Introduktion af mælkesyre

Mælkesyre (Lactic acid), også kendt som hydroxypropionsyre, molekylær formel CH3CHOHCOOH, molekylvægt 90,08, er en naturlig organisk syre, er en af hovedkomponenterne i sur mælk og findes også i blod og muskelvæv fra mennesker og dyr.

I henhold til GB 1886.173-2016 National Standard for Food Safety Food Additives Lactic Acid produceres fødevaretilsætningsstoffet mælkesyre ved fermentering af lactobacillus eller mycorrhizal skimmelsvampe ved hjælp af stivelsessukker eller sukker som råmateriale.

Mælkesyrens egenskaber

(a) Den har en blød syrlig smag og en lang varighed af syrlighed.
(B) Svag organisk syre, velegnet til pH-regulering.
(C) har en konserverende effekt, kan effektivt hæmme væksten af patogene mikroorganismer for at forlænge fødevarernes holdbarhed.
(D) Svag flygtig væske, nem at bruge.

Anvendelse af mælkesyre

1. Mælkeprodukter
Mælkesyre er en naturlig komponent i mejeriprodukter, den har en blød, syrlig smag og god antimikrobiel effekt, og som syrningsmiddel er den blevet brugt i vid udstrækning i aromatiseret fermenteret mælk, ost, is og andre fødevarer.

Mælkesyre, calcium, jern, magnesium, zink osv. tilsættes til mælk og syrnede mælkedrikke som mineralforstærkere.
Mælkesyre anbefales at blive tilsat ved 0,15%-0,25%; calciumlaktat anbefales at blive tilsat ved 0,25%-0,35%.

2. Kødprodukter
Mælkesyre er en naturlig organisk syre, der bruges til produktion og forarbejdning af kødprodukter, forureningskontrol og vækst af fordærvelsesbakterier i produktet for at forlænge produktets holdbarhed.

Natriumlaktat og kaliumlaktat er hygroskopiske, hvilket effektivt kan reducere vandaktiviteten og bruges i vid udstrækning til produktion og forarbejdning af kød-, fjerkræ- og skaldyrsprodukter, hvilket kan forlænge produkternes holdbarhed, forbedre smagen, hæmme væksten af fordærvelsesbakterier og øge udbyttet.

3. nudelprodukter
Natriumlaktat er hygroskopisk, og tilsætning af natriumlaktat i rå ramen, dumplingskind og wontonskind kan effektivt forhindre vandet inde i produktet i at flyde til overfladen, så overfladen forbliver tør og ikke-klæbrig; natriumlaktat kan effektivt reducere vandmolekylernes aktivitet, så det har en korrosionshæmmende effekt, og det kan forlænge produktets holdbarhed.

Mælkesyre inaktiverer proteaseenzymet i nudelprodukterne ved at kontrollere PH-værdien i nudelprodukterne og øger kogbarheden af nudelprodukterne; det hæmmer effektivt væksten af mikroorganismer og forlænger holdbarheden.

Calciumioner i calciumlaktat kan sammen med proteiner i mel fremme dannelsen af glutennetværksstrukturen og øge styrken af glutennetværksstrukturen.

4.Candy
Buffermælkesyre har en mild syrlig smag, og tilsætning af buffermælkesyre til slik kan reducere sukkeromdannelseshastigheden og dermed forlænge holdbarheden.

Mælkesyre i pulverform kan gøre udseendet af blødt slik bedre og i høj grad reducere forekomsten af overfladefugt.

Calciumlactat bruges i tyggegummi til at stabilisere kolloiden og regulere pH-værdien, og på samme tid kan calciumionerne forhindre tab af calcium i tænderne for at opnå effekten af tandsundhed og tandpleje.

5. Produkter til sundhedspleje
Calciumlaktat, magnesiumlaktat, zinklaktat, jernlaktat kan styrke mineralerne i sports- og sundhedsdrikke, frugtsaft, diætmad og babyprodukter, vandopløseligheden er bedre end glukonater, moderat smag, let at absorbere og udnytte af menneskekroppen, hvilket kan forbedre menneskekroppens funktion, forbedre immuniteten og øge eksplosionskraften.

6. Syltede produkter
Mælkesyre kan effektivt regulere pH-værdien i fødevarer som pickles, syltetøj, bacon og pølser, forhindre fordærv og forringelse, forlænge produktets holdbarhed og bevare fødevarens farve og forbedre smagen.

7. smagsstoffer
Mælkesyrens unikke surhedsgrad kan øge madens lækkerhed. Tilsætning af en vis mængde mælkesyre til salat, sojasauce, eddike og andre krydderier kan hæmme væksten af mikroorganismer i produkterne, forbedre sikkerheden og øge smagen af produkterne på samme tid.

8. Drikkevarer og alkohol
Mælkesyre har en mild og moderat surhedsgrad og kan bruges som det foretrukne syrningsmiddel til omhyggeligt formulerede læskedrikke og frugtsaft.

Calciumlaktat, jernlaktat, magnesiumlaktat og zinklaktat bruges som mineralforstærkere i frugtsaft, sundhedsdrikke og læskedrikke.

Når man brygger øl, kan tilsætning af en passende mængde mælkesyre ikke kun justere pH-værdien for at fremme forsukring, hvilket er befordrende for gærfermentering og forkorte fermenteringscyklussen, men også øge øllets smag og forlænge holdbarheden.

I hvidvin, sake og frugtvin bruges det til at regulere pH-værdien, forhindre vækst af vildfarne bakterier og forbedre den syrlige og forfriskende smag.
Ethyllaktat har en særlig rom-, frugt- og flødesmag og bruges som smagsgiver i hvidvin og frugtvin.