Hvad er effekten af konjakmel på myofibrillære proteiners gelegenskaber?

Myofibrillære proteiners gel-egenskaber er vigtige funktionelle egenskaber ved surimiprodukter, som er afgørende for dannelsen af en unik tekstur, vandbinding og andre egenskaber ved surimiprodukter.
På grund af det overdrevne havfiskeri og den yderligere forværring af havforureningen i de senere år kan havvandsfisk ikke længere imødekomme den store efterspørgsel på markedet. I de senere år er den globale akvakulturproduktion af ferskvandsfisk steget, og produktionen af surimi og surimiprodukter fra ferskvandsfisk som råmateriale vil blive en ny tendens i surimi-forarbejdningsindustrien.
For at forbedre surimi-gelernes teksturelle egenskaber tilsættes eksogene ingredienser som inulin, konjakmel, sojabønneisolatprotein, stivelse, fosfat osv. til surimi for at forbedre gelens styrke, elasticitet og vandretention.
Hovedkomponenten i konjacmel er glucomannan (KGM), hvis kemiske struktur er et polymert heteropolysakkarid bestående af D-glukose- og D-mannoserester med et molekylært forhold på ca. 15:23 polymeriseret til en rygrad gennem β-1,4 glykosidbindinger. Konjacmel forebygger og forbedrer forstoppelse, øger tarmens probiotika, reducerer fedt og sukker, giver vægttab og slankende effekt, forbedrer menneskets immunitet og andre sundhedsfunktioner.
Konjacmel i sig selv har en stærk evne til at binde vand, bruges ofte i fødevareforarbejdning fortykningsmiddel, protein gelatinering af kødprodukter samt vandbinding viser synergistisk effekt, bruges også ofte til at forbedre kvaliteten af fedtfattige emulgerede kødprodukter. Så hvordan påvirker konjakmel myofibrillært proteins geleringsegenskaber?
Effekten af konjakmel på hårdheden og elasticiteten af myofibrillære proteingeler ved forskellige opvarmningstemperaturer.
Under de samme temperaturforhold er konjacmeladditivmængden på 0,10 g / 100 ml, når hårdheden af myofibrillær fibrin gel er den største, og 80 ℃ for den maksimale værdi af 129 g, end 70 ℃ gelhårdhed er højere end ca. 20 g; når konjacmeladditivmængden fortsætter med at stige, falder hårdheden af myofibrillær fibrillær fibrillær proteingel.
Under forudsætning af den samme tilsætning af konjakmel var gelelasticiteten dannet af myofibrillært protein ved 80 °C signifikant højere end den, der blev dannet ved 70 °C, men der var ingen signifikant forskel med gelelasticiteten dannet ved 90 °C.
Under de samme temperaturforhold, med stigningen i mængden af konjacmel, forbedres gelens elasticitet også gradvist, men at øge massekoncentrationen af konjacmel i stedet for hårdheden af myofibrillær fibrin gel faldt, sandsynligvis fordi den højere massekoncentration af konjacmel hindrer tværbindingen af myofibrillære fibrillære fibrillære proteiner til hinanden, hvilket påvirker dannelsen af gelen. Med stigningen i mængden af konjacmel steg elasticiteten gradvist, sandsynligvis fordi konjacmelet blev opløst i vand og proteintværbinding, og konjacmelet blev opløst i vand for at danne en gel, jo højere massekoncentrationen af dannelsen af gelens elasticitet vil være større.
80 ℃ betingelser myofibrillær protein gel hårdhed og elasticitet af det bedste, sandsynligvis fordi aktin og myosin og andre interne underenheder er mere fuldt eksponeret, proteinunderenhederne interagerer igen med hinanden for at danne netværksstrukturen i proteingelen. Ved 70 ℃ nåede proteinet ikke fuldt ud sin denatureringstemperatur, en del af proteinet er ikke fuldt denatureret og tværbundet med hinanden; ved 90 ℃ kunne myofibrillære proteiner på grund af høj temperatur ikke fuldt ud polymerisere med hinanden efter denaturering for at danne en tredimensionel netværksstruktur af proteiner, gelens hårdhed og elasticitet er også relativt lav.
Effekten af tilsætning af konjakmel på hårdheden og elasticiteten af myofibrillære proteingeler under forskellige saltkoncentrationer
Under forudsætning af den samme mængde konjacmel blev gelens hårdhed forbedret med stigningen i natriumchloridkoncentrationen, når mængden af konjacmel tilsat var 0,20 g/100 ml, og koncentrationen af natriumchlorid nåede 0,20 mol/L, blev gelens hårdhed markant forbedret, og gelens elasticitet steg med stigningen i natriumchloridkoncentrationen, og elasticitetsændringen var signifikant ved 0,05 mol/L natriumchlorid.
Under de samme betingelser for natriumkloridkoncentration blev gelens hårdhed forbedret med stigningen i konjakpulvertilsætning, og gelens elasticitet blev øget med stigningen i konjakpulvertilsætning, men gelens elasticitet ændrede sig ikke signifikant ved 0,20 mol/L NaCl-koncentration, og den ændrede sig signifikant ved 0,05 mol/L NaCl-koncentration.
Den øgede elasticitet kan skyldes dannelsen af en sej kolloid efter opløsning af konjakmel i vand, hvilket øgede gelens elasticitet, og en anden mulighed er, at fisk indeholder en stor mængde transglutaminase, og at der kan være en synergistisk effekt mellem konjakmel og transglutaminase ved lav ionstyrke. I polysaccharid/protein-hybridsystemer kan denne effekt være et resultat af kemiske (f.eks. hydrogenbinding) og fysiske (molekylær sammenfiltring) interaktioner.
Effekt af tilsætning af konjakmel på hvidheden af myofibrillære proteingeler ved forskellige opvarmningstemperaturer
Ved samme temperatur faldt hvidheden af myofibrillær protein gel med stigningen i konjac mel tilsætning, hvidheden af myofibrillær protein gel var den laveste, når massekoncentrationen af konjac mel var 0,15g/100mL, og hvidheden steg lidt, da massekoncentrationen af konjac mel fortsatte med at stige. hvidheden af myofibrillær protein gel ved 80°C var signifikant lavere end den ved 70°C og 90°C, som var 77,54. Ved 90 ℃ var hvidheden af myofibrillær proteingel 77,54, og den ved 90 ℃ var 77,54, og den ved 90 ℃ var 77,54. ℃ faldt myofibrillær proteingel med stigningen i massekoncentrationen af konjacmel betydeligt, mens ved 70 ℃ og 80 ℃ er myofibrillær proteingelhvidhed med stigningen i massekoncentrationen af konjacmel nedadgående tendens relativt langsom. På grund af den lysegule farve af konjacmel i sig selv, vil det ikke have en væsentlig effekt på gelens kromatiskhed.
Effekten af konjakmel på hvidheden af myocardin-geler under forskellige saltkoncentrationer
Under forudsætning af den samme tilsætning af konjakmel steg hvidheden af myofibrillær proteingel med stigningen i natriumkloridkoncentrationen. Under samme natriumkloridkoncentration faldt gelens hvidhed med stigningen i tilsætning af konjakpulver.
Uden tilsætning af natriumchlorid faldt gelens hvidhed langsomt, hvilket indikerer, at natriumchloridkoncentrationen har en stor effekt på hvidheden. Efter tilsætning af natriumklorid kan natriumioner fremme dannelsen af proteingeler, mens natriumioner kan kombineres med aminosyrer inde i proteinet, hvilket forhindrer fruktose og protein i at have en Melad-reaktion, så gelens hvidhed med en større koncentration af natriumklorid er højere.
Ændringer i vandbinding af myofibrillære proteingeler med konjakmel ved forskellige opvarmningstemperaturer
Ved samme temperatur, med stigningen i konjacmel, viste vandretentionen af myofibrillære proteingeler en stigende tendens. 80 ℃ og 90 ℃, den samme mængde konjacmel tilsat til gelens vandretention sammenlignet med forskellen er ikke signifikant, 70 ℃ vandretention af gel sammenlignet med vandretentionen på 80 ℃, 90 ℃ gel sammenlignet med forskellen er signifikant.
Da konjacmel i sig selv har en stærk evne til at kombinere vand, vil stigningen i massekoncentrationen af konjacmel betyde, at jo mere vand der kan kombineres, jo større bliver gelens vandretention. Ændringer i vandbinding af myofibrillære proteingeler forårsaget af tilsætning af konjakmel ved forskellige saltkoncentrationer
Vandretentionen i myofibrillær proteingel blev forbedret med stigningen i natriumkloridkoncentrationen ved samme konjakmeltilsætning; ved samme natriumkloridkoncentration viste gelens vandretention en opadgående tendens med stigningen i konjakmeltilsætningen. For efter tilsætning af en vis koncentration af natriumklorid har proteinopløsningen en vis ionisk styrke, hvilket gør proteinets opløselighed forbedret og dermed fremmer gelering og evnen til at kombinere med vand. Sammenfattende er hårdheden og elasticiteten af myofibrillær proteingel, der dannes ved opvarmning til 80 °C, den bedste, og tilsætning af konjakpulver kan forbedre hårdheden, elasticiteten og vandretentionen af myofibrillær proteingel betydeligt, men det vil ikke have nogen væsentlig effekt på hvidheden. Tilsætning af natriumchlorid kan forbedre gelens hårdhed, elasticitet, vandretention og hvidhed betydeligt.