Hvad er effekten af guargummi på mælkesyrebakteriernes spredningseffekt og yoghurtkvaliteten?

Guargummi er en vandopløselig kostfiber, hvis hovedkomponent er galactomannan, som kan bruges som fortykningsmiddel i fødevarer.
Ved delvist at hydrolysere guargummi og sænke polysakkaridernes gennemsnitlige relative molekylmasse kan polysakkaridernes viskositet, opløselighed og andre fysisk-kemiske egenskaber ændres, hvilket igen giver en masse biologiske aktiviteter, som ikke var tilgængelige før hydrolysen.
In vitro-fermenteringsforsøg har vist, at tilsætning af delvist hydrolyseret guargummi (PHGG) fremmer en stigning i antallet af levedygtige probiotiske floraer, såsom Bifidobacterium spp. og Lactobacillus spp. i fæces, og fremmer produktionen af kortkædede fedtsyrer.
PHGG's evne til at regulere tarmfloraen blev yderligere bekræftet af Ohashi et al. gennem et 2-ugers menneskeforsøg, hvor frivillige indtog 6 g PHGG om dagen i 2 uger, og stigningen i antallet af Bifidobacterium spp. og smørsyreproducerende bakterier i afføringen indikerede, at PHGG havde virkningerne af at fremme stigningen i den gavnlige flora i tyktarmen, fremme produktionen af kortkædede fedtsyrer i tarmkanalen og beskytte tarmkanalens sundhed.
Effekt af PHGG på væksten af fermenterstammer
Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus er to typer bakteriemidler, der ofte tilsættes yoghurt, og resultaterne i tabel 2 viser, at PHGG har en fremmende effekt på væksten af begge typer bakterier.
Som det fremgår af tabel 2, da Lactobacillus bulgaricus blev podet alene til fermentering af yoghurt, var antallet af levedygtige bakterier i PHGG-gruppen signifikant øget sammenlignet med blankgruppen, og der var en tendens til, at antallet af levedygtige bakterier steg med den øgede mængde PHGG, der blev tilsat.

Effekt af PHGG på antallet af levedygtige bakterier i yoghurt
Ved samfermentering af yoghurt med Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus var effekten af at tilsætte forskellige massekoncentrationer af PHGG på antallet af levedygtige bakterier i yoghurten signifikant.
Resultaterne fra den første nedkølingsdag viste, at antallet af levedygtige bakterier i yoghurten steg med tilsætningen af PHGG ved slutningen af fermenteringen. Under nedkølingsprocessen viste de levedygtige bakterietal i alle grupper en tendens til at stige og derefter falde, og efter 21 dages nedkøling faldt de levedygtige bakterietal i alle grupper betydeligt, men de levedygtige bakterietal i PHGG-gruppen var altid højere end dem i den tomme gruppe med hensyn til hele nedkølingstrinnet (fig. 1).

Effekt af PHGG på yoghurtens surhedsgrad
PHGG kan øge yoghurtens surhedsgrad og sænke yoghurtens pH-værdi, men det vil ikke forårsage alvorlig postsyre. Testresultaterne viser, at PHGG kan fremme væksten af mælkesyrebakterier, antallet af levende bakterier i yoghurt efter gæring i samme tid er højere, flere metabolitter akkumuleret i yoghurt, mælkesyremetabolitter påvirker yoghurtens surhedsgrad, så yoghurten med tilsat PHGG har højere surhedsgrad.
Effekt af PHGG på yoghurtens viskositetsegenskaber
Med stigningen i PHGG-tilsætningen viste yoghurtens viskositet en stigende tendens, og den stigende tendens aftog efter tilsætningen af 15 g/L. Resultaterne er vist i figur 3.

Viskositet er en vigtig indikator for yoghurtkvalitet og påvirker yoghurtens organisatoriske struktur og sensoriske kvalitet. Sammensætningen af rå mælk og brugen af tilsætningsstoffer, valget af hævemiddel, homogeniseringsmetode og andre forarbejdningsbetingelser vil påvirke yoghurtens viskositet.
Effekt af PHGG på vandretention af yoghurt
Med den øgede tilsætning af PHGG steg yoghurtens vandbindingsevne, og forskellen mellem grupperne var signifikant.

Både vandbindingsevne og viskositet er vigtige indikatorer til at karakterisere yoghurts teksturelle egenskaber. Øget vandbindingskapacitet indikerer, at PHGG kan reducere valleudfældning og forbedre yoghurtens tekstur og mundfølelse. Øget vandbindingskapacitet og viskositet hjælper med at forbedre yoghurtens gelstyrke og produktstabilitet. For størknet yoghurt er det især vigtigt at øge gelstyrken for at undgå brud på ostemassen og udfældning af valle under transport. For at opsummere
PHGG kan fremme spredningen af Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus under yoghurtfermentering, øge antallet af levedygtige bakterier i yoghurt, fremme syreproduktionen af mælkesyrebakterier, fremskynde curdling, øge yoghurtens viskositet og vandholdende kapacitet betydeligt og forbedre yoghurtens teksturelle kvaliteter, og yoghurtens organoleptiske kvaliteter nåede det optimale niveau, når mængden af PHGG blev tilsat ved 10-15 g / L. Resultaterne indikerede, at PHGG kan bruges til at forbedre yoghurtens gelstyrke for at undgå, at vallen går i stykker under transport. Resultaterne viste, at PHGG kan bruges som et effektivt yoghurtadditiv.