Hvad er anvendelsen af mælkesyrebakterier i fødevareindustrien?

Mælkesyrebakterier er en slags bakterier, der kan producere en masse mælkesyre ved fermentering og brug af sukkerstoffer. Det er en slags bakterier, der er gavnlige for menneskekroppen. Fermentering af mælkesyrebakterier kan producere et stort antal organiske syrer, alkoholer og forskellige aminosyrer og andre metabolitter, som har fysiologiske virkninger såsom hæmning af fordærvelsesbakterier, forbedring af fordøjeligheden og forebyggelse af kræft.
Anvendelsen af mælkesyrebakterier har en lang historie, men den egentlige videnskabelige forskning og udnyttelse begyndte i midten af det 19. århundrede. I dag har folk indset mælkesyrebakteriernes fysiologiske funktion, og fermentering af mælkesyrebakterier er blevet brugt i vid udstrækning i fødevareforarbejdning.
Typer af mælkesyrebakterier

Mælkesyrebakteriernes morfologi inddeles hovedsageligt i to kategorier: sfæriske og stavformede. Ifølge den biokemiske klassifikation kan mælkesyrebakterier opdeles i fem slægter: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium og Pediococcus. Hver slægt har mange arter, og nogle arter omfatter også flere underarter. Mælkesyrebakterier af Lactobacillus-slægten er generelt langstrakte halmstrå, hvoraf de fleste er arrangeret i kædeform.
De vigtigste anvendelser i fermenteringsindustrien er: homofermenterbare laktobaciller, såsom Lactobacillus deli, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Swiss, Lactobacillus acidophilus og Lactobacillus casei; Heterofermentative laktobaciller, såsom Lactobacillus brevis og Lactobacillus fermentans.
Streptococcus mælkesyrebakterier er generelt arrangeret i korte eller lange kæder, er sporefri Gram-positive bakterier, fakultativt anaerobe. De vigtigste, der ofte bruges i produktionen, er: mælkesyrebakterier, butanedion-mælkesyrebakterier, ostestreptokokker og lactococcus thermophilus. Leuconostoc er for det meste arrangeret i cirkulære eller ovale kæder, findes ofte i frugt og grøntsager og kan vokse i høje koncentrationer af sukkerholdige fødevarer.
Mælkesyrebakteriers fysiologiske funktion
1, ernæringsmæssige virkninger af fødevareråvarer efter mælkesyrebakterier fermentering, kan gøre protein, fedt og sukker nedbrydning i kroppen lettere absorberet før fordøjelsestilstand, men kan også øge indholdet af opløseligt calcium, fosfor, jern og nogle B-vitaminer, forbedre dets fordøjelses- og absorptionsydelse og næringsværdi.
2, forbedre immuniteten Mælkesyrebakterier kan forbedre immuniteten, manifesteret i to aspekter: For det første påvirker det ikke-specifikke immunrespons, forbedrer aktiviteten af mononukleære fagocytter, polymorfonukleære leukocytter, stimulerer udskillelsen af reaktive iltarter, lysosomale enzymer og mononukleære faktorer; Det andet er at stimulere specifikke immunresponser, såsom at styrke niveauerne af IgA, IgM og IgG på slimhindeoverfladen og i serum, fremme spredning af T- og B-lymfocytter og styrke kroppens immunitet.
3. Forbedring af blodlipider På nuværende tidspunkt er forskningen i mælkesyrebakteriers virkning på blodlipider ikke særlig moden, men et stort antal dyreforsøg har vist, at organiske syrer, specielle enzymsystemer, bakterielle overfladekomponenter og mælkesyremetabolisme i kroppen kan forbedre blodlipiderne. Acetat, propionat og laktat i organiske syrer kan regulere fedtstofskiftet og spille en vis rolle i at reducere plasma TC (total kolesterol) og LDL (triglycerid) og øge lipoprotein HDL med høj densitet.
4, antibakteriel og tarmvirkning Når Lactobacillus kommer ind i menneskekroppen, vil den formere sig i tarmen, producere mælkesyre, eddikesyre og nogle antibakterielle stoffer, så tarmens pH-værdi og REDOX-potentiale reduceres, hvilket kan hæmme væksten og reproduktionen af patogene bakterier og bakterier, der er skadelige for menneskers sundhed, og kan spille rollen som antibakteriel og sygdomsforebyggelse. Samtidig opretholdt den massive vækst og reproduktion af mælkesyrebakterier også balancen i tarmfloraen og spillede en rolle i tarmens helhed.
Anvendelse af mælkesyrefermentering i fødevareforarbejdning
1, anvendelsen af mejeriprodukter forarbejdning Mejeriprodukter er den mest anvendte mælkesyrebakteriefermentering, er også det mest modne felt. De vigtigste produkter er yoghurt, fløde og ost.
Produktion af yoghurt
Yoghurt er et produkt fremstillet af frisk mælk eller mælkepulver, som fermenteres af mælkesyrebakterier. Når den rå mælk er opvarmet til sterilisering (generelt 90 ℃ i 30 minutter) og homogenisering, reduceres den til den passende temperatur, sukker og stabilisator tilsættes for at røre jævnt, og mælkesyrebakteriestarter inokuleres ved den passende temperatur til fermentering. Når fermenteringen er afsluttet, placeres den i et kølerum ved ca. 4 °C for at afkøle og modne, og den færdige surmælk opnås. De mælkesyrebakterier, der bruges til produktion af surmælk, tilhører hovedsageligt Lactobacillus, Streptococcus og bifidobacterium.
Produktionen af fløde er et mejeriprodukt fremstillet af den tynde fløde, der opnås efter centrifugalseparation af mælk, som pasteuriseres, afkøles, modnes, fermenteres af mælkesyrebakterier, omrøres og presses. I henhold til forskellige fermenteringsmetoder kan fløde opdeles i naturligt fermenteret fløde og kunstigt fermenteret fløde. Naturligt fermenteret fløde fremstilles ved naturlig fermentering af mikroorganismer i mælk. Kunstig fermenteret fløde fremstilles ved at sterilisere tynd fløde og derefter tilsætte en ren kulturstarter for at fermentere den.
Osteproduktion Ost refererer til rå mælk efter sterilisering, afkøling, tilsætning af en passende mængde mælkesyrebakterier starter fermentering, så protein (hovedsageligt kasein) størknet, undtagen valle, blodproppen presset ind i en blok lavet af produkter. Mælkesyrestarter til produktion af ost, som varierer med ostetypen.
2, anvendelsen i behandlingen af vegetabilske proteindrikke bruges i øjeblikket hovedsageligt til produktion af sur sojamælk og peanut mælkesyrefermenteret yoghurt. På grund af de begrænsede mælkeressourcer er omkostningerne ved yoghurt høje, og sur sojamælk og jordnøddemælksyregæret yoghurt kan bruges som erstatning for yoghurt til at give folk en stor mængde protein af høj kvalitet, derfor har udviklingen af sur sojamælk og jordnøddemælksyregæret yoghurt store økonomiske og sociale fordele.
Alkoholisk fermenteret mælkedrik Startkulturen i denne mælkedrik er opdelt af mælkesyrebakterier og gær. Gær i sig selv indeholder et komplet udvalg af aminosyrer, fermentering producerer vigtige smagsstoffer og danner en unik humlearoma; Samtidig kan gær producere en række vandopløselige vitaminer, hvilket yderligere forbedrer næringsværdien af fermenteret mælk.
Mælkesyrebakterier bruger laktosefermentering til at producere mælkesyre, som reducerer pH-værdien i fermenteret mælk og øger koagulerbarheden af fermenteret mælk. Mælkevin er en ny type fermenteret mælkedrik, der er rig på næringsstoffer og har en unik smag. Kuldioxid, ethanol og aromatiske stoffer, der produceres ved fermentering af bakterieblandingen, giver mælken dens skummende og sure smag.
3. Anvendelse i dyb forarbejdning af grøntsager Anvendelsen af mælkesyrefermentering i dyb forarbejdning af grøntsager var oprindeligt begrænset til produktion af syltet kål. I de senere år, med udviklingen af fødevarevidenskab, er mælkesyrefermentering også blevet brugt til produktion af vegetabilske mælkesyrefermenteringsdrikke. Blandt mange metoder til forarbejdning af grøntsager har brugen af mælkesyrebakterier til forarbejdning af grøntsager en lang historie i Kina og har et bredt anvendelsesperspektiv.
I 1960'erne begyndte udlandet at bruge kunstig podning af mælkesyrebakterier ren kultur, som kan gøre mælkesyrebakterier i fermenteringsprocessen i begyndelsen af den dominerende, hæmme den unormale fermentering forårsaget af skadelige bakterier og dermed forkorte fermenteringscyklussen, vitaminer ødelægges ikke, produktets smag ren, sprød frisk, god farve, surhed, ren naturlig, især velegnet til rå mad. Fermenteringsindustrien for rene mælkesyrebakterier startede sent i Kina. På nuværende tidspunkt er det hovedsageligt begrænset til fermentering af mejeriprodukter, vegetabilske mælkesyrefermenteringsfødevarer er hovedsageligt pickles, sauerkraut og grøntsagsjuicedrikke, og pickles har dannet storstilet produktion i syd.
4. Anvendelsen i kødproduktion forbedrer kødprodukternes farve og smag
Mælkesyrebakterier har ikke kun de relevante enzymsystemer, der produceres af almindeligt mikromateriale, men producerer også nogle specielle enzymsystemer, som kan forbedre smagen af produkter og fremme modenheden af fermenterede kødprodukter. Derudover denaturerer mælkesyren, der produceres ved fermentering, ikke kun en del af muskelproteinet og danner et gelatinøst væv, men forbedrer også hårdheden, elasticiteten og udskæringen af kødprodukter.
Reducerer produktionen af TMARine og reducerer restmængden af cucurbitate Hvis Lactobacillus acidophilus af Lactobacillus tilsættes kødprodukter, kan restmængden af nitrit reduceres kraftigt, og dannelsen af kræftfremkaldende stoffer - nitrosaminer - kan reduceres. Derfor kan anvendelsen af en lille mængde nitrit som hårfarvemiddel kombineret med den konserverende effekt af lactostreptococcin reducere mængden af nitrit.
Hæmmer væksten af forrådnelsesbakterier og forlænger kødets holdbarhed, fordi mælkesyrebakterier bruger kulhydrater, såsom glukose, til at producere en masse mælkesyre, og denne mælkesyre i kød og kødprodukter kan forhindre væksten af forrådnelsesbakterier, forbedre vævsstrukturen og udseendet. Brugen af mælkesyre og natriumklorid til behandling af fersk kød kan reducere vandaktiviteten i fersk kød og dermed forhindre mikrobiel vækst og forlænge holdbarheden. Hvis det tilsættes i emulgerede kødprodukter, kogt skinke, roastbeef hele kødprodukter, kan det forlænge produktets holdbarhed.