkesyrebakterier fermenteringsmiddel fermentering, så proteinkoagulationen, udelukker valle, ostemassen presses i en blok og lavet af produkter. Almindeligt anvendte stammer er Streptococcus lactis, Streptococcus lactis og Streptococcus citrophilus osv., som normalt vælges til produktion af mere end 2 slags mælkesyrebakterier blandet brug.

3.2 Forarbejdning af planteproteindrikke
Anvendelsen af mælkesyrebakterier til forarbejdning af planteproteindrikke er hovedsageligt produktion af yoghurt og jordnøddemælkesyregæret yoghurt, mælkesyrebakterier, der anvendes til produktion af yoghurt og jordnøddemælkesyregæret yoghurt, tilhører hovedsageligt slægten Lactobacillus, Streptococcus, derudover er der også slægten Streptococcus, der almindeligvis anvendes til gæring af to eller flere stammer af blandede bakterier.

3.3 Anvendelse i kødproduktion
Produktionen af traditionel fermenteret pølse tilsætter ikke noget fermenteringsmiddel, og fermenteringen og modningen afsluttes udelukkende af kød, krydderier og mikroorganismer i miljøet. Den moderne produktionsproces af fermenteret pølse er at tilføje mikroorganismer ren kultur af mælkesyrebakterier fermenteringsmiddel til råmaterialerne for at sikre, at mælkesyrebakterierne i hele processen med gæring og modning af den absolutte fordel. De mikroorganismer, der almindeligvis anvendes i dag, er Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, skimmelsvampe og gær.

3.4 Anvendelse til konservering og opbevaring af fødevarer
Mælkesyrebakteriernes antimikrobielle mekanisme manifesterer sig hovedsageligt i tre aspekter: produktion af mælkesyre og andre organiske syrer, så vækst og reproduktion af de fleste syreintolerante fordærvelsesbakterier og patogene bakterier hæmmes; produktion af små proteiner eller peptider, der ligner bakteriociner; og produktion af H2O2 for at aktivere peroxidase-thiocyanat-systemet i komælk.

Muligheder for anvendelse af mælkesyrebakterier

Nylige undersøgelser har vist, at mælkesyrebakterier har mange særlige sundhedseffekter. Indenlandsk og udenlandsk forskning i mælkesyrebakterier er også mere og mere dybtgående, Japan, Sverige og andre lande har udført forskning i behandling af mavesår og gastroenteritis med mælkesyrebakterier.

Hvordan man bruger moderne mikrobiel teknologi og molekylær bioteknologi til at omdanne mælkesyrebakterier, forbedre identifikationen af mælkesyrebakterier, påvisningsmetoder til at forbedre kvaliteten af mælkesyrebakterier og sikre sikkerheden ved deres anvendelse i fødevarer, vil derfor være retningen for fremtidig dybdegående forskning.